Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LE MOUTON ET L’AGNEAU DE PRÉ-SALÉ p.289-290

CARRÉ D’AGNEAU
Les Carrés d’Agneau de Lait sont, de préférence, poêlés ou grillés. Toutes les garnitures indiquées aux grosses pièces d’Agneau lui sont applicables.

Carré d’agneau bonne-femme.
Après avoir raccourci et paré le carré, l’assaisonner et lui donner un commencement de cuisson de 5 à 6 minutes au beurre, dans un plat en terre de grandeur voulue. Ajouter alors une dizaine de petits oignons, colorés au beurre, 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre, 2 pommes de terre moyennes dé¬ taillées en petits cubes ou tournées en forme de grosse olive. Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four. Au moment de servir, ajouter quelques cuillerées de bon jus réduit qui, uni au beurre de cuisson, complétera la saveur de ce mets

Carré d’agnello bonne-femme
Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza. Al momento di servire aggiungete qualche cucchiaio di buon succo ridotto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questo piatto.

« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»

• L’ Agnello alla maniera di Escoffier

  • Costolette di agnello

  • Costolette Champvallon

  • Costolette alla parigina

  • Costolette d’agnello di latte

  • Cosciotto all’inglese

  • Noccioline di agnello saltate nel burro

  • Carrè d’agnello con patate e cipolline

  • Cosciotto d’agnello alla fornara

  • Cosciotto d’agnello alla Normanna

  • Costolette di agnello alla Villeroy

  • Epigrammi di agnello Saint-Germain

  • Contorni più indicati per accompagnare l’agnello

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Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con lamb chop paper frills

Lamb chop paper frills

La cucina francese

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Carré d’agneau bonne femmePine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg[[File:Pine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg|Pine_nut_&_Rosemary_crusted_rack_of_lamb_(3542533355)]]