liquore zabaglione

Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla

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«In credenza io tengo sempre una bottiglia di certo liquore che si chiama zabaglione e che fabbrico io stessa.
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offre al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo … languorino; che offro, qualche volta, all’una e all’altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
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E poiché è molto probabile che, anche in famiglia vostra, alcuno accusi, all’improvviso, quel certo… languorino; che anche voi desideriate, un giorno, offrire un bicchierino alla cara amica; e che anche a voi, quando siete in campagna, capitino all’improvviso i cari amici… così voglio darvi (se non la conosceste); o ricordarvi (se l’aveste scordata) la mia ricetta del liquore-zabaglione; e consigliarvene, anche, la semplice e sicura preparazione.
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Fate bollire, con una bacchetta di vaniglia, mezzo litro di latte e lasciate raffreddare. Sbattete ben bene, in un’insalatiera, 4 torli con 4 etti di zucchero, non scordando che ho detto “ben bene”, cioè per circa mezz’ora. Unite, a poco a poco, e rimestando, un etto di spirito da liquore e poscia, sempre rimestando, un etto di Marsala.
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Coprite l’ insalatiera e lasciate riposare per circa 10 minuti. A poco a poco, sempre rimestando, aggiungete il latte bollito e ormai raffreddato. Lasciate riposare per 10 minuti. Passate per fitto cola-tè e versate in bottiglia. Assaggiate; rallegratevi d’aver fabbricato un cotale zabaglione sopraffino; e se volete che la bottiglia non venga in pochi giorni vuotata… usate la saggia precauzione di serbare con tutta la famiglia il mistero ed il silenzio intorno allo squisito zabaglione che avete già preparato.
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E se anche volete, offrendolo agli amici, che la domestica preparazione non venga per nulla intuita… non scordate, togliendo la bottiglia dallo scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuovere il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato all’economica, e senza alambicchi!»
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Le ricette di Petronilla Edizioni Olivini 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla Di Tobias R. – Metoc [[File:Eierlikör-1.jpg|Eierlikör-1]]
2 Liquore di uova col guscio

Liquore di uova col guscio

 di “Puffin in cucina e non solo” che ringrazio.

I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964.
Ho ritrovato, qualche tempo fa, un vecchissimo quaderno sul quale mia nonna scrisse:
«Lavare molto molto bene 12 uova e metterle con il guscio, senza romperle, in un vaso a chiusura ermetica. Spremere tanti limoni fino a ricoprirle: liquefatte (guscio compreso) che siano, filtrare e unire del vino marsala e 1 kg di zucchero. Imbottigliare.»
Era l’appunto, un po’ vago, della ricetta per preparare un liquore con le uova, gusci compresi.
Grazie all’aiuto delle mie amiche di Cookaround.: Paolera, Antonpucci, Milonga06, Mariamagasarda, Nicuzza, Rosamunda, Topogrigio55, Bellamore ed in particolare Marisa2 (che lo ha preparato per prima, informandoci momento per momento sugli sviluppi) e Papponagaudente (che era in possesso di una ricetta simile), ora abbiamo la ricetta completa.
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 Ingredienti e dosi per 3 litri di liquore:
  • 12 uova con guscio,
  • succo di limoni q.b.

per coprire le uova:

  • 1 litro di marsala dolce,
  • 1 chilo di zucchero,
  • 1 vaso di vetro alto e stretto con chiusura ermetica.
Preparazione
(citazioni di Marisa2)

Lavare bene le uova con acqua tiepida e un poco di amuchina. Asciugarle. Metterle, con il guscio, in un contenitore e coprirle con il succo di limone (se non saranno coperte bene rigirarle ogni tanto).

«…Meglio sarebbe se dal primo momento si mettesse tutto nel barattolo a chiusura ermetica se fosse possibile trovarne uno grande da contenere le uova e consentire di coprirle bene col succo di limone, perchè è un po’ scocciante girare le uova un paio di volte al giorno!…»
Metterle in un vaso di vetro alto e stretto, perchè deve rimanere poco spazio vuoto. Riporre il vaso in frigo e scuotere tutti i giorni «….è molto evidente il succo di limone che è salito e il calcio delle uova che, essendo più pesante, rimane sotto. Si vede ancora qualche pezzetto di guscio che non si è sciolto..»

Sciogliere lo zucchero nel marsala: scaldare 1 litro di marsala dolce con 1 chilo di zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco quando lo zucchero sarà sciolto.
«…ho dato una vigorosa agitata finale al barattolone……il giorno prima avevo rotto bene le pellicole con una forchetta e, poi, avevo agitato così la spatasciata è stata completa…..»

Con un colino a trama fitta passare il tutto nel vino zuccherato. Con un cucchiaio schiacciare bene la poltiglia così da spremere fino all’ultima goccia.
«…e infine una bella rimescolata col cucchiaio. L’ho fatto freddare bene e imbottigliato….»
Agitare prima di servirlo.

  • NdR: Purtroppo abbiamo perso le foto step by step… peccato!!
  • Dopo alcuni anni ho trovato, sul web, la ricetta realizzata, con le foto, da “puffin in cucina e non solo”e ho pensato di postarla, naturalmente se l’autore non gradirà prego di avvisarmi e provvederò immediatamente a rimuoverla. Grazie.

1 Liquore di uova col guscio

La ricetta di “Puffin in cucina e non solo” che ringrazio

LIQUORE con UOVA INTERE corroborante, tonico e ricostituente
Ingredienti: (per due bottiglie da 75 ml)
  • 6 uova intere con il guscio,
  • limoni,
  • ½ litro di marsala,
  •  ½  kg di zucchero.
3 Liquore di uova col guscio
Procedimento:
Lavare le uova con acqua tiepida e collocarle in un vaso con tappo ermetico. Ricoprire con succo di limone fino a sommergere le uova intere senza romperle. Si può aggiungere un cucchiaio di liquore tipo grappa per evitare il formarsi della muffa.
Dopo circa una settimana (io ho aspettato qualche giorno in più) le uova saranno sfatte grazie all’azione dell’acido citrico dei limoni. Togliere quindi la lieve muffa che si sarà comunque formata e sbattere il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per qualche ora, filtrare e aggiungere lo zucchero e il marsala. Rimescolare il tutto energicamente.
4 Liquore di uova col guscio
Liquore di uova coln uova intere di “Puffin in cucina e non solo”

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