Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Ingredienti e dosi

Zucchine, melanzane, patate, cavolfiore, carciofi

Per la pastella delle verdure:

  • farina 00,
  • acqua frizzante a temperatura ambiente,
  • lievito di birra,
  • sale,
  • olio d’arachidi.

Calamari, gamberetti, totani, pesce di paranza (varietà di pesce di piccolo taglio: merluzzetti, triglie, sogliolette, suace, alici, mazzoni, retunni, vope).

Per la pastella del pesce:

  • 250 gr di farina 00,
  • 20 cl di birra,
  • 2 albumi,
  • 2 uova intere,
  • sale.
Preparazione

 Preparazione delle verdure croccanti

  • Amalgamate la farina, l’ acqua, il sale, il lievito di birra e l’olio per ottenere una pastella liscia e corposa. Lasciate lievitare fino a raddoppiare volume iniziale.
    Tagliate le verdure a fiammifero, immergetele nella pastella e friggetele nell’ olio caldo.

Preparazione del fritto di pesce

Vino

In genere, vini bianchi giovani e frizzanti. L’accostamento più raffinato è quello con spumanti e Champagne.

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Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)

Gastronomia della Vigilia di Natale: il croccante Baccalà fritto

Risotto con pesce persico impanato

“Fritto misto” di SimonePascuzzi – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Finocchi fritti come antipasto o contorno

Finocchi fritti come antipasto o contorno

I finocchi, quanto il sedano, non vanno al di là di una modesta utilizzazione culinaria. La parte commestibile (grumolo) è gradita per il fragrante aroma e per il sapore dolce; viene consumata cruda in insalata o cotta (Finocchi gratinati), diventando più digeribile.

I Finocchi fritti come antipasto o contorno, sono sfiziosi ed insoliti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 finocchi,
  • 100 g di farina 00,
  • 125 ml di vino bianco secco (½ bicchiere),
  • 1 albume d’uovo,
  • Sale q.b,
  • Olio d’oliva per friggere q.b
Preparazione:

Pulite i finocchi, eliminando i gambi e le prime foglie esterne, dopodiché tagliateli a metà, lavateli e fateli cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 15 minuti. Una volta pronti scolateli, fateli raffreddare e divideteli in spicchi sottili.
Intanto preparate la pastella: setacciate la farina raccogliendola in una terrina, diluitela lentamente con il vino bianco e salatela, quindi incorporate l’albume montato a neve e mescolate.
Immergete i finocchi prima nella pastella e poi nell’olio caldo per farli friggere fino a doratura. Una volta pronti scolate i finocchi fritti e fateli liberare dell’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente.

Accorgimenti:

Vi suggeriamo di unire l’albume alla pastella solo qualche momento prima di utilizzarla.

Idee e varianti:

Rendete la pastella dei finocchi fritti ancor più sfiziosa aggiungendo del pepe bianco.

Autore: Ricettaidea.it
Finocchio e cipolla fritti in pastella di segale, sale di cumino, salsa di caviale di trota

finocchi fritti (2)

Di Arnold Gatilao from Oakland, CA, USA [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
 Finocchi fritti come antipasto o contorno
Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

Zeppole di San Giuseppe alla Panna: al forno e fritte

Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
Zeppole di San Giuseppe 
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S. Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.

zeppole (2)

ZEPPOLE ALLA PANNA

La ricetta di Ballina, Cookaround
Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:

  • 750 ml acqua,
  • 75 g burro,
  • un pizzico di sale,
  • 500 g farina,
  • 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Guarnizione:

  • Panna montata soda,
  • zucchero a velo
  • amarene sciroppate
Procedimento per le zeppole:

Portare a bollore l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, fuori dal fuoco versare la farina setacciata in un sol colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una pasta che si raccoglie a palla e si stacca dalle pareti della pentola.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Lasciare raffreddare la pasta cotta, quindi unire le uova uno alla volta avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo. Potete usare un cucchiaio di legno o, meglio ancora, una planetaria con gancio “K”.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Quando tutte le uova saranno incorporate, avrete una pasta bella consistente. Fate riposare un pochettino l’impasto (anche un quarto d’ora).
Con l’aiuto di una sac à poche, con bocchetta a stella grande, formate delle ciambelle sulle teglie rivestite con carta forno.

Vi mostro la mia tecnica per riempire con facilità e velocemente la mega sacca con tutto l’impasto (dose indicata nella ricetta): mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!

Le ciambelle non devono essere troppo grandi perché in cottura crescono! Spremete l’impasto molto lentamente in modo tale da dare maggiore spessore alla zeppola!
Ora potete procedere alla cottura.

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Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

COTTURA AL FORNO

Forno preriscaldato a 180° acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie come faccio io), per 30 minuti.
ATTENZIONE: NON APRITE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite.
Si possono conservare per un bel po’ di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!
Eccole appena sfornate

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

COTTURA FRITTE

Per una frittura perfetta bisogna usare qualche piccolo accorgimento! Formate le ciambelle su quadrati di carta forno, in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio! Io friggo una zeppola per volta in un pentolino perchè la cottura va curata e non bisogna essere frettolosi! L’olio deve essere abbondante. La prima fase di cottura va fatta con olio non bollente affinchè la zeppola gonfi, la seconda fase con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura. Per fare ciò o si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)!

Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore!
Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno
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Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!

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Preparazione finale della zeppola alla maniera classica:
    Procedete come per le zeppole alla crema
  • fate semplicemente un ciuffo di panna montata al centro.

Oppure seguite il consiglio goloso di Ballina:

  • “Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcite  l’interno con la panna montata.. Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore. Guarnite con mezza amarena.
VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

  • ricotta e prosciutto
  • maionese e tonno
  • caprino ed erbe

Zeppole di San Giuseppe alla crema: al forno e fritte

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Zeppole con patate per la Festa del Papà

Zeppole di San Giuseppe alla Panna
il croccante Baccalà fritto

Gastronomia della Vigilia di Natale: il croccante Baccalà fritto

Il Baccalà fritto è un piatto natalizio della cucina laziale, in particolare di Roma. che viene servito assieme al fritto misto.

Ingredienti e dosi per circa 20 filetti
  • 600 gr. di baccalà,
  • 100 gr. di farina,
  • acqua minerale,
  • pepe,
  • olio di semi.
Preparazione

Bagnate il baccalà per almeno 24 ore, quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente, tamponando con un canovaccio pulito; tagliate il baccalà a pezzettoni.

Preparate la pastella

Versate in una terrina la farina, un po’ di sale e mescolate. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e rigirateli diverse volte.

  • La pastella classica romana è acqua e farina, piuttosto densa e decisamente non acquosa, SENZA burro, SENZA lievito e che va usata subito. In alcune ricette, forse di altre regioni, viene aggiunto vino bianco, uovo e il lievito di birra (5 gr.) ed in questo caso occorre un riposo di almeno 30 minuti,  .

Scaldate bene l’olio in una padella a bordi alti e quando l’olio sfrigola aggiungete il baccalà impastellato. Friggete bene da tutti i lati finchè sarà bello dorato.  Raccoglietelo, quindi, e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina o carta paglia, condite con il pepe e servite ben caldo.

baccalà fritto (2)

Per il fritto misto

baccalà il croccante Baccalà fritto
masala Chai samosa

Samosa (समोसा), un antipasto indiano

Masala Chai con samosa il miglior spuntino serale per ogni indiano
I samosa sono un popolare street food indiano diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d’ Africa, Nordafrica e Grecia. Si tratta di fagottini triangolari (ma anche a mezza luna) di farina (Maida¹) di circa 10 cm. per lato, farciti principalmente con verdure varie, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino. coriandolo, zenzero e garam masala o curry. Essendo un piatto diffuso in molteplici comunità, sono molti i modi di preparare i samosa.
Il termine samosa può essere fatto riferire al persiano sanbosag. In altre culture invece è palese la derivazione dalla radice della parola: sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell’Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Anche se nelle popolazioni di lingua araba si fa riferimento alla parola sambusak, nei numerosi libri di ricette arabe medioevali la pronuncia era spesso trascritta come sambusaj.
I samosa generalmente vengono fritti ma possono essere anche cotti in forno. Sono serviti accompagnati con salse come: Chutney di tamarindo, Cagliata (sostanza del latte per fare il formaggio), Salsa di menta, Salsa piccante alla parika e cumino. Si offrono come antipasto o snak sfizioso.

File:Vegetable Samosa.jpg

Un antipasto esotico Samosa indiani

 Samosa di verdura

 Ingredienti e dosi
  • 170 gr. di farina di frumento,
  • 4 patate,
  • 150 gr. di piselli freschi,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota,
  • 2 peperoncini verdi,
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato,
  • 1 cucchiaio di coriandolo in polvere,
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere,
  • 1 cucchiaino di garam masala,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • olio extravergine d’oliva q.b.,
  • sale.
Preparazione
Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli, la carota e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
samosa
Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune.
Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi.
Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata.
File:Samose.JPG
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Accorgimenti
Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta.
Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
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Idee e varianti
Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce.
.¹La farina maida è una varietà di farina di grano a grana fine, usata nella preparazione di pane indiano come paratha e naan, ma è anche usata nelle cucine dell’asia centrale e del sud-es. La maida è il prodotto della raffinazione della farina: è estratta dalla parte bianca inferiore dopo la rimozione dello strato esterno marroncino. Dopo la macinazione della farina, è passata attraverso un setaccio sottile per ottenere la maida. Sebbene i cuochi indiani chiamino la maida una farina per tutti gli usi, essa assomiglia più alla farina per torte o anche all’amido puro. In India la maida è usata anche in pasticceria
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I samosa sono cibi simili a crêpe piegati triangolari e sigillati con ripieno all’interno, che vengono fritti. Il ripieno può essere qualsiasi cosa: mix di verdure, carne cotta, pesce cotto, avanzi, purè o paste, dolci, ecc. Samosa e pakora sono fiere, mercati contadini, occasioni festive, cibo per feste in India, Nepal e altrove. Samosa di verdure. È tagliato in sezione trasversale, mostrando il ripieno all’interno della crosta di samosa.

କଖାରୁ ଫୁଲ ଭଜା, Kakharu Phula Bhaja, frittelle di fiori di zucca Indian style

मसूर की दाल Masoor dāl, Curry di uova sode e lenticchie

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

[[File:Chai-n-samosa.jpg|Chai-n-samosa]] Veggie Samosa Inside.jpg mSamose.JPG Veggie Samosa Inside.jpgVegetable Samosa.jpg
Arancette di riso alla maniera di Petronilla

Arancette di riso alla maniera di Petronilla

« Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultra eccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un pasto completo? Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto? Ebbene; se volete…

***

Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare). Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca. Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare. Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare. Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina. Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.

Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito. Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance. In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco. Grattugiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella. ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattugiato.

Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato. Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorchè le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata. Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola.

***

Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare! »

.Altre ricette di Petronilla. anno 1935

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
L’arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana”. Si tratta di una palla o di un cono di riso, farcito, impanato e fritto. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia, ma nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica. Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.

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“Arancine in Favignana (Tp)” di Francesco Zaia – Flickr: Favignana – Arancine. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons “Arancini”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons – Arancette di riso alla maniera di Petronilla
Frittura salata di fiori di zucca o acacia

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

Esistono due tipi di fiori di zucca: quelli maschili, caratterizzati da peduncolo lungo e sottile e quelli femminili, più piccoli, che crescono direttamente sulla punta dello zucchino. I migliori per l’uso sono i maschili che sono più grandi.
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«Prendete dei bei fiori di zucca freschissimi ma chiusi; spuntateli, estraetene con cura i filamenti e togliete loro il gambo. Preparate a parte una pastella stemperando due cucchiate di farina bianca in due mestoli di latte. Unitevi un tuorlo d’uovo, mescolate e terminate con l’aggiungervi il bianco sbattuto a neve.
Lavate abbondantemente i vostri fiori di zucca, sgocciolateli per bene e, dopo averli leggermente cosparsi di sale fine, intrideteli nella pastella suddetta. Friggeteli in una padella dove avrete preparato abbondante olio caldo. Quando la frittura avrà assunto una bella tinta dorata da tutti i lati levatela dal fuoco, sgocciolatela sopra una carta assorbente e servitela molto calda.»
Almanacco della Cucina del 1935
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Vino
Vino rosso novello, servito a temperatura di cantina, ma anche un Trebbiano non è male.
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Fiori d’acacia appena raccolti

Con questa ricetta si possono preparare anche i grappoli di fiori di acacia, per i quali non occorre nessuna manipolazione.
.I fiori saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerli il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Passarli più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia). *Una volta aperti per la rimozione del pistillo, si può inserire al loro interno un po’ di mozzarella e mezza acciuga, oppure scamorza e prosciutto, per renderli ancora più saporiti. Raccoglierli (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile.
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riso fiori acacia- (2)

torta margherita acacia

 

Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

«Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto di questa squisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova? Eccovene allora, qui, il modo.

Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno preparate una salsa besciamella.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla carciofi (3)    carciofi besciamella1

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Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d’un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un altro di noce moscata; e date l’ultima rimescolata.

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Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l’un l’altro; e lasciateli lì, almeno per un’ora, a rassodarsi.

Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda l’olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre conservando; aggiungete un altro po’ di olio novello; e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello. Quando l’olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito di questa nostra verdura primaverile.

Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!»

Leggi ancheRicette della Petronilla libri

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

carciofi besciamella

 Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla
Fritto di carciofi imbottiti Petronilla

Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

«I carciofi fritti solo… così? “Soltanto infarinati, indorati e impanati, prima di esser gettati nell’olio bollente? Soltanto così? Ma, cara Petronilla mia, tu non conosci, dunque, la nostra cucina siciliana, e quindi il nostro fritto di carciofi imbottiti con cipolline e riso! “Ebbene: io – che non posso permettere che nella tua scienza cucinaria ci sia anche una sola piccola lacuna – io… vedi? ti mando la ricetta di questo piatto ch’è un tantino complicato (lo ammetto), ma sì locale, e sì squisito che noi, qui, ne andiamo tutti, come si suol dire, veramente… pazzi!”.

Così mi ha scritto la mia cara amica siciliana; che alla lettera ha pure unita la ricetta del suo piatto. Se, dunque, anche voi voleste… non fate complimenti, ma copiate pure in tutta confidenza; ché la mia cara Rosina non è punto gelosa dei suoi piatti siciliani; anzi!… Eccovene, pertanto, nel caso che anche voi cogliate, al par di me esperimentare… eccovene tale e quale le ricetta:

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi (3)

Carciofini sott’olio alla maniera di PetronillaFritto di carciofi imbottiti - Petronilla.

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“Dato che la tua famiglia, cara Petronilla, è di 5 persone, compresa la servetta, compera 10 carciofi. “Ad ogni carciofi, togli le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenerelle dell’interno; recidi la punta; e arrotonda, con il coltello, il fondo. “Taglia ciascun carciofo a mezzo; togline (se c’è) la peluria del centro; e strofinalo (perché non annerisca) con uno spicchio di limone. “Cucina poi tutti i 20 mezzi carciofi in acqua leggermente salata e acidificata con il succo di un limone; scolali; lasciali raffreddare; e mentre raffredderanno… “Metti a fuoco, in un piccola casseruola e con 2 cucchiai d’olio, 8-10 cipolline fresche, novelle e tagliate a mezzo; e aggiungi (appena le cipolline saranno rosolate) un goccio d’acqua e 2 acciughe di barile ben pulite e tagliate fine.

“Mentre il tutto, cucinando, si andrà amalgamando in omogenea salsetta, monda 12 cucchiaini colmi di riso; uniscili alla salsa; mescola di continuo; aggiungi nuova acqua (possibilmente calda) di mano in mano che il riso, cucinando, l’assorbirà; sala; …impepa; e quando riso e salsa avranno insieme formato un risottino sodo, assaggialo e, se lo troverai al giusto salato e cotto, lascialo raffreddare.

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.“Stendi, su di un piatto, i 20 mezzi carciofi con la faccia tagliata verso l’alto; e metti, su ciascuno, un cucchiaino abbondante di risotto, in modo che ogni mezzo carciofo assuma la forma di una palla. “Quando tutti i carciofi saranno così imbottiti, infarinali; passali nell’uovo battuto; impanali; friggili; scolali; presentali così… come tu, cara Petronilla, hai insegnato nel tuo troppo semplicissimo piatto: “Fritto di carciofi e…”

Eccovi, dunque, tale e quale la ricetta del piatto siciliano, che è, vi assicuro, veramente squisito e originale!»

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Fritto-di-carciofi-imbottiti (2)

Fritto di carciofi imbottiti Petronilla
Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
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Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
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Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

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Agnello secondo l’Artusi
Fish and chips... all'italiana

Fish and chips… all’italiana

Street food Fish and chips… all’italiana
 Ingredienti

Pesce azzurro fritto o al forno, patatine fritte, pizza schiacciata.

Fish and chips.jpg

 Gran Bretagna, Fish and chips on the seafront at Hunstanton, Norfolk UK. In this instance the fish is deep fried plaice.

Fish and chips tradizionale GB

Ingredienti

  • .600 gr. di merluzzo o nasello anche surgelati,
  • 600 gr. di patate pelate e tagliate a bastoncini,
  • 100 gr. di farina bianca,
  • 1 uovo,
  • 3 cucchiai di birra,
  • 4 cucchiai di latte,
  • abbondante olio per friggere,
  • sale.

Attrezzatura:

  • una padella,
  • una paletta,
  • carta da cucina assorbente.
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 40 minuti

Preparazione

Tagliate il pesce a pezzi di circa 8 cm. di lunghezza, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con cura oppure procedete analogamente con quello surgelato, anche senza decongelarlo. Mettete in una terrina la farina, il sale, la birra, il latte e il tuorlo d’uovo, amalgamate bene aggiungendo, qualora si rendesse necessario, poca acqua per volta, sino ad ottenere una pastella della consistenza di una densa crema. Lasciate riposare per un’ora. Intanto montare a neve la chiara d’uovo ed al momento di friggere incorporatela, con molta delicatezza, alla pastella.

Fate scaldare nella padella l’olio, finchè non sarà ben caldo; immergete i pezzi di pesce nella pastella, sgocciolateli e metteteli nell’olio, lasciandoli friggere per circa 20 minuti: dovranno essere dorati da ambo le parti.

Toglieteli con la paletta, passateli nella carta assorbente perchè perdano l’eccesso di unto e teneteli in caldo. In un’altra padella fate scaldare altro olio e fatevi friggere le patate, che avrete tagliate a bastoncini, per 20 minuti. Sgocciolatele, cospargetele di sale e servitele come contorno al pesce.

Questo piatto può essere un buon pasto rapido se completato con una insalata mista (lattuga e pomodori) o una macedonia di frutta.

Vino

Riesling dell’Oltrepò Pavese (Lombardia, Gambellara superiore (Veneto), Locorotondo bianco (Puglia) serviti a 12°C.

da “La mia cucina pratica” 1988
Il fish and chips è un piatto tipico della cucina britannica. Consiste in filetto di pesce bianco (solitamente gadidi come il merluzzo o l’eglefino) fritto in pastella o impanatura e attorniato da abbondanti patatine, anch’esse fritte, scelte tra le varietà farinose maris piper, king edward o desiree. Viene servito con una spruzzata di sale e di aceto (solitamente di malto) ma può essere accompagnato anche da altre pietanze, spesso piselli (bolliti in modo particolare a formare una zuppa grumosa, vedi foto). È un piatto molto diffuso anche in Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Stati Uniti. Wikipedia

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)

Sardelle, sardine, sardoncini al forno

Patatine fritte Pont-Neuf

 

“Fish and chips” di © Andrew Dunn, http://www.andrewdunnphoto.com/. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Sono tradizionali dolcetti fritti del periodo carnevalesco in Romagna. Provengono dalla civiltà contadina e sono golosissimi nella loro semplicità: sulla sfoglia delle comuni tagliatelle, subito dopo averla stesa, si sparge la scorza grattugiata di  limoni o arance e tanto zucchero. Quindi si arrotola la sfoglia e si taglia il rotolo a fette senza disfarle.

Ingredienti e dosi per circa 30 tagliatelle
  • 100 gr. di farina,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 1 uovo intero,
  • la scorza grattugiata di 2 limoni o arance.

tagliatelle carnevale

Preparazione

Impastate la farina con l’uovo come per le normali tagliatelle e tirate la sfoglia. Cospargete la sfoglia di zucchero e la scorza dei limoni o delle arance.

tagliatelle carnevale0 tagliatelle carnevale2 tagliatelle-dolci.

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Arrotolate la sfoglia e tagliate le tagliatelle senza sfogliarle. Friggetele in abbondante olio di semi..
Sgocciolatele possibilmente su carta gialla perchè la comune carta assorbente può attaccarsi al caramello che si forma durante la frittura.

Vino

Malvasia, Recioto (Veneto), Albana dolce di Romagna, Verduzzo (Friuli), Moscato (Veneto), Marsala dolce (Sicilia).

 La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

tagliatelle dolci frittte

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale
Cestini di spaghetti

Cestini di spaghetti

Questi graziosi cestini (come i Cestini di parmigiano, i Cestini di patatine fritte, i cestini  di albumi) sono delle vere sfiziosità e potranno essere riempiti con spinaci al burro, piselli al prosciutto, caviale o lompo con burro ecc. Vi faranno fare un figurone! Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di spaghetti al forno o fritti

  • Prima di tutto lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con poco olio.
  • Preparate i Cestini di spaghetti al forno o fritti

Spaghetti con sugo di peperoncini tondi piccanticestini spaghetti- (2)cestini spaghetti-

 

 

 

 

Al forno: riempite uno stampino di spaghetti lessati, premete al centro per formare  un incavo e poi infornate per pochi minuti. Sfornate, fate intiepidire e mettete il ripieno che preferite.

Fritti, (ma trattengono troppo olio): mettete gli spaghetti lessati tra due colini e pressate leggermente. Fare scaldare l’olio ed appena sarà ben caldo, immergetevi la pasta fino a quando sarà uniformemente dorata e croccante. Togliete dall’olio, scolate e lasciate intiepidire. Togliete dal contenitore e farcite a piacimento.

Sarà un ottimo modo di utilizzare la pasta avanzata.

Cestini di parmigiano (3)

Cestini di parmigiano

Decorazione di spaghetti fritti

Decorazione di spaghetti fritti

decorazioni-con-i-ravanelli

Decorazioni con i ravanelli

crema fritta

Crema fritta alla maniera di Petronilla

 «Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s’indora e poi si frigge nel burro o nell’olio. Nel veder la Damia far l’acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo persino pian piano; ma… la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me. “La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!”.
Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta: “Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala e fanne tesoro; e, d’ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!”
***
Così, per la Damia, ho scritto la ricetta: “Metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte. Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro). Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata. Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d’uovo (metti da parte l’albume), un cucchiaio colmo di zucchero e un po’ di scorza di limone raschiata.
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Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa; lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell’albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell’olio. Friggivi 3 creme alla volta. Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta. Inzucchera e… … e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.»
Ricette di Petronilla 1939
La presentazione dei dolcetti fritti
  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1965

Petronilla, chi era? Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Crema fritta Petronilla PreparedPotatoes.jpg[[File:PreparedPotatoes.jpg|PreparedPotatoes]]
Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

«Quando, per l’ultima festicciola carnevalesca dei miei ragazzi, è comparso in sala il mio piattone di rigonfi bignè (o tortelli, come vengono anche chiamati) è scoppiato un sì colossale “Evviva!” che n’è rintronata la casa intiera. Qualora un tale “Evviva!” voleste sentirlo rintronare anche in casa vostra, basterebbe che invitaste, una sera, amici ed amichette dei vostri figlioli; e che durante la giornata…(avendo però molto tempo da dedicare alla cucina, una pazienza da santi e braccia che sappiano rimescolare a lungo senza mai stancarsi) faceste… ciò che quel giorno ho fatto io. Volete?
***
Allora, nel pomeriggio di quel giorno, mettete, nella più capace vostra casseruola di rame e di alluminio, gr. 15 di burro, gr. 200 d’acqua, un po’ di gialla scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero, ed un pizzico di sale. Ponete la casseruola al fuoco; quando l’acqua bollirà buttatevi dentro, di colpo, gr. 300 di farina bianca (della più fina) e tolto dal fuoco il recipiente, aggiungete altri 15 gr. di burro; e mescolate; e rimescolate con un cucchiaio di legno e con tutta quella tal pazienza che v’ho detto, fino a che vedrete la pasta bene amalgamata.
 .
Rimettete allora la casseruola al fuoco; e con l’apposito bastone (come se andaste cuocendo la polenta) mescolate e rimescolate ancora. Dopo 10 minuti, togliete di nuovo dal fuoco la casseruola; lasciate alquanto raffreddare; rimboccatevi le maniche; lavatevi con cura mani ed avambracci; e – dato che la macchina rimescolatrice esiste solo nelle cucine dei pasticceri, non mai nelle nostre – appena il calore della pasta ve lo permetterà, immergetevi la mano destra e rimescolate con la necessaria forza, procurando però che nessun schizzinoso sia lì presso a vedere, a criticare, e ad arricciare il naso. Uno alla volta, rompete poi 5 uova; uno alla volta, versateli nella casseruola (ma non prima però che ciascun uovo non lo vediate tutto ingoiato dalla pasta); e quando questa sarà diventata tutta omogenea, e lucida, e abbastanza molle, scolate quella rimasta aderente alla vostra mano; incoperchiate la casseruola; e mettetela al fresco.
 .
Al momento opportuno…(pronto il recipiente della pasta a sinistra e disteso un foglio di carta assorbente a destra del fornello) mettete a fuoco una casseruola fonda con olio abbondante; quando l’olio bollirà, abbassate un po’ la fiamma (o allontanate dal fuoco la casseruola); e lasciatevi cader dentro 3 o 4 cucchiaini scarsi di pasta, servendovi di un altro cucchiaino per staccarla. Appena che in quel caldo e in quell’unto i globetti si gonfieranno, ridate gran fuoco e li vedrete, allora, tutti più gonfiarsi, ed indorarsi, e voltarsi, e imbrunirsi e rivoltarsi, e sempre più rigonfiarsi, finchè… li toglierete con lo schiumino (lasciando così libero il posto per la successiva friggitura), li metterete a scolare sulla carta; li disporrete sul piatto, e darete, infine, la generale inzuccherata.
***
Soltanto se seguirete a puntino tutte queste complesse istruzioni mie, potrete anche voi, in casa vostra, sentire scoppiare quel tale evviva.

Ricette di Petronilla 1939

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