Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

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La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.

Alcuni limiti di frollatura
  • Anitra selvatica: 6-7 gg.
  • Capriolo: 4-5 gg.
  • Cinghiale: 8-9 gg.
  • Fagiano: 4-5 gg.
  • Lepre: 2-3 gg.
  • Quaglia: —
LA MARINATURA

È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.

Enciclopedia della donna 1965
Ricette di piatti marinati
Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo.
Si suddividono in
  • a carne bianca: pollame, tacchino, coniglio, ecc.;
  • a carne nera: anatra, faraona, ,
Alcuni animali da cortile a carne nera che necessitano di frollatura
Anatra domestica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. Ha carni pregiate, molto gustose e apprezzate nella cucina internazionale. Le razze più diffuse sono l’anatra nostrana (dal piumaggio chiaro, va sempre ben cotta) e l’anatra muta (dal piumaggio grigio, viene cotta generalmente al sangue). L’anatra intera viene generalmente arrostita o brasata
Oca
le razze più diffuse sono l’oca grigia (va cotta in umido) e l’oca bianca (viene brasata o arrostita. L’allevamento dell’oca domestica risale a millenni fa, furono gli antichi romani a scoprire la prelibatezza del foie gras. Ben pulita e pronta per la cottura, ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 2 gg. in modo che possa anche frollare.  E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.
Faraona,
dalle carni simili al fagiano necessita di 2-3 gg. di frollatura. Generalmente viene brasata o glassata; se arrostita, occorre coprire il petto con fette di lardo, perchè la carne è più asciutta.
Stufato di renna

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Frollatura e marinatura della selvaggina

 

 

 

 

Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

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Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

Ingredienti

1 kg di spezzatino di cinghiale 4 carote 2 gambi di sedano 3 cipolle 2 spicchi d’aglio 100 g di pomodorini 80 g di olive nere Bacche di ginepro q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Vino rosso q.b. Rosmarino q.b. Alloro q.b. Sale q.b. Pepe q.b

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Fate marinare lo spezzatino di cinghiale per almeno 12 ore totalmente ricoperto dal vino, con le bacche di ginepro, l’aglio, il rosmarino e una carota, un gambo di sedano e una cipolla a pezzi.
Trascorso il tempo della marinatura, scolate bene la carne e gettate via la marinata, che avrà assorbito il sapore forte di selvatico.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio che farete soffriggere brevemente con l’olio. Aggiungete la carne, fatela rosolare per bene e sfumate con il vino. Aggiungete l’alloro, il rosmarino, i pomodorini e le olive. Continuate a cuocere girando spesso, per almeno 60-90 minuti o fino a quando la carne non risulterà tenera. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cinghiale in umido ben caldo.

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti

Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato potrete, riscaldandolo sino a farlo disfare, preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere.

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione

Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmìPastasciutta al sugo di cinghiale

 

 

 

 

umidi al vinoClicca sull’Immagine per vederla Ingrandita – Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate
Pastasciutta al sugo di cinghiale

Pastasciutta al sugo di cinghiale

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 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.
.cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)    cinghiale 1
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.Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore..

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cinghiale 2    
cinghiale 3    cinghiale 4
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Preparare la pastasciutta

Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta (con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padela con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)
 
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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Pastasciutta al sugo di cinghiale
Cinghiale in umido o in salmì

Cinghiale in umido o in salmì

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Ingredienti e dosi
1 kg. di carne di cinghiale a pezzi
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per la marinata:
1 litro d’acqua, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
20 bacche di ginepro schiacciate.
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per la cottura:
brodo di carne q.b., pomodori maturi tagliati a pezzi o polpa di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso.
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Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco,dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cotture la carne scolata e asciugata.

(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)

cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)    cinghiale in umido    cinghiale in umido (2)

La Cottura:

Mettere i pezzi di cinghiale, asciugati molto bene ed infarinati, in un tegame e farli rosolare nello strutto.Quando la carne sarà rosolata, salare e versare nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere), il pomodoro ed il vino.Aggiungere, al bisogno, brodo caldo e un po’ del liquido di marinatura. Completare la cottura a fuoco lento, finchè la carne sarà diventata tenera (3 ore circa)

Il sugo, eventualmente rimasto, sarà ottimo per condire la Pastasciutta e la Polenta, o per farcire Crostini anche insaporiti con crema ai funghi!

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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore

cinghiale in umido (3)

 Cinghiale in umido o in salmì

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cignale (cinghiale) in dolce-forte dell’ Artusi

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La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!
Il primo cacao fu importato dalle zone equatorali africane aperte, sin da prima della nacita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l’odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d’oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell’America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe, solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi
Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte.
sugo cacao dolce forte per cinghiale e lepre
by Diego y tal from Madrid, España – Gamo a la cazuela. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Cinghiale arrosto al forno

Cinghiale arrosto al forno

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 Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto
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Per la marinata:
1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano
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Per la cottura:
3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro sale e pepe.
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Per la salsa di accompagnamento
il fondo di cottura dell’arrosto e le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media

 Preparazione

La Marinata

Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. (Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)   cinghiale arrosto    .cinghiale arrosto (2)

La Cottura:

Rosolare la carne a pezzi in una padella. Quando il cinghiale sarà dorato passarlo in una teglia con lo strutto, il sale, il pepe, il rosmarino, l’alloro e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuodo medio per circa 2 ore, girandolo e bagnandolo con la marinata una volta ogni tanto. Una volta cotto può essere servito così, caldissimo e accompagnato da polenta o patate al forno oppure può essere insaporito da una salsa preparata frullando le verdure rosolate assieme al liquido di cottura. Una volta addensata, la salsa, andrà versata sulla carne ed il tutto andrà servito caldo.

Potete accompagnare il cinghiale con la polenta

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Cinghiale arrosto al forno