strgoli stridoli garganelli

Garganelli con stridoli e pancetta (Silene vulgaris)

Primavera tempo di Stridoli in Romagna. Tra le migliori erbe di campo commestibili, cresce spontanea ed ha un sapore dolce e delicato. Un ottimo condimento per i garganelli fatti in casa, con pancetta saltata in padella e parmigiano. Federica.tamburini.75

  • La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.
  • garganelli (in dialetto romagnolo: garganéi o macaró ruzlé o zuflót) sono un formato di pasta all’uovo tipica della Romagna, realizzata a mano. Vengono cucinati asciutti, tradizionalmente con sugo di piselli, con scalogno e pancetta, ragù alla romagnola o alla salsiccia, e con abbondante parmigiano reggiano.

stridoli strigoli

Le tagliatelle con stridoli e pancetta sono un primo piatto della tradizione romagnola. Ecco la ricetta

Ingredienti per 4 persone 
  • 300 gr. di garganelli,
  • 300 gr. di stridoli lavati,
  • 100 gr. di pancetta,
  • ½ cipolla,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • 1 spicchio di aglio,
  • olio qb.
  • Se volete farli col sugo di pomodoro, aggiungete 600 gr. di salsa.
Preparazione

In una padella capiente, fate soffriggere nell’olio un  trito di cipolla e aglio. Aggiungete la pancetta a dadini, versate il vino e fatelo evaporare. Unite gli stridoli spezzettati a mano. Lasciate insaporire qualche minuto, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti.

Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltate nella padella con il sugo di stridoli.

Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.

stridoli garganelli

Ricette con erbe di campo spontanee

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Frittata con gli stridoli (Silene vulgaris)

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli, pancetta affumicata e pecorino

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

Garganelli Stridoli e Pancetta.jpg [[File:Garganelli Stridoli e Pancetta.jpg|Garganelli_Stridoli_e_Pancetta]]
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Frittata con gli stridoli (Silene vulgaris)

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.

STRIDOLI2

La ricetta tratta dal volume Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione.G. Pozzetto ne La cucina romagnola.

«Servono naturalmente uova fresche, una manciata di parmigiano grattugiato, sale fino, pepe appena macinato e gli stridoli. Questi sono destinati alla frittata solo se giovani, altrimenti si è costretti ad utilizzare solo le foglie; in ogni caso si lessano in acqua salata e, ben scolati, si insaporiscono brevemente in padella con un po’ di strutto e di burro e qualche spicchio d’aglio schiacciato.

A parte, in una padella, si amalgamano uova sbattute con pepe, sale fino, parmigiano grattugiato, pochissimo pangrattato e prezzemolo tritato. Si uniscono infine gli stridoli padellati al composto e si procede per la frittata nel modo consueto. Alcune gocce di aceto (lungamente affinato) sulla frittata calda, conferiscono sorprendenti suggestioni all’olfatto e al gusto.»

G. Pozzetto¹, La cucina romagnola, Padova, Muzzio Editore 1995

¹Graziano Pozzetto è giornalista, scrittore, gastronomo, bibliofilo, ricercatore, autore rigoroso e prolifico, divulgatore appassionato e molto attivo (oltre 2300 incontri in quarant’anni). Ha ottenuto importanti riconoscimenti locali e nazionali. È stato tra i fondatori storici dell’Arcigola Slow Food. È protagonista di un enciclopedica codificazione culturale ed antropologica sui mangiari, cibi, vini, prodotti tipici, eccellenze, memorie identitarie, storie e testimonianze di cibo delle Romagne. Ha tracciato il mosaico delle unicità gastronomiche e culturali che, insidiate da omologazioni devastanti, esprimono la civiltà, la storia, il territorio e la sua gente.
La Giuria del Premio Bancarella Cucina gli ha conferito il Premio Baldassarre Molossi 2011 alla carriera.
Per i tipi del Ponte Vecchio ha pubblicato Caro vecchio porco ti voglio bene. La tradizione del maiale in Romagna (2014) e Frutti dimenticati frutti indimenticabili. Tradizione, biodiversità, cucina (2015)
Graziano è orgoglioso di far parte dell’“Unione degli inciciuiti” di Ravenna, la cui appartenenza si guadagnava meritoriamente tutti i giorni: invecchiando gli riesce sempre meglio!

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stridoli frittata 1

Ricette con erbe di campo spontanee

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1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

 

Herb ‘frittata’ and boiled easter eggs.jpg [[File:Herb ‘frittata’ and boiled easter eggs.jpg|Herb_’frittata’_and_boiled_easter_eggs]]
Triangoli ripieni con stridoli e ricotta

Triangoli ripieni con stridoli (Silene vulgaris) e ricotta

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli) ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

STRIDOLI2

Triangoli ripieni con stridoli e ricotta
Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 220 gr. di farina,
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 200 gr di stridoli,
  • 250 gr di ricotta,
  • 40 gr di parmigiano,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso,
  • salvia

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Preparazione
  • Preparare il ripieno:
    Pulire gli stridoli staccando le foglioline e lavarli bene. Fare appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unire gli stridoli e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.

Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi e scolateli.
Condite i triangoli con burro fuso e timo (o salvia), poi aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

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pungitopo stridoli

Crostata di germogli di pungitopo e strigoli (Silene vulgaris) con mozzarella di bufala campana

Le erbe spontanee
L’uso culinario delle erbe, considera generalmente come erbe le parti della foglia verde (secca o fresca) rispetto alle spezie, che invece sono prodotte da altre parti della pianta, come semi, bacche, radici, frutti o cortecce, di solito essiccate.
Le erbe spontanee e selvatiche che possono essere raccolte e mangiate, essendo eduli cioè commestibili. vengono usate per preparare vari piatti in cucina o talvolta usate in sostituzione di un ortaggio simile. generalmente si raccolgono le foglie per consumarle crude in insalata oppure cotte: bollite o saltate in padella oppure come ingrediente per zuppe, minestre, risotti, ravioli, gnocchi, sciroppi.
Quali sono le erbe selvatiche che si possono mangiare? Le erbe selvatiche commestibili sono tante, eccone alcune: asparago, bietola, borraggine, cicoria selvatica, finocchio selvatico, luppolo, malva, melissa, menta, orticapungitoporosolacciosambucostridoli (strigoli), tarassaco.

Ricette con erbe di campo spontanee

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PUNGITOPO

I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

Ingredienti per 4-6 persone
  • Pasta sfoglia,
  • 4 uova,
  • 250 g. di strigoli o altra verdura (spinaci, erbette oppure erbe spontanee primaveriii),
  • 250 gr. di germogli dei pungitopo (o Asparago Pazzo, brusasorzi, brusco, piccasorci, punziratti, rusco, ruscolo pungitopo, scope bruschie, sparacin servaggiu, spinapulici, spinatopo),
  • 300 gr. di fungi freschi,
  • 100 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 bella mozzarella di bufala campana,
  • 1 cipolla,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.

Ricette con il pungitopo

Preparazione

Pulite i germogli e gli stridoli (staccando le foglioline) e lavateli bene. Soffriggete la cipolla tritata in olio e unite i germogli di pungitopo e gli stridoli (o altre erbe). Fate saltare su fiamma vivace per 5 minuti, salate, pepate e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con pepe e sale. Aggiungete le erbe saltate, i funghi spezzettati, la mozzarella a cubetti e straccetti di prosciutto. Foderate una teglia con la pasta sfoglia, bucherellatela, quindi versate dentro il composto di uova con le erbe ed i funghi. Passate la crostata in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

File:Mushroom Spinach Tart (4089922846).jpg

Crostata germogli pungitopo, stridoli con mozzarella di bufala

Pasta con germogli di pungitopo

Risotto con germogli di pungitopo

Mushroom Spinach Tart (4089922828).jpg Mushroom Spinach Tart (4089922846).jpg
zuppa di stridoli ortiche

Zuppa con le erbe primaverili: Strigoli con pancetta e pomodori

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli, ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri.
Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.
Le erbe spontanee
L’uso culinario delle erbe, considera generalmente come erbe le parti della foglia verde (secca o fresca) rispetto alle spezie, che invece sono prodotte da altre parti della pianta, come semi, bacche, radici, frutti o cortecce, di solito essiccate.
Le erbe spontanee e selvatiche che possono essere raccolte e mangiate, essendo eduli cioè commestibili. vengono usate per preparare vari piatti in cucina o talvolta usate in sostituzione di un ortaggio simile. generalmente si raccolgono le foglie per consumarle crude in insalata oppure cotte: bollite o saltate in padella oppure come ingrediente per zuppe, minestre, risotti, ravioli, gnocchi, sciroppi.
Quali sono le erbe selvatiche che si possono mangiare? Le erbe selvatiche commestibili sono tante, eccone alcune: asparago, bietola, borraggine, cicoria selvatica, finocchio selvatico, luppolo, malva, melissa, menta, orticapungitoporosolacciosambucostridoli (strigoli), tarassaco.

STRIDOLI2

 Zuppa di strigoli con pancetta e pomodori freschi

Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr. di strigoli (o l’erba primaverile che preferite: ortica, pungitopo, rosolacci ecc.)
  • 50 gr. di pancetta
  • 4 fette di pane casereccio
  • 200 gr. di pomodori freschi
  • 1 cipolla
  • pepe in grani
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo)
 Preparazione
  1. Mondate e lavate accuratamente gli stridoli / o le erbe che avete scelto).
  2. Affettate finemente la cipolla; tritate grossolanamente la pancetta; mondate e lavate i pomodori freschi, privateli dei semi e tagliateli a filetti. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla e la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata.
  3. Aggiungete i pomodori e cuocete per circa 10 minuti; quindi unite gli strigoli (o le erbe che avete scelto), salate, coprite e proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto un poco d’acqua calda.
  4. In una padella tostate le fette di pane, spezzettatele grossolanamente e suddividetele nelle ciotole individuali.  In ogni ciotola versate una parte di zuppa, insaporite con pepe macinato al momento e servite.
Vini

Trebbiano, Biferno bianco, Favorita delle Langhe

File:Zupa pokrzywowa.JPGZupa pokrzywowa.JPGNettle soup.jpg
1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

 Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, 200 gr. di parmigiano a scaglie (o altro formaggio a piacere),
  • 400 gr. di guanciale di maiale stagionato,
  • 4 scalogni grandi,
  • 10 pomodori (piccadilly o pachino),
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe (ricordare che il guanciale è pepato)
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

STRIDOLI2

Preparazione

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In una padella grande (saltapasta) rosolare il guanciale. Aggiungere gli scalogni e lasciare imbiondire.
Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo con gli altri pomodorini interi. Mettere gli stridoli e cuocere, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).
A questo punto far sciogliere la ricotta ed il formaggio, nel sugo, mescolando bene. Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e ungerle con il burro e versale nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Il guanciale può essere sostituito dalla pancetta stagionata o arrotolata. Agli stridoli si possono aggiungere spinaci o rucola.

Vino
Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria).
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