«Voi, donne milanesi, sorridete certo di compatimento vedendo che oggi io mi accingo a parlare delle nostre comunissime cotolette; ma sorriderete anche con un po’ di compiacimento quando vi avrò detto che parecchie donne d’italia, e d’Europa, e fin anco di… più in là, m’hanno pregata di parlare di questo piatto ch’è una delle specialità della grassa Milano.
Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli veramente buone, se si mostrano tanto vogliose di soddisfare il milanese appetito maritale?
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Ma… ben ricordino le donne non lombarde, che solo potendo disporre di burro fresco e fatto con la panna (come il burro che si fabbrica nelle nostre cascine della “bassa”) che solo potendo, insomma, disporre di burro sopraffino, si possono preparare le croccanti cotolette alla milanese.
Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o tante cotolette, quanti si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l’osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1 cm. e batterle a una a una con la costa del coltello.
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell’uovo sbattuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della minestra venga porta al desco ed allorché il burro, finita la sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro, bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del tegame.
Di mano in mano che appariranno ben ricotte bisognerà salarle; metterle, l’una sull’altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.
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Vi assicuro, o care mogli non di Milano, che se i vostri milanesissimi mariti si vedranno porgere questo piatto insieme ad uno d’insalata fresca, e tanto più se preceduto da un piatto di quel sopraffino risotto milanese che vi ho già insegnato a pag, 32, penseranno che quando si hanno mogli, quali voi siete, accorte, si può non dare ascolto al vecchio detto: «moglie e buoi,,, dei paesi tuoi» !.
Ricette di Petronilla 1938
Cotoletta alla milanese con l’osso
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900
I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin
Ma questa sarà una cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu?