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Come ammollare lo stoccafisso

Paris, Stockfish au marché de la Bastille, Boulevard Richard Lenoir

Lo Stoccafisso è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”

Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume il nome di bacalà, tanto che il rinomato Baccalà alla vicentina  e il Baccalà mantecato alla veneziana, sono preparati con lo stoccafisso. In alcune zone dell’ Italia centrale e Italia meridionale prende il nome di stocco.

Come ammollare lo stoccafisso

  1. Mettete lo stoccafisso in un recipiente pieno d’acqua fredda assicurandovi di coprire interamente il pesce.
  2. Mettete il contenitore in  frigorifero e cambiate l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando bene lo stoccafisso.
  3. Riempite nuovamente il contenitore con acqua fredda, controlllando di coprire tutto il pesce. Mettete in frigorifero e lasciatelo ad una temperatura di + 4°.
  4. Cambiate l’acqua ogni 8 ore. La durata dell’ammollo dello stoccafisso può variare da 36 a 48 ore al massimo.

Dopo l’ammollo, lo stoccafisso può essere trattato come un pesce fresco. E’ possibile congelarlo, ma è meglio utilizzarlo subito.

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In ammollo

Stoccafisso in ammollo

 

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

 

Come dissalare e ammollare il baccalà

Paris, Stockfish au marché.JPG[[File:Paris, Stockfish au marché.JPG|Paris,_Stockfish_au_marché]]
baccalà dissalato ammollato

Come dissalare e ammollare il baccalà

Il baccalà è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

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Come dissalare e ammollare il baccalà

 A differenza dello stoccafisso che deve essere ammollato per reidratare le carni, il baccalà va messo in ammollo per togliere il sale in eccesso. I tempi della bagnatura dipendono dalla grandezza del pesce, se si tratta di baccalà intero o a filetti, e  dai gusti personali.

Dissalare il baccalà intero con spina

  1. Spazzolatre il baccalà e togliete il primo strato di sale.
  2. Lavate bene e con delicatezza il pesce.
  3. Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
  4. Se volete, potete togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda
  5. Tagliate il baccalà in due praticando una apertura verticale dalla testa alla coda oppure tagliatelo in tranci, più i pezzi sono piccoli minore sarà il tempo della dissalatura.
  6. A secondo della misura del baccalà riprendete l’ammollo per altre 35 ore.
  7. Una volta ben ammollato, potete utilizzarlo per le ricette che preferite.

Dissalare il baccalà a filetti

  1. Spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale.
  2. Lavate bene e con delicatezza il pesce.
  3. Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
  4. Il baccalà in filetti, correttamente ammollato, è pronto per preparare le ricette che preferite. Se la ricetta lo richiede, togliete la pelle.

Il baccalà dissalato può essere congelato.

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Ricette

Baccalà patate funghi secchi

il croccante Baccalà fritto

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Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 1

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Polenta e baccalà

 

 

 

 

 

Come ammollare lo stoccafisso

Bacalao – Boquería (2011).JPG [[File:Bacalao – Boquería (2011).JPG|Bacalao_-_Boquería_(2011)]]
Bouillabaisse

Bouillabaisse di baccalà

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

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Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

Trenette al pesto

Trenette al pesto

Stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]

Ingredienti e dosi per 8-10 persone:

1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato olio evo, cipolla, porro, zafferano, patate olandesi, aglio, pepe, sale.

Per il mazzetto guarnito:  prezzemolo, alloro e timo.

Preparazione

Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.

Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.

Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.

Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.

Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.

Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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il croccante Baccalà fritto

Gastronomia della Vigilia di Natale: il croccante Baccalà fritto

Il Baccalà fritto è un piatto natalizio della cucina laziale, in particolare di Roma. che viene servito assieme al fritto misto.

Ingredienti e dosi per circa 20 filetti

600 gr. di baccalà, 100 gr. di farina, acqua minerale, pepe, olio di semi.

Preparazione

Bagnate il baccalà per almeno 24 ore, quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente, tamponando con un canovaccio pulito; tagliate il baccalà a pezzettoni.

Preparate la pastella

Versate in una terrina la farina, un po’ di sale e mescolate. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e rigirateli diverse volte.

  • La pastella classica romana è acqua e farina, piuttosto densa e decisamente non acquosa, SENZA burro, SENZA lievito e che va usata subito. In alcune ricette, forse di altre regioni, viene aggiunto vino bianco, uovo e il lievito di birra (5 gr.) ed in questo caso occorre un riposo di almeno 30 minuti,  .

Scaldate bene l’olio in una padella a bordi alti e quando l’olio sfrigola aggiungete il baccalà impastellato. Friggete bene da tutti i lati finchè sarà bello dorato.  Raccoglietelo, quindi, e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina o carta paglia, condite con il pepe e servite ben caldo.

baccalà fritto (2)

baccalà il croccante Baccalà fritto

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

 

Polenta e baccalà

Polenta e baccalà

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♫ Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
o mamma che tociade.
Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
polenta e bacalà
perché non m’ami più.
-La mula de Parenzo, canzone popolare-

Il Baccalà al pomodoro oltre un gustoso secondo, può essere anche un ottimo condimento per un piatto di pasta o di polenta.

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di Baccalà, 10 Pomodori, 1 peperoncino, 1 Cipolla, 20 g di Capperi, 10 olive nere snocciolate, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b.

Per la polenta: 1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale.

Preparazione

Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e il peperoncino. Unire il baccalà tagliato a pezzetti, il pomodoro, i capperi e le olive. Fate cuocere a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe.

Accorgimenti

Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
Per evitare di rompere i pezzetti di baccalà, non mescolate ma muovete il tegame per non farlo attaccare al fondo.

Preparate la polenta

Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35-40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

Vino
Riesling Oltrepò Pavese (Lombardia), Trebbiano di Romagna, Corvo bianco(Sicilia), Cortese di Gavi (Liguria), Vermentino (Sardegna).

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Polenta e baccala
Baccalà e pomodoro” di Italy Chronicles Photos – http://www.flickr.com/photos/almilan/6089168356/. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons- 
Baccalà patate funghi secchi

Baccalà con patate e funghi secchi

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Ingredienti e dosi

750 gr di baccalà, 400 gr di patate, sedano, carota, aglio, 1 cipolla piccola, prezzemolo, una manciata di funghi secchi, capperi, olio.

Preparazione

Bagnare il baccalà per almeno 24 h. Preparare un trito con le verdure. Far rinvenire i funghi. Bollire le patate e tagliarle a fette. Soffriggere il trito di verdure in olio, aggiungere le acciughe e i funghi pestati con i capperi. Tagliare il baccalà a pezzettoni quadrati ed infarinarli.

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.In una teglia unta d’olio porre le fette di patata fino a coprirne il fondo. Sullo strato di patate distribuire le fette infarinate di baccalà. Versare sopra il sugo di verdure, funghi, acciughe. Ricoprite con fette di patate.
Infornare a caldo e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa. Grigliare per 5 minuti così da formare una crosticina dorata. Servire dal tegame di cottura.

Vino

Riesling Oltrepò Pavese (Lombardia), Trebbiano di Romagna, Corvo bianco (Sicilia, Cortese di Gavi (Liguria), Vermentino (Sardegna).

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Baccalà con patate e funghi secchi
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Lepre in dolce e forte

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Lepre in dolce e forte
Ingredienti per 6 persone

1 lepre (alla quale avrete tolto le parti per il sugo delle pappardelle), 300 gr. di pomodoro, 1 bicchiere d’olio d’oliva toscano, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di cedro e scorzette d’arancia candite, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di cacao dolce, abbondante rosmarino, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 ciuffi di basilico, 1 manciata di prezzemolo, 1 foglia di alloro, salvia, mezzo litro di brodo, 1 bicchiere di vino rosso toscano, aceto, sale.

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Preparazione

Pulite e tagliate a pezzi la lepre e mettetela al fuoco con il rosmarino e tre spicchi d’aglio affinchè emetta tutta l’acqua. Togliete i pezzi della lepre e sciacquate la pentola. Preparate ora il trito di carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio e basilico; poneteli nella padella con l’olio, l’alloro e qualche fogliolina di salvia e soffriggete per alcuni minuti.

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Collocate nella pentola i pezzi della lepre e salateli. Fateli colorire, aggiungete il vino e portatelo ad evaporazione unendo in seguito i pomodori senza semi, pelati ed a tocchetti. Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo: quando la cottura sarà ultimata il sugo dovrà risultare piuttosto abbondante.

A parte, in un piccolo recipiente, avrete intanto tritato i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio ai quali avrete aggiunto il cacao ed un poco di zucchero. Con poca acqua avrete messo il tutto al fuoco per una decina di minuti. Togliete ora il tegamino dal fuoco, metteteci un paio di cucchiaiate d’aceto e versate, mescolando, sulla lepre. Sempre mescolando, tenete al fuoco per altri dieci minuti il tutto. Servite caldo. La lepre così preparata risulta ancora più gustosa se lasciata riposare nel suo intingolo e se servita (di nuovo scaldata) il giorno dopo.

Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghialesugo cacao dolce forte per cinghiale e lepre
Lepre in dolce e forte
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Lepre in umido con polenta

₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cignale (o lepre, cervo, lingua di manzo o baccalà) in dolce-forte dell’ Artusi

La cottura in dolce-forte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Il primo cacao fu importato dalle zone equatoriali africane aperte, sin da prima della nascita di Cristo, a fitte vie commerciali! La varietà non era l’odierna, i chicchi erano più piccoli e le piante più basse e rare, infatti al giorno d’oggi è pressochè estinto. Il mondo ha però conosciuto il cacao dopo la scoperta dell’America con cui comunemente gli storici fanno finire il Medioevo. I primi semi di cacao arrivarono in Europa dalle Americhe, solo con i conquistadores di ritorno dalle loro razzie e massacri intorno al 1530, a Medioevo finito.

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Questa è una ricetta che ci arriva dal Medioevo, tramandata di madre in figlia e molto conosciuta in Toscana.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891

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«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casseruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

(Nella foto il sugo al cacao lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte)

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Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Cinghiale arrosto al forno

ragu cinghiale pappardelle

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La rinascimentale Lepre in dolce e forte

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

by Diego y tal from Madrid, España – Gamo a la cazuela. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons