Pasta_alla_Gricia amatriciana in bianco

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini alla scapola, Spaghetti cacio e pepe

(…)

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.

  • 400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini),
  • 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore),
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),
  • 150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino,
  • 1 cucchiaino di pepe nero,
  • sale per la pasta.
  • NO cipolla o aglio!!

1 gricia- 2 gricia- 4 1 gricia-

 

 

 

Preparazione

Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

gricia-2 (2)

«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)

Spaghetti CACIO e PEPE. Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

LA MATRICIANA mia, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Bucatini alla CARBONARA

  Gricia la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi Pasta alla Gricia.jpg
Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di tagliatelle (o fettuccine, o pappardelle),
  • 500 gr. di funghi porcini,
  • 50 gr. di pancetta,
  • 50 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 cipolla piccola,
  • 3 cucchiai di olio d’oliva,
  • 30 gr. di burro,
  • 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
  • sale e pepe.
Preparazione

Raschiate bene i funghi e strofinateli con un panno umido senza lavarli, poi tagliateli a fettine. Tagliate la pancetta a cubettini e a striscioline il prosciutto. Mettete in una padella capiente l’olio, il burro e la cipolla tritata grossolanamente; fatela appena tostare, poi unitevi la pancetta e il prosciutto.

FUNGHI PORCINI DI SAN MINIATOTagliatelle alla boscaiolafagiano con funghi porcini Tagliatelle alla boscaiola (2).

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Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi versate nella padella i funghi porcini. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.

Nel frattempo lessate le tagliatelle, in abbondante acqua salata, e fatele cuocere piuttosto al dente. Scolatele e rovesciatele nella padella con il sugo di funghi; mescolate bene e delicatamente. Unite il parmigiano, mescolando per qualche momento in modo che il formaggio si amalgami a gli altri ingredienti. Togliete dal fuoco e portate in tavola ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Varianti

Agli ingredienti potete aggiungere

  • 300 gr. di pomodorini oppure pomodori pelati.
  • 40 gr. di olive nere denocciolate
  • 100 gr. di piselli anche surgelati
  • Anzichè la pancetta ed il prosciutto, potete usare salsiccia sbriciolata.
Vino

Chianti (Toscana), Sangiovese (Romagna), Grignolino o un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese

Tagliatelle boscaiola funhi porcini panna

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Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna  Sardo, Fitzrovia, London (5581187723)” by Ewan Munro from London, UK – Sardo, Fitzrovia, LondonUploaded by tm. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
pasta tonno ott'olio

Pastasciutta al sugo di tonno sott’olio

Questa è una riicetta facile, veloce e di sicuro successo, anche per chi ai fornelli non è esperto. Io ho usato una pasta corta, ma il sugo al tonno è un condimento classico per gli spaghetti

Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di pasta corta (io ho usato i cavatelli),
  • 300 gr. di tonno sott’olio,
  • 350 gr. di passata di pomodoro,
  • qualche pomodorino ben maturo,
  • 2 filetti d’acciughe
  • 1 cipolla rossa di Tropea,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 manciata di prezzemolo tritato,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe.
Preparazione

Sbollentate i pomodorini, pelateli, togliete i semi e spezzettateli.
Iin una padella capiente fate sfrigolare l’olio extravergine d’oliva e soffriggete lo spicchio d’aglio (che poi toglierete). Unite le due acciughe e fatele disfare. Aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare, quindi versate la passata di pomodoro e i pomodori spezzettati.

pasta tonno2pasta tonnopasta tonno3.

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Salate e pepate. Dopo circa 20-30 minuti unite il tonno spezzettato grossolanamente, il prezzemolo tritato e cuocete il tutto a fuoco dolce per 10-15 minuti circa, mescolando, delicatamente, di tanto in tanto. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela. (Se il sugo di tonno dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta).
A questo punto versate la pasta nella padella, con il sugo di tonno, e mescolate. Lasciate un attimo riposare quindi servite.

Varianti
  • Per un sugo più leggero utilizzate tonno al naturale.
  • Per un sugo dal gusto più sfizioso, aggiungete capperi e/o olive nere snocciolate e basilico.
  • Per un sugo più piccante, aggiungete il peperoncino.
Vino

Trebbiano di Romagna, Müller-Thurgau del Trentino.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

pasta tonno1

Pastasciutta al sugo di tonno
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! Ricette e considerazioni in versi di Aldo FABRIZI

LASAGNE AR BIONDO TEVERE7 tagliatelle lasagne tevere

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
La ricetta
Ho tritato grossolanamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettato la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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1 tagliatelle lasagne tevere2 tagliatelle lasagne tevere3 tagliatelle lasagne tevere

 

 

 

 

Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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4 tagliatelle lasagne tevere5 tagliatelle lasagne tevere6 tagliatelle lasagne tevere

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Risultato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na favola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Pasta acquamarina spaghetti gamberetti

Pasta all’ acquamarina, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Tra tutte le ricette pe’ sughetti,
questa de stamattina sôra sposa,
cià ‘na composizione capricciosa
pe’ fà in un lampo un piatto de spaghetti.

Avete visto mai que li vasetti
pieni de gamberetti tutti rosa?
Benone: mò ve spiego co’ che cosa
se ponno utilizzà ‘sti gamberetti.

Soffritto d’ ajo e ojo e doppo: zacche!
Buttate giù er vasetto¹ e l’ acqua sua,
co’ mezzo bicchierino de cognacche.

Nun ve scordate de la vitamina
cioè er peperoncino; la C. sua…
sapete bene quello che combina².

 

1. Vale a dire il contenuto, non il vasetto, che essendo di vetro tende a rimanere crudo.
2. Si tratta sempre del virilissimo afrodisiaco peperoncino.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

280-300 gr. di spaghetti, 400 gr. di gamberetti, cognac, aglio, olio e peperoncino.

Preparazione

E’ questo un modo veloce per servire un piatto di spaghetti: fate un soffritto con l’olio e l’aglio, quindi aggiungete i gamberetti e mezzo bicchierino di cognac. Infine unite il peperoncino, fate saltare e servite.

2 Pasta acquamarina spaghetti gamberetti

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! Ricette e considerazioni in versi di Aldo FABRIZI

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pasta all’ acquamarina di Aldo Fabrizi
ziti zitoni papalina

Zitoni alla papalina, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

“Alla Papalina”
Agli inizi del ‘900 in un ristorante romano, dove preparavano i pasti per il Vaticano, il cardinale Pacelli (divenuto poi Papa Pio XII) chiese un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse leggero. Il cuoco preparò una variante raffinata della carbonara con il prosciutto invece del guanciale o la pancetta, il parmigiano al posto del pecorino e piselli.i

.

Zitoni ripieni, uno per uno, con pisellini ed infornati in una teglia a strati con besciamella e parmigiano 

Spezzati in due (1), lessati e sgocciolati. Zitoni alla papalina. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi,
ancora dritti come candelotti (2),
(tenenno conto che rivanno cotti)
per evità l’incollo (3) vanno ojati.

Dopo d’avelli bene impilottati (4)
de pisellini teneri, stracotti,
se sardeno (5), listesso a l’agnolotti,
co’ un po’ de chiara, d’ôvo a li du’ lati (6).

Poi vanno messi dentro a ‘na tiella,
a strati, sia pe’ dritto che a traverso
e sopra ognuno (7) cacio (8) e besciamella.

A galla (9) besciamella (10) e Lodigiano (11),
dorate al forno, e dopo… nun ve scherzo,
si sente papa pure un sagrestano (12).

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1. In due pezzi, cioè a metà, per facilitarne la cottura, considerando che nelle moderne confezioni sono lunghi pressappoco 28 centimetri.

2. Al dentissimo: perciò sarà bene cuocerli in una grande pentola o meglio in una pesciera, con molta acqua, nella quale avrete stemperato qualche cucchiaio d’olio. Questo eviterà che, sebbene di forma cilindrica, s’incollino l’uno con l’altro.

3. Cioè un secondo pericolo di appiccicamento. Appena tolti dal fuoco riempire il recipiente di acqua fredda, sia per fermarne la cottura, sia per poterli ungere di olio o burro senza scottarsi le dita e sia per evitare il suddetto inconveniente

4. Farciti.

5. Saldano.

6. Essendo la chiara d’uovo un adesivo, basta premere, tra pollice e indice, le estremità degli Zitoni per evitare che esca fuori il ripieno, cioè i piselli che vanno cotti prima a crudo con un po’ d’acqua, burro, dado, un sapore di cipolla e un tritato di prosciutto.

7. Strato, non Zitone.

8. O groviera o fontina e, secondo i gusti, mozzarella, scamorza, provatura, ricotta.

9. Su tutta la superficie.

10. E burro disseminato a fiocchi.

11. Tipo di formaggio simile al parmigiano e al reggiano ma – a mio avviso – (come usano dire nei dibattiti televisivi coloro che non vogliono compromettersi) dicevo a mio avviso, molto superiore a questi per il gusto, per il profumo e soprattutto per il prezzo. Di forma più piccola di quello Emiliano, ha grana a nido d’ape e la cosiddetta “lacrima” è addirittura un pianto. Una trentina d’anni fa, oltre a queste caratteristiche, aveva anche leggère venature verdognole, ormai scomparse, in quanto, purtroppo, i pascoli di quell’epoca non esistono più. Un mio amico che possiede a Milano il più bel negozio d’Europa, anzi del Mondo (sempre a mio avviso), qualche anno fa, mentre mi trovavo a Bologna per le rappresentazioni del Rugantino, in occasione del Natale, me ne mandò mezza forma, una diecina di chili, come omaggio affettuoso. Un’affettuosità che purtroppo aumentò il mio peso in quanto, per la paura che il formaggio andasse a male, lo consumai con più frequenza. Pensate: se per condire mezzo chilo di pasta, ne occorre circa un etto, quel dono Lombardo fu cosparso su quasi cinquanta chili e, dato che da un chilo si ottengono otto scodelle, calcolate voi stessi i giri della mia forchetta… a me nun me va de fa li carcoli, non solo con le “operazioni” ma neanche a mente. A un certo momento mi resi conto che, oltre alla sarta di Compagnia, che doveva continuamente allargare i miei vestiti, avrei avuto bisogno anche di un calzolaio, sempre di Compagnia, perchè mi andavano ormai strette pure le scarpe. Per le scarpe personali risolsi il problema acquistandone un nuovo paio, ma per quelle del mio Personaggio, fatte a Roma dal calzolaio teatrale, il problema era insolvibile. Con quelle scarpe soffrivo mille pene, tuttavia avrei sofferto di più se il formaggio fosse andato a male. Le tagliatelle bolognesi, amalgamate con quel tipo di formaggio, erano una cosa da morire! (come tentò di farmi capire il mio medico). Promuovevo pranzi e cene con compagni e amici finchè una specie di ossessione me le faceva vedere in tutte le ore, perfino nei sogni, tanto è vero che andavo a dormire con la forchetta in mano.

12. Il sagrestano non c’entra niente, quello che voglio dirvi in questa dodicesima nota è che, se nonostante la descrizione in versi e in prosa, non avete né il tempo né la volontà di realizzare la presente ricetta, è meglio che voltiate pagina o vi facciate una minestrina col dado, che, certe volte (a mio avviso), è molto meglio di tanti piatti complicati e indigesti.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pasta all’ acquamarina, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

 

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LA MATRICIANA mia, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Bucatini all’Amatriciana

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

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Comune di Amatrice (Rieti) Spaghetti all’amatriciana

(…) Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.

Ingredienti

  • 500 g di spaghetti,
  • 125 g di guanciale di Amatrice,
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine,
  • un goccio di vino bianco secco,
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati,
  • un pezzetto di peperoncino,
  • 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato,
  • sale.

Preparazione

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

File:Preparazione amatriciana.jpg

Preparazione dell’Amatriciana

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Comune di Amatrice. Rieti Spaghetti all’amatriciana

Spaghetti CACIO e PEPE. Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Bucatini alla CARBONARA

Panzanella alla romana, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! Ricette e considerazioni in versi di Aldo FABRIZI

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

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Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pappardelle ar mascarpone, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

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1. Côca. Cuoca
2. Leggere la nota numero 5.
3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

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Pappardelle o fettuccine al mascarpone e prosciutto

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 320 g di pappardelle (o fettuccine) di pasta all’uovo fresca,
  • 100 g di mascarpone,
  • 80 g di prosciutto crudo tritato grossolanamente,
  • un tuorlo d’uovo,
  • 70 g di formaggio gruviera (o parmigiano) grattugiato,
  • sale.
 Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata; portate ad ebollizione e fate cuocere le pappardelle ( o le fettuccine) al dente. Nel frattempo, sbattete con un cucchiaio di legno, in una zuppiera, il mascarpone fino a renderlo spumoso e diluitelo con un cucchiaio dell’acqua calda di cottura della pasta. Unite il tuorlo, due cucchiai di gruviera (o di parmigiano) ed il prosciutto crudo. Amalgamate accuratamente il tutto.

Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, quindi versatela nella zuppiera e conditela con il composto di mascarpone. Rigirate tutto molto bene e servite in tavola accompagnando con il rimanente gruviera (o parmigiano) grattugiato. Questo piatto è ottimo e di rapida esecuzione, ma condizioni indispensabili per la sua riuscita sono la freschezza del mascarpone e la dolcezza del prosciutto che, se troppo salato, può modificare il sapore della preparazione.

 Vino

Bracchetto d’Asti secco (Piemonte),  Alto Adige Sauvignon, Trebbiano di Romagna, Trebbiano d’Abruzzo, Colli Martani Grechetto, Vermentino di Sardegna.

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

La “Romanella”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata

Zitoni alla papalina, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

spaghetti Pasta_vongole

Pasta asciutta con le vongole alla maniera di Petronilla

«Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base. Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta… merce ancora tutta guizzante e palpitante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e, soprattutto molto nutrienti.
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Quando poi, ogni sabato, arriva il “Papà” allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi così perdonare l’abbandono nel quale egli viene lasciato (poverino!) per un mese intiero! Se anche voi foste coi figlioli al mare… se anche voi attendeste la visita maritale… se anche voi voleste sfoggiar per lui un po’ di cucina peschereccia… se, insomma voleste imitarmi… io, la scorsa domenica, ho fatto la pasta asciutta con le vongole. Sorridete, voi che siete della nostra Italia meridionale, per questo mio accenno alla vostra napoletanissima pasta? E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosa di minestra?
Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete… conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che invitano e adescano là, sul golfo ch’è il più bello del mondo? E… vorreste ora sapere, come io l’ho ammannita?
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Ecco; così:
ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro, e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacché, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota. In un tegame ho fatto poi il relativo sugo. In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomodori privi dei semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomodori furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l’acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell’agonia, avevano abbandonato spalancando le loro valve; uno spicchio d’aglio (al mare si digerisce persino l’aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti; ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po’ di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza. All’ora del desinare ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati e infine conditi col mai abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d’essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca! Che successo!»

Da Ricette di Petronilla 1935

Spaghetti_Vongole 2

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Pasta asciutta con vongole alla maniera di Petronilla [[File:Pasta vongole.jpg|Pasta_vongole]] [[File:Spaghetti Vongole.jpg|Spaghetti_Vongole]]
pasta avanzata romanella spaghetti

La “Romanella”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata

Non buttiamo la pasta avanzata, la possiamo riciclare per il giorno dopo. Ci sono diverse soluzioni per riproporla in modo gustoso e non buttarla nell’immondizia.

  • Pasta (io avevo gli spaghetti col tonno) avanzata croccante.
    Ungete una padella antiaderente di giusta misura, con olio o burro. Versate la pasta, ricoprite con pangrattato e una manciata di parmigiano grattugiato. Rimescolate bene. Attenzione, a non bruciarla. Fate bene rosolare, mescolando, su fuoco vivace finchè la pasta risulterà croccante.
  • Pasta avanzata in forno
    Se di pasta ne è rimasta una quantità considerevole: mettetela in una teglia, ricopritela di besciamella e/o formaggio grattugiato e pane grattugiato. Se vi va potete aggiungere anche delle verdure. Gratinate in forno a 200 gradi circa.
  • Frittata di pasta
    Se la quantità di pasta è poca: sminuzzatela e amalgamatela con delle uova. Aggiungete il sale, il pepe, formaggio grattugiato e noce moscata.
  • Torta salata di pasta avanzata
    Foderare una teglia con pasta sfoglia. Mescolare la pasta con panna, uova sbattute, sale e pepe. Farcire la pasta sfoglia e cuocetela in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.

Romanella, spaghetti avanzata

La “Romanella”. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi

I
Mì nonna, benedetta indó riposa,
se comportava come ‘na formica
e puro si avanzava ‘na mollica
l’utilizzava per un’antra cosa.

Perciò er dovere primo d’ogni sposa,
pure che costa un’oncia de fatica,
è d’esse sempre, a la maniera antica,
risparmiatrice, pratica e ingegnosa.

Si avanza un po’ de pasta, mai buttalla:
se sarta co’ un po’ d’acqua solamente,
pe’ falla abbruscolì senz’abbrucialla.
E la riuscita de ‘sta Romanella¹
che fa faville e che nun costa gnente
dipenne da ‘na semplice padella.

II
Mò l’urtima invenzione è ‘na padella,
che quello che se còce poi se stacca,
mastice, colla, pece e ceralacca,
se rivorteno come ‘na frittella.

‘Sta novità sarà ‘na cosa bella,
ma dato che la Pasta nun attacca
in pratica sarebbe ‘na patacca²
perché dev’esse mezz’abbruscatella.

Vedete, er gusto nun dipenne mica
dar fatto che diventa più odorosa,
ma dar sapore de padella antica³.

E detto questo, porca la miseria,
fò a meno de la chiusa spiritosa,
perché ‘sto piatto qui è ‘na cosa seria!

¹Rimaneggiatina, rifacimento, aggiustatella.
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²Una buggeratura, una patacca: come quando una moneta falsa (che vale un’ acca) si paga per antica.
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³Di quelle vecchie padelle di ferro che in certe famiglie si tramandano da una generazione all’ altra, con la preghiera di non lavarle mai con acqua. Arcaiche, fedeli, nere, care padelle di casa, nelle quali non attacca più niente, e non per il velo di una sostanza chimica che non si sa di che accidente è fatto, ma per la patina dell’ uso e del tempo che l’ hanno trasformata in un pezzo d’ antiquariato, in un oggetto sacro, che ricorda le cose buone di un’ epoca poetica… basta! Scriverò una poesia intitolata La padella de nonna e se non darà brividi di commozione, parola mia, me la darò in testa!
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
telline spaghetti

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Spaghettini a l’odor de mare  

Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi

«Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so’ aperte e so’ scolate¹,
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²
Friggete l’ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so’ indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d’alicette senza spine.³
C’è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia ‘na giunta negativa,
perchè je leva quell’odore de mare.
Però p’avè ‘st’odore c’è ‘no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l’odor de mare … puzza de petroio.»

¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l’aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.

²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.

³Io per far prima, uso la pasta d’acciughe, anche perchè le “fu” spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino. E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
Tellines - Donax trunculus - nord Finistère - 001.JPG

Telline o Arselle

Clams, Mumbai seafood 02.jpg

Vongole

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Che differenza c’è tra le vongole e le telline?
Le vongole sono più grandi e panciute, con una conchiglia irregolare, con striature concentriche di colore grigio. Le telline o arselle, presentano una conchiglia cuneiforme,  liscia e più colorata

Come mantenere le telline per il giorno dopo?
Come le vongole, le telline devono essere acquistate vive e si possono conservare in frigo per un giorno avvolte in un panno umido. Prima di utilizzarle, è necessario eliminare gli eventuali residui di sabbia..

Come congelare le telline con il guscio? Per conservarle in congelatore, però, bisogna prima cuocere le telline in padella per farle aprire, aspettare che si raffreddino e poi metterle nel contenitore che andrà riposto in freezer.

Spaghetti alle telline

Spaghetti con telline e alici

Le telline si pescano al tramonto con le mani: si immerge la mano nell’acqua fino a toccare la sabbia e se ne ricava un pugno ed infine si apre la mano; se si è fortunati si trova la tellina. I pescatori usano un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Le telline hanno un delicato sapore di mare che si abbina perfettamente con pasta e risotti, ma sono ottime anche per il sauté o per insaporire secondi piatti e zuppa di pesce. Prima di utilizzarle, è necessario eliminare gli eventuali residui di sabbia. Il procedimento è lo stesso delle vongole: vanno immerse per qualche ora in una bacinella con acqua di mare o acqua salata e poi sciacquate. L’operazione può essere ripetuta se la sabbia è molta.

Per la ricetta degli spaghetti con telline, spurgare per 3 ore o più le telline in una ciotola di acqua con g 20 di sale, cambiando l’acqua ogni 30′, finché non rilasceranno più sabbia.

Ingredienti

  • 360 gr. di spaghetti
  • 1 kg. di telline (arselle)
  • 2 filetti di alici
  • un mazzetto di prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine d’oliva (evo)
  • Sale e pepe

Preparazione

È fondamentale la freschezza delle telline; la loro cottura non deve durare troppo altrimenti diventano dure e gommose. Poichè gli spaghetti saranno ripassati in padella, toglieteli dall’acqua qualche minuto prima.

  1. Sciacquate le telline in abbondante acqua fredda e sale. Scolate dall’acqua.
  2. In una padella larga, a fuoco medio, aggiungetele alici schiacciate, olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Versate le telline e sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere pochissimi minuti. Togliete il coperchio e spegnete il fuoco.
  3. In abbondante acqua salata, lessate gli spaghetti, scolateli e amalgamateli, con le telline e il loro liquido di cottura. Riaccendete la fiamma  e cuocete per un paio di minuti, mescolando spesso. Spegnete il fuoco. Spolverate con prezzemolo tritato e servite.
buomissimo.it

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Pasta all’ acquamarina, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

La “Romanella”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi – Ricicliamo la pasta avanzata


Spaghetti telline, la ricetta-sonetto Aldo Fabrizi [[File:Amiata2009Mauro042.jpg|Amiata2009Mauro042]]