Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

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L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche. Viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”). Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di pasta corta (penne, mezze penne, maccheroni ecc.), gr. 400 di asparagi selvatici, gr. 400 di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, sedano, carota, 2 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, peperoncino a piacere, sale e pepe, olio evo.

Preparazione

Lavate bene gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte e tritate grossolanamente il pezzo restante. In una ciotola battete le uova con un pizzico di sale e incorporatevi po’ di parmigiano (ed eventualmente il peperoncino spezzettato).
In una padella capiente rosolate l’aglio, che toglierete quando avrà preso colore, il sedano e la carota tritati. Aggiungete i pomodori spezzettati e un poco di brodo. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

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Unite, quindi, i gambi degli asparagi tritati e le punte. Proseguite la cottura per altri 10 – 15 minuti. Cuocete al dente la pasta, scolatela e versatela nella padella con il sugo, su fiamma bassissima. Cospargete il parmigiano e mescolate. Mescolando rapidamente versate le uova. Servite.

Vino

Müller Thurgau, Silvaner Alto adige, Trebbiano di Romagna.

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Mezze penne con asparagi selvatici di bosco

 

Frittata con le erbe primaverili

Frittata con le erbe primaverili

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Una frittata che è un tripudio di profumi novelli del campo e dell’ orto. La zia Marinella, mamma di Carolina, l’ha preparata per il pranzo della Festa della Donna, ma è perfetta per tutto il periodo primaverile (per il pranzo di Pasqua) e per la stagione estiva.

Ingredienti

Cipollotti, aglio fresco, agretti, melissa, spinaci, asparagi, tarassaco, luppolo, borraggine, cimette sfogliate di carciofi, puntarelle delle fave ecc.,  olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Tritate grossolanamente e mescolate le erbe e le verdure novelle che potete trovare nei campi e nell’orto (oppure sulle bancarelle del mercato).  Fatele appassire in olio extravergine d’oliva con l’aglio e i cipollootti tritati. Quando tutta l’acqua di vegetazione, che avranno rilasciato. sarà evaporata, unitele alle uova sbattute e condite con sale e pepe. Procedete come per una normale frittata, facendo dorare ambo le  parti.

Decorate con fiorellini variopinti, commestibili e biologici […]

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Preparazione e tipi di frittata
La base è costituita da uova sbattute. Alle uova crude vengono aggiunti ingredienti come formaggio, prosciutto, pasta, verdure, latte o pangrattato. L’impasto viene lentamente cotto in padella o al forno. Dopo la cottura, la frittata può essere ulteriormente farcita, ad esempio con formaggio, salumi, verdure, cioccolato, marmellata, frutta, erba aromatiche o altri ingredienti. Un’altra procedura, secondo la quale le uova sbattute vengono versate sugli altri ingredienti direttamente nella padella sul fuoco, è descritta dall’Artusi
Una delle preparazioni più diffuse è la frittata di cipolle. Piatto della tradizione popolare italiana, è composto da cipolle (preferibilmente bianche) appassite in abbondante olio d’oliva, uova, sale, formaggio grattugiato e pepe. La frittata di cipolle, piatto povero per eccellenza, nei decenni passati era consumata come alimento principale dai braccianti, operai e lavoratori a giornata.
Ravioli vegani farciti di asparagi e noci

Ravioli vegani farciti di asparagi e noci

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I mazzi di asparagi che compaioni a primavera inoltrata sui banchi degli ortolani, ci riportano ogni anno il saporito gusto di un ortaggio conosciuto fin dall’antichità. Gli egizi, infatti, lo offrivano in omaggio agli dei ed i Greci lo consideravano un alimento apportatore di felicità. Gli asparagi, dunque, hanno avuto in ogni epoca grandi estimatori e oggi, grazie alla surgelazione, abbiamo il privilegio di poterli avere in tavola tutto l’anno per preparare raffinate e saporite pietanze.

Una primo piatto veramente delicato e gustoso sono questi

Ravioli vegani di asparagi e noci

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di farina 00, 2 cucchiai di olio di semi, acqua q.b, 150 gr. di punte di asparagi bollite, 50 gr. di gherigli di noci, 8 foglie di salvia, olio d’oliva extravergine q.b, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione

Mettete la farina in una terrina e unitevi l’olio di semi e la quantità d’acqua sufficiente a creare un buon impasto.
Lasciate riposare qualche minuto mentre preparate il ripieno. Tagliate le punte d’asparagi a tocchetti e mettetele per qualche minuto in padella con i gherigli di noce, un po’ d’olio, sale e pepe. Quando il tutto si sarà insaporito, fatelo passare in un mixer.
Stendete la pasta con un mattarello e create i vostri ravioli utilizzando, se non avete stampi appositi, un bicchiere a bocca abbastanza larga. Riempite un lato del raviolo, bagnate i bordi con un po’ d’acqua e ripiegatelo a mezzaluna.
Fateli cuocere in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti. Nel frattempo fate rosolare le foglie di salvia con l’olio, in modo che questo si insaporisca. Scolate i vostri ravioli, conditeli e serviteli con la salvia.

 Accorgimenti

Stendete la pasta in modo che risulti abbastanza sottile e facile da cuocere, ma anche con una consistenza tale che non si rompa in cottura col peso del ripieno. Fate passare i ravioli nella farina prima di disporli su un piatto, così non si attaccheranno e non rischierete di romperli. Se invece temete che possano legarsi tra loro in cottura, basta versare un goccio d’olio nell’acqua.

Idee e varianti

All’interno del ripieno potrete mettere qualche erba o spezia a vostro piacere.

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Ravioli vegani farciti di asparagi e noci
Carbonara con asparagi selvatici di pineta

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

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Quest’anno in pineta gli asparagi selvatici abbondano e hanno un sapore particolarmente intenso. Dopo averli utilizzati per preparare diversi piatti gustosi, questa volta li ho aggiunti alla pasta alla carbonara e l’esito è stato veramente piacevole.

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine (o bavette, bucatini, spaghetti) di Gragnano¹, 200 gr. di guanciale di maiale, 4 uova, n. 50 asparagi selvatici, 200 gr. di Pecorino di Pienza², 1 cipolla, 2 cucchiai di polpa di pomodoro (per un tocco di colore), pepe nero, olio evo q. b.

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Lasciateli interi e pareggiateli, così che siano tutti della stessa lunghezza, poi cuoceteli per una decina di minuti.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e, poi, fatelo rosolate in padella con poco olio, finchè il grasso sarà diventato trasparente. Unite la cipolla tritata grossolanamente e fatela appassire, mettete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro e gli asparagi e fate insaporire, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

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In una ciotola sbattete le uova, unite il pepe macinato al momento ed infine aggiungete una parte del guanciale  rosolato con la cipolla ed intiepidito. Regolate il sale, tenendo presente che il condimento (guanciale e pecorino) è piuttosto saporito.

Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola con la salsa di uova e parte del guanciale. Mescolate bene per amalgamare il tutto, facedo attenzione che la salsa rimaga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero).

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Insaporite con il pecorino e condite con il pepe nero macinato al momento.

Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani, Trebbiano di Romagna.

¹A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai ()
.²Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare della zona di Pienza, nel senese, l’unico riconosciuto come tradizionale è il pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell’elenco della Regione Toscana (Arsia).

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Medaglioni di Seitan con asparagi

Medaglioni di Seitan con asparagi

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Ingredienti per 4 persone

4 burger di Seitan¹, 1 mazzetto di asparagi selvatici (ma si possono usare anche quelli coltivati), 1 cipolla piccola, farina 0, brodo vegetale, olio di semi di girasole, sale, semi di sesamo, vino bianco secco.

Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile; tagliate i gambi a pezzetti e lasciate intere le punte.

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In una casseruola fate dorare la cipolla, quindi aggiungete i pezzettini di gambi di asparagi e fateli insaporire. Versate un po’ di brodo vegetale e cuocete per una decina di minuti.

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio, su fiamma moderatamente vivace, per un minuto scarso. Infarinate leggermente i burger, quindi metteteli nella padella e fateli rosolare da tutte le parti per 7-8 minuti (la farina rilasciata renderà cremoso il sugo). Bagnate con il vino, fatelo sfumare, aggiungete il sale e fate alzare il bollore.

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Aggiungete l’intigolo di asparagi a pezzetti, mescolate delicatamente e unite le punte di asparagi rimaste da parte.

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Coprite, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando il sugo un paio di volte; all’occorrenza, aggiungete brodo vegetale. Decorate con semi di sesamo e servite.

 
¹Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan. Viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. È ideale per un’alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo e grassi.
In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell’aspetto ma con poca affinità di sapore a quello animale, è altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.
Le calorie sono intorno alle 120 per 100 grammi di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima.
Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con il vantaggio di essere molto più veloci, poiché il seitan è un alimento già cotto.

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 Medaglioni di Seitan con asparagi
panino imbottito con Frittata di asparagi

Per la gita fuori porta ecco il panino imbottito con Frittata di asparagi

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Un panino è una forma di pane di piccola pezzatura, che per contrazione può indicare anche il panino imbottito. Molti tipi di forme di pane possono essere considerate panini, come ad esempio il filoncino, la rosetta o michetta, la biova e la biovetta, il bocconcino, la spaccatella. Si tratta spesso di denominazioni regionali che variano da una località all’altra La variabilità regionale dei nomi dati alle forme di pane non è peraltro un fenomeno solo italiano ma si ripropone in varie altre aree geografiche

La varietà nel campo dei panini imbottiti non riguarda solamente gli ingredienti dell’imbottitura ma anche il tipo di panino da utilizzare. Nei libri di ricette in base al risultato voluto vengono consiglite diverse tipologie di pane.

  • Per panini dove sono presenti sottaceti vengono sconsigliati pani troppo ricchi di mollica, in quanto questa potrebbe imbibirsi in modo eccessivo del liquido di governo rendendo il panino troppo unto o acido.
  • Per panini freddi dove predominano salumi stagionati viene consigliato pane sciocco o comunque pane non troppo salato, in modo da dare il giusto rilievo al sapore del salume.
  • Per panini nella cui imbottitura siano presenti salse (es. maionese o salsa tonnata) è preferibile un pane ricco di mollica, possibilmente piuttosto morbida, in modo che la salsa non fuoriesca ma venga trattenuta da quest’ultima.
  • Per panini che prevedono di essere riscaldati, il pane ideale dovrebbe essere basso e poco lievitato, come schiacciate o ciabatte Wikipedia

Panino imbottito con Frittata di asparagi

Ingredienti per 4 persone

Pane casereccio

Per la frittata
500 gr. Asparagi (possibilmente sottilissimi: io ho usato quelli selvatici), 8  uova, 4 fette di prosciutto cotto, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

Preparazione
Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura.

Cuocete gli asparagi a vapore o bolliti:

Al vaporecestello bambù vapore

  1. Versare 2-3 cm. di acqua in una pentola
  2. Mettere gli asparagi puliti in un cestello (meglio se di bambù) e posizionare il cestello sulla pentola.
  3. Coprite con il coperchio e mettete su fuoco medio alto.
  4. Cuocete gli asparagi al vapore per 3-5 minuti circa; controllate la cottura pungendo con una forchetta (o uno spiedino) 2-3 punte e quando le sentire tenere ma ancora al dente, saranno pronte. Togliete dal fuoco e servite.

Come bollirlipentola asparagi

  1. In una pentola, dai bordi alti, mettete al fuoco tanta acqua salata quanto occorre perchè immergendovi i mazzetti di asparagi stiano in piedi e rimangano fuori le punte.
  2. Mentre l’acqua si scalda, preparate gli asparagi per la cottura come ho spiegato sopra e, dopo averli lavati e sgocciolati, legateli con uno spago da cucina in mazzetti non tanto grossi: le punte devono essere tutte dalla stessa parte.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi i mazzetti ritti con le punte in su.
  4. Coprite e cuocete a ebollizione media da 10 a 20 minuti circa, secondo la grossezza degli asparagi o finchè pungendo con una forchetta (o uno spiedino) 2-3 punte le sentire tenere ma ancora al dente.

Preparate la frittata
Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Aggiungete il parmigiano, il prosciutto cotto spezzettato, il latte e sbattete quanto basta per amalgamare il tutto. Versate il composto nella padella, date una mescolata per distribuire gli ingredienti e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da  un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

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Mettete il coperchio, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per altri 15-20 minuti o finchè la frittata è abbastanza rappresa. Staccatela dal fondo scuotendo  la padella e, se occorre, aiutandovi con la forchetta o una paletta; fatela scivolare o rovesciatela in un piatto. Servite a piacere caldo, tiepido o freddo.

Per la gita fuori porta, mettete la frittata di asparagi tra due belle fette di pane casereccio e avvolgete il panino imbottito in carta gialla (carta paglia).

frittata asparagi (4)


Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla

Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla

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Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch’è per portarmi una delle sue ricette, sempre complicate! Infatti, proprio stamane, ella mi è piombata in casa, e… – Non offenderti, cara (m’ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n’è capitata sotto gli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi… se ti degni… la ricetta, eccola qua.
* * *
Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe. Scegliere asparagi belli; tagliarne alla stessa lunghezza di sei o sette centimetri tutte le parti mangiabili; lavarle; cucinarle (non troppo) in acqua salata, scolarle. Avvoltolare, in ogni fetta di prosciutto, cinque o sei di quegli asparagi e appuntare con stecchini.
Sciogliere, in una piccola casseruola fonda, del burro. Imburrare un tegame di rame o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno. Immergere, uno alla volta, gli involti nel burro fuso dentro la piccola casseruola. Disporli subito, di mano in mano e per bene, nel tegame imburrato. Cospargerli di buon parmigiano grattugiato. Infornare il tegame, fino a che il parmigiano apparirà tutto quanto fuso. Versare sopra, il burro rimasto nella casseruola dopo di averlo, riscaldando, un po’ imbrunito. Servire.
* * *
La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l’ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma… costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano, sì che il piatto della cognata ha, oltre a un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; «spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla
Fegato con asparagi all'aceto di mele

Fegato con asparagi all’aceto di mele

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Ricicliamo gli avanzi

Ecco cosa potete fare dei gambi di asparagi  rimasti da una preparazione dove avete utilizzato solo le punte:

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di fegato di vitello a fettine sottili, 500 gr. di asparagi, 1 cipolla piccola, una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di mele, burro, pangrattato, sale e pepe.

Preparazione

L’intingolo di asparagi:
Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura.
Tagliate a pezzetti i gambi di asparagi già cotti; tagliate a fettine la cipolla e tritate il prezzemolo.
In un coccio fate fondere un po’ di burro su fiamma dolce, quindi mettete a rosolare la cipolla con il prezzemolo. Versate l’aceto, mescolate e fatelo sfumare. Unite i pezzetti di asparagi, mescolate delicatamente e fate insaporire. Spegnete il fuoco, ma tenente in caldo.

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Impanate le fettine di fegato premendo con il palmo della mano, perchè il pangrattato aderisca bene. Nella padella fate sciogliere e schiumare il burro su fiamma vivace. Quando la schiuma comincia a sciogliersi,, adagiate in padella le fettine di fegato (se non avete una padella così grande da accoglierle tutte dovrete cuocerle in 2 riprese). Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa, girando una sola volta. Servite le fettine in un piatto di portata dove avrete accomodato anche gli asparagi all’aceto di mele.

Potete servire il fegato a striscioline croccanti:008

  • adagiate in padella le fettine di fegato impanate. Cuocetele a fuoco vivace per 5 minuti circa, girando una sola volta. Tagliate le fette in striscioline prima di passarle nel piatto di portata.
 Vino

Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema, si può accostare ad un vino bianco leggero. Soave, Vermentino, Verdicchio, Pinot

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 Fegato con asparagi all’aceto di mele
Risotto alla Giuseppe Verdi

Risotto alla Giuseppe Verdi

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Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat e dedicato al Maestro Giuseppe Verdi, appassionato di gastronomia (al pari di Rossini) e ottimo cuoco che amava cucinare il risotto.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 16 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 g di riso carnaroli, 60 g di burro, 80 g di funghi coltivati (o porcini), 80 g di punte di asparagi, 80 g di Prosciutto di Parma, 80 g di pomodori pelati, 5 cl di panna da cucina, un litro di brodo di carne, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, ½ cipolla affettata sottilmente.

 Preparazione

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per cinque minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

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Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire immediatamente.

Io l’ho presentato guarnito con una cialda di parmigiano

Vino

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) servito a 16°C, Dolcetto d’Asti (Piemonte) a 18°C,Chianti dei Colli Aretini (Toscana) di 1 anno a 18°C.

“La mia cucina pratica” 1988

Risotto alla Verdi (3)Risotto alla Giuseppe Verdi
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Maggio – Nota di pranzo II

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“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”
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MAGGIO
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36
Fritto. Composto alla bolognese n. 175 – Carciofi n. 186 – Zucchini n. 188
Umido. Timballo di piccioni n. 279
Erbaggi. Sparagi al burro n. 450
Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418
Dolci. Offelle di marzapane n. 615 – Gelato di fragole n. 755
Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627

Zuppa santé n. 36
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti

Composto alla bolognese n. 175
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di besciamella n. 137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l’uovo si cuocia.
Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell’uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l’operazione e friggetele.

Carciofi n. 186
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere.
Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.

Timballo di piccioni n. 279
Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima all’istrumento musicale di questo nome.
Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero delle persone che dovranno fargli la festa. Unite ai medesimi le loro rigaglie con altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma procurate che vi resti del sugo. Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete già cotti, ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso al fuoco rimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamella, poi spezzate i piccioni nelle loro giunture, escludendone il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il che sarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la belsamella e mescolate.
Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo al forno; sformatelo caldo e servitelo subito.
Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori. Volendo potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del n. 349.

Sparagi al burro n. 450
Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. La cottura è giusta allorché gli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell’acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano. Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi altri modi di prepararli, dopo averli lessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il burro quando avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso proseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, metteteli sotto a un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e serviteli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella del n. 156.
Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v’indico la salsa del n. 124, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di trementina.

Carciofi ritti n. 418
Così chiamassi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliando quest’ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi; conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli soffriggere tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un po’ d’acqua e con la medesima finite di cuocerli.

Offelle di marzapane n. 615
Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [figura11]; un disco sotto e un disco sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d’uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.

Gelato di fragole n. 755
Fragole ben mature, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 300
Acqua, mezzo litro.
Un grosso limone di giardino.
Un arancio.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone, aggiungete lo sciroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
Amaretti n. 626
Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
Mandorle dolci, grammi 100.
Mandorle amare, grammi 50.
Chiare d’uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un’altra po’ di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po’ di zucchero bruciato.
Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma a una discreta distanza l’una dall’altra perché si allargano molto e gonfiano, restando vuote all’interno. Cuocetele in forno a moderato calore.

Amaretti n. 627
Eccovi un’altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più facile esecuzione.
Zucchero bianco a velo, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 180.
Mandorle amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perché s’incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l’altra metà dello zucchero e appresso l’ultima mezza chiara.
Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno da campagna non sarebbe al caso per questa pasta. Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.

 
ARTUSI: Maggio – Nota pranzo II