cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, ricette del 1773 per cucinare il cinghiale

pag 57cuoco galante vincenzo corrado

TRATTATO III.

Degli Animali quadrupedi salvatici.

I Quadrupedi animali salvatici, perchè meschino frangibili, e gustosi al dente, ed al palalo dell’ uomo, bisogna far premura di averli grassi sì, ma più giovani. In essi la grassezza val poco, ma di molto la gioventù; poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso, e non giovane, è sempre da escludersi, perché pel suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fatta la carne sì compatta, e fibrosa, ed insieme scevera di umore, che non è possibile senza incomodo, frangerla, e triturarla. Ma all’ opposto, quando è giovane, l’ ha tenera, onde con facile riuscita può soddisfare il gusto di chi la mangia, nonostante, che non sia di molto grasso avvalorala.

C A P I T O L O  I – Del Cinghiale.

Nel rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di questo animale è quasi simile a quella del Porco, ma ha bisogno di diverso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.

Cinghialolto Arrosto.
Il Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue interiora, passate con botirro, e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie, e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive, ed acciughe all’ olio.

In istuf’ alle Scalogne.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone, e spezie; e stagionato, che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne , passate con lo stesso sugo.

In vino per Entremets.
Si cuoce ancora un Cinghialolto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiaccialo, e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.

Testa di Cinghiale alla scarlata in freddo.
La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà, e si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro, che da fuori , e per circa ore ventiquattro si lascerà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro, e spicchi di agli, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi, e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, e con erbe come sopra. Si avrà l’ avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto, che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di varj colori, e con pistacchi, pignoli, e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’ è, s’ involge in una salvietta, e si mette sotto ad un peso atto a far unire, ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro, e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria, e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.

In Agro-dolce.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe, e polvere di mostaccioli.

In istuf’ alle Acciuche.
Quando la Testa del Cinghiai’ è dissossata, anche si può cuocere in isfufa con olio, aglio, alloro, rosmarino, e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne, ed acciughe.

Alla salsa di Cedro.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi, e dalle ossa, si steccherà di cannella, e garofani, foglie di salvia, e rosmarino, si polverizza di pepe, e sale, e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro, e sugo di limone, o pur di pistacchi all’ olio.

In Braciole per Entrees.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe, e spezie; s’ involteranno bene strette, e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso; e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.

In Entrèes alla Salvia.
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto, si farà cuocere in istufa con spezie, salvia, e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto, e salvia.

Alla Ramolata.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie, alloro, e coriandri, si servirà con salsa ramolata.

In Arrosto.
Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio, ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassalo di butirro; e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.

Alle Braci.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio; e servirlo con salsa di capparini.

Coste di Cinghiale.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere, e condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

2 marinata cinghiale-arrosto-al-forno-R-9wBuVq

Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

 

 

Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg [[File:Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg|Estofado_de_Jabalí_-_juantiagues_2013]]
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Almanacco della Cucina anno 1941 ed. Sonzogno

almanacco della cucina 1941 libriSELVAGGINA
«Si accolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina ha un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose di albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile.Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate “frollare”; nell’inverno basta lasciarle riposare per parecchi giorni, ché il freddo ha di se stesso il potere di rendere tenera la carne, ma durante la stagione estiva rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa.

SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA:
un litro d’acqua; un bicchiere d’aceto; un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate  bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.»

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.

Alcuni limiti di frollatura
  • Anitra selvatica: 6-7 gg.
  • Capriolo: 4-5 gg.
  • Cinghiale: 8-9 gg.
  • Fagiano: 4-5 gg.
  • Lepre: 2-3 gg.
  • Quaglia: —
LA MARINATURA

È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.

Enciclopedia della donna 1965
Descrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciante

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

Ricette di piatti marinati

Capriolo

Sella di capriolo alla crema.

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Cinghiale

.Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

 

 

Lepre

Lepre in dolce e forteLepre in umido con polenta

 

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pappardelle lepre ragù 2

pasticcio lepre artusi 4

 

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stufato renna

 

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Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo.
Si suddividono in
  • a carne bianca: pollame, tacchino, coniglio, ecc.;
  • a carne nera: anatra, faraona
Alcuni animali da cortile a carne nera che necessitano di frollatura
Anatra domestica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. Ha carni pregiate, molto gustose e apprezzate nella cucina internazionale. Le razze più diffuse sono l’anatra nostrana (dal piumaggio chiaro, va sempre ben cotta) e l’anatra muta (dal piumaggio grigio, viene cotta generalmente al sangue). L’anatra intera viene generalmente arrostita o brasata

Gnocchetti di patate al sugo d'anatra

oca porchetta Roasted_goose_St_Martin's_Day

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Oca
le razze più diffuse sono l’oca grigia (va cotta in umido) e l’oca bianca (viene brasata o arrostita. L’allevamento dell’oca domestica risale a millenni fa, furono gli antichi romani a scoprire la prelibatezza del foie gras. Ben pulita e pronta per la cottura, ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 2 gg. in modo che possa anche frollare.  E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

oca san martino -Christmas-goose-(Weihnachtsgans)_1

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

 

Faraona,
dalle carni simili al fagiano necessita di 2-3 gg. di frollatura. Generalmente viene brasata o glassata; se arrostita, occorre coprire il petto con fette di lardo, perchè la carne è più asciutta.

Faraona con polenta

 

 

 

 

Galateo: Come si mangia la carne

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

Pastasciutta al sugo di cinghiale

 Frollatura e marinatura della selvaggina
ragu cinghiale pappardelle

Pastasciutta al sugo di cinghiale

 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo.

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.

1 cinghiale-arrosto-al-forno-R-qT757t Frollatura e marinatura della selvaggina 1 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-EUF49w

 

 

 

Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore.

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Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta a mano (o con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine.

pasta-fatta- a mano tagliatelle-

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo, Basilicata: Aglianico del Vulture, Calabria: Cirò Rosso, Campania: Cilento-Aglianico, Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese, Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot, Lazio: Cerveteri Rosso, Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore, Lombardia: Botticino, Marche: Rosso Conero, Molise: Biferno Rosso, Piemonte: Barbaresco, Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria, Sardegna: Cannonau di Sardegna secco, Sicilia: Etna Rosso, Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano., Trentino Alto Adige: Teroldego, Umbria: Montefalco Sagrantino, Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta, Veneto: Colli Euganei Superiore
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Pastasciutta al sugo di cinghiale
Tagliatelle al ragù 03.jpg [[File:Tagliatelle al ragù 03.jpg|Tagliatelle_al_ragù_03]] Pappardelle ternane al cinghiale.jpg [[File:Pappardelle ternane al cinghiale.jpg|Pappardelle_ternane_al_cinghiale]]
Cinghiale in umido o in salmì

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido

Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

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  Ingredienti e dosi
1 kg. di carne di cinghiale a pezzi
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1 cinghiale-arrosto-al-forno-R-qT757t
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Per la marinata:
1 litro d’acqua, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate.
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Per la cottura:
brodo di carne q.b., pomodori maturi tagliati a pezzi o polpa di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso.
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Preparazione
Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cotture la carne scolata e asciugata.

(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)

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La Cottura:

Mettere i pezzi di cinghiale, asciugati molto bene ed infarinati, in un tegame e farli rosolare nello strutto. Quando la carne sarà rosolata, salare e versare nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere), il pomodoro ed il vino. Aggiungere, al bisogno, brodo caldo e un po’ del liquido di marinatura. Completare la cottura a fuoco lento, finchè la carne sarà diventata tenera (3 ore circa)

Il sugo, eventualmente rimasto, sarà ottimo per condire la Pastasciutta e la Polenta, o per farcire Crostini anche insaporiti con crema ai funghi!

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti
  • Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.
  • Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato, potete preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere) e la polenta: riscaldatelo sino a farlo disfare,

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Cinghiale arrosto al forno

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione: Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo, Basilicata: Aglianico del Vulture, Calabria: Cirò Rosso, Campania: Cilento-Aglianico, Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese, Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot, Lazio: Cerveteri Rosso, Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore, Lombardia: Botticino, Marche: Rosso Conero,, Molise: Biferno Rosso, Piemonte: Barbaresco, Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria, Sardegna: Cannonau di Sardegna secco, Sicilia: Etna Rosso, Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano., Trentino Alto Adige: Teroldego, Umbria: Montefalco Sagrantino, Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette, Veneto: Colli Euganei Superiore.
Artusi: umidi al vino

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

La cottura in dolce-forte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Il primo cacao fu importato dalle zone equatoriali africane aperte, sin da prima della nascita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l’odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d’oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell’America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe, solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

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dolce forte cinghiale cervo-al-cacao

Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

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«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casseruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

(Nella foto il sugo al cacao lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte)

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Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Cinghiale arrosto al forno

ragu cinghiale pappardelle

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

by Diego y tal from Madrid, España – Gamo a la cazuela. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Cinghiale arrosto al forno

Cinghiale arrosto al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto
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Per la marinata:
1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano
.
Per la cottura:
3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro sale e pepe.
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Per la salsa di accompagnamento
il fondo di cottura dell’arrosto e le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media

1 cinghiale-arrosto-al-forno-R-qT757t

Preparazione
Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La Marinata

Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. (Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

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La Cottura:

Rosolare la carne a pezzi in una padella. Quando il cinghiale sarà dorato passarlo in una teglia con lo strutto, il sale, il pepe, il rosmarino, l’alloro e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuoco medio per circa 2 ore, girandolo e bagnandolo con la marinata una volta ogni tanto. Una volta cotto può essere servito così, caldissimo e accompagnato da polenta o patate al forno oppure può essere insaporito da una salsa preparata frullando le verdure rosolate assieme al liquido di cottura. Una volta addensata, la salsa, andrà versata sulla carne ed il tutto andrà servito caldo.

Potete accompagnare il cinghiale con la polenta

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

 

Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Eisbein done to perfection.jpg [[File:Eisbein done to perfection.jpg|Eisbein_done_to_perfection]] Cinghiale arrosto al forn
pasticcio lepre artusi 1

₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi

Monoporzione
Come togliere l’odore di selvatico alla lepre
Il modo migliore per aggiungere sapore alla carne, oppure per togliere il sapore di “selvatico” nel caso della selvaggina, è quello di utilizzare sostanze grasse. Per la marinatura della carne saranno quindi necessari olio extra vergine, aromi, spezie e un elemento acido, come vino, aceto, birra o succo di limone.
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Come si fa a frollare la lepre
Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.
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Quanto tempo può stare una lepre nel congelatore
Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi.
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Come scongelare la lepre
Scongelare in frigorifero a 0/4 °C. Consumare previa cottura a cuore entro 24 ore dallo scongelamento. Non ricongelare dopo la scongelazione.
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Perché non si scongela la carne con l’acqua calda
Un altro errore da evitare è quello di scongelare la carne a temperatura ambiente. Sia con alte temperature, tipo nel caso dell’acqua calda, che con la temperatura ambiente si rischia infatti di favorire la proliferazione dei microrganismi.
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Come si taglia la lepre
Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un’incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.

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₃₇₂. Pasticcio di lepre

Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.
Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
Magro di vitella di latte, grammi 230.
Burro, grammi 90.
Lingua salata, grammi 80.
Grasso di prosciutto, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
Detto, tagliato fine, grammi 30.
Tartufi neri, grammi 60.
Farina per la besciamella, grammi 30.
Marsala, decilitri 3.
Uova, n. 2.
Latte, mezzo bicchiere.
Brodo, quanto basta.

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Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati all’ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.
Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burro, ponetela in una casseruola coperta e, a fuoco vivo, lasciatela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di quella rimasta dell’infusione, e con brodo fino a cottura completa. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest’uopo uno staccio di fil di ferro.
Ora, fate una besciamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa casseruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.

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Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.
Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta n. 155, oppure con la seguente:

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Spirito di vino, cucchiaini n. 2.
Zucchero, cucchiaini n. 2.
Rossi d’uovo, n. 2.
L’agro di uno spicchio di limone.
Sale, grammi 5.
Acqua fredda, se occorre.

Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.

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Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Pasticcio di carne e frutta secca per un banchetto medievale

Chicken Pie.JPGm[File:Chicken Pie.JPG|Chicken_Pie]]Moravian Chicken Pie.jpg[[File:Moravian Chicken Pie.jpg|Moravian_Chicken_Pie]]
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