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I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro. Il termine deriva del greco antico (da “πας” (tutto) e “χειρ” (mano)) dei primi fondatori di Parthenope e ancora usato nella lingua italiana come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti. I paccheri possono essere anche farciti, di ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

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Lo squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).

È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

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La ricetta

Questa pietanza può essere presentata come una normale pasta condita con il suo sugo, oppure in modo più “elegante”, cioè riempiendo i paccheri (cotti molto al dente e poi passati in forno) con il sugo stesso che dovrà essere piuttosto denso, come potete vedere nella foto di Franz.

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350 gr di paccheri di Gragnano, 300 gr di salmone fresco, 100 gr. di salmone affumicato, 300 gr di formaggio Squacquerone, 1 cipolla media, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, olio evo, sale e pepe rosa.

In una padella capiente fate dorare lcipolla nell’olio; aggiungete il salmone fresco a tocchetti e lasciaterlo rosolare, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco ed aggiungete il prezzemolo.

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Lessate i paccheri al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo di salmone.
Cuocete per qualche minuto, mescolando delicatamente. Aggiungete il formaggio Scquaquerone e mescolate delicatamente.

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Unite il salmone affumicato tagliato a straccetti e mescolate delicatamente. Fate riposare qualche minuto e servite.

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto), Borgogna- Montagny di Leflaive, Chardonnay del Limoux, Gruner Veltliner (Austria).

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

• Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.

• Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.

• I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.

• I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.

• Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.

• Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

“Paccheri di Gragnano” di Franz Conde – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons

Paccheri al salmone con formaggio Squacquerone