Petronilla

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Brasato di manzo della Petronilla

Pubblicato da patiba0
Brasato di maiale nero al vino Chianti
Il brasato è una carne (manzo, maiale ecc.), e più raramente un pesce, cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Qual è il pezzo di carne per fare il brasato? I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto.

Che differenza c’è tra il brasato e lo stracotto? Quando la carne è cucinata molto a lungo e in un pezzo unico lo stufato prende il nome di stracotto. Quando è tagliata in piccoli pezzi prende il nome di spezzatino. Quando si ha una cottura aromatizzata con vino e spezie prende il nome di brasato.

Qual è la differenza tra stufato e spezzatino? Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche il pesce, le verdure o i legumi. Nel caso della carne, il pezzo non deve per forza essere intero, anzi di solito è tagliato a fettine o a cubetti. In questo caso si avrà uno spezzatino

Vino per il brasato
I tre più adatti sono: Nebbiolo, Barbera, Barbaresco. deve essere profumato, questa caratteristica è la più importante.

Quale pentola usare per fare il brasato? Le migliori pentole per la cottura del brasato sono le casseruole in coccio o in ghisa, in grado di distribuire uniformemente il calore e tenerlo a lungo durante le lunghe ore di cottura (ce ne vorranno almeno tre)

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3 kg. di carne di manzo pronta per la cottura

La Domenica del Corriere, 1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla

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Brasato di manzo

«Di ritorno dal paese qui, della “bassa”, il marito ha portato un tal pezzo di manzo che… non vi dico!
– Che ne farai? – mi ha chiesto.
– Ne farò un buon brasato e con il sugo condirò la pasta asciutta.-
E il brasato l’ho fatto; e con il sugo ho condito la pasta; sì che… un po’ tanto spignattare ma che desinare!…
Volete sapere come?
Ho pestato ben bene insieme un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, 2 chiodi di garofano ed uno spicchietto di aglio; ho ritagliato listerelle di lardo grosse un mignolino e le ho rotolate nel piccante pesto; ho bucata qua e là la carne con il coltello appuntito: ho allargato e approfondito ogni buco cacciandovi dentro un dito; ho introdotto una fettina di quel lardo in ogni buco; ho deposta la carne ben salata e ben pepata in una casseruola; ho unito burro, olio e 2 cipolle spezzettate; ho fatto ben bene rosolare di qua e di là la carne; ho aggiunto mezzo bicchiere di vino rosso: ho coperta la carne con brodo falso caldo (acqua e dadi) quando il vino è stato tutto quanto assorbito; ho ben bene incoperchiata la casseruola; ho abbassato il fuoco; ed ho lasciato, per 2 ore, lento lento bollire.

In modo ben degno ho dunque presentata la carne; e il marito gustandosela: “Vedi? che una buona spesa l’ho saputa fare anch’io?»

Petronilla

File:Bœuf bourguignon sauce chocolat et tagliatelles (mars 2021).jpg“…con il sugo ho condito la pasta..”
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Liz's_amaretti_topped_with_almonds

Amaretti casalinghi alla maniera della Petronilla

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Consigli pratici della Petronilla

Amaretti casalinghi

Se volete preparare il dolce in modo perfetto ma non trovate “amaretti”, fabbricatene voi stesse così. Togliete la buccia a 50 gr. di mandorle dolci (anche di albicocche) ed a 25 amare; asciugatele; pestatele nel mortaio con 125 gr. di zucchero; unite un albume e mezzo cucchiaio di zucchero bruciato tenendolo nel cucchiaio, sopra la fiamma; fatene palline; stendetele sulla lastra imburrata; schiacciatele leggermente; infornate in forno non troppo caldo e dopo 10-15 minuti ecco gli amaretti pronti.

Con i dolcetti pronti si possono preparare le Pesche ripiene di amaretti e mandorle

Desinaretti 1944

Desinaretti 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Liz’s amaretti topped with almonds.jpg [[File:Liz’s amaretti topped with almonds.jpg|Liz’s_amaretti_topped_with_almonds]]
Polenta e baccalà

Stoccafisso in umido alla maniera della Petronilla

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La Domenica del Corriere,1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla

«Quaresima; quindi vari piatti magri da preparare; cioè vari di quei piatti che vengono tanto gustati da ogni grasso buongustaio e che quasi sempre valgono persino a spianare la fronte del marito corrugata per l’arrivo… o della bolletta del gas, o della nuova cartella delle tasse, o di un conto salato della sarta.

Ebbene: poichè stoccafisso e baccalà sono fonti inesauribili di piatti magri prelibati, e dato che ormai siete tutte maestre provette nel preparare tali pesci esotici e secchi sia mantecati, sia in agrodolce, sia in cotolette, sia alla vicentina e sia con cipolle, eccomi oggi ad insegnarvi un nuovo piatto… “baccalesco”; piatto che però si potrà ammannire soltanto quando si abbiano molto tempo e molta voglia di molto spignattare, nonchè un borsellino… ben fornito.

Se, dunque, tutto avendo, voleste…

Comperate stoccafisso, qualità ragnetto, e comperatene circa un chilo, anche se la famiglia fosse poco numerosa, giacchè il piatto è squisitissimo anche riscaldato.

Con un grosso coltello raschiate gli stoccafissi per togliere le scaglie; lavateli in acqua corrente; bolliteli per 2-3 minuti in una pignattella d’acqua per rammollirli; sforbiciate pinne e coda; togliete le spine; e tagliateli in quadrati di circa 4 dita trasverse ciascuno.

Pulite 2 alici salate, da barile; snocciolate 5-6 olive verdi (in credenza ne serbate un vaso in quella tale salamoia che vi ho insegnato a preparare?); rammollite in acqua tiepida (e che poi conserverete) un pizzico di funghi secchi; schiacciate 2 noci e toglietene i gherigli.

Mettete nel mortaio alici, olive, funghi, gherigli; aggiungete un cucchiaio di pignoli, 2 spicchi d’aglio e un pugnetto di mollica di pane imbevuta nell’aceto e poscia ben strizzata; indi pestate… pestate… e pestate fino ad ottenere il più ben pestato dei pesti.

Tritate fine una cipolla; mettetela in una casseruola capace con un bicchiere d’olio; ponete a fuoco; e quando la cipolla sarà soffritta, aggiungete sedano, carote e prezzemolo triti, indi i pezzi di stoccafisso.

Sciogliete tutto il pesto ed un cucchiaio colmo di estratto di pomidoro nell’acqua dentro la quale rammolliste i funghi; versatela nella casseruola dopo pochi minuti che lo stoccafisso già vi bollirà; aggiungete (senza snocciolarle) un pugno delle vostre olive in salamoia, 2 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi, e ancora acqua fino a vedervi lo stoccafisso tutto sommerso.

Appena l’intingolo bollirà, assaggiate; salate se necessario; incoperchiate la casseruola; abbassate il fuoco; lasciate lento cucinare per un’ora abbondante; e con fette di polenta servite infine il piatto che la mescolanza di quei sapori disparati avrà reso oltre ogni dire prelibato.

Ed ora il mio consiglio di moglie esperta: «Mettete anche questo nella lista dei piatti da presentare al marito quando giungeranno o quella bolletta, o quella cartella, o quel tale conto ch’è sempre tanto salato».

Petronilla
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Come ammollare lo stoccafisso

Come dissalare e ammollare il baccalà

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

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Ricetta dello Strudel FLAMBÉ per Capo d’anno della Petronilla

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 “Tra i fornelli” La domenica del corriere, 1946

«È vecchia usanza in tante famiglie (e specie nelle numerose e patriarcali) quella di solennizzare ogni festa non solo con un buon pranzetto, ma anche con il relativo e specialissimo piatto dolce. In tante famiglie non può così mancare di far la sua comparsa, sul finire del pranzo di Capo d’anno, lo strudel tutto avvolto dalle sue fiamme. Come prepararlo?

Impasta sulla spianatoia 250 grammi di farina, una presina di sale ed un cucchiaio di zucchero con 1 uovo ed 1 cucchiaio di burro sciolto in ½ bicchiere di latte caldo. Aggiungi ancora latte se necessario e manipola e rimanipola giacchè più lavorerai la pasta più squisito ti riuscirà lo strudel. Raduna la pasta in palla quando la sentirai morbida, e coprila con una casseruola capovolta e che avrai riscaldata sulla fiamma.

Sbuccia, libera dal torsolo e affetta fini alcune mele e pere; rammolisci in acqua calda, snocciola ed affetta 2-3 manate di prugne secche; lava in un goccio di liquore un pugno di uva sultanina; ritaglia fini alcuni fichi secchi e se puoi alcuni datteri snocciolati; sbriciola 3-4 noci e mescola e rimescola tutto insieme.

Tira la pasta riposata in sfoglia quanto più possibile sottile; ungine con burro la superficie; versa sopra la frutta lasciando vuoto, per 2 dita, l’orlo in giro; spargi sopra 2 prese di cannella, 1 cucchiaio di burro liquefatto e 2-3 cucchiai di zucchero (anche 1 se avrai potuto ricorrere ai dolci fichi e ai dolcissimi datteri); rotola su se stessa la sfoglia con il suo ripieno (adagino che non si spacchi); schiaccia il rotolo così ottenuto fortemente ai 2 lati (che la frutta non scappi) e leggermente di sopra (che un po’ si appiattisca); stendilo sulla lastra del forno (o in una tortiera) imburrata; pennellane con burro la superficie (sarà così ben lustro); cuocilo in forno (o tra la brage); fallo scivolare sul piatto a pranzo ultimato; all’istante di servirlo spargi sopra 1-2-3 bicchierini di rum; dà fuoco; e…

E quando il fiammante dolce farà la sua comparsa… sarà accolto da uno scrosciante e bene-augurante evviva generale.

Petronilla

File:Strudel di mele 02.jpg
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Lo strudel, dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’ VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, güllaç, börek e strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati. I continui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco dino ad arrivare  in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.
In Italia tradizionalmente viene preparato in Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

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Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale

Cristoforo da Messisbugo, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” 1549, descrive una torta alla tedesca molto simile allo strudel

Ricetta per lo Strudel di Capo d’anno di Petronilla, con mele e/o pere, uva sultanina e rum

Galateo: come si servono e come si mangiano i dolci

Strudel di mele 02.jpg  Apple Strudel (14244216188).jpg
salsa menta

Salsa alla menta della Petronilla

Pubblicato da patiba0
Ricetta da: Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

(…) Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo (…)

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla
Di rjp – Flickr: Proto Mint Sauce, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22821263
Cotoletta_alla_milanese

Cotoletta alla milanese della Petronilla

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«Voi, donne milanesi, sorridete certo di compatimento vedendo che oggi io mi accingo a parlare delle nostre comunissime cotolette; ma sorriderete anche con un po’ di compiacimento quando vi avrò detto che parecchie donne d’italia, e d’Europa, e fin anco di… più in là, m’hanno pregata di parlare di questo piatto ch’è una delle specialità della grassa Milano.

Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli veramente buone, se si mostrano tanto vogliose di soddisfare il milanese appetito maritale?

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Ma… ben ricordino le donne non lombarde, che solo potendo disporre di burro fresco e fatto con la panna (come il burro che si fabbrica nelle nostre cascine della “bassa”) che solo potendo, insomma, disporre di burro sopraffino, si possono preparare le croccanti cotolette alla milanese.

Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o tante cotolette, quanti si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l’osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1 cm. e batterle a una a una con la costa del coltello.

In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell’uovo sbattuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.

In un grande tegame, bisogna mettere, infine, un bel pezzo di burro, senza badare alla domestica economia; porre al fuoco poco prima che la zuppiera della minestra venga porta al desco ed allorché il burro, finita la sua bella schiuma, avrà preso un bel colore lievemente scuro, bisognerà friggervi le cotolette (non più di una o due alla volta per non raffreddare il burro) rivoltandole e muovendole spesso perchè non si attacchino al fondo del tegame.

Di mano in mano che appariranno ben ricotte bisognerà salarle; metterle, l’una sull’altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.

***

Vi assicuro, o care mogli non di Milano, che se i vostri milanesissimi mariti si vedranno porgere questo piatto insieme ad uno d’insalata fresca, e tanto più se preceduto da un piatto di quel sopraffino risotto milanese che vi ho già insegnato a pag, 32, penseranno che quando si hanno mogli, quali voi siete, accorte, si può non dare ascolto al vecchio detto: «moglie e buoi,,, dei paesi tuoi» !.

Ricette di Petronilla 1938
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Cotoletta_alla_milanese_in_milano.jpg

Cotoletta alla milanese con l’osso
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Risotto alla milanese e…

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

Cotolette di… Fiori di Magnolia

Ma questa sarà una cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu?

Cotoletta alla milanese.jpgDi Vaselineeeeeeee – Cotoletta alla milanese taken at Peck in Milano., CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89040121
Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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«Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

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Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
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Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Ricette con capretto e agnello

Agnello Almanacco della cucina 1935

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Tavë kosi, teglia di agnello allo yogurt, ricetta albanese

“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC -SA 3.0 via Wikimedia Commons –
il-baccala-mantecato-alla-veneziana-della-pet-R-f_NtKN - Copia

Ricettari di ieri

Pubblicato da patiba0

APICIO antica roma libriAPICIO *De re coquinaria*: raccolta di ricette dell’antica Roma MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio) Nacque intorno al 25 A.C. e morì suicida verso la fine del regno di Tiberio. Fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Era in grado di preparare sontuosi banchetti e, quando rimase con gli ultimi 10 milioni di sesterzi, si uccise per il timore di non poterne allestire più. Passò alla storia per li suoi piatti fantasiosi: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio.

maestro martinoMAESTRO MARTINO da Como, Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, verso il 1430 – Milano o Roma, fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935)LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934

Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
Autore di tante pubblicazioni, tradotte in diverse lingue, come ad esempio: “Le Guide Culinaire” (1903), “Le Livre des Menus” (1912), “Ma Cuisine” (1934), Escoffier fu anche filantropo, promuovendo diverse inizlative, fra cui l’assistenza a vecchi cuochi in pensione.
Escoffier morì a Monte Carlo il 12/3/1935, due settimane dopo la scomparsa di sua moglie e compagna di una vita: Delphine Jaffis.
Ancora oggi maestro indiscusso, Escoffier, ebbe tanti riconoscimenti anche in vita, fra cui la nomina di Cavaliere della Legione d’Onore da parte del Governo Francese.
Ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell’Imperatore di Germania Guglielmo II: “lo sono l’Imperatore di Germania, ma tu sei l’ imperatore degli Chef”. Apprendista di cucina a 13 anni, proprietario del suo primo ristorante a 30 anni, Escoffier fondò nel 1884 la rivista “L’Art Culinaire”, collaborò a lungo con Ritz, fu efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione di alberghi e compagnie di navigazione, autore, nel 1903, della famosissima e ancor oggi ristampata Guide Culinaire. Escoffier, “Cuoco dei re e re dei cuochi” fu un creativo e un innovatore, grande propugnatore della cucina francese nel mondo e autore di ricette ancor oggi conosciute, sosteneva che l’arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.

Artusi: Giugno - Nota pranzo IPellegrino Artusi (1820-19119) La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Il Risorgimento della cucina italiana. Il 2011 è  l’anno dei 150 anni dall’Unità d’Italia ma anche dei 100 anni dalla morte di Artusi. E’, quindi, un’occasione per ricordare il contributo di Pellegrino Artusi alla formazione di un’identità nazionale basata anche sulla varietà che si ritrova in una tavola imbandita, Pellegrino Artusi Forlimpopoli 4 agosto 1820 – Firenze 30 marzo 1911, fu critico letterario, scrittore e gastronomo. Scrisse “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. All’Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”.

Petronilla (1872-1947) svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Petronilla libriPetronilla libriPetronilla libriRicette della Petronilla libri

MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935libri enciclopedia_donnaGalateo: Il Grande libro della casa Donna Letizia 1967

 

 

 

 

La pastasciutta 1974 di Aldo Fabrizila pastasciutta A Fabrizi 1974 libri (1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

ricettario tedesco "So schmeckt's besser" Heimeran Verlag 1970 Siemens libriInsalatona con erbe primaverili e carciofi crudi