Cotolette di funghi Pleurotos

Cotolette di funghi Pleurotus

Pleurotus ostreatus è una delle specie fungine più coltivate e conosciute nel mondo; in Italia è molto comune e viene denominata orecchione o fungo ostrica. Commestibilità ottima, specialmente se il fungo viene cotto alla graticola, gastronomicamente è molto versatile.

    Ingredienti

Funghi pleurotus, uova, pangrattato (io ho “grattato” le gallette di sesamo), olio per friggere, sale e pepe.

 Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri. Battete le uova e insaporitele con sale e pepe; immergetevi i funghi. Passateli, quindi, nel pangrattato.

Cotolette di funghi Pleurotos (5)    Cotolette di funghi Pleurotos (3)    Cotolette di funghi Pleurotos (4)    Cotolette di funghi Pleurotos (2)

Friggete le cotolettine (ma potete anche cuocerle in forno a 200 gradi per 40 minuti circa: il tempo può variare a seconda della grandezza dei funghi), rigirandole a metà cottura. Sgocciolatele su carta assorbente, tamponando da ambo i lati.

Vino

I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

Mazze di tamburo fritti in salsa di noci

“Gilled mushroom cluster 2011-12-27 05” di Norbert Nagel – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Menù per cena per S, Antonio Abate

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20×25. Stamperia Visini, Meldola Fo.
È questa una delle numerose varianti dell’immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua effìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già “evoluta” dell’immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l’originaria pertica.
Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

.

17 gennaio, Sant’Antonio Abate

Menù
Minestre
Minestra Paradiso
Pietanze
Cotolette imbottite
Cardo fritto
Patate fritte
Dolci
Marmellata di cotogne
Torta di mele

Minestra Paradiso (Stracciatella)

stracciatella zuppa minestra

 

 

 

 
Cotolette imbottite
Con vitello o pezzi di petti di pollo o di tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro. Fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d’uovo e mescolare. Quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.

Cardo fritto
Tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell’acqua e ben scolato, e immergerli in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato, e friggerli in padella abbondante di strutto.
.

Patatine fritte Pont-Neuf Sburlòn, liquore di mele cotognetorta di mele

 

 

 

cotoletta magnolia

Cotolette di… Fiori di Magnolia

La maggior parte delle persone ignora che i fiori di magnolia si possano utilizzare anche in cucina, e risultano molto buoni cucinati fritti con la pastella, come le cotolette di carne, oppure le cotolette di funghi Pleurotos o le Mazze di tamburo in salsa di nociOltre alla bellezza questi fiori forniscono effetti benefici per la nostra salute come l’ olio da essi estratto, dal caratteristico aroma. E’ questo un rimedio utile alle persone che soffrono di pressione alta; infatti, questo olio ha la caratteristica di riuscire ad abbassare la pressione, oltre a controllare il battito del cuore e donare un senso di calma. Per quanto riguarda l’industria cosmetica, invece, l’olio essenziale di magnolia si caratterizza per donare un altissimo livello di elasticità e morbidezza ad una pelle che è secca e disidratata.

Screenshot (699)

La ricetta di katia spina – Cookaround

Ingredienti per 4 persone

32 petali di magnolia, 4 uova, pane grattugiato, sale q.b., olio per friggere

Preparazione

Lavate bene i fiori ed asciugateli altrimenti anneriscono. Passateli nell’ uovo precedentemente sbattuto e salato. Passateli nel pane grattugiato. Friggeteli in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolateli e asciugateli su carta da cucina. Regolate il sale in superficie.

Cotolette di… Fiori di Magnolia (2)    fiori magnolia cotolette    Cotolette di… Fiori di Magnolia    Cotolette di… Fiori di Magnolia (3)

 katia_spina

Vino
I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne.      everywine.biz
Di JLPC – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22569896 Cotolette di Fiori di Magnolia
cotolette in umido

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

Cotolette di carne di maiale al pomodoro con patatine fritte
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

battitura

Per 6 persone

Fate colla carne sei grosse bistecche¹. Tritare 200 grammi di prosciutto e unitelo a due uova e ad una cucchiaiata di formaggio pecorino.

Impanare le bistecche passandole più volte in ovo, pangrattato e nel composto suddetto.

prosciutto grissinicotolette in umido (2)farrottoorzotto-al-pomodoro-L-_YTkal

.

.

.

.

Friggere le cotolette in padella con grasso (strutto) bollente e riporle in un tegame con abbondanti pomidori freschi e ben maturi, tagliati a pezzi e con due bicchieri di vino nero secco. Salare e pepare e profumare di alloro e basilico che verranno tolti alla fine della cottura e lasciare insaporire il tutto per venti minuti.

Le cotolette si possono fare con carne¹ di bovino, di suino, di coniglio, di tacchino, di pollo e di anatra.

  • ¹Le Fette per cotoletta sono ricavate dalle parti meno grasse del vitello, come la fesa, la sotto fesa, il lacerto o la noce. Questi tagli di carne sono caratterizzati dalla ridottissima presenza di grasso, sempre esterno e mai interno alla fetta, e da una consistenza molto tenera.

cotolette in umido (3)

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg [[File:Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg|Cutlet_Pork_Fillet_with_Franch_Fries_on_Sizzling_Plate]]
Mazze di tamburo in salsa di noci

Mazze di tamburo fritti in salsa di noci

Jean-Claude Holcher
La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è volgarmente conosciuta anche come puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole. È uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati funghi commestibili. La sua tossicità da cruda, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni (v. le note sulla commestibilità).

Una volta fritti, possiamo servire i funghi accompagnati da una deliziosa Salsa alle noci alla quale aggiungere funghi trifolati

Mazze di tamburo fritte, la ricetta di Paolera

Ingredienti

8 funghi (quelli che ho trovato io) 5 uova, un goccio di latte, pane grattugiato, olio extra vergine, sale e pepe.

Preparazione

il procedimento è semplicissimo: immergerli nell’uovo sbattuto al quale ho aggiunto un goccio di latte e un pizzico di sale per renderlo più fluido..

Cotolette di funghiCotolette di funghi (2)Cotolette di funghi (3).Cotolette di funghi (4)

.

.

 

.e passarli nel pane grattugiato che ho fatto frullando grossolanamente del pane secco integrale con del pane secco normale.

Cotolette di funghi (5)Cotolette di funghi (6)funghiCotolette di funghi (7).

.

.

.

Ecco la pila pronta per la frittura in una capiente teglia aspettiamo che l’olio diventi molto caldo.. e incominciamo.. rigiriamoli…eccoli pronti..vi consiglio di mangiarli caldi.

Vino
I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

Salsa ligure di noci

Cotolette di funghi Pleurotus

Mazze di tamburo in salsa di noci
[[File:Parasol mit Pilzsauce.jpg|thumb|Parasol mit Pilzsauce]]
battitura

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Contadini al lavoro: mietitura tradizionale all’inizio del Novecento
La trebbiatura è l’attività conclusiva del raccolto consistente nella separazione della granella del frumento e degli altri cereali dalla paglia e dalla pula.
La battitura terminava per S. Lorenzo (10 agosto). Spesso il lavoro era accompagnato da canti popolari, appresi e tramandati oralmente. Finito il lavoro, la sera si faceva grande festa.
La festa più caratteristica della campagna romagnola era quella della sfujareja, a settembre. Dopo la raccolta del granoturco o mais avveniva la spannocchiatura sull’aia. Era un evento cui partecipavano tutti i membri della comunità.
Le fasi della trebbiatura possono essere riassunte in:
  1. Battitura della fascina di grano;
  2. Separazione della paglia dalla granella tramite la ventilazione e scuotitura della paglia;
  3. Concia del grano:
  4. Raccolta del grano nel contenitore in legno posizionato nella parte anteriore bassa. Wikipedia 
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

Menù

Minestre
Spaghetti asciutti o Tagliatelle asciutte o maccheroni asciutti o riso asciutto
Pietanza nel Ravennate
Pollo alla cacciatora con piselli freschi o patate in umido
Pietanza nel Forlivese
Cotolette in umido con piselli freschi o con patate in umido
Formaggi di Romagna Ricotta e di vacca
Frutta di stagione
Dolce
Ciambella

Tagliatelle verdi asciutte
Si lavorano come le altre tagliatelle ed hanno solamente in più l’impasto di spinaci, o erbette, lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasta un colore verde da cui prendono il nome.

Pollo alla cacciatora alla romagnola
Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto […]

Cotolette in umido
Le cotolette si possono fare con carne di bovino, di suino, di coniglio, di tacchino, di pollo e di anatra.

Ciambella
E’ Zamblôn, la ciambella è, con la Sòpa inglesa (zuppa inglese), il dolce più comune gradito in Romagna.

paglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 5

Pollo alla cacciatora alla romagnolacotolette in umido (3)

ciambella romagnola forlì

 

 

  •  “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Menù per il PRANZO della VENDEMMIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per il PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA in autunno

Menù per il GIORNO DEI SANTI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO 

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain. Ma cosa sono gli epigrammi?

La parola “Epigrammi” usata al plurale indica una classica preparazione della cucina francese diffusasi in tutto il mondo. Termine già noto nel ‘600 (di epigrammi parla la Varenne), del quale non si hanno notizie certe di come sia arrivato alla gastronomia dalla letteratura (l’epigramma è un brevissimo componimento poetico di solito satirico). Oggi, queste preparazioni consistono nel matrimonio di cotolette d’agnello e fettine di petto d’agnello lessato o brasato, passate nell’uovo per essere impanate e fritte. [continua]

Epigrammi di agnello Saint-Germain alla moda di Escoffier

«Ingredienti per 6 persone. Scegliere sempre dell’agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo.

Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell’uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.

Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l’aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto tondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.

Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d’orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumi e purè vari»

A. Escoffier- Il grande libro della cucina francese

.

   Epigrammi di agnello Saint-Germain

agnello epigrammi escoffier

 Ingredienti e dosi per 4 persone

1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d’uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.

Attrezzatura

Un tovagliolo; un po’ di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Tempo di preparazione: 45 minuti – Tempo di riposo: 2 ore – Tempo di cottura: 3 ore.
Preparazione

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.

Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d’uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
.

  • Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
  • La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d’agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino

Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) servito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Salsa alla menta della Petronilla

La salsa al rafano

Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

By Paul Lowry – Flickr: Platter of Lamb Fries, CC BY 2.0, Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain
costolette agnello romagnola

La ricetta in dialetto dell’ Agnello alla romagnola

.

Cutulèt d’agnel freti – Costolette di agnello fritte

 Ingredienti: 3-4 costolette per persona

agnello, farina, uova, pangrattato, olio, sale, spicchi di limone.

 Preparazione
(traduzione)

Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3/4 costolette di agnello a testa, ben schiacciate e salate. Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine rigiratele bene nel pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente. Servitele ancora bollenti con spicchi di limone.

libri

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”
 .
Agnël ala rumagnôla
Per 6 persone, tagliate a pezzi un chilo di agnello. Fate soffriggere in mezzo bicchiere d’olio e in una noce di burro due o tre spicchi d’aglio. Eliminate l’aglio quando sarà dorato e aggiungete una cipolla affettata e 100 g di grasso e di magro tritato. Fate soffriggere e unite l’agnello. Lasciate rosolare per circa 10 minuti, quindi bagnate con un bicchiere di vino rosso che farete evaporare lentamente. Aggiungete a metà cottura circa, 300 g di pomodori spezzettate, spellati e privati dei semi, sale, una macinatina di pepe e un bel mazzo di prezzemolo tritato. Fate cuocere l’agnello ancora per un’ora circa, mescolando saltuariamente. Servite questo piatto molto caldo.
.
agnello in umido
Crumbed Cutlets (cropped).jpg[[File:Crumbed Cutlets (cropped).jpg|Crumbed_Cutlets_(cropped)]]
[[File:Armenian Lamb Stew (4568014155).jpg|Armenian_Lamb_Stew_(4568014155)]] Armenian Lamb Stew (4568014155).jpg