Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

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Ingredienti e dosi

250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie.

Per il sugo
250 gr. di gamberi¹, gamberetti e cozze, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca passata di pomodoro, sale e pepe.

Per la salsa tipo besciamella al fumetto di pesce
Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, prezzemolo e carota tagliati a cubetti, 1 bicchiere di cognac, poca passata di pomodoro.

Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente le cozze e i gamberi, quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)

Preparate la salsa “tipo besciamella” con il fumetto di pesce.

E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei: fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gliscarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito. Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il salmone. Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Tenete inforno caldo per mezz’ora.

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

mozzarella

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana
Crostata germogli pungitopo, stridoli con mozzarella di bufala

Crostata di germogli di pungitopo e stridoli con mozzarella di bufala campana

I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

Ingredienti per 4-6 persone

Pasta sfoglia, 4 uova, 250 g. di stridoli o altra verdura (spinaci,erbette), 250 gr. di germogli dei pungitopo¹ (o Asparago Pazzo, brusasorzi, brusco, piccasorci, punziratti, rusco, ruscolo pungitopo, scope bruschie, sparacin servaggiu, spinapulici, spinatopo), 100 gr. di prosciutto crudo, 1 bella mozzarella di bufala campana², 1 cipolla, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Pulire i germogli e gli stridoli (staccando le foglioline) e lavarli bene. Soffriggere la cipolla tritata in olio e unire i germogli di pungitopo e gli stridoli. Farli saltare su fiamma vivace per 5 minuti, salare, pepare e lasciare raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con pepe e sale. Aggiungere le verdure, la mozzarella a cubetti e straccetti di prosciutto. Foderare una teglia con la pasta sfoglia, bucherellarla, quindi versaci dentro le uova con la verdura. Passare la crostata in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Sove (Veneto).

Crostata germogli pungitopo, stridoli con mozzarella di bufala

 La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario dell’Italia Meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania,  La mozzarella di bufala della Campania varia sapore e qualità a seconda delle località in cui e prodotta, e tra le località più rinomate per la produzione spiccano Mondragone, Aversa e Battipaglia, le cui mozzarelle vengono celebrate in alcune opere letterarie e cinematografiche di successo. La mozzarella di bufala aversana è citata da Totò nel film Miseria e nobiltà e nominata anche in To Rome with love di Woody Allen, nonché definita tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere da Roberto Saviano nel libro Vieni via con me. La Zizzona di Battipaglia è menzionata da Claudio Bisio nel film Benvenuti al Sud. La mozzarella di Mondragone viene citata nel film Gallo Cedrone di Carlo Verdone e nel film Il divo di Paolo Sorrentino. […]

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