Salsa Chasseur, anche chiamata “salsa del cacciatore”, è una preparazione semplice, a fondo bruno, della cucina francese. Viene realizzata con demi-glace (semi-glassata) come base, funghi e scalogno. Può anche includere i pomodori e una finitura di erbe fini.
Il nome allude agli abbinamenti tradizionali con selvaggina. Inoltre ricorda i cacciatori che, al rientro dalle battute di caccia, raccoglievano i funghi da utilizzare per le loro preparazioni gastronomiche.
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
LES SAUCES
Sauce chasseur p.18.
Sauter au beurre et huile d’olive, en les faisant légèrement rissoler, 150 grammes de champignons crus émincés ; y ajouter une cuillerée à café d’échalote hachée et, aussitôt mouiller d’un demi-décilitre de bon cognac et 1 décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 3 décilitres de sauce demi-glace, 2 à 3 cuillerées de sauce tomate et une cuillerée de glace de viande. Faire bouillir quelques minutes, ajouter à la sauce une pincée de feuilles de persil ciselé.
Sert pour tournedos, noisette d’agneau; filets Mignons, filets de poulet, etcSalsa alla cacciatora.
Far rosolare nel burro e nell’olio, facendoli leggermente dorare, 150 gr di funghi crudi tagliati a fettine; aggiungete un cucchiaino di scalogno tritato e aggiungete subito mezzo decilitro di buon cognac e 1 decilitro di vino bianco e fate ridurre della metà. Completare con 3 dl di salsa demi-glace, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e un cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere al sugo un pizzico di foglie di prezzemolo tritato.
Utilizzato per tournedos, filetti di agnello; Filetti mignon, filetti di pollo, ecc.
Scaloppina in Salsa Chasseur
La cucina francese
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