Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

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Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Quaglie disossate, tartufo nero, 2 cucchiai di vino Madera, brodo, 4 vol-au-vent,

Per il paté
75 gr. Fegatini di pollo, 50 gr. di champignons tritati, 12 scalogno tritato, 60 gr. di lardo a cubetti, 4 fettine di lardo, 50 gr. di burro, sale, pepe, timo, vino bianco.

Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

tartufO BIANCOvol-au-ventbabett quaglie.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

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Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
Cailles en sarcophage, Quaglie in crostaultima modifica: 2015-01-08T16:59:46+01:00da patiba
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