Lepre in dolce e forte

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Lepre in dolce e forte
Ingredienti per 6 persone

1 lepre (alla quale avrete tolto le parti per il sugo delle pappardelle), 300 gr. di pomodoro, 1 bicchiere d’olio d’oliva toscano, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di cedro e scorzette d’arancia candite, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di cacao dolce, abbondante rosmarino, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 ciuffi di basilico, 1 manciata di prezzemolo, 1 foglia di alloro, salvia, mezzo litro di brodo, 1 bicchiere di vino rosso toscano, aceto, sale.

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Preparazione

Pulite e tagliate a pezzi la lepre e mettetela al fuoco con il rosmarino e tre spicchi d’aglio affinchè emetta tutta l’acqua. Togliete i pezzi della lepre e sciacquate la pentola. Preparate ora il trito di carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio e basilico; poneteli nella padella con l’olio, l’alloro e qualche fogliolina di salvia e soffriggete per alcuni minuti.

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Collocate nella pentola i pezzi della lepre e salateli. Fateli colorire, aggiungete il vino e portatelo ad evaporazione unendo in seguito i pomodori senza semi, pelati ed a tocchetti. Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo: quando la cottura sarà ultimata il sugo dovrà risultare piuttosto abbondante.

A parte, in un piccolo recipiente, avrete intanto tritato i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio ai quali avrete aggiunto il cacao ed un poco di zucchero. Con poca acqua avrete messo il tutto al fuoco per una decina di minuti. Togliete ora il tegamino dal fuoco, metteteci un paio di cucchiaiate d’aceto e versate, mescolando, sulla lepre. Sempre mescolando, tenete al fuoco per altri dieci minuti il tutto. Servite caldo. La lepre così preparata risulta ancora più gustosa se lasciata riposare nel suo intingolo e se servita (di nuovo scaldata) il giorno dopo.

Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghialesugo cacao dolce forte per cinghiale e lepre
Lepre in dolce e forte
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Lepre in umido con polenta

₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

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Artusi: Nota di Pranzo per la Festa di Natale

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

 

Nota di Pranzo
Minestre in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna
Principii. Crostini di fegatini di pollo
Lesso. Cappone con Sformato di riso verde
Rifreddo. Pasticcio di lepre
Arrosto. Gallina di Faraone e uccelli
Dolci. Panforte di Siena – Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₇. Cappelletti all’uso di Romagna 
₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo

₂₄₅. Sformato di riso verde
Riso per contorno
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.

Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

₃₇₂. Pasticcio di lepre
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio.

₅₄₆. Gallina di Faraone
Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amor fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris, che è la specie domestica, mezza selvatica ancora, forastica ed irrequieta, partecipa della pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere bestie, tanto belline! Si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, annegate nell’acqua tenendovele sommerse a forza; crudeltà questa, come tante altre inventate dalla ghiottoneria dell’uomo. La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.

Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete loro nell’interno una pallottola di burro impastata nel sale, steccate il petto con lardone ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.

₇₅₉. Gelato di mandorle tostate

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Cappelletti all’uso di Romagna

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini di fegatini di pollo

pasticcio lepre artusi 1

Pasticcio di lepre

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 Artusi: Nota di Pranzo Natale

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

La cottura in dolce-forte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Il primo cacao fu importato dalle zone equatoriali africane aperte, sin da prima della nascita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l’odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d’oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell’America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe, solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

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dolce forte cinghiale cervo-al-cacao

Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

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«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casseruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

(Nella foto il sugo al cacao lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte)

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Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Cinghiale arrosto al forno

ragu cinghiale pappardelle

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

by Diego y tal from Madrid, España – Gamo a la cazuela. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons