Cristoforo da Messisbugo (..-1548) Scalco o Maestro di casa
(…) Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.(…)
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Ricette tratte dal volume di Cristoforo da Messisbugo:
“Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.
Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è il più fantasioso e completo tra i manuali gastronomici del Cinquecento. Le ricette in questo testo, rivelano un uso indiscriminato dello zucchero della cannella, di pinoli e dell’uva passa sparsi praticamente in ogni vivanda: dalla pasta, agli arrosti, ai pasticci e perfino nelle torte di anguilla. secondo il gusto per l’agrodolce del Rinascimento, quando lo zucchero era privilegio dei ricchi; veniva proposta la cucina romana d’Apicio con la tendenza esasperata alle mescolanze e all’abbondanza delle spezie. La cucina Rinascimentale rivedeva la gastronomia classica e liberamente la reinterpretava.
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Il Messisbugo non va confuso con un capocuoco e nemmeno con gli artisti di gastronomia dell’epoca: era un gentiluomo, un dotto, un umanista che nella prima metà del 500 entrò nel favore della Corte degli Estensi. Intorno al cibo, la Corte ferrarese organizzava per gli ospiti spettacoli di livello eccelso e il tutto era orchestrato proprio dal Messisbugo. Viene ricordato il banchetto del 24 gennaio del 1529, in occasione delle nozze del principe Ercole con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.
La lista delle vivande del famoso convittore e di pesce, fritti e carpioni, cotture in graticola e stufati; uso disinvolto della pastasciutta, specialmente di tortelli diversamente ripieni. Il tutto accompagnato da vini eccellenti.
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