rosticciana toscana (2)

Rosticciana toscana

.La rosticciana o rostinciana è un piatto toscano, cucinato alla griglia su un fuoco di carbone o braci di legna. Questo piatto è costituito da costicine di maiale, insaporite con spezie varie o solo con pepe, sale, distribuito sulla carne prima o dopo la cottura, ungendole con un rametto di rosmarino intinto nel pinzimonio.

La ricetta per preparare la rosticciana

Ingredienti
1,5 kg di costine di maiale, Rosmarino q.b, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.
rosticciana toscana
Preparazione
Prendete le costine, conditele con un pizzico di sale e di pepe. Una volta che la brace sarà calda, poggiatele sulla griglia e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti, girandola più volte e spennellandola di tanto in tanto con l’olio aiutandovi con un rametto di rosmarino.
Quando la carne comincerà a rilasciare liquido, la rosticciana è pronta. Servitela caldissima.
Accorgimenti

.Per non bruciare la carne, tenete la fiamma della brace medio-alta.
La vera rosticciana è un pezzo unico, che dovrebbe essere cotto intero. Se però volete cuocere la carne più facilmente, dovete separare le singole costolette.

Idee e varianti
Grigliate delle fette di patate ammorbidite al vapore, falde di peperoni e fette sottili di zucchine e melanzane insieme alla carne, per avere un contorno già pronto. Servite con un’emulsione di olio, sale, un goccio di aceto, aglio sminuzzato e pepe. Se non disponete di un barbecue, potete cuocere la rosticciana al forno, con l’aggiunta di un po’ di vino.

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Rosticciana toscana
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“Roast with potatoes” di Catia Giaccherini – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons Rosticciana in vaschetta.jpg [[File:Rosticciana in vaschetta.jpg|Rosticciana_in_vaschetta]] Rosticciana 3.jpg [[File:Rosticciana 3.jpg|Rosticciana_3]]
Picadillo a la habanera

Picadillo a la habanera

Uno squisito piatto della cucina cubana

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Ingredienti

600 gr, di carne tritata di maiale, 3 pomodori maturi, 100 gr. di passata di pomodoro, una cipolla, 1 peperone giallo o rosso, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di uva sultanina, 30 gr. di olive verdi denocciolate (io ne ho aggiunta anche qualche nera), 1 cucchiaino di origano, un cucchiaino di cumino, 1 bicchierino di vino bianco, olio d’oliva qb, pepe e sale qb.

Preparazione
Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una padella capiente con dell’olio d’oliva. Tagliate a dadini il peperone ben lavato e senza semi e filamenti bianchi (perché molto indigesti) e aggiungetelo alla cipolla e all’aglio: cuocete per 5 minuti. Incorporate la carne e fatela rosolare mescolando delicatamente. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzettini, la passata di pomodoro: mescolate e cuocete per 10 minuti.
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Unite l’uva sultanina, le olive tagliate a rondelle, il cumino, l’origano, il vino bianco, sale e pepe. Mescolate con cura, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Assaggiate e regolate il sale e il pepe. Se volete, potete aggiungere patate tagliate a tocchetti e cotte in forno o fritte.
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Servite subito e accompagnate con Riso alla Creola (leggi la ricetta di Escoffier, così come l’ha visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865)
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picadillo (2)Picadillo a la habanera
La cucina cubana
Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi influenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso.
La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri sapori oltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais.
Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, iniziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati.
Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.

Menù Cubano,… ah che bei ricordi!

Maccheroncini pasticciati besciamella salsiccia di cinta senese

Maccheroncini pasticciati con salsiccia di cinta senese

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Ingredienti per 4-6 persone

500 g di maccheroni, 250 g salsiccia di cinta senese¹, 250 gr. di besciamella, 1 cipolla piccola, 100 g parmigiano grattugiato, 1 mozzarella di bufala, prezzemolo tritato, olio e.v.o, sale e pepe.

Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con il sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Aggiungere la rimanente pasta, il prezzemolo tritato e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formata una appetitosa e croccante crosticina.

Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.

La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese
Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg [[File:Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg|Mac_and_cheese_with_sausage_(11594881594)]]
Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla

Se succulenta è una colazione di «fegato alla veneziana e polenta», che dire di una colazione di  «polenta e fegato di maiale  con la sua rete»?
Forse… qualche moschettina bianca non conosce ancora il piatto? Eccomi allora (assai stupita di tanta ignoranza cucinaria) eccomi dire a colei – e per colmare in lei una tal lacuna…

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Ad ammannire il piatto, io compero (poichè a fargli festa saremo in 6) 6 etti di fegato di maiale ed 1 della sua rete. Taglio il fegato, in pezzi grossi quanto una grossa noce. Avvolgo ogni pezzo in un quadratino della sua reticella, ch’è velata e tutta intrecci di grossi cordoni di bianco grasso; e con uno stecco l’appunto salda.

Se possedessi uno spiedo con i suoi sostegni, ed un camino con le sue brage, infilerei nello spiedo i pezzi di fegato così preparati alternandoli con fettine di pane e foglie di salvia; li ungerei con un goccio d’olio (con un po’ di strutto direbbero altri);  li salerei; metterei lo spiedo con il suo carico sopra le brage appoggiandolo ai supporti; dopo pochi minuti volterei lo spiedo; ungerei il fegato con il suo buon grasso colante; di nuovo volterei; di nuovo ungerei; e servirei, infine, tali e quali i miei fegatini, che sarebbero oltre ogni dire saporiti.

Ma poichè io non possiedo nè spiedo nè brage… Metto a fuoco, con 1 solo cucchiaio di olio (con una fettina di lardo tagliata a pezzetti, consigliano invece altri) ¼ di cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, unisco il fegato preparato e 3-4 foglie di erba salvia; volto ogni pezzo; lo rivolto; salo; impepo; e dopo 10 minuti (quando, cioè, il fegato è cotto) lo servo con polenta e con tutto il suo abbondante e sapido sugo grasso.

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Per alcuni stomachi sarà un po’ pesantuccio, questo piatto (bisogna convenirne), ma per tutti i palati… oh, quanto esso riuscirà sempre prelibato!

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
fegatelli_toscani - CopiaFegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla