Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

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Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto di questa quisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova? Eccovene allora, qui, il modo.

Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno preparate una salsa besciamella.

Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d’un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un altro di noce moscata; e date l’ultima rimescolata.

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Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l’un l’altro; e lasciateli lì, almeno per un’ora, a rassodarsi.

Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda l’olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre conservando; aggiungete un altro po’ di olio novello; e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello. Quando l’olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito di questa nostra verdura primaverile.

Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!

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 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.

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 Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

 

 

 

Fritto di carciofi con salsa d'acciughe Petronilla

Fritto di carciofi con salsa d’acciughe alla maniera di Petronilla

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“Carciofi soltanto infarinati, indorati, impanati e fritti… così… come ha insegnato Lei, signora Petronilla? “Oppure carciofi imbottiti di risotto e poscia infarinati, indorati, impanati e fritti… così, come ha insegnato a Lei e a noi la Sua amica siciliana? “Ma… Le sembrano, dunque, questi (l’uno sì semplice, e l’altro sì costoso e complicato)… Le sembrano piatti degni delle nostre cucine, che devon pur essere un pochino, ma non eccessivamente, ricercate?

“Mi sono così decisa a mandargliela io una ricetta, e proprio con i fiocchi, per cucinar carciofi! Di mandarLe, cioè, la stessa ricetta che seguiamo sempre noi qui, fra i monti scintillanti di marmi bianchi della nostra Lunigiana tanto bella! Faccia l’esperimento, signora Petronilla, e poiché sono certa che anche Lei troverà il nostro piatto locale lesto a fare, di poca spesa, e di gusto… (come dice sempre Lei) veramente prelibato, così sono certa, la prossima settimana, di leggere la mia ricetta sul giornale”.

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Questa l’epistola che mi ha recata la posta; ed io che… pur di portare un po’ di varietà nella mensa quotidiana mi farei (ve ne sarete accorte) in quattro; …io ho sperimentato; approvato; ed eccomi pertanto a dare un consiglio-verietà a quelle che, al par di me, non conoscano ancora il piatto; e dir “Grazie” alla nuova amica di Carrara.
Ecco, dunque, la ricetta:

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“Bollire (ma per non più di 10 minuti) in acqua, al giusto salata, 12 carciofi di media grossezza, mondati d’ogni foglia dura, e tagliati in 4. “Scolarli; asciugarli, per quanto è possibile, in un tovagliolino di bucato; metterli su di un piatto; condirli con olio, il succo d’un limone, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo trito; e lasciarli lì, a imbeversi del contenuto, sino all’ora del desinare, ma per non meno di mezz’ora.

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“Quando s’avvicina l’ora del pasto, infarinarli; passarli nell’uovo battuto; ripassarli nel pane trito; metterli in un tegame; scolarvi sopra l’olio rimasto nel piatto; aggiungerne un altro goccio; farli lento lento cucinare.

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“Pulire, mentre i carciofi cucineranno, 4 acciughe; tagliarle fine, con la mezzaluna, assieme ad un pizzicone di prezzemolo e ad uno spicchio d’aglio (nei nostri carciofi almeno uno spicchiolino d’aglio non può mancare); porre il trito a fuoco, in un piccolo tegame, con olio e burro; stemperare; e quando la salsetta, bollendo, arà diventata omogenea e il prezzemolo non sarà più verde… disporre i carciofi sul piatto di portata; versarvi sopra la salsa bollente alla quale si sarà aggiunto allora allora il succo d’un limone; portare il piatto in tavola; gioire del successo che…(come dice sempre Lei, signora Petronilla) sarà certamente assicurato”.

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Certamente, se lo è stato anche nella mia famiglia. E sì che mio marito…Però, per tutti questi suggerimenti… carciofeschi io ho concluso: “Se Dio vuole, la stagione dei carciofi sta per finire; altrimenti!…”.

 

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

carciofi fritti

 Fritto di carciofi con salsa d’acciughe Petronilla