Tè con le amiche da Carolina

Un altro “Tè con le amiche” da Carolina

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Eccomi qui a condividere con voi un’altro Tè da questa spendida amica. Anche questa volta ha dedicato fantasia e tempo, perchè fosse tutto perfetto! E così è stato.
Carolina mi ha confidato che ormai il “Tè con le amiche” è la scusa perfetta per riunirsi e sfoggiare nuove ricettine, ma anche per creare e curare la cornice ideale per questi incontri.
Ecco le sue sfiziose creazioni:
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(clicca sulle immagini per vederle ingrandite)
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della PetronillaGli schiumini (meringhe) alla maniera della PetronillaOh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!La Torta di Carolina è una pasta frolla farcita con crema di amaretti. Che buona!
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Tè con le amiche da Carolina

 

Paris Macarons

Oh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!

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Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:

  « Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:

Paris Macarons

INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)
80 g di bianco d’uovo, 125 g di zucchero fine, 35 ml d’acqua, 100 g di mandorle polverizzate, 100 g di zucchero a velo, io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!

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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).

La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.

Basta, mi è venuta fame! …»

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Paris Macarons

pavlova fragole

Strawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragole

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La Pavlova è una torta meringata croccante all’esterno e morbida all’interno; generalmente è decorata con panna e frutta, ma gli ingredienti possono variare secondo i gusti personali e alla stagione. È un dolce molto appariscente, quindi perfetto per le occasioni importanti come per il grande pranzo di Natale.
Da sempre l’orignine della Torta Pavlova è contesa tra Nuova Zelanda ed Australia. L’attribuzione non è certa, l’ipotesi più accreditata è che sia stata creata nel 1926 da uno chef di Wellington in Nuova Zelanda, in onore di Anna Pavlovna Pavlova, una delle ballerine più famose degli inizi del XX secolo. Secondo alcune ricerche, però, sembra sia nata in Australia nello stesso periodo e sempre dedicata alla ballerina russa che in quel tempo era in tour nei due paesi.

MERINGA pavlova fragole (2)

La ricetta

Ingredienti per 1 torta da 24 cm. di diametro

4 albumi, 250 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di amido di mais, 10 ml. di aceto di vino bianco, 500 ml. di panna montata, 400 gr. di fragole, zucchero a velo q.b, menta q.b.

Preparazione
Per prima cosa preparate la meringa. Rompete le uova e mettete in una ciotola con i bordi alti solo gli albumi. Montateli a neve ben ferma con le fruste elettriche, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, la vanillina e alla fine mettendo l’aceto e l’amido di mais, sempre mescolando e facendo attenzione a non far afflosciare il composto.
Accendete il forno a 120°C e prendete una taglia coperta di carta da forno. Con un cucchiaio create una base rotonda di meringa con il composto appena preparato, mentre con una tasca da pasticcere dal beccuccio largo o con lo stesso cucchiaio create dei ciuffi di meringa lungo tutto il bordo. Infornate per 1 ora e mezzo.Una volta pronta la meringa, montate la panna finché sarà compatta.
Lavate e asciugate con molta cura le fragole, mettendole su alcuni fogli sovrapposti di carta da cucina per eliminare tutta l’acqua.Trasferite la base di meringa su un piatto da portata, stendete uno strato spesso di panna e disponente delicatamente le fragole al di sopra, o coprendone tutta la superficie o solo la parte centrale. Spolverizzate le fragole con lo zucchero a velo e guarnite con qualche fogliolina di menta.
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Accorgimenti
La cottura della meringa è il passaggio più delicato: seguitela regolarmente.
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Idee e varianti
Al posto delle fragole si possono usare altre varietà di frutta: lamponi, mirtilli, more oppure pesche, albicocche e così via, anche mescolandole tra loro o creando motivi geometrici decorativi sopra la torta.
Torta pavlova
Torta Pavlova alle fragole
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

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(Qualora in cucina vi sia il forno)

«Se, qualche volta, mentre state facendo una torta che richiede i torli delle uova e non gli albumi, vi cogliesse il desiderio di utilizzare anche questi per far, così, una di quelle «costose economie» nelle quali noi donne siano tutte specialiste… eccovi il mio economico suggerimento: comperate dello zucchero e fabbricate, con quegli albumi, un bel piatto di spumanti schiumini; e il modo spicchio di fabbricarli, eccola qua:

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Mettete gli albumi in una insalatiera; sbatteteli mentre la torta si cucina in forno; sbatteteli con l’apposito strumento (se lo possedete) o (se non lo possedete) con un mazzetto di fuscelli ben puliti: sbatteteli fino a che avranno assunto tutto l’aspetto di una spuma densa, bianca, sofficie e che non ripieghi la sua cima quando la avrete radunata in… montagna molto appuntita.

Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti. Leggermente imburrate e infarinate una teglia.

Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po’ alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quella che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.

Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po’ appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po’ distanti l’una dall’altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.

Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti; quando la torta sarà cotta ed il forno spento ma ancora ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz’ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una scatola di latta.

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Eccovi, amiche, l’economica maniera di utilizzare, in dolci, anche gli albumi. »

Per utlizzare i tuorli delle uova qui utlizzate, ecco un’ottima ricetta: Bodino di uova sode

Le ricette di Petronilla 1939

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Meringhe di Carolinameringhe carolina
Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla