ciliegie amarene sotto spirito

Petronilla: Marene sotto spirito e….

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– Giugno –
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«Anche quest’anno, certi nostri amici fittavoli, quelli “della bassa” ci hanno mandato in regalo il solito cesto colmo di marine. Da anni ed anni noi siamo amici; ad ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e, al principiare d’ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo modo. Di una tale annuale abbondanza di frutta squisita (ma che deve essere in fretta consumata), voi che fareste? Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.
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Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho pure fatto asciugare al sole. In ogni vaso verso lo spirito di vino a 90° fino a ricoprirne tutte le marene e non aggiungo né zucchero, nè droghe (come fanno tanti) chè io preferisco le marene genuine. I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, le ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l’anno, mio marito… “Petronilla, quel tuo pesce l’ho ancora qui sullo stomaco”, io subito pronta: “Ora ti darò un paio delle mie maraschine e un po’ del loro forte sugo e vedrai che il peso subito se ne andrà!”.»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
ciliegie amarene sotto spirito Glace_au_Macvin_du_Jura_et_Griottines (2)

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Budino di marene alla maniera di Petronilla

uva passa sotto spirito

Come conservare l’ Uva: sciroppo, sotto spirito, al naturale

Uva passa
Uva allo sciroppo
Uva sotto spirito
Uva al naturale

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Uva passa
Necessaria alla preparazione di vari dolci, l’uva passa ha anche un forte valore nutriente, poichè 100 gr. di essa forniscono dalle 250 alle 300 calorie.
L’uva italiana che meglio si presta ad essere essiccata è lo zibibbo, che produce un’uva passa dai chicchi piuttosto grossi. Anche le uve di Smirne e di Malaga danno un prodotto secco a chicchi grossi, con il vantaggio sullo zibibbo di un minor numero di semi. Questi tipi di uva vengono essiccati in grappoli, e si presentano sulle fruttiere insieme con altra frutta secca.
Le uve di Corinto, a chicchi piccoli e senza semi, vengono invece essiccate sgranate e sono più adatte alla preparazione dei dolci anche se sono meno saporite.
Nelle campagne si usa seccare l’uva, come altre frutta e certe verdure, stendendo i grappoli su cannicci di vimini e lasciandoli in pieno sole, voltandoli ogni tanto e ritirandoli al tramonto. In questo modo il frutto conserva dolcezza e aroma.
L’uva si può anche fare appassire nel forno a una temperatura iniziale di 40° che verrà poi portata fino ai 60° e oltre (tempo occorrente: mezz’ora circa).

  • uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso.
    Una leggenda, narrata in medio oriente, afferma che l’uva secca fu inventata casualmente quando il sultano dovette abbandonare l’uva che stava mangiando al sole per sfuggire da una tigre e quando tornò a riprenderla notò che era imbrunita e migliorata nel sapore, da allora l’uva essiccata venne detta “sultana”.
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
Uva allo sciroppo
Anche in questo caso, scegliete uva bianca a grani grossi.
Preparazione
Preparate uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto 400 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua. Mettete l’uva sgranata nei vasi, versatevi lo sciroppo in modo da coprirla.
Chiudete i vasi e sterilizzateli, calcolando 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
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Uva sotto spirito
Preparazione
Mettete i chicchi ben puliti (avendo cura di lasciare attaccato ad essi un pezzetto di picciolo) e bene asciugati, in barattoli di vetro da mezzo litro.
Mettete nel barattolo anche qualche chiodo di garofano, se vi piace questo aroma, o un pezzettino di cannella.
Unite anche un cucchiaio di zucchero riempiendo poi con alcool a 90° o anche con ottima grappa.
Alla fine chiudete ermeticamente i vasi e non consumate l’uva così preparata prima che siano trascorsi due mesi.
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Uva al naturale
Per conservare l’uva al naturale, scegliete prima di tutto dell’uva bianca, a grani grossi.
Preparazione
Lavatela accuratamente, sgranatela e disponetela in vasi di vetro a chiusura ermetica; alla fine cospargete i grani d’uva con una cucchiaiata di zucchero semolato.
Chiudete i vasi e fateli bollire in una pentola, immergendoli quando l’acqua è ancora fredda e calcolando 30 minuti dal momento in cui ha iniziato l’ebollizione. Levate i barattoli dall’acqua quando questa sarà raffreddata; preparata in tal modo, l’uva durerà tutto l’inverno.
libri enciclopedia_donna.
 “Enciclopedia della Donna – 1963”

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Uva da conservare per la tavola di Natale

Come fare la Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

Torta con l ‘uva

 

Raisins 01.jpg [[File:Raisins 01.jpg|Raisins_01]] Conservare l’ Uva
rosolio maraschino Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Liquore-bibita

«Quando le marene, o marasche, stanno per maturare, ricordatevi delle prelibate golosità che si possono preparare con questi frutti tutti succo dolce-agretto. Ricordatevi, cioè, della zuppa di marene; delle marene sotto spirito; della dolcissima marenata da bersi con l’acqua fresca; e anche di quella tale marenata estiva che si può preparare macerando le foglie della buona pianta in buon vino.
Eccomi, allora, oggi, ad additarvene un’altra; quella del prelibato liquore che si chiama (volendo parlare “in difficile”) Cherry Brandy, ma che (parlando alla buona) si chiama Maraschino casalingo, o Sangue Morlacco, perchè a differenza del vero maraschino, che è bianco, questo è di colore rosso, quanto il sangue.

File:Maraschino cherries.jpg

Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina, marasca o amarena)

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Allorchè, per fare la squisita zuppa di marene, snocciolerete i frutti, accogliete tutti i semi con quel po’ di polpa che loro rimane sempre aderente; metteteli subito nel mortaio e pestateli bene, in modo da ottenere con la legnosa scorza, con la tenera mandorlina e con quel po’ di polpa, una poltiglia rossa. Pesate tale poltiglia e, per fabbricare il liquore con ingredienti nelle giuste proporzioni, toglietene o aggiungetene (pestando altri noccioli, dato che questi costano un bel niente), in modo che la poltiglia pesi o gr. 1000; o gr. 750; o gr. 500; o gr. 250.

Pesate anche lo zucchero nel primo caso gr. 340; nel secondo gr. 250; nel terzo 170; nel quarto 85. Mettete in una casseruola poltiglia, zucchero relativo, e tanta acqua che basti appena a bagnar lo zucchero; fate bollire per 5 minuti; e lasciate raffreddare. Versate in un bottiglione o in un fiasco, e aggiungete alcole da liquori; nel primo caso 2 litri; nel secondo caso 1 litro e 1/2, nel terzo caso 1 litro e nel quarto 1/2 litro soltanto. Chiudete con un buon tappo di sughero. Lasciate a macero per 6 giornate. Filtrate.
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Colerà, allora, giù dall’imbuto, un liquore dal colore rosso-sangue; dal profumo e dal sapore nettamente di marene ma reso amarognolo dalle mandorle che nelle marene sono sempre amare; un liquore che…verrà un po’ a costare (giacchè), se niente costano i noccioli, se poco costa lo zucchero, tantissimo costa l’alcole); ma che, offerto a bicchierini, sarà da ognuno reputato genuino e costosissimo Cherry Brandy; e che, versandone un po’ in un bicchiere di acqua fresca, vi darà una bibita…una di quelle tali bibite che…”non ti dico!…”.»

Il maraschino è un liquore d’origine dalmata (Croazia), dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia il Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina o amarena). Il liquore deve il suo nome alle varietà del frutto usato in Dalmazia la marasca (cerasus acidior), dove il maraschino è nato. La produzione del “rosolio maraschino” ebbe inizio a Zara, nella Dalmazia veneta, fin dal medioevo. La più antica ricetta fino ad oggi pervenuta, risalente al XVI secolo, la si deve ai farmacisti di un monastero domenicano della città.
In cucina il maraschino viene sovente impiegato per la preparazione di dolci, per arricchire macedonie di frutta o di gelati. Si presta inoltre nella preparazione di cocktails.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Liquore di fragole alla maniera di Petronilla

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla  [[File:Maraschino cherries.jpg|Maraschino_cherries]] [[File:Rum Manhattan cocktail with Maraschino caviar.jpg|Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar]]
conserve conservare frutta

Conserviamo la frutta: al naturale, sciroppata, sotto spirito.

Oltre ad essere simpatico elemento decorativo, i vasi di conserva sono meraviglioso aiuto per la padrona di casa: anche se ormai è assai facile rifornire la cucina facendo la spesa al supermarket, è altrettanto vero che le conserve in genere, fatte in casa, acquistano un sapore particolare.

 Conservazione al naturale

Disponete nei vasi le frutta preparate, intere o divise a metà, a seconda delle loro dimensioni. Battete il fondo del vaso su un canovaccio ripiegato, posato sulla tavola, per aiutare le frutta a disporsi l’una accanto all’altra e riempite i vasi fino a circa 2 cm. dall’orlo. Aggiungete, ma è facoltativo, 2 o 3 cucchiai di zucchero per ogni vaso da 1 litro, a seconda dell’acidità delle frutta scelte. Chiudete ermeticamente i vasi e passate subito alla sterilizzazione.

uva passa sotto spirito

 

 

 

 

 

Conservazione nello sciroppo

Per questo tipo di conservazione si usa uno sciroppo di zucchero che si ottiene mescolando acqua e zucchero nelle proporzioni dovute e facendoli bollire. Dal momento in cui lo sciroppo comincia a bollire, calcolate un po’ meno di 1 minuto; utilizzatelo poi a freddo o appena tiepido. Tenete presente che anche la frutta conservata nello sciroppo va poi sterilizzata.

agrumi sciroppati arance mandariniuova_piselli-300x2251 fichi caramellati

 

 

 

 

fichi sciroppati (2)macedonia di frutta zucca cocomerina blanc mangerMarenata (sciroppo di amarene

 

 

 

 

Melone sciroppato uva (2)Ciliegie giubileo Escoffier Cherries-jubilee-

 

 

 

 

Conservazione sotto spirito

È il sistema di conservazione riservato in genere alle ciliegie (ciliegie grosse e a polpa dura), ma si possono conservare allo stesso modo anche grossi grani di uva, uva spina e piccole susine. Le frutta (ben mature e pulite) vanno trapassate più volte con un grosso ago (in tal modo l’acquavite in cui sarà immersa penetrerà meglio) e poi disposte nei vasi, aggiungendo lo zucchero e l’acquavite a 45° oppure alcool a 97°, in questo caso NON punzecchiare le frutta perchè seccherebbero. Chiudete i vasi e durante la prima settimana, rigirateli e scuoteteli un po’ in modo che lo zucchero e l’acquavite si possano mescolare bene. Le frutta sotto spirito non vanno mangiate prima che siano trascorsi almeno 2 mesi dal momento in cui sono state messe sotto spirito, meglio se questo tempo viene prolungato fino a 3 o 4 mesi.

La ricetta della nonna
«1 chilogrammo di pesche, o pere, o albicocche, 2 litri di grappa di vinacce buone, 4 cucchiai di zucchero caramellato.
Versate lo zucchero sul fondo del vaso da conserva, sopra mettete a spicchi la frutta (le albicocche a metà senza il nocciolo). Coprite con la grappa, invasate e lasciate per 60 giorni a maturare. Il frutto si serve sul piattino, il liquore nel bicchierino del rosolio.»

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 Frutta e verdura essiccate
  1.  Essiccamento “al sole”: è adottato in campagna nei paesi in cui il sole ha grande forza e quando si può contare su più giorni di sole consecutivi. Ci si serve di graticci formati da un intreccio di vimini, su cui si dispongono frutta e verdura pulite e, se occorre, tagliate a fette. I graticci vengono poi esposti in pieno sole coperti con una leggera garza per evitare polvere ed insetti. I graticci devono essere ritirati la notte e in genere 4 o 5 giorni bastano per un perfetto essicamento. In alcuni paesi funghi e pomodori vengono infilati in lunghe collane e quindi esposti al sole.
  2. Essicamento “con calore artificiale”: si può usare il forno tiepido a 50-60°. La porta del forno deve essere socchiusa per consentire l’uscita del vapore acqueo e l’operazione va compiuta in 3-4 giorni. Si tiene la frutta nel forno per 7-8 ore e quindi si leva lasciando sempre un intervallo di dodici ore fra un essicamento e l’altro.
  3. Essiccamento “misto”: si può cominciare l’essiccamento al sole e terminare in forno.

Fra le frutta più adatte: albicocche e pesche gialle, tagliate a metà e senza nocciolo. Pere e mele a fette. Prugne intere o anche aperte e snocciolate. Ciliegie intere.
Fra le verdure: funghi, tagliati a fette. Pomodori tagliati a metà e senza semi.

Pomodorini secchi sott'olio e sottacetoUva da conservare per la tavola di NatalePanetti d' uva passa (4)

 

 

 

 

Personalizziamo i barattoli delle marmellatePersonalizziamo i barattoli delle marmellate,

Conserve la frutta: al naturale, sciroppata, sotto spirito.
Marenata (sciroppo di amarene

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Ciliegie sotto spirito,
Composta di ciliegie
Gelatina di ciliegie,
Zuppa di ciliegie

Ciliegie sotto spirito

Prendete un chilo di ciliegie che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po’ di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliegie così confezionate.

 Composta di ciliegie

Prendete mezzo chilo di ciliegie grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi all’altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d’acqua e fate fondere. Unitevi le ciliegie e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliegie dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliegie e servite.

Gelatina di ciliegie

Prendete tante ciliegie quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino 1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate) 750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d’acqua assieme alle ciliegie mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni, preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliegie

Prendete 1 kg. di ciliegie, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliegie saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.

ciliegie amarene sotto spirito Glace_au_Macvin_du_Jura_et_Griottines (2)Marenata sciroppo amarene

  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

 Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie