Spaghettini alla scapola, Spaghetti cacio e pepe
Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.
² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI
Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.
Saccobistrot.it
PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO
Ingredienti per 4 persone.
- 400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini),
- 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore),
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),
- 150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino,
- 1 cucchiaino di pepe nero,
- sale per la pasta.
- NO cipolla o aglio!!
Preparazione
Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.
Servite la “Pasta alla Gricia” aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.
«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)
Spaghetti CACIO e PEPE. Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi
LA MATRICIANA mia, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi
