Spaghettini a l’odor de mare
«Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so’ aperte e so’ scolate¹,
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²
Friggete l’ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so’ indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d’alicette senza spine.³
C’è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia ‘na giunta negativa,
perchè je leva quell’odore de mare.
Però p’avè ‘st’odore c’è ‘no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l’odor de mare … puzza de petroio.»¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l’aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.
²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.
³Io per far prima, uso la pasta d’acciughe, anche perchè le “fu” spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino. E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI
Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.
Telline o Arselle
Vongole
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Che differenza c’è tra le vongole e le telline?
Le vongole sono più grandi e panciute, con una conchiglia irregolare, con striature concentriche di colore grigio. Le telline o arselle, presentano una conchiglia cuneiforme, liscia e più colorata
Come mantenere le telline per il giorno dopo?
Come le vongole, le telline devono essere acquistate vive e si possono conservare in frigo per un giorno avvolte in un panno umido. Prima di utilizzarle, è necessario eliminare gli eventuali residui di sabbia..
Come congelare le telline con il guscio? Per conservarle in congelatore, però, bisogna prima cuocere le telline in padella per farle aprire, aspettare che si raffreddino e poi metterle nel contenitore che andrà riposto in freezer.
Spaghetti con telline e alici |
Le telline si pescano al tramonto con le mani: si immerge la mano nell’acqua fino a toccare la sabbia e se ne ricava un pugno ed infine si apre la mano; se si è fortunati si trova la tellina. I pescatori usano un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Le telline hanno un delicato sapore di mare che si abbina perfettamente con pasta e risotti, ma sono ottime anche per il sauté o per insaporire secondi piatti e zuppa di pesce. Prima di utilizzarle, è necessario eliminare gli eventuali residui di sabbia. Il procedimento è lo stesso delle vongole: vanno immerse per qualche ora in una bacinella con acqua di mare o acqua salata e poi sciacquate. L’operazione può essere ripetuta se la sabbia è molta.
Per la ricetta degli spaghetti con telline, spurgare per 3 ore o più le telline in una ciotola di acqua con g 20 di sale, cambiando l’acqua ogni 30′, finché non rilasceranno più sabbia.
Ingredienti
- 360 gr. di spaghetti
- 1 kg. di telline (arselle)
- 2 filetti di alici
- un mazzetto di prezzemolo
- uno spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva (evo)
- Sale e pepe
Preparazione
È fondamentale la freschezza delle telline; la loro cottura non deve durare troppo altrimenti diventano dure e gommose. Poichè gli spaghetti saranno ripassati in padella, toglieteli dall’acqua qualche minuto prima.
- Sciacquate le telline in abbondante acqua fredda e sale. Scolate dall’acqua.
- In una padella larga, a fuoco medio, aggiungetele alici schiacciate, olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Versate le telline e sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere pochissimi minuti. Togliete il coperchio e spegnete il fuoco.
- In abbondante acqua salata, lessate gli spaghetti, scolateli e amalgamateli, con le telline e il loro liquido di cottura. Riaccendete la fiamma e cuocete per un paio di minuti, mescolando spesso. Spegnete il fuoco. Spolverate con prezzemolo tritato e servite.
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