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Come preparare la Crema al burro (Buttercream)

Come preparare la Crema al burro (Buttercream) per farcire e decorare dolci e dolcetti

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Con questa crema della tradizione pasticcera americana, è possibile farcire e decorare torte (come la Red Velvet Cake, o la Rainbow Cake, oppure la Torta di carote), pasticcini e Cupcakes.
Inoltre è utillizzata per ricoprire le torte da rivestire con la pasta di zucchero e per “incollare” su di esse le varie decorazioni.
Esistono molte varianti di questa bianchissima crema e, quindi, è possibile trovare tante ricette che spiegano come farla; quella che segue mi è piaciuta particolarmente.

Come Preparare la crema al burro.

Ingredienti e dosi per 6 persone

2 albumi d’uovo, 160 gr. di zucchero, 160 gr. di burro.

Preparazione

Avere del buon burro fresco fatto in casa è peculiarità necessaria e fondamentale per una buona riuscita della vostra crema. Quindi per prima cosa andrete a preparare del burro fresco.
Mettete della panna fredda in una scodella e avviate il frustino elettrico. Dopo qualche minuto, si sarà formata la panna. Continuando a sbattere si formerà il burro, quindi non fermatevi finché non si trasformerà in una palla e si sarà attaccato alle fruste. A questo punto smettete di sbattere e spostate il burro in un colino spremendo il siero in eccesso. Sciacquate sotto l’acqua corrente fredda (sino a quando questa non si presenterà perfettamente limpida), e spremete in modo da tirare via più acqua possibile.

Se volete invece prepararlo con un barattolo, è sufficiente mettere all’inizio della preparazione la panna all’interno di questo, chiuderlo e iniziare a sbattere. Quando si forma la palla di burro nel barattolo, si toglie il liquido, si rimpiazza con altrettanta acqua fredda (di frigo) e si continua a sbattere più dolcemente. Si ripete l’operazione fino a che l’acqua non esce limpida o quasi.
Una volta fatto il burro, il più è fatto. A questo punto basterà che sciogliate in un pentolino, a fuoco basso, 60 grammi di zucchero insieme a un cucchiaio d’acqua e portiate a bollore, spegnendo dopo circa 3 o 4 minuti.

In seguito, montate a neve i due albumi d’uovo, unitevi il resto dello zucchero e continuate a montare, a neve fermissima. Versate, infine, il composto ottenuto nello sciroppo bollente a filo sottile, continuando a mescolare con le fruste fino a quando il composto sarà freddo. Unite a poco a poco il burro ammorbidito, amalgamate bene e la vostra crema sarà pronta.

Buttercreme in einer Glasschüssel-8493.jpg

Accorgimenti

Come abbiamo visto, l’elemento centrale della ricetta, e che ne determina il risultato, è il burro. Dovrà essere il più fresco possibile (meglio ancora se fatto in casa da voi) e anche abbastanza morbido. Per renderlo il più morbido, basterà metterlo fuori dal frigo a temperatura ambiente (ma mai vicino a una fonte di calore, quindi niente termosifone o forno a microonde), ma attenzione perché dovrete coprirlo con un canovaccio, per difenderlo dall’aria e dagli agenti ossidanti.

Idee e varianti

Questa che abbiamo preparato sopra è la crema al burro chiara, cioè la più semplice che si possa realizzare. Se volete però infarcire la vostra torta con altre creme, si potranno aromatizzare a seconda delle preferenze. Caffè, zabaione, nocciola sono soltanto alcune delle possibili soluzioni che renderanno unica e speciale la vostra crema al burro.

Carrot_carotecupcakesRainbow_Cake,_Paris_Bakery,_Yogyakarta.

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“Buttercreme in einer Glasschüssel-8495” di © Raimond Spekking / CC BY-SA 4.0 (via Wikimedia Commons). Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons –
Come preparare la Crema al burro (Buttercream)

 

Buranei, pasticcini tipici dell'isola di Burano

Buranei, un tipico “golosesso” veneziano dell’isola di Burano

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In occasione delll’evento di TintaTrita svoltosi a Venezia, sono andata a curiosare nella mitica Pasticceria Tonolo, tappa d’obbligo per chi visita la magica città. Tra sublimi Frittelle veneziane con uvetta e mele, Tiramisù, Cioccolata con la panna e tanti altri “golosessi” (piccole golosità) ho trovato i Buranei, golosi pasticcini tipici dell’isola di Burano, a forma di “esse” e preparati con lo stesso impasto dei Bussolà Buranelli che, però, sono a forma di ciambellina.

La ricetta l’ho trovata sul blog di fedia dove potrete vedere la preparazione con foto passo passo

Ingredienti

500 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 6 tuorli, 1 bustina di vaniglina, la buccia grattugiata di 1 limone non trattato, sale, a piacere RUHM (io ne ho messo un po’ e ci sta benissimo).

Preparazione

Mescolare a crema i tuorli con lo zucchero.
A questo composto unire il ruhm, se lo si usa. Fare la fontana di farina sul piano di lavoro e inserire la scorza grattugiata del limone, il sale e la vaniglina. Alcuni usano anche aroma anice ma io non lo amo particolarmente per cui uso limone e vaniglia.
Inserire la crema di zucchero e tuorli (qui mi va da tutte le parti perchè non ho fatto bene la fontana!)  e poi aggiungere il burro a pezzetti (tenuto preventivamente a temperatura ambiente). La ricetta prevede che il burro venga sciolto a bagnomaria ma io mi trovo meglio ad usarlo morbido anzichè liquido.

Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto tipo pasta frolla che, volendo si può far riposare in frigo ma a me non è mai stato necessario.
Prelevare dei pezzetti di pasta e formare con le mani, dei bastoncini, delle “esse” e delle ciambelline. Posizionarle sulla lastra del forno coperta di carta o con il foglio di silicone ed infornare a 170° per circa 15-20 minuti. devono mantenersi chiari, non diventare bruni.

Ecco la produzione di questa mattina. Sono ottimi da inzuppare nel vin santo (o anche non santo!) ma anche nel tè o nella cioccolata calda.
Il colore è dato dai tuorli perciò può essere più o meno giallo a seconda che i tuorli lo siano di più o di meno.

BUONISSIMI!!! e si mantengono per lungo tempo in una scatola di latta

Vino

Vini passiti dove inzuppare i biscottini: Vinsanto (Toscana), Passito di Pantelleria, Zibibbo, Sauternes (Francia), Tokaj (Ungheria), Trockenbeerenauslese (Germania).
Dal 1886, La Pasticceria Tonolo Tullio è specializzata nella preparazione artigianale di dolci tipici veneziani

 Buranei, pasticcini tipici dell’isola di Burano

 

Paris Macarons

Oh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!

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Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:

  « Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:

Paris Macarons

INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)
80 g di bianco d’uovo, 125 g di zucchero fine, 35 ml d’acqua, 100 g di mandorle polverizzate, 100 g di zucchero a velo, io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!

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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).

La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.

… Basta, mi è venuta fame! …»

2 carolina tè (2)

Paris Macarons

Pastine dell'amore » alla maniera di Petronilla

Per San Valentino, le « Pastine dell’amore » alla maniera di Petronilla

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Sebbene si dica e si scriva che il Carnevale è ormai morto e seppellito; e sebbene se ne sia già cantato persino il “miserere”, pure è ben difficile che, ligi alle vecchie tradizioni familiari e… nazionali, non si voglia festeggiare il nostro italianissimo Carnevale almeno almeno con una di quelle festicciole casalinghe che fanno tanto felici i nostri ragazzi e i loro amici. Ebbene, se voleste fare all’economica un po’ di baldoria in casa, e presentare piatti di dolci, dolcissimi, pasticcini… eccomi a ricordarvi i cenci, le pastine frolle, i biscotti, ed i bignè, che vi ho già insegnato a fabbricare; e a dirvi come potreste anche preparare un bel piatto di quelle paste che si chiamano dell’amore, e alle quali, specialmente, corre sempre la mano allorché ci troviamo innanzi alla bacheca del pasticciere.
***
Naturalmente, perché gli amori casalinghi possano dare l’illusione di essere stati comperati, bisognerebbe acquistare dal cartolaio le adatte scodelline di carta bianca pieghettata, e dal droghiere le ostie lievemente abbrustolite, dolci, quadrate o rotonde, e che, abbinate, dovranno poi contenere la dolcissima pasta.
Qualora non si potessero avere né scodelline né ostie, si potrà o rinunciarvi, o fabbricar alla meglio quelle, e sostituire queste, con i coni da lattemiele che vendono i lattai, oppure con biscotti savoiardi (o pan di Spagna) ritagliati a quadrati. Provveduto tutto… si cucinino sodi 5 uova. In un’insalatiera, e con cucchiaio di legno, si schiaccino i torli. Si sbuccino gr.125 di mandorle dolci che si saranno messe, per pochi minuti, in acqua calda per toglierne facilmente la bruna pelle; e si asciughino sulla stufa o nel forno. Si pestino le mandorle nel mortaio con altrettanto zucchero, ma non più di un cucchiaio delle une è un cucchiaio dell’altro ad ogni pestata.

Si setaccino, di mano in mano, per setaccio fino, e di mano in mano si raccolga il passato sul piatto. Si ripesti ciò che sarà rimasto su setaccio; si risetacci; e si ripeta l’operazione una terza volta. Si uniscano ai torli, prima la dolcissima farina di mandorle setacciata, poi gr. 10 di cioccolata trita, infine un po’ di raschiatura di limone, mezzo etto di burro. Si mescoli e si impasti con quel goccio di liquore (rosolio, maraschino, cognac o anche… marsala) che sarà necessario.
Si spalmi con il dolcissimo impasto in alto strato un’ostia; se ne sovrapponga un’altra; con il coltello si livelli e lisci la pasta tutt’ingiro; e questa infine si cosparga dei pezzettini di mandorle trite rimasti sul setaccio.
***
Vi assicuro che, se poteste avere ostie e scodelline, nessuno potrebbe supporre che i vostri dolci dell’amore non siano stati fabbricati in una pasticceria; e che – se anche non poteste avere né queste né quelle – ognuno vedendo, ammirando, mangiando, gustando, dirà che quei coni… che quei biscotti… sono veramente tanti dolci amori!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pastine dell’amore alla maniera di Petronilla
Di Sarah Katzenell (originally posted to Flickr as goodies) [CC BY-SA 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Les Canelés Bordelais

Les Canelés Bordelais di Alex di Bordeaux

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(Canelé = Scanelato)
Il Canelé è perfetto a colazione, a pranzo e come dessert. Ne esistono di vari formati:
  • il più piccolo va bene ai Cocktails e per il Tè,
  • il formato grande come dessert alla fine di un pasto.
Può essere accompagnato da vini dolci o champagne.

 

La ricetta di In cucina con Alex: Il cannelé non è di Bordeaux! | Bordeaux e dintorni
(NdR. Le foto e la ricetta di Alex sono a complemento della storia dei Canelè: ringrazio l’autore per avermi concesso la pubblicazione.)

Per 16 canelé cioè 2 stampi in silicone multiporzione. 50 cl di latte, 1 pizzico di sale, 2 uova e 2 tuorli, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia ( oppure i semini di mezzo baccello di vaniglia), 2 tappi di rum, 100 gr di farina, 250 gr di zucchero, 50 g di burro.

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero e il pizzico di sale poi incorporate le uova e i tuorli. Dovete ottenere una crema liscia come quella che vedete sotto.

Francamente, se avete già fatto le crêpe, siete pronti per i canelé….è una specie di pasta a crêpes !

Fate bollire il latte con la vaniglia e il burro…

Unite il latte caldo, mescolate fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi….
aggiungete il rum

Coprite e conservate la pastella in frigo per 24 ore….ovviamente, sto scherzando ! sono gli integralisti che lasciano riposare la pastella per 24 ore…un’ora o due…va bene lo stesso

Una piccola astuzia : travasate l’impasto in un bicchiere dosatore o una bottiglia….
sarà più facile per riempire gli stampi (fino a ¾ di altezza)

La tappa più importante ! Scaldate il forno al massimo, diciamo 270°, e infornate sempre a 270° per 10 minuti. Se non lo fate è una dramma perché i vostri canelé non saranno né sodi né caramellati ! Dopo 10 minuti, abbassate il forno a 200° e lasciate cuocere un’ora.

Il risultato. Notate lo stampo in silicone rosso, è uno stampo più grande per i mega golosi !
Il colore perfetto….

I canelé che ho fatto con lo stampo in silicone rosso… L’interno del canelé deve essere molto morbido e spugnoso….Buon appetito a tutti!

P.S : Se venite a Bordeaux, non mancate i canelé di Baillardran quasi un’istituzione!

Canelés Bordelais (2)

In cucina con Alex
L’origine del canelès è misteriosa:
La leggenda narra che vennero creati durante l’approdo delle navi con la farina al porto di Bordeaux.
Un’altra ipotesi sarebbe che furono inventati nel XVIII secolo dalle suore del convento dell’Annonciades, a Bordeaux (oggi Convento della Misericordia, a Sainte-Eulalie) con il nome di canelas ou canelons che erano piccoli dolci fatti con un sottile impasto avvolto su un bastoncino di canna e fritti nello strutto. Durante un recente restauro del convento non sono stati trovati stampi per caneles pertanto anche questa ipotesi è discutibile.
Sicuramente questi dolcetti sono strettamente legati alla storia di Bordeaux anche se a Limoges esisteva una specialità chiamata “Canole” che era un pane di farina e tuorli d’uovo. E’ probabile che fosse lo stesso prodotto venduto a Bordeaux nel XVII secolo con il nome di Canaule, canaulé o canaulet.

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Gli artigiani addetti alla preparazione si chiamarono Canauliers e diedero vita ad una corporazione nel 1663 con tanto di statuto registrato al parlamento di Bordeaux. A loro l’esclusiva della produzione di quel pane benedetto, ma gli era proibito utilizzare latte e zucchero in quanto gli impasti di latte e zucchero erano riservati alla corporazione dei pasticceri. Tra le due corporazioni si scatenò una vera e propria guerra fino a quando il 3 marzo 1755 una sentenza del Consiglio di Stato a Versailles assegnò la vittoria ai Canauliers che si appropriarono di latte e zucchero. Il successo a Bordeaux fu strepitoso a tal punto che un editto del 1767 limitò a 8 il numero degli Canauliers in città, rendendo così più difficile l’accesso alla professione (ciò non fu però rispettato e nel 1785 i Canauliers eerano 39). La Rivoluzione francese abolì le corporazioni, ma non la professione dei Canauliers che continuarono a produrre anche nel periodo del Terrore. Durante il XIX secolo i Canauliers sparirono misteriosamente da Bordeaux.

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Forse i Canaules furono i predecessori dei moderni canelés ma non vi è traccia di ricette o di stampi che supportino anche questa teoria.
Nel primo quarto del XX secolo uno sconosciuto pasticcere ripropose l’antica ricetta di questo dolcetto, migliorandola con l’aggiunta di rum e vaniglia.
Fonte: marmiton.org

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Ma anche qui c’è un’altra ipotesi: in realtà sarebbero state le mogli degli scaricatori del porto ad inventare il canelé grazie alla vaniglia e al rum che i mariti “portavano” a casa dopo il lavoro. Nel 1985 nacque la Confraternita del Canelé di Bordeaux (viene eliminata la seconda “n” del nome).

Découvrez la vidéo de la recette (video)

Cannelés - recette facile

marmiton.org

Les Canelés Bordelais
Petits fours e Mignardises

Patisserie francaise, Petits fours e Mignardises

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Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, Kent

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Petit four e Mignardises
Wikipedia

Origini
Con il termine petit four (al plurale: petits fours) si intende la piccola pasticceria tipicamente francese generalmente consumata alla fine di un pasto o servita come dessert. Il nome deriva dal francese petit four, che significa “piccolo forno”.

  • I piccoli dolci assortiti sono chiamati mignardises,
  • i biscotti al burro sono chiamati petit fours.
Esistono due differenti categorie di petits fours.

  • Petits fours secs (sec significa “secco”) in cui vengono inclusi una vasta varietà di dessert, come biscotti, meringhe, amaretti e sfogliatine, éclair e tartellette.
  • Petits fours salés (salé significa “salati”), che sono gli antipasti salati di piccole dimensioni, di solito serviti come parte di un aperitivo o di un buffet.

Storia
I petits fours venivano tradizionalmente realizzati durante il processo di raffreddamento del carbone, nei forni in mattoni del diciottesimo secolo. Ciò era dovuto all’alta temperatura di combustione del carbone, rispetto alla legna, ed al suo costo all’epoca.

Petits fours

Pasticcini classici da tè, che saranno apprezzatissimi anche dopo cena.

Ingredienti e dosi

300 gr. di mandorle, 300 gr. di zucchero in zollette, 150 gr. di albume, 80 gr. di fecola, la buccia grattugiata di 1 limone, burro e farina per la placca, frutta candita per decorare.

Preparazione

Sbollentate e spellate le mandorle. Fatele asciugare in forno medio per 5 minuti e lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio poche per volta, aggiungendo gradatamente anche lo zucchero, fino a riidurle in polvere.

Mescolate questa polvere con gli albumi, la buccia di limone e la fecola. Dovrete ottenere un composto dellla densità di una purea e per far questo aumentate o diminuite la quantità della fecola secondo la necessità.

Imburrate ed infariinate una placca e rivestitela di carta oleata. Mettete il composto in una sac à poche (tasca di tela) o usate semplicemente il cucchiaino e fate tanti dolcetti della forma che preferite e che decorerete con la frutta candita a pezzi o con mandorle.

Lasciateli riposare per qualche ora, quindi passateli in forno caldo per una decina di minuti.

La buona tavola I dolci 1982 Petits fours
Petits fours e Mignardises

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Di Ewan Munro from London, UK – Sportsman, Seasalter, KentUploaded by tm, CC BY-SA 2.0,