Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.
Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:
« Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:
INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)
- 80 g di bianco d’uovo,
- 125 g di zucchero fine,
- 35 ml d’acqua,
- 100 g di mandorle polverizzate,
- 100 g di zucchero a velo,
Io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!
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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.
Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).
La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100 gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.
… Basta, mi è venuta fame! …» (…)
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Paris Macarons
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