Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Petronilla: Marene sotto spirito e….

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– Giugno –
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Anche quest’anno, certi nostri amici fittavoli, quelli “della bassa” ci hanno mandato in regalo il solito cesto colmo di marine. Da anni ed anni noi siamo amici; ad ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e, al principiare d’ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo modo. Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste? Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.
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Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho pure fatto asciugare al sole. In ogni vaso verso lo spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo né zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco le marene genuine. I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, le ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l’anno, mio marito… “Petronilla, quel tuo pesce l’ho ancora qui sullo stomaco”, io subito pronta: “Ora ti darò un paio delle mie maraschine e un po’ del loro forte sugo e vedrai che il peso subito se ne andrà!”.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Petronilla: Marene sotto spirito e….
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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

File:Glace au Macvin du Jura et Griottines.jpg

 Di Arnaud 25 (Opera propria) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], attraverso Wikimedia Commons

 

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Ciliegie sotto spirito,
Composta di ciliegie
Gelatina di ciliegie,
Zuppa di ciliegie

Ciliegie sotto spirito

Prendete un chilo di ciliegie che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po’ di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliegie così confezionate.

 Composta di ciliegie

Prendete mezzo chilo di cilieige grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi al’altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d’acqua e fate fondere. Unitevi le ciliegie e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliegie dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliegie e servite.

Gelatina di ciliegie

Prendete tante ciliegie quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino 1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate) 750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d’acqua assieme alle ciliegie mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni, preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliegie

Prendete 1 kg. di ciliegie, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliegie saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.

 Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie