Penne ubriache di papà Mario

Penne ubriache di papà Mario

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di penne, 400 gr. di pancetta affumicata a dadini oppure 200 gr. di pancetta e 200 gr. di speck, 300 gr. di pomodorini pachino e qualche pomodorino secco, alcuni gambi di sedano, 1 cipolla, 4-5 carote, 200 gr. di pecorino stagionato, 3 bicchieri di vino bianco secco, 4 acciughe, 2 bicchieri di vino rosso, olio d’oliva evo, 1 peperoncino, brodo o dado di carne, sale q.b. .

Preparazione

Tagliate i pomodorini in 4 parti e togliete i semi. Tagliate le verdure a cubetti piccoli. In una padella capiente con il brodo e l’olio, cuocete un poco il sedano e la carota, poi unite la pancetta affumicata e lasciate insaporire per non meno di 5 minuti.te la pancetta e lasciare insaporire per non meno di 5 minuti.

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Unite il tutto ed aggiungete 2 bicchieri di VINO BIANCO. Unite i pomodorini freschi e secchi, il peperoncino e le acciughe. Mescolate. Lasciate sfumare il vino e cuocete a fuoco medio per 20 minuti. Versate il VINO BIANCO restante e sfumate.
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.Cuocete la pasta ma scolatela prima che arrivi al dente. Saltatela in padella nella salsa, versate il VINO ROSSO e lasciatelo sfumare. Mescolate. Spolverizzate con abbondante pecorino stagionato e grattugiato. Servite ben caldo.
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 Vino

Rosso di buon corpo: Sangiovese di Romagna, Chianti Rufina (Toscana), Barbera d’Alba (Piemonte)

penne ubriache

 Penne ubriache di papà Mario
 
Piadina romagnola verza pancetta

Cavoli alla romagnola: Piadina romagnola farcita con verza e pancetta

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La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

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La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

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Piadina romagnola verza pancetta

 

Crauti alla pancetta

Crauti alla pancetta

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L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.

Crauti alla pancetta
Ingredienti per 4 persone

 500-600 gr. di crauti al naturale in scatola, 4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro, 100-150 gr. di pancetta a fettine, 1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella), 1 foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano (facoltativo), semi di finocchio, sale.

Preparazione

Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.
Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio..
Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.

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Crauti alla pancetta
Bavette con agretti

Bavette primaverili con gli agretti

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La Barba di frate o Barba del Negus (Salsola soda) è una pianta dai molteplici usi; è edibile e viene perciò largamente usata in cucina (in questo ambito la pianta viene anche chiamata agretto) e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda (carbonato di sodio), che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione.

La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari“. Nelle Marche è nota come “rospici” o “arescani“. In Umbria invece prende il nome di “riscoli“.[…]

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Ingredienti per 4 persone

350 gr. di bavette, 300 gr. di agretti, 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti), un cipollotto fresco. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mozzarella, sale, 1 bicchierino di cognàc.

 Per la presentazione

2 uova sode, 1 fetta sottile di prosciutto cotto, pepe nero macinato al momento.

 Preparazione

Pulire e lavare gli Agretti come spiegato qui; sfilacciarli in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta. Tritare grossolanamente il cipollotto. Tagliare la mozzarella a cubetti. Fare degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliare quello rimanente a listerelle sottili. Rassodare l’ uovo e farlo raffreddare, quindi spezzettare l’albume e sbriciolare il tuorlo.
In una padella capiente rosolare, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungere poi il cipollotto tritato e fare insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.

agretti (5)agretti (3)Bavette primaverili con gli agretti.

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Versare, nella padella, gli agretti, amalgamare il tutto, aggiungere gli straccetti di prosciutto e fare insaporire per 5 minuti circa e regolare il sale. Lasciare raffreddare e, quindi, aggiungere i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.Nel frattempo lessare le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendere il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolare la pasta al dente lasciandola alquanto umida e versarla nella padella.

Bavette primaverili con gli agretti (5)Bavette primaverili con gli agretti (2)Bavette primaverili con gli agretti (4).

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Mescolare delicatamente ma bene ed impiattare. Guarnire con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzare con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

Bavette primaverili con gli agretti (3)

 Bavette con agretti

 

Crostone insalatai uova pancetta

Crostone con insalata di uova e pancetta

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Tempo di preparazione: 20 minuti

  Ingredienti e dosi per 4 persone

4 fette di pane integrale.

Per l’insalata di uova: 6 uova¹, 2 gambi di sedano a fette, 150 ml. di maionese, 1 cipollotta tritata, 1 cucchiaino di salsa di rafano, sale e pepe.

Per la farcitura: 8 fettine di pancetta, 4 foglie di lattuga, 8 filetti di pomodoro, 12 fette di cetriolo.

   Preparazione

Rassodate le uova, ricordandovi di metterli subito sotto acqua fredda corrente per bloccarne la cottura. Tritate in una terrina le uova sode e mescolatevi il sedano, la maionese, la cipollotta, la salsa di rafano, il sale e il pepe. Grigliate la pancetta per 4 o 5 minuti, voltandola una volta, finché non sarà colorita e croccante. Fate tostare nel frattempo il pane. Coprite ogni bruschetta con una foglia di lattuga, 2 fette di pomodoro, 3 di cetriolo e un po’ d’insalata di uova. Sopra a tutto incrociate 2 fette di pancetta e servite.

¹Uova sode Il terzo ingrediente di questa preparazione, oltre all’acqua ed alle uova è il tempo. i modi di procedere sono due:

  1.  Mettete le uova in acqua fredda e fatele bollire 8 minuti, quindi passatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele.
  2. Con un ago fate un forellino nel guscio, poi fatele cadere con attenzione, nell’acqua bollente e lessatele per 8 minuti; quindi passatele sotto l’acqua fredda per sgusciarle.
   

Crostone insalatai uova pancettaCrostone insalata uova pancetta