pasta sfoglia

Fagottini di mele

Fagottini di mele, Boulettes d’apple, Apple dumplings

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A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

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«Preparare delle Mele alla bonne femme:

prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l’apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt’intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po’ d’acqua sull fondo del piatto e passare in forno a calore moderato,

e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell’uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti.

Cospargere di zucchero all’uscita dal forno.»

 
Fagottini di mele
 Ingredienti e dosi per 6 persone

6 mele grosse, 150 gr. di zucchero, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 450 gr. di pasta sfoglia, 2 cucchiainii di uva sultanina, 2 cucchiaini di noci tritate, 50 gr. di burro, 2 tuorli d’uovo sbattuti, 2 fogli di alluminio.

Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

 Preparazione

Mentre preparate i fagottini portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e praticatee delle piccole incisioni nella polpa esterna. Dei 150 gr. di zucchero tenetene da parte 6 cucchiaini. Mescolatee il rimanente con la cannella.
Tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliatene dei riquadri di dimensioni suffficienti a contenere una mela. Impastate di nuovo la sfoglia rimasta e ricavatene dei ritagli decorativi.

Appoggiate una mela al centro di ciascun quadrato di sfoglia. Al posto del torsolo mettete l’uvetta, le nocii tritate, un cucchiaio di zucchero e un tocchetto di burro. Avvolgete le mele con la pasta e chiudete tutte lee aperture, quindi guarnite con ritagli di pasta rimasti.
Spennellate i fagottini con il rosso d’uovo e disponeteli su una teglia ricoperta con fogli di alluminio. Mettetee a cuocere in forno per 25-30 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo rapidamente proteggetela con unn altro fogliio di alluminio.

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

  “Idee Creative” 1996
 

La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettin e di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

 


Apple Dumplings, 1880 George Dunlop Leslie

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/George_Dunlop_Leslie_-_Apple_Dumplings.jpgFagottini di mele

 

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

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Guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

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Come presentare gli antipasti di verdure
Gli antipasti di vegetali possono essere presentati sulle speciali antipastiere, costituite da numerose vaschette sistemate su un unico vassoio. È una presentazione comoda e sbrigativa, ma non lascia alcuno spiraglio alla fantasia della padrona di casa. Molto più elegante, invece, è presentare gli antipasti su vassoi e ceramiche, o in scodelle d’argento e di cristallo. […]

Ingredienti per 6 persone 

250 gr. pasta sfoglia

per la farcitura
200 gr. di verdura: spinaci, biete, zucchine, fave, ecc., 100 gr. di pecorino grattugiato, due uova sode, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la farcitura:
Lessate le verdure, strizzatele e tritatele finemente. Aggiungete il pecorino grattugiato, gli albumi rassodati e tritati finemente e il pepe. Mescolate.

Preparare le girelle
Tagliate la pasta sfoglia in rettangoli di cm. 4 x 4 (circa) e stendetevi sopra il composto di verdure e pecorino. Piegate le strisce a metà con la farcitura all’interno, arrotolate e mettete in uno stampino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

Una volta tolte dal forno e dagli stampini, guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

Vino

Prosecco (Friuli-Venezia Giulia e Veneto), Trebbiano di Romagna, Pignoletto (Emilia-Romagna)

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 “0597 Brötchen mit …, Sanok 2013.” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –
 Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa
Pasta sfoglia: Crostata di carne e piselli

I classici. Pasta sfoglia: Crostata buonissima di carne e piselli

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La pasta sfoglia è una preparazione gastronomica dal gusto neutro che viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci

  • Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i Vol-au-vent, i Canapé, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta.
  • Tra i dolci, ci sono i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.
Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di pasta sfoglia, 300 gr. di carne di maiale trita (ma è ottima anche la carne di manzo), 200 gr. di pisell, 3 uova, 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, cipolla q. b., olio, sale e pepe.

Preparazione

Preparate ill ripieno facendo un soffritto con un poco di cipolla, olio e burro. Stendete la pasta sfoglia e foderate uno stampo imburrato con la stessa. Aggiungete la carne di maiale tritata grossa, un poco di vino bianco e lasciate cuocere per qualche minuto.
Mettete ora la carne sopra la pasta. .

Crostata carne piselli (2)    Crostata carne piselli (3)    Crostata carne piselli (5)    Crostata carne piselli (4)

Aggiungete le uova sbattute con un poco di farina, il parmigiano, sale e pepe.
Mettete ora la carne sopra la pasta.  Aggiungete le uova sbattute con un poco di farina, il parmigiano, sale e pepe e finite col distribuire sopra il tutto i piselli. Mettete un cordone di pasta intorno alla torta  (o ripiegate l’orlo) e ponete in forno per 20-30 minuti circa.

Tempo. 45′, Calorie: 950   Pasta sfoglia: Crostata di carne e piselli

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Altre ricette con la Pasta sfoglia
  1. Sezione di un croissant con ben visibile l’alveolatura della pasta sfoglia
  2.  Millefoglie
  3. Rustico leccese. Pasta sfoglia con mozzarella, besciamella, pomodoro e noce moscata

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Fagottini di verdure con sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa

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Alina, una mia amica rumena, mi ha insegnato la ricetta di questa sfiziosità che piace molto anche ai bambini.

Questi fagottini si prestano a moltissime interpretazioni. E’ divertente sostiutire le verdure con altre di sapore diverso, come: cipolle, funghi, carciofi. E/o sostituire la ricotta con dello squaquerone, dello stracchino o formaggi dal sapore intenso. O aggiungere salmone affumicato, speck, mortadella, prosciutto. E come sorpresa: wurstel interi e di grosse dimensioni al posto dell’uovo sodo. Una bella idea è quella di prepararne di diversi tipi per realizzare, poi, tanti fagottini misti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 rotolo di pasta briseé (ottima anche la pasta sfoglia), 250 gr di verdura (porri, spinaci, zucchini ecc.), 4 uova sode (uno per fagottino),100 gr di ricotta, sale e pepe,  olio evo, un tuorlo d’uovo.

Preparazione

Rassodare 4 uova. Insaporire, in padella, la verdura nell’olio e lasciare freddare In una ciotola unire la verdura, la ricotta, sale, pepe e mescolare bene. Srotolare la pasta briseé e ritagliare 4 quadrati (se necessario, spianare ulteriormente la pasta con il mattarello). Distribuire il composto ottenuto sui quadrati di sfoglia e porre al centro 1 uovo sodo (la “sorpresa*).

Pacchetti di verdura con sorpresa (6)    Pacchetti di verdura con sorpresa    Pacchetti di verdura con sorpresa (2)    Pacchetti di verdura con sorpresa (3)

Unire i 4 angoli dei quadrati di pasta per formare i fagottini. Pennellare la superficie con il tuorlo. Adagiare i fagottini su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare e servire tiepidi. Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo.

Pacchetti di verdura con sorpresa (4)

Fagottini di verdure con sorpresa
quaglie babette Caille_en_Sarcophage quaglie

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

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Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Quaglie disossate, tartufo nero, 2 cucchiai di vino Madera, brodo, 4 vol-au-vent,

Per il paté
75 gr. Fegatini di pollo, 50 gr. di champignons tritati, 12 scalogno tritato, 60 gr. di lardo a cubetti, 4 fettine di lardo, 50 gr. di burro, sale, pepe, timo, vino bianco.

Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

Leggi anchepranzo babette
Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
Crostata "accartocciata" di porri

Crostata “accartocciata” di porri

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Il porro è un ortaggio. La parte edule è rappresentata dalla parte basale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale verde delle stesse. La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e maghrebina principalmente per le foglie.
Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante. Il porro ha proprietà diuretiche e disintossicanti.
Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta sfoglia, 8 porri, 200 gr. di ricotta di capra, 200 gr. di caciotta morbida, 1 fetta di prosciutto crudo tagliata a dadini, 100 gr. di speck a striscioline, il tuorlo di un uovo, sale e pepe, olio.  

Preparazione

Soffriggere nell’olio il grasso del prosciutto e dello speck. Aggiungere i porri tagliati a rondelle ed imbiondire, versare un po’ di vino bianco secco. Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno.

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Foderare una teglia con la pasta sfoglia. Stendervi sopra (fino ai bordi) la caciotta a pezzi, uno strato di porri, i dadini di prosciutto, la ricotta a tocchi e finire con lo speck. Risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia.

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Lasciare scoperto il centro del “cartoccio”. Pennellare con il tuorlo dell’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20-25 minuti o fino a quando la superficie del tortino sarà ben dorata. Lasciare riposare nella teglia. Servire sia caldo che freddo 

Vino

Pinot bianco, Trebbiano di Romagna, Nosiola del Trentino, Scavigna Rosato di Calabria

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 Crostata “accartocciata” di porri
Lo strudel alla maniera di Petronilla

Lo strudel alla maniera di Petronilla

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.– Capo d’anno –
In certe case, come in quella che, prima mi sposassi, era la mia, non può assolutamentemancare quel certo piatto, per ogni ricorrenza. Così, nella casa di modesta borghesia che mi ha vista crescere in grande allegria, sul finire del gran pranzo di «Capo d’anno» non poteva mai mancare lo strudel fra le sue fiamme. Lo strudel è un dolce a base di frutta; molto adatto per un pranzetto un pochino lauto; non lungo a fare; di grande apparenza; e di spesa veramente relativa qualora si abbia in casa rum che non costi molto; rum, cioè, preparato unendo il contenuto di una boccetta della relativa essenza a quel quantitativo di acqua, di zucchero e di alcole indicato sopra l’etichetta. Se anche voi (al par di me che son tanto ligia alle tradizioni della famiglia)… se anche voi voleste, quale vivo e allegro augurio per il nuovo anno… in quel tal giorno, recare in tavola, il dolce infiammato:
* * *
Mettete, sull’apposita asse, gr. 250 di farina bianca, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero; riunite il tutto a montagna; fatevi nel mezzo un buco; versate nel buco un uovo intiero, ed un cucchiaio colmo di burro sciolto in 1/2 bicchiere di latte tiepido. Impastate; aggiungete ancora latte se fosse necessario; manipolate; rimanipolate; pensate che più lavorerete la pasta, più il dolce vi riuscirà squisito e… delicato. Allorché sentirete la pasta morbida e le vostre braccia un poco stanche, ammassate a palla la pasta; mettete sul fuoco una casseruola vuota, perché si riscaldi; ricoprite con essa la pasta; e lasciatela poi lì, al caldo, per una mezz’ora circa.
Secondo il gusto, preparate intanto la frutta; preparatene circa 1 kg. e o sole mele; o sole pere; o mele e pere e prugne secche. Le mele e le pere sbucciatele; liberatele dal torsolo; affettatele fine. Le prugne rammollitele in acqua e snocciolatele. Tagliate poi il picciolo a ciascuno degli acini di un etto di uvetta sultanina e lavateli con un goccio di quel rum. Tirate, con la pasta riposata, una sfoglia il più possibile sottile; ungetene la superficie con burro liquefatto; stendetevi sopra la frutta affettata, lasciando vuoto, per 2 dita, l’orlo tutto in giro; e spargete, sopra la frutta, l’uva sultanina, 2 prese di cannella in polvere, 3-4 cucchiai di zucchero, e 1/2 etto abbondante di burro liquefatto. Adagio adagio (che non si rompa!) arrotolate su se stessa la sfoglia con il suo ripieno, fino ad averne un bel rotolo lungo; schiacciatelo ai 2 capi fortemente (che frutta non scappi!) e leggermente al di sopra (che sia appiattisca un poco); passatelo, curvandolo, in una tortiera di rame bene imburrata; pennellatene con burro fuso la superficie (che si faccia, così, ben lucida) e cucinate in forno o fra le brage.
Al momento di servire (ma solo allora!) fate scivolare lo strudel sul piatto; innaffiatelo senza economia con quel rum; date fuoco; e…
* * *
E quando il fiammante dolce farà la sua comparsa, come non potrebbe venir accolto da uno scrosciante evviva generale?
Altre ricette di Petronilla anno 1935
Lo strudel alla maniera di Petronilla
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Lo strudel (dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell’Impero Bizantino, dove ancor oggi si prepara la baklava, si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall’Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo. In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia. Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c’è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi. Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci ed un rosso d’uovo. In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden Delicious sia perché si trova in ogni stagione ma anche perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’apporto di pectina. Wikipedia
“Wiener Apfelstrudel” di Pimpinellus – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons
Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni

Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni

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Da qualche tempo ho deciso di sperimentare ricette vegetariani con ingredienti Bio e il risultato mi sembra ottimo; ho scoperto, per esempio, che sostituendo carne e formaggio con seitan ed tofu le pietanze sono altrettanto gustose, creative e non prive di sapore.

La ricetta di questo post prende spunto dal Chicken & mushroom puff pie¹ anche chiamata Phlegm Pie, ho utilizzato il seitan invece del pollo e la mozzarella anzichè la panna (ma avrei potuto mettere lo yogurt greco o anche il tofu frullato con olio di riso).

 Ingredienti e dosi

2 rotoli di pasta sfoglia (o pasta brisée), 200 gr. di seitan fresco, 150 gr. di funghi champignon fioroni², 1 mozzarella, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina 0, 8-10 pomodorini o 2 cucchiai di polpa di pomodoro, olio di semi di girasole, 1 uovo, 300 ml di brodo, sale e pepe.

 Preparazione

Tagliate il seitan in strisce di 1 cm. circa e rosolatele in padella, con poco olio, per 5 minuti. Tagliate a fettine sottili la cipolla ed i funghi, quindi metteteli nella padella con il seitan.

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Aggiungete 1 cucchiaio di farina setacciata e mescolate bene. Unite i pomodorini spezzettati e la mozzarella a dadini, poi mescolate: la farina addenserà l’intingolo, formando una  crema. Versate il brodo, il sale ed il pepe, mescolate nuovamente e cuocete per 15 minuti. Ungete ed infarinate una teglia di 24 cm. di diametro e foderatela con 1 foglio di  pasta sfoglia (o brisée) rialzandola ai bordi e punzecchiatela con una forchetta .modo da sigillarli.

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.Versate dentro il composto di seitan con i funghi e coprite con l’ altro foglio di pasta; poi pressate i bordi perchè aderiscano e infine schiacciateli con i rebbi di una forchetta in modo da sigillarli.

Spennellate con l’uovo sbattuto, ricoprite la superficie con i semi di sesamo e, con la punta di un coltellino, praticate un forellino al centro perchè esca il vapore dell’interno.
Infornate in forno preriscaldato a 180-200 gradi per 30-45 minuti circa.

Leggi anche

seitan 11

¹Torta rustica di pollo e funghi in crosta.
Chicken & mushroom puff pie anche chiamata Phlegm Pie.
È una delle specialità salate più diffuse in Gran Bretagna e spesso viene servita  nei ristoranti di Fish and Chips. E’ composta da una parte esterna di pasta sfoglia (crusty puff Bakery) e da una farcitura di pollo a pezzettini e funghi a fettine amalgamati con una salsa cremosa.

²Funghi Champignon Fioroni vengono chiamati anche prataioli e sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana.

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Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni
Torta mandorle alla Mazzini

Torta Mazzini con le mandorle

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Locali storici d’Italia – associazione locali storici
Torta Mazzini per Marescotti Cavo – 21 marzo 2011
In onore ai 150 anni dell’Unità d’Italia, la Liquoreria Pasticceria Marescotti Cavo di Genova ha ricreato la torta alle mandorle che il fondatore della Giovine Italia amava moltissimo e della quale scrisse alla madre dalla Svizzera nel 1835, quando era in esilio. Alessandro Cavo, instancabile guida dell’antico locale di via Fossatello, cuore storico della Superba, l’ha voluta chiamare proprio “Torta Mazzini”, avvolgendola nel nastro tricolore.

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Ricette del Risorgimentomazzini,torta,zucca,fritto,ricette,risorgimento

Così scrive Mazzini, nel dicembre 1835, alla madre Maria Drago dall’esilio svizzero a Berna:

«…Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perchè a me piace assai. Traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle con tre once di zucchero fregato prima a un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate il tutto per alcuni minuti. Poi sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete – en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una tourttière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfoglia, ponete il miscuglio sul testo.
Su questo strato di pasta sfoglia spargete sopra dello zucchero fino a cuocere il tutto in forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete…».
“A tavola nel Risorgimento” di E.Schena e A. Ravera

Torta di mandorle

Ingredienti e dosi

200 gr di mandorle sbucciate; 150 gr di zucchero; 2 uova; la scorza grattugiata e il succo di 1/2 limone; pasta sfoglia o pasta frolla.

Preparazione:

Frullare le mandorle con lo zucchero e la scorza del limone fino a che risultino come farina. Lavorare in una terrina i rossi d’uovo, aggiungere la farina di mandorle, il succo del limone e gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente, poi versare in una tortiera che avrete foderato con la pasta sfoglia o frolla. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Lasciar raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo  e servire.

Si può accompagnare con gelato di crema o cioccolato.
Foto Taccuini Storici

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Torta Mazzini con le mandorle
vol au vent

i Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

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Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazxione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

  1. Accendete il forno a 220°
  2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve esere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
  3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
  4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
  5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
  6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
  7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
  8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usre tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in frizeer per un impiego futuro.

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con code di gamberi
Ingredienti per 8 persone: Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, acuisi aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burrro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè,date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un ripico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impatsateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

vol-au-vent

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano