Bouillabaisse di baccalà

Bouillabaisse di baccalà

 

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]

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Ingredienti e dosi per 8-10 persone:

1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato olio evo, cipolla, porro, zafferano, patate olandesi, aglio, pepe, sale.

Per il mazzetto guarnito:  prezzemolo, alloro e timo.

Preparazione

Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.

Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.

Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.

Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.

Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.

Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese
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Baccalà dissalato ed ammollatoPesce secco, Baccalà e Stoccafisso

 

il croccante Baccalà fritto

Gastronomia della Vigilia di Natale: il croccante Baccalà fritto

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Il Baccalà fritto è un piatto natalizio della cucina laziale, in particolare di Roma. che viene servito assieme al fritto misto.

Ingredienti e dosi per circa 20 filetti

600 gr.di baccalà, 100 gr. di farina, acqua minerale, pepe, olio di semi.

Preparazione

Bagnate il baccalà per almeno 24 ore, quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente, tamponando con un canovaccio pulito; tagliate il baccalà a pezzettoni.

Preparate la pastella

Versate in una terrina la farina, un po’ di sale e mescolate. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e rigirateli diverse volte.

  • La pastella classica romana è acqua e farina, piuttosto densa e decisamente non acquosa, SENZA burro, SENZA lievito e che va usata subito. In alcune ricette, forse di altre regioni, viene aggiunto vino bianco, uovo e il lievito di birra (5 gr.) ed in questo caso occorre un riposo di almeno 30 minuti,  .

Scaldate bene l’olio in una padella a bordi alti e quando l’olio sfrigola aggiungete il baccalà impastellato. Friggete bene da tutti i lati finchè sarà bello dorato.  Raccoglietelo, quindi, e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina o carta paglia, condite con il pepe e servite ben caldo.

baccalà fritto (2)

 il croccante Baccalà fritto
Polenta e baccalà

Polenta e baccalà

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♫ Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
o mamma che tociade.
Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
polenta e bacalà
perché non m’ami più.
-La mula de Parenzo, canzone popolare-

Il Baccalà al pomodoro oltre un gustoso secondo, può essere anche un ottimo condimento per un piatto di pasta o di polenta.

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di Baccalà, 10 Pomodori, 1 peperoncino, 1 Cipolla, 20 g di Capperi, 10 olive nere snocciolate, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b.

Per la polenta: 1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale.

Preparazione

Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e il peperoncino. Unire il baccalà tagliato a pezzetti, il pomodoro, i capperi e le olive. Fate cuocere a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe.

Accorgimenti

Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
Per evitare di rompere i pezzetti di baccalà, non mescolate ma muovete il tegame per non farlo attaccare al fondo.

Preparate la polenta

Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35-40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

Vino
Riesling Oltrepò Pavese (Lombardia), Trebbiano di Romagna, Corvo bianco(Sicilia), Cortese di Gavi (Liguria), Vermentino (Sardegna).

Polenta e baccalà
Baccalà_e_pomodoro
“Baccalà e pomodoro” di Italy Chronicles Photos – http://www.flickr.com/photos/almilan/6089168356/. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Baccalà con patate e funghi (5)

Baccalà con patate e funghi secchi

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I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Ingredienti e dosi

750 gr di baccalà, 400 gr di patate, sedano, carota, aglio, 1 cipolla piccola, prezzemolo, una manciata di funghi secchi, capperi, olio.

Preparazione

Bagnare il baccalà per almeno 24 h. Preparare un trito con le verdure. Far rinvenire i funghi. Bollire le patate e tagliarle a fette. Soffriggere il trito di verdure in olio, aggiungere le acciughe e i funghi pestati con i capperi. Tagliare il baccalà a pezzettoni quadrati ed infarinarli.

.baccalà    Baccalà con patate e funghi  Baccalà con patate e funghi (2)     .

.In una teglia unta d’olio porre le fette di patata fino a coprirne il fondo. Sullo strato di patate distribuire le fette infarinate di baccalà. Versare sopra il sugo di verdure, funghi, acciughe.
Infornare a caldo e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa. Grigliare per 5 minuti così da formare una crosticina dorata. Servire dal tegame di cottura.

Vino

Riesling Oltrepò Pavese (Lombardia), Trebbiano di Romagna, Corvo bianco (Sicilia, Cortese di Gavi (Liguria), Vermentino (Sardegna).

Baccalà con patate e funghi secchi
Lepre in dolce e forte

La rinascimentale Lepre in dolce e forte

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La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!
Lepre in dolce e forte
Ingredienti per 6 persone

1 lepre (alla quale avrete tolto le parti per il sugo delle pappardelle), 300 gr. di pomodoro, 1 bicchiere d’olio d’oliva toscano, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di cedro e scorzette d’arancia candite, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di cacao dolce, abbondante rosmarino, 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 ciuffi di basilico, 1 manciata di prezzemolo, 1 foglia di alloro, salvia, mezzo litro di brodo, 1 bicchiere di vino rosso toscano, aceto, sale.

Preparazione

Pulite e tagliate a pezzi la lepre e mettetella al fuoco con il rosmarino e tre spicchi d’aglio affinchè emetta tutta l’acqua. Togliete i pezzi della lepre e sciacquate la pentola. Preparate ora il trito di carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio e basilico; poneteli nella padella con l’olio, l’alloro e qualche fogliolina di salvia e soffriggete per alcuni minuti.
Collocate nella pentola i pezzi della lepre e salateli. Fateli colorire, aggiungete il vino e portatelo ad evaporazione unendo in seguito i pomodori senza semi, pelati ed a tocchetti. Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo: quando la cottura sarà ultimata il sugo dovrà risultare piuttosto abbondante.

A parte, in un piccolo recipiente, avrete intanto tritato i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio ai quali avrete aggiunto il cacao ed un poco di zucchero. Con poca acqua avrete messo il tutto al fuoco per una decina di minuti. Togliete ora il tegamino dal fuoco, metteteci un paio di cucchiaiate d’aceto e versate, mescolando, sulla lepre. Sempre mescolando, tenete al fuoco per altri dieci minuti il tutto. Servite caldo. La lepre così preparata risulta ancora più gustosa se lasciata riposare nel suo intingolo e se servita (di nuovo scaldata) il giorno dopo.

Vino

Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)

Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte.
sugo cacao dolce forte per cinghiale e lepre
Lepre in dolce e forte
Baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

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«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.

Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piattto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!

Trattoria all'Antica Mola in Cannaregio. Venezia.

Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.

Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio. Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.

Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré sofficie, morbido e leggero. Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.

Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!

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Ma… non siamo in Quaresima? E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?»

Ricette di Petronilla 1939

  • Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia. Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà e questo piatto ha origini antichissime e si deve ai pescatori veneziani cha a bordo avevano difficoltà a cuocere e riscaldare il cibo.
  • La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!

baccalà mantecato alla veneziana (3)

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cicchetti veneziani con polenta fritta e baccalà mantecato

" 13 - ITALY - Cicchetti Venetian cuisine appetizers restaurant ( not are tapas are ciccheti of Venice) in this pics Baccalà mantecato (Cod).jpg

Cicchetti Venetian cuisine appetizers restaurant ( not are tapas are ciccheti of Venice) in this pics Baccalà mantecato (Cod)” di Ben & Lisa Waters
Baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla