Aanatra all'arancia

Canard à l’orange, anatra all’arancia, ovvero «Paparo alla pomarancia»

Canard à l’orange Les Boucheries Parisiennes
L’anatra all’arancia è conosciuta come una ricetta tipica della cucina francese, ma in realtà questo piatto ha le sue origini in Toscana e precisamente nella cucina di Firenze. All’epoca questa pietanza veniva  chiamata Paparo alla pomarancia e fu esportata, come tantissime altre ricette, in Francia dai cuochi toscani che seguirono Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II. Accadde che, pian piano, piatti della cucina fiorentina vennero inseriti tra quelli della cucina francese e l’anatra all’arancia, in Francia, diventò Canard à l‟orange. L’anatra all’arancia è una pietanza dal gusto agrodolce che ormai viene normalmente servita per le feste natalizie e se anche tutti noi vogliamo averla sulla nostra tavola  delle feste ecco trovata la ricetta:
Preparare l’ anatra all’ arancia per il pranzo natalizio:

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 Ingredienti

1 anatra (di dimensione abbastanza grande), 1 arancia spremuta, Lardo per battuto q.b, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 Chiodi di garofano, Maggiorana q.b, Timo q.b, Ginepro q.b, Rosmarino q.b, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Prepazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Ripulite l’anatra eliminando le interiora e il grasso, dopodiché prendete il lardo e con sale, aglio e pepe, preparate un composto, con cui successivamente andrete a ungere con abbondanza sia l’interno che l’esterno dell’anatra.

A questo punto prendete un tegame, ungetelo con dell’olio e riponeteci sopra l’anatra. Aggiungete la cipolla intera assieme a un paio di chiodi di garofano, un cucchiaino di maggiorana, mezzo cucchiaino di timo, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di salvia ed infine un paio di foglie di alloro.

Ora aggiungete sale e pepe quanto basta e fate rosolare la vostra anatra. Successivamente cospargete di vino bianco (rigorosamente secco) e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Verso la fine della cottura, allo scopo di insaporire l’anatra, aggiungete il succo di arancia.

Accorgimenti:

Se notate che in fase di cottura si asciuga troppo il fondo, aggiungete mano a mano dell’acqua.

Idee e varianti:

Potete scegliere se servire l’anatra intera oppure tagliarla a pezzetti. Nel caso sceglieste di tagliarla a pezzetti, è buona cosa fare cuocere i pezzetti per altri 5 minuti circa all’interno del sugo prodotto con la precedente cottura. Infine servite in tavola accompagnando il tutto con delle fette di arancia come decorazione.

 Vino

Dolcetto d’Alba (Piemonte) di 1 anno servito a 18°C, Chinon rosso (Val de Loire, Francia) a 16-17°C.

Magret de canard à l'orange

Magret de canard à l’orange

Anatra all’arancia
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Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523 Di Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34602523
Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore, alla moda di Escoffier

Salsa Chasseur, anche chiamata “salsa del cacciatore”, è una preparazione semplice, a fondo bruno, della cucina francese. Viene realizzata con demi-glace (semi-glassata) come base, funghi e scalogno. Può anche includere i pomodori e una finitura di erbe fini.

Il nome allude agli abbinamenti tradizionali con selvaggina. Inoltre ricorda i cacciatori che, al rientro dalle battute di caccia, raccoglievano i funghi da utilizzare per le loro preparazioni gastronomiche.

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Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES SAUCES

Sauce chasseur p.18.

Sauter au beurre et huile d’olive, en les faisant légèrement rissoler, 150 grammes de champignons crus émincés ; y ajouter une cuillerée à café d’échalote hachée et, aussitôt mouiller d’un demi-décilitre de bon cognac et 1 décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 3 décilitres de sauce demi-glace, 2 à 3 cuillerées de sauce tomate et une cuillerée de glace de viande. Faire bouillir quelques minutes, ajouter à la sauce une pincée de feuilles de persil ciselé.
Sert pour tournedos, noisette d’agneau; filets Mignons, filets de poulet, etc

Salsa alla cacciatora.

Far rosolare nel burro e nell’olio, facendoli leggermente dorare, 150 gr di funghi crudi tagliati a fettine; aggiungete un cucchiaino di scalogno tritato e aggiungete subito mezzo decilitro di buon cognac e 1 decilitro di vino bianco e fate ridurre della metà. Completare con 3 dl di salsa demi-glace, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e un cucchiaio di glassa di carne. Far bollire per qualche minuto, aggiungere al sugo un pizzico di foglie di prezzemolo tritato.
Utilizzato per tournedos, filetti di agnello; Filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Salsa Chasseur, la salsa del cacciatore 2

Scaloppina in Salsa Chasseur

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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