vol au vent maxi 1

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent vecchio stile – all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Vol-au-ventt sono un antipasto ricercato e raffinato. Potete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails. Serviteli con uno spumante o un prosecco.

File:Making patty cases.png

Harvard University – Frederick T. Vine – Office of the “Baker and Confectioner,” Published:1900. Pag.196: Il procedimento per realizzare i vol-au-vent (patty case).

Preparandone uno grande, invece, può essere un contenitore nostalgico per servire le pietanze, in piena atmosfera anni ’80.

  • Ricette anni ’80
  • Il vol-au-vent XL può essere acquistato pronto dal pasticcere di fiducia.
  • Oppure preparato in casa applicando la ricetta dei vol-au-vent piccoli ottenendone uno grande con due o tre dischi di pasta sfoglia.
  • Altrimenti, più semplicemente, se avete nel freezer qualche confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
    • Fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° .
    • Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavate un disco delle dimensioni desiderate.
    • Deponetelo sulla placca del forno imburrata ed infarinata.
    • (Raccogliete i ritagli¹, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con uno stampino ricavatene dei dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo, per ottenere vol-au-vent piccoli per antipasto).
    • Inumidite leggermente i bordi del disco sulla placca e sovrapponetevi la corona appena ottenuta.
    • Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta.
    • Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

¹I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro. Oppure potete ricavare dei piccoli vol-au-vent per l’antipasto.

Vol-au-vent_maxi XL 20_cmVol-au-vent vecchio stile (20 cm di diametro e 14 cm di altezza) con Funghi e panna

Vol-au-vent XL da 20-25 cm. di diametro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di farina,
  • 400 gr. di burro,
  • 10 gr. di sale,
  • 1 dl. e ½ d’acqua.

Attenzione la dose dell’acqua può variare a seconda delle diverse qualità di farina che l’assorbono in maggiore o in minore quantità.

Utensili

Spianatoia e matterello, cucchiaio di legno o forchetta, coltello ben affilato.

Preparazione 

Tempo occorrente per fare la pasta 1 ora e ½ circa; per la cottura 30-40 minuti circa.

  1. Fate la pasta secondo  il procedimento dettagliato che trovate qui: Pasta sfoglia come si fa in pasticceria
  2. Quando la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata, stendetela subito sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di 20-25 centimetri di diametro con uno spessore di circa ½  centimetro.
  3. Bagnate la superfice di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul primo disco in modo che aderisca alla superficie.
  4. Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando che la doratura non coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come deve.
  5. A cottura terminata togliete con un coltello affilato all’interno del vol-au-vent gli strati che si sono sollevati e che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent.
  6. Tenete in caldo e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.
  7. Guarnite riempiendo il vol-au-vent come preferite, poi passate in forno caldo per un attimo.
  8. Servite su un piatto da portata coperto da un disco di carta pizzettata.

Noterella dietetica: Non è una pietanza leggerissima, poichè la pasta ha un alto contenuto di burro e quindi può non essere considerata adatta a chi abbia lo stomaco delicato.

Vino
Un buon vino bianco secco: Coronata, Cinqueterre, Verdicchio

Enciclopedia della Donna 1963
Guarnizioni vintage anni ’80 per il maxi vol-au-vent

3 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

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Tortellini alla pannaTagliatelle alla boscaiola con panna

Scaloppine funghi porcini panna

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Di Hautbois – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61844777 Making patty cases.png [[File:Making patty cases.png|Making_patty_cases]]
fagottini mele Apple_in_puff_pastry_(13542860283)

Mele alla bonne femme. Fagottini di mele, Boulettes d’apple, Apple dumplings

A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

«Preparare delle Mele alla bonne femme:

prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l’apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt’intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po’ d’acqua sul fondo del piatto e passare in forno a calore moderato, e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer¹. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell’uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti. Cospargere di zucchero all’uscita dal forno.»

¹Pasta à foncer: impasto friabile che si usa per foderare stampi e stampini per tartellettes, quiches, tart o crostate dolci e salate.

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Fagottini di mele

 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 6 mele grosse,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere,
  • 450 gr. di di pasta à foncer o di pasta sfoglia,
  • 2 cucchiaini di uva sultanina,
  • 2 cucchiaini di noci tritate,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 tuorli d’uovo sbattuti,
  • 2 fogli di alluminio.

Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

 Preparazione

Mentre preparate i fagottini portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e praticate delle piccole incisioni nella polpa esterna. Dei 150 gr. di zucchero tenetene da parte 6 cucchiaini. Mescolate il rimanente con la cannella.
Tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliatene dei riquadri di dimensioni sufficienti a contenere una mela. Impastate di nuovo la sfoglia rimasta e ricavatene dei ritagli decorativi.

1 Fagottini di mele2 Fagottini di mele

3 Fagottini di mele

 

 

 

 

Appoggiate una mela al centro di ciascun quadrato di sfoglia. Al posto del torsolo mettete l’uvetta, le noci tritate, un cucchiaio di zucchero e un tocchetto di burro. Avvolgete le mele con la pasta e chiudete tutte le aperture, quindi guarnite con ritagli di pasta rimasti.

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Spennellate i fagottini con il rosso d’uovo e disponeteli su una teglia ricoperta con fogli di alluminio. Mettete a cuocere in forno per 25-30 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo rapidamente proteggetela con un altro foglio di alluminio.

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

  “Idee Creative” 1996
 

La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettine di mela arricchiscono gustosamente le insalate.

 
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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Frittelle di mele alla maniera di Petronilla

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Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.
 

Come presentare gli antipasti di verdure
Gli antipasti di vegetali possono essere presentati sulle speciali antipastiere, costituite da numerose vaschette sistemate su un unico vassoio. È una presentazione comoda e sbrigativa, ma non lascia alcuno spiraglio alla fantasia della padrona di casa. Molto più elegante, invece, è presentare gli antipasti su vassoi e ceramiche, o in scodelle d’argento e di cristallo. […]

Ingredienti per 6 persone 

250 gr. pasta sfoglia

per la farcitura
200 gr. di verdura: spinaci, biete, zucchine, fave, ecc., 100 gr. di pecorino grattugiato, due uova sode, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la farcitura:
Lessate le verdure, strizzatele e tritatele finemente. Aggiungete il pecorino grattugiato, gli albumi rassodati e tritati finemente e il pepe. Mescolate.

Preparare le girelle
Tagliate la pasta sfoglia in rettangoli di cm. 4 x 4 (circa) e stendetevi sopra il composto di verdure e pecorino. Piegate le strisce a metà con la farcitura all’interno, arrotolate e mettete in uno stampino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

Una volta tolte dal forno e dagli stampini, guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

Vino

Prosecco (Friuli-Venezia Giulia e Veneto), Trebbiano di Romagna, Pignoletto (Emilia-Romagna)

girelle verdure e pecorino mimosa

 Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa
0597 Brötchen mit …, Sanok 2013.” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons 
torta carne piselli (2)

I classici. Pasta sfoglia: Torta salata buonissima di carne e piselli

La pasta sfoglia è una preparazione gastronomica dal gusto neutro che viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci

  • Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i Vol-au-vent, i Canapé, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta.
  • Tra i dolci, ci sono i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di pasta sfoglia,
  • 300 gr. di carne di maiale trita (ma è ottima anche la carne di manzo),
  • 200 gr. di piselli,
  • 3 uova,
  • 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di farina,
  • 50 gr. di burro,
  • cipolla q. b.,
  • olio,
  • sale e pepe.
Tempo. 45′, Calorie: 950
Preparazione

Stendete la pasta sfoglia e foderate uno stampo imburrato con la stessa.

Preparate il ripieno, facendo un soffritto con cipolla, olio e burro. Aggiungete la carne di maiale tritata grossa e un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per qualche minuto.

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Mettete la carne sopra la pasta. Aggiungete le uova sbattute con un po’ di farina, il parmigiano, il sale e il pepe. Finite col distribuire sopra il tutto i piselli.

Mettete un cordone di pasta intorno alla torta  (o ripiegate l’orlo) e ponete in forno per 20-30 minuti circa.

torta carne piselli
Pasta sfoglia: Crostata di carne e piselli
Altre ricette con la Pasta sfoglia
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Pasta sfoglia: Crostata buonissima di carne e piselli

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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1 fagottini verdure sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa

Alina, una mia amica romena, mi ha insegnato la ricetta di questa sfiziosità che piace molto anche ai bambini.

Questi fagottini si prestano a moltissime interpretazioni. E’ divertente sostituire le verdure con altre di sapore diverso, come: cipolle, funghi, carciofi. E/o sostituire la ricotta con dello squaquerone, dello stracchino o formaggi dal sapore intenso. O aggiungere salmone affumicato, speck, mortadella, prosciutto. E come sorpresa: wurstel interi e di grosse dimensioni al posto dell’uovo sodo. Una bella idea è quella di prepararne di diversi tipi per realizzare, poi, tanti fagottini misti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 rotolo di pasta briseé (ottima anche la pasta sfoglia),
  • 250 gr di verdura (porri, spinaci, zucchini ecc.),
  • 4 uova sode (uno per fagottino),
  • 100 gr di ricotta,
  • sale e pepe,
  • olio evo,
  • un tuorlo d’uovo
Preparazione

Rassodare 4 uova. Insaporire, in padella, la verdura nell’olio e lasciare freddare In una ciotola unire la verdura, la ricotta, sale, pepe e mescolare bene. Srotolare la pasta briseé e ritagliare 4 quadrati (se necessario, spianare ulteriormente la pasta con il mattarello). Distribuire il composto ottenuto sui quadrati di sfoglia e porre al centro 1 uovo sodo (la “sorpresa*).

2 fagottini verdure sorpresa3 fagottini verdure sorpresa4 fagottini verdure sorpresa5 fagottini verdure sorpresa (2)

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Unire i 4 angoli dei quadrati di pasta per formare i fagottini. Pennellare la superficie con il tuorlo. Adagiare i fagottini su una teglia foderata con carta da forno. Spennellare il tuorlo sui fagottini. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare e servire tiepidi. Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo.

6 fagottini verdure sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa
Caille_en Sarcophage quaglie crosta

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 Quaglie disossate,
  • tartufo nero,
  • 2 cucchiai di vino Madera,
  • brodo,
  • 4 vol-au-vent,

Per il paté

  • 75 gr. Fegatini di pollo,
  • 50 gr. di champignons tritati,
  • 12 scalogno tritato,
  • 60 gr. di lardo a cubetti,
  • 4 fettine di lardo,
  • 50 gr. di burro,
  • sale, pepe,
  • timo,
  • vino bianco.
Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

tartufO BIANCOvol-au-ventbabett quaglie.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

Leggi anche

Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
Crostata "accartocciata" di porri

Crostata “accartocciata” di porri

Il porro è un ortaggio. La parte edule è rappresentata dalla parte basale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale verde delle stesse. La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e maghrebina principalmente per le foglie.
Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante. Il porro ha proprietà diuretiche e disintossicanti.

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 rotolo di pasta sfoglia,
  • 8 porri,
  • 200 gr. di ricotta di capra,
  • 200 gr. di caciotta morbida,
  • 1 fetta di prosciutto crudo tagliata a dadini,
  • 100 gr. di speck a striscioline,
  • il tuorlo di un uovo,
  • sale e pepe,
  • olio.  
Preparazione

Soffriggere nell’olio il grasso del prosciutto e dello speck. Aggiungere i porri tagliati a rondelle ed imbiondire, versare un po’ di vino bianco secco. Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno.

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Foderare una teglia con la pasta sfoglia. Stendervi sopra (fino ai bordi) la caciotta a pezzi, uno strato di porri, i dadini di prosciutto, la ricotta a tocchi e finire con lo speck. Risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia.

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Lasciare scoperto il centro del “cartoccio”. Pennellare con il tuorlo dell’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20-25 minuti o fino a quando la superficie del tortino sarà ben dorata. Lasciare riposare nella teglia. Servire sia caldo che freddo 

Vino

Pinot bianco, Trebbiano di Romagna, Nosiola del Trentino, Scavigna Rosato di Calabria

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Crostata “accartocciata” di porri

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta rovesciata di pomodori e cipolle

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

petronilla-Strudel_zu_Weihnachten

Ricetta per lo Strudel di Capo d’anno di Petronilla, con mele e/o pere, uva sultanina e rum

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Altre ricette di Petronilla, anno 1935
«In certe case, come in quella che, prima mi sposassi, era la mia, non può assolutamente mancare quel certo piatto, per ogni ricorrenza. Così, nella casa di modesta borghesia che mi ha vista crescere in grande allegria, sul finire del gran pranzo di «Capo d’anno» non poteva mai mancare lo strudel fra le sue fiamme. Lo strudel è un dolce a base di frutta; molto adatto per un pranzetto un pochino lauto; non lungo a fare; di grande apparenza; e di spesa veramente relativa qualora si abbia in casa rum che non costi molto; rum, cioè, preparato unendo il contenuto di una boccetta della relativa essenza a quel quantitativo di acqua, di zucchero e di alcole indicato sopra l’etichetta. Se anche voi (al par di me che son tanto ligia alle tradizioni della famiglia)… se anche voi voleste, quale vivo e allegro augurio per il nuovo anno… in quel tal giorno, recare in tavola, il dolce infiammato:
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Mettete, sull’apposita asse, gr. 250 di farina bianca, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero; riunite il tutto a montagna; fatevi nel mezzo un buco; versate nel buco un uovo intiero, ed un cucchiaio colmo di burro sciolto in 1/2 bicchiere di latte tiepido. Impastate; aggiungete ancora latte se fosse necessario; manipolate; rimanipolate; pensate che più lavorerete la pasta, più il dolce vi riuscirà squisito e… delicato. Allorché sentirete la pasta morbida e le vostre braccia un poco stanche, ammassate a palla la pasta; mettete sul fuoco una casseruola vuota, perché si riscaldi; ricoprite con essa la pasta; e lasciatela poi lì, al caldo, per una mezz’ora circa.
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Secondo il gusto, preparate intanto la frutta; preparatene circa 1 kg. e o sole mele; o sole pere; o mele e pere e prugne secche. Le mele e le pere sbucciatele; liberatele dal torsolo; affettatele fine. Le prugne rammollitele in acqua e snocciolatele. Tagliate poi il picciolo a ciascuno degli acini di un etto di uvetta sultanina e lavateli con un goccio di quel rum. Tirate, con la pasta riposata, una sfoglia il più possibile sottile; ungetene la superficie con burro liquefatto; stendetevi sopra la frutta affettata, lasciando vuoto, per 2 dita, l’orlo tutto in giro; e spargete, sopra la frutta, l’uva sultanina, 2 prese di cannella in polvere, 3-4 cucchiai di zucchero, e 1/2 etto abbondante di burro liquefatto. Adagio adagio (che non si rompa!) arrotolate su se stessa la sfoglia con il suo ripieno, fino ad averne un bel rotolo lungo; schiacciatelo ai 2 capi fortemente (che frutta non scappi!) e leggermente al di sopra (che sia appiattisca un poco); passatelo, curvandolo, in una tortiera di rame bene imburrata; pennellatene con burro fuso la superficie (che si faccia, così, ben lucida) e cucinate in forno o fra le brage.
Al momento di servire (ma solo allora!) fate scivolare lo strudel sul piatto; innaffiatelo senza economia con quel rum; date fuoco; e…
* * *
E quando il fiammante dolce farà la sua comparsa, come non potrebbe venir accolto da uno scrosciante evviva generale?»
Altre ricette di Petronilla anno 1935
Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 03.jpg   Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 04.jpg   Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 06.jpg

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Ricetta dello Strudel FLAMBÉ per Capo d’anno della Petronilla

Galateo: come si servono e come si mangiano i dolci

Torta di mele allo yogurt con cioccolato

Biscotti Savoiardi o Biscuit à la Cuillère o Lady Fingers

Jablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 03.jpgJablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 04.jpgJablkový závin z listového těsta (Apple strudel) 06.jpgStrudel.jpgStrudel zu Weihnachten.jpg
Seitan pasta sfoglia funghi torta

Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni

Da qualche tempo ho deciso di sperimentare ricette con ingredienti Bio e il risultato mi sembra ottimo; ho scoperto, per esempio, che sostituendo carne e formaggio con seitan ed tofu le pietanze sono altrettanto gustose, creative e non prive di sapore.

La ricetta di questo post prende spunto dal Chicken & mushroom puff pie anche chiamata Phlegm Pie. Ho utilizzato il seitan invece del pollo e la mozzarella anzichè la panna (ma avrei potuto mettere lo yogurt greco o anche il tofu frullato con olio di riso).

 Ingredienti e dosi
  • 2 rotoli di pasta sfoglia (o pasta brisée),
  • 200 gr. di seitan fresco,
  • 150 gr. di funghi champignon fioroni²,
  • 1 mozzarella,
  • 1 cipolla,
  • 1 cucchiaio di farina 0,
  • 8-10 pomodorini o 2 cucchiai di polpa di pomodoro,
  • olio di semi di girasole,
  • 1 uovo,
  • 300 ml di brodo,
  • sale e pepe.

1 Seitan pasta sfoglia funghi torta

 Preparazione

Tagliate il seitan in strisce di 1 cm. circa e rosolatele in padella, con poco olio, per 5 minuti. Tagliate a fettine sottili la cipolla ed i funghi, quindi metteteli nella padella con il seitan.

2 Seitan pasta sfoglia funghi torta3 Seitan pasta sfoglia funghi torta4 Seitan pasta sfoglia funghi torta

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Aggiungete 1 cucchiaio di farina setacciata e mescolate bene. Unite i pomodorini spezzettati e la mozzarella a dadini, poi mescolate: la farina addenserà l’intingolo, formando una  crema. Versate il brodo, il sale ed il pepe, mescolate nuovamente e cuocete per 15 minuti. Ungete ed infarinate una teglia di 24 cm. di diametro e foderatela con 1 foglio di  pasta sfoglia (o brisée) rialzandola ai bordi e punzecchiatela con una forchetta .modo da sigillarli.

5 Seitan pasta sfoglia funghi torta6 Seitan pasta sfoglia funghi torta7 Seitan pasta sfoglia funghi torta

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Versate dentro il composto di seitan con i funghi e coprite con l’ altro foglio di pasta; poi pressate i bordi perchè aderiscano e infine schiacciateli con i rebbi di una forchetta in modo da sigillarli.

Spennellate con l’uovo sbattuto, ricoprite la superficie con i semi di sesamo e, con la punta di un coltellino, praticate un forellino al centro perchè esca il vapore dell’interno.
Infornate in forno preriscaldato a 180-200 gradi per 30-45 minuti circa.

9 Seitan pasta sfoglia funghi torta

Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi

Scaloppine di tofu al naturale con funghi pleurotus e semi di sesamo e di lino

Medaglioni di Seitan con asparagi

Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni Di nclm – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=66869116
Plumcake di salmone e spinaci

Strudel salato con salmone e spinaci

Questa preparazione, può essere un antipasto, ma può sostituire il primo piatto in una cena rustica. Sono possibili varianti suggerite dalla vostra fantasia e dalla disponibilità del mercato: fagiolini lessati, indivia belga, funghi cotti e simili.

Ingredienti 

1 foglio di pasta Brisée (o pasta sfoglia)

Per la fàrcia
(Gli ingredienti sono indicativi: potete decidere se aumentare o diminuire la dose di salmone e spinaci a seconda che vogliate una torta di pesce o una di verdura).

  • 1 o 2 confezioni di salmone in scatola,
  • 300 gr. di spinaci puliti,
  • 1 o 2 mozzarelle,
  • 3 patate cotte in umido,
  • 1 uovo,
  • parmigiano grattugiato,
  • sale e pepe.

salmone

 Preparazione

Preparare la fàrcia
Pulite, pelate e tagliate a tocchetti le patate; mettetele in tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio, che poi toglierete, e aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un po’ d’acqua. Salate, pepate e fate cuocere, finchè le patate saranno morbide. Lasciate raffreddare quindi schiacciatele un po’ con una forchetta.
Insaporite gli spinaci direttamente in padella con poco olio, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe. Lasciate raffreddare, quindi strizzateli bene poi tritateli grossolanamente. Riunire gli spinaci, le patate, l’uovo; controllate la sapidità e mescolate fino a formare un composto omogeneo.

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Stendete la pasta Brisée (o la pasta sfoglia) sul foglio di carta da forno e distribuitevi sopra il pangrattato, che asciugherà l’acqua eventualmente rilasciata dagli spinaci.

Coprite tutta la superficie della pasta Brisée (lasciando un orlo scoperto di almeno un centimetro) con il composto di spinaci, quindi distribuite la mozzarella, poi il salmone ed infine spolverizzate sopra una bella manciatona di parmigiano grattugiato (più sarà e più saporito sarà il plum cake)¹.

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Chiudete la pasta sulla fàrcia sovrapponendo i lembi dei lati più lunghi e richiudere i due lati opposti più cotti.
Spennellare tutta la superficie con latte (un bell’effetto si avrà distribuendo sopra semi di papavero o di sesamo. Io, purtroppo non li avevo!)
Aiutandovi con la carta da forno sottostante, trasferite il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi circa per 40-45 minuti o finchè sarà ben dorata sopra e ben cotta sotto. Lasciate raffreddare prima di togliere lo stampo: è buonissimo anche caldo!

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  Variante

Una volta coperta tutta la superficie della pasta Brisée con il composto di spinaci, la mozzarella e il salmone, disponete sopra il tutto 3 uova sode intere e ricoprite con altri spinaci. Terminate spolverizzando sopra il parmigiano grattugiato.

 Vino

Mamertino di Milazzo (Sicilia), Carso Traminer Doc (Friuli), Albana di Romagna Amabile Docg, Fiano (Campania), Vernaccia di San Giminiano (Toscana), Soave Classic Superire (Veneto).

Plumcake di salmone e spinaci

 

torta mazzini mandorle frolla

Torta Mazzini alle mandorle

Locali storici d’Italia
Torta Mazzini per Marescotti Cavo21 marzo 2011
In onore ai 150 anni dell’Unità d’Italia, la Liquoreria Pasticceria Marescotti Cavo di Genova ha ricreato la torta alle mandorle che il fondatore della Giovine Italia amava moltissimo e della quale scrisse alla madre dalla Svizzera nel 1835, quando era in esilio. Alessandro Cavo, instancabile guida dell’antico locale di via Fossatello, cuore storico della Superba, l’ha voluta chiamare proprio “Torta Mazzini”, avvolgendola nel nastro tricolore.

Ricette del Risorgimentomazzini,torta,zucca,fritto,ricette,risorgimento

Così scrive Mazzini, nel dicembre 1835, alla madre Maria Drago dall’esilio svizzero a Berna:«…Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perchè a me piace assai. Traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle con tre once di zucchero fregato prima a un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate il tutto per alcuni minuti. Poi sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete – en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfoglia, ponete il miscuglio sul testo. Su questo strato di pasta sfoglia spargete sopra dello zucchero fino a cuocere il tutto in forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete.».

“A tavola nel Risorgimento” di E.Schena e A. Ravera

Torta di mandorle

Ingredienti e dosi
  • 200 gr di mandorle sbucciate;
  • 150 gr di zucchero;
  • 2 uova;
  • la scorza grattugiata
  • il succo di 1/2 limone;
  • pasta sfoglia o pasta frolla.
Preparazione:

Frullare le mandorle con lo zucchero e la scorza del limone fino a che risultino come farina. Lavorare in una terrina i rossi d’uovo, aggiungere la farina di mandorle, il succo del limone e gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente, poi versare in una tortiera che avrete foderato con la pasta sfoglia o frolla. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Lasciar raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo  e servire.

Si può accompagnare con gelato di crema o cioccolato.

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Torta Mazzini con le mandorle Almond Cheesecake.jpg[[File:Almond Cheesecake.jpg|Almond_Cheesecake]]
Vol Au Vent Bouchées_champignons

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Bouchée à la reine aux champignons.
Bouchée à la reine è un Vol-au-vent contenente Salpicon cioè una preparazione composta da elementi tagliati a dadini piccolissimi e legati da una salsa.

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Il grande libro della cucina d'oggiFonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi 1982

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Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così: fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

  1. Accendete il forno a 220°
  2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve essere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
  3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
  4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
  5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
  6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
  7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
  8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usare tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro.

Vol-au-vent con code di gamberi

Vol-au-vent MAXI, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent alla finanziera
Guarnizione per 3 vol-au-vent, composta da una finanziera di rigaglie passate al burro e poi tagliate a pezzettini. Si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta in brodo o acqua e un po’ di Marsala. Legare con 2 tuorli d’uovo.

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent_maxi XL 20_cm

Vol-au-vent MAXI

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, a cui si aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè, date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un tipico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impastateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

vol-au-vent

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Come regolarsi con l’antipasto?

Un po’ di Galateo per le feste: come si serve, come si mangia e come si beve

Bouchées champignons.jpg[[File:Bouchées champignons.jpg|Bouchées_champignons]]
Filetto di manzo del buongustaio in crosta

Filetto di manzo del buongustaio in crosta

.I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
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Ingredienti per 6 persone
  • 1 pezzo di filetto di manzo del peso di 1,200 kg.,
  • 100 gr. di prosciutto crudo,
  • 800 gr. di asparagi,
  • 300 gr. di pasta sfoglia surgelata,
  • 1 uovo,
  • 30 gr. di burro o margarina,
  • sale e pepe.
Tempo occorrente: 1 h e 45′
 .
Preparazione:
  1. In una casseruola fate sciogliere il burro, adagiatevi il pezzo di filetto, lasciatelo dorare su tutti i lati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
  2. Pulite bene gli asparagi, privateli della parte bianca e filamentosa, fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti circa poi sgocciolateli bene.
  3. Adagiate, su un tagliere, la pasta sfoglia scongelata stesa allo spessore di ½ cm. circa, poi le fette di prosciutto, quindi stendetevi sopra gli asparagi e il pezzo di carne e ungete bene il tutto. Richiudete bene le estremità in modo che non restino aperture e sistemate tutto sopra una placca da forno.
  4. Punzecchiate la pasta in più parti con una forchetta, spennellate con l’uovo leggermente battuto e fate cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.
 Vino

Morellino di Scansano (Toscana), servito a 18°C. Cabernet dell’Alto Adige, a 18°C.

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Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

Di Snielsen1112 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=85856356Di L’utente che ha caricato in origine il file è stato MCB di Wikipedia in inglese – Trasferito da en.wikipedia su Commons da Wikieditoroftoday., CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11116951Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark – Beef WellingtonUploaded by FAEP, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26890366