Verdure ripiene: Zucchine ripiene dell'Artusi

I classici. Verdure ripiene: Zucchine ripiene dell’Artusi

Foto di michelinastreghina.
Zucchini ripieni

 Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo

Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte. Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura (35 min. circa) col sugo già messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro.

Ripieno n. 347
Vitella di latte, grammi 150.
Un petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, n. 3.
Odore di noce moscata.
Un pizzico di sale.125.

 Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.

Verdure ripiene, Zucchine ripiene dell’Artusi
Clicca sull’Immagine per vederla Ingrandita
  Annabella 1978

 

 
Golosità fatte in casa Come sterilizzare i recipienti

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

.

Ed io nel cesto ho trovato:

conserve 1 mele cotogneconserve 5 prugneconserve 6 zucca.

.

.

.

  • Macedonia di zucca cocomerina  Ingredienti: 1 kg. di frutta mista (pere, mele, ananas) e la zucca cocomerina (dalla polpa bianca e che viene utilizzata esclusivamente per le marmellate), 1 kg. di zucchero semolato, il succo di un limone. Preparazione: Pulite e tagliate a cubetti piccolini la frutta e la zucca. Versate 1 kg. d’acqua in una pentola, aggiungete i cubettini con il succo di limone e portate ad ebollizione. Cuocete da 2 a 5 minuti e con un cucchiaio forato togliete la schiuma che si sarà formata, quindi raccogliete la frutta e la zucca. Al liquido di cottura aggiungete lo zucchero e fatelo completamente sciogliere su fuoco dolce, fino ad ottenere un dolce sciroppo. Mettete i cubetti di zucca e frutta in vasi di vetro; battete delicatamente sul piano di lavoro per non lasciare spazi vuoti ed infine, versate sopra lo sciroppo fino a coprire zucca e frutta. Mettete i vasi in una grande pentola e fateli bollire per 30 minuti, poi raffreddateli  lasciandoli nella pentola. Accomodate i vasi con la macedonia in un luogo buio e fresco e lasciate riposare per almeno 4 settimane.
  • Mousse di mele renette Ingredienti per un barattolo medio: 600 gr. di mele renette, succo di 1 limone, 4 cucchiai di cognac o brandy, 240 gr. di zucchero. Preparazione: Pelate le mele renette e tagliatele a cubetti. Mettetele in un tegamecon lo zucchero ed il succo di limone e fatele ammornidire. Dopo 15 minuti circa  versate il liquore e fatelo sfumare, quindi passate il composto al miìxer.
Golosità fatte in casa

conserve 2 mele renetteconserve 3 pesche.conserve  salsa  pomodoro

.

.

.

Conserve di pomodoro

Conserve di pomodoro

.

Fino dai tempi antichi le conserve venivano preparate in casa dalle massaie per consumare frutta e verdura durante tutto l’anno anche quando non era era possibile reperire il prodotto fresco. Anche oggi è divertente e utilie mantenere viva questa tradizione, malgrado le offerte dell’industria di prodotti subito pronti.

Per mantenere inalterati fragranza e pregi dei pomodori freschi  si possono preparare  salse e conserve in modo casalingo.

Tomatoes, carrots, garlic ingredients of tomatoe sauce 11.06.2011 13-04-23.JPG
Il pomodoro
è nativo della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl”, il termine “tomatl” indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.
.
La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour”, pomo d’amore. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell’interno della Sicilia, è indicato anche con il nome di pùma-d’amùri (pomo dell’amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di “apples of love” (pomo d’amore).
.
La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.
.
Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa e, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell’orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina (1565-1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

.Tomate natural triturado.jpg

Pomodori pelati

Per questa preparazione scegliete pomodori perini ben maturi, carnosi e intatti. Passateli per due minuti nell’acqua bollente quindi spellateli, con un cucchiaino togliete i semi e fate poi scolare l’acqua. Disponete i pelati in vasi di vetro e procedete alla sterilizzazione per un’ora circa.

Salsa di pomodoro

Tagliate a pezzi dei pomodori sugosi e ben maturi, metteteli in una pentola con qualche foglia di prezzemolo, gambi di sedano e prezzemolo e fateli cuocere fino a che saranno sfatti. Passate, quindi, al setacccio i pomodori per eliminare i semi e le bucce, portate ancora sul fuoco dopo aver salato e pepato e contiuate la cottura, mescolando fino alla consistenza di una purea non troppo densa. Versate allora il composto in vasi di vetro che, chiusi ermeticamente, devono essere immersi in acqua fredda che verrà poi portata lentamente ad ebollizione. Lasciate bollire per 45 minuti.Quando utilizzerete la salsa, fate bollire nuovamente il vaso per 10 minuti.

Conserva di pomodoro cotta

È la ricetta per preparare una conserva densa, solida, di colore scuro, così come facevano le nonne.
Lavate, tagliate a pezzi i pomodori e fateli bollire per circa 3-4 ore. Passateli al setaccio e cuocete la salsa ottenuta dopo averla condita con poco olio, sale, pepe e qualche spezia. Continuate la cottura fino a che la salsa, restringendosi, divenga addirittura soda. Stendetela  allora su assi di legno greggio o su grandi vassoi in uno strato non troppo alto (circa 1 dito di spessore) e mettetela al sole, fino a che non appaia ben asciugata e molto scura. Voltatela allora tagliandola a fette in modo che possa asciugare bene. Una volta asciutta, raccoglietela in una massa unica, impastandola con poco olio. Formerete poi dei panetti che avvolgerete in carta oleata: la conserva durerà tutto l’inveno.

R Walker -  Home-grown_&_made_Tomato_SauceR Walker –  Home-grown_&_made_Tomato_Sauce
.Conserve di pomodoro
“Tomatoes, carrots, garlic ingredients of tomatoe sauce 11.06.2011 13-04-23” di Dirk Ingo Franke – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
“Tomate natural triturado” di Javier Lastras from España/Spain – Tomate Natural Triturado. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons