Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
ŒUFS p.103
Diverses méthodes de les cuire, à la coque, sur le plat, à la poêle, frits, pochés, mollets, moulés, en cocotte, durs, brouillés, en omelettes. Condition essentielle : les œufs doivent être de première fraîcheur.
Vari modi di cucinarli, bolliti, al piatto, in padella, fritti, in camicia, alla coque, modellati, in casseruola, duri, strapazzati, nelle frittate. Condizione essenziale: le uova devono essere della massima freschezza.
- Œufs Bercy.
Cuire les œufs sur le plat. Disposer entre les jaunes une petite sau¬ cisse grillée; entourer les œufs d’un cordon de sauce tomate.
Uova di Bercy. Cuocere le uova sul piatto. Mettete tra i tuorli una piccola salsiccia grigliata; circondare le uova con un filo di salsa di pomodoro. - Œufs au bacon.
Faire rissoler au beurre et à la poêle 2 tranches minces de bacon, les disposer dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser 2 œufs dessus et les cuire au four.
Uova al bacon Fare rosolare nel burro in padella, due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno. - Œufs à l’Anglaise.
Cuire les œufs à la poêle et les couper à l’emporte-pièce rond uni. Dresser chaque œuf sur un toast de même dimension, en pain de mie et grillé. Servir à part : un jus de veau lié. Ce dernier à volonté.
Uova all’inglese. Cuocete le uova in padella e tagliatele con un tagliabiscotti tondo liscio. Disporre ogni uovo su un pane tostato della stessa dimensione, nel pane bianco e tostato. Servire a parte: un sugo di vitello legato. Quest’ultimo a volontà. - Œufs à l’Américaine.
Cuire 2 œufs à la poêle; les faire glisser sur une assiette chaude et les garnir de 2 tranches de bacon grillé et une tomate grillée.
Uova in stile americano. Cuocere 2 uova in padella; fateli scivolare su un piatto caldo e guarniteli con 2 fette di pancetta grigliata e un pomodoro grigliato. - Œufs à la poêle.
Proportions : 2 œufs. Faire chauffer dans la poêle 2 cuillerées à café de beurre frais; dès qu’il commence à brunir, y glisser les œufs; piquer et soulever légèrement le blanc avec les pointes d’une fourchette. Saler après cuisson.
Uova in padella. Proporzioni: 2 uova. Scaldare in padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena inizia a dorare, infilare le uova; bucherellare e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forchetta. Aggiungere il sale a fine cottura. - Œufs sur le plat.
Proportions : 2 œufs. Faire chauffer sur un plat à cet usage, en faïence de préférence, 2 cuillerées à café de beurre frais; y glisser déli¬ catement les œufs ; piquer et soulever légèrement le blanc avec les pointes d’une fourchette pour activer la cuisson et éviter que l’œuf attache au plat. On ne doit les saler qu’après cuisson.
Uova al piatto ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forchetta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura. - Œufs au beurre noir.
Proportions : 2 œufs. Les cuire dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ; les assaisonner, les faire glisser sur le plat et les arroser d’un filet de vinaigre chauffé dans la poêle.
Uova di burro. Proporzioni: 2 uova. Cuoceteli in 20 grammi di burro scaldato in padella e quasi nero; conditeli, fateli scivolare nel piatto e irrorateli con un filo di aceto scaldato in padella. - Œufs Chasseur.
Œufs cuits sur le plat, garnis de foies de volaille sautés au beurre sauce Chasseur.
Uova del cacciatore. Uova fritte, guarnite con fegatini di pollo saltati nel burro con salsa cacciatora.
- Œufs Cluny.
Même préparation que les œufs Bercy, sauf que la saucisse est rem¬ placée par une croquette de volaille. - Œufs à la Diable.
Cuire les œufs dans une poêle contenant du beurre légèrement brun, les saler, les faire glisser sur le plat. Semer sur la surface de la mie de pain, frite au beurre, additionnée d’une pincée de moutarde en poudre et, pour finir, les arroser d’une petite cuillerée de vinaigre chauffé dans la poêle. - Œufs Jeanne Granier.
Garnir le fond d’un plat beurré d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème et quelques fines lamelles de truffes. Casser les œufs dessus et les cuire au four. Disposer entre chaque jaune une cuillerée de pointes d’asperges et une lame de truffe. - Œufs Isalins.
Œufs cuits sur le plat, entourés de petites tomates évidées, cuites à l’huile d’olive et à la poêle et garnies de foie de volaille coupé en petits dés et sauté aux fines herbes. - Œufs Meyerber.
Cuire les œufs sur le plat. Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon d’agneau ou de mouton grillé. Entourer d’un cordon de sauce Périgueux. - Œufs Mistral
Proportions : 4 œufs. Frotter légèrement d’ail le fond d’un plat à œuf, le couvrir d’une couche de lamelles de truffes fraîches, soigneu¬ sement pelées; les assaisonner de sel, de poivre fraîchement moulu; les arroser d’une cuillerée d’huile d’olive et une cuillerée de glace ce viande fondue. Casser avec précaution les œufs sur les truffes. Mettre le plat dans un plat creux, en métal, contenant un demi-centimètre d’eau bouillante : Couvrir complètement. La vapeur qui se dégage par l’ébullition de l’eau cuira parfaitement les œufs. - Œufs Mireille.
Proportions ; 4 œufs. Beurrer le fond d’un plat à œuf; le couvrir d’une couche de lamelles de truffes fraîches, soigneusement pelées; les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d’une cuillerée de glace de viande fondue et 4 cuillerées de crème fraîche bouillante. Casser avec précaution les œufs sur les truffes et les cuire par la vapeur comme les œufs Mistral.
NOTA — Les œufs sur le plat peuvent indifféremment être garnis de divers éléments choisis au goût de la. personne. - Œufs au parmesan.
Beurrer un plat à œufs. Couvrir le fond avec de la crème fraîche. Casser les œufs dans le plat, les saupoudrer de parmesan râpé et arro¬ ser la surface de beurre fondu. Cuire au four.
Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. Velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno. - Œufs à la Portugaise.
Proportions : 4 œufs. Choisir 2 tomates bien mûres, les peler, reti¬ rer les pépins et les hacher, les cuire 10 minutes environ avec une cuil¬ lerée d’huile. Assaisonnement : sel, poivre, persil haché et une pointe d’ail. Etaler alors la tomate au fond d’un plat à œufs. Casser délica¬ tement les œufs sur la tomate. Cuire au four. - Œufs Provençale.
Proportions : 4 œufs. Choisir 2 ou 3 tomates mûres, les diviser en deux parties, retirer les pépins. Faire chauffer dans la poêle une cuil¬ lerée d’huile d’olive, ajouter les tomates, le côté intérieur doit baigner dans l’huile; les cuire quelques minutes, les retourner, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer de mie de pain fraîche et persil haché additionné d’une pointe d’ail. Finir de cuire les tomates, les glisser sur un plat à œuf. Casser délicatement les œufs sur les tomates. Cuire au four.
Uovo all’occhio di bue
Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).
Oeuf frit. Pour préparer le plat, vous devez faire chauffer de l’huile ou du beurre dans une poêle. Une fois que vous avez atteint la bonne température (avant le point de fumage), vous cassez les œufs et les déposez délicatement dans la poêle. Ajoutez du sel et du poivre au goût, et après quelques minutes de cuisson le plat est prêt. Le nom vient de leur apparence, semblable à un grand œil (dont le jaune ressemble à une pupille).
Uova all’ostrica
Versare in un recipiente concavo un rosso d’uovo condire con succo di limone sale pepe. Si mangia inzuppando del buon pane.
Oeufs d’huîtres. Versez un jaune d’œuf dans un récipient concave, assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre. On le mange en trempant du bon pain.
Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!
all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978
