Fenek

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle,l cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:

Spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese
Coniglio stufato, alla griglia o arrosto con patate
Fichi e noci

Antipasti

Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.

Il pastizz, cibo da strada
Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.

Primi piatti

Zuppe:
- Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
- Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.

Timpana, pasta al forno in crosta con carne di bue, maiale, fegatini di pollo.
Ross fil-forn, timballo di riso con carne trita
Ravjul, ravioli ripieni di ricotta in salsa di pomodoro
Spagetti bil zalza istuffat tal-fenek, spaghetti con sugo di coniglio stufato

Piatti di pesce e carne

Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
Lampuki pie, torta di pesce
Stufatt tal-qarnit, polpo al vino.
Piatti di carne
Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
Falda Mimlija, carne ripiena.
Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.

Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie

Dolci

anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche

Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Birra e Vino

Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.