Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

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« La prima volta che potrete far l’acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva…
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Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l’acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo… a metà.
Togliete all’anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d’anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella – scolandone però l’acqua – un po’ della verdura; distribuitela sull’anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull’anguilla altre verdure; e – se le provviste non fossero esaurite – stendete ancora anguillla e ancora verdure.

riso anguilla
Versate nella casseruola tanta di quell’acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un’ora abbondante, sciogliete in una scodellona d’acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite…

L’aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell’aceto prelibato. Il vostro aceto è invece… così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po’ si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostirte sulla brage.
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Mi par di sentire qualche voce osservare: – Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, chè ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? – No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla – e in quantità sempre bastante – con il suo grasso ch’è sì sapido e abbondante! »

 Altre ricette di Petronilla 1935 – Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

anguilla verdure petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Menù Fine anno Barcellona

Menù per un Fine anno a Barcellona

Risultati immagini per gif bandiera spagna    Diagonal Can Soteras Restaurant, Paseo de San Juan, 97-99, Barcelona E

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Quest’anno rimarremo a casa per fine d’anno, ma questo non vuol dire che sarà una nottata noiosa. Ho ritrovato un menù di qualche tempo fa quando, per le feste natalizie, andammo a Barcellona e che voglio proporre ai miei ospiti. Ho cercato nel web e ho trovato dei buoni suggerimenti, in particolare mi sembra ottima  la ricetta per la paella di pesce.

 

Menù

Crema de mariscos
Paella de mariscos
Langostinos del mediterraneo
Gamberi mediterranei
Salsa romesco y Mayonesa
Codillo de cerdo con verduras y puré de papas
Pastel de Medianoche
Tronco de dan Silvestre
Café Moka concentrado
Licores surtidos
Uvas de la suerte por la Nochevieja

Vini
Las Campanas rosado
Cava marqués de Monistrol brut
Champagne

Paella de mariscos Paella di pesce

Menù Fine anno a Barcellona

Ingredienti e dosi per 4 persone
400 g di riso, 2 bustine di zafferano, 8 gamberoni, 4 scampi, 500 g di cozze, 500 g di calamari, 150 g di piselli, 1 mazzetto di prezzemolo, Brodo di pesce q.b, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di paprika dolce, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 250 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva

Preparazione:
Raschiate e lavate con acqua corrente le cozze. Immergetele in acqua leggermente salata per 1 ora. Nel frattempo lavate e pulite i calamari e tagliateli poi ad anelli.
Lavate sotto l’acqua corrente gli scampi e i gamberoni. Incideteli sul dorso in modo da poter togliere il filo nero, che altrimenti darebbe loro un sapore amaro.
Fate aprire le cozze mettendole a cuocere coperte in un tegame con uno spicchio di aglio, mezzo peperoncino e il vino bianco. Quando si saranno aperte, filtrate il loro liquido di cottura con un colino e tenetelo da parte aggiungendovi del brodo di pesce fino a ottenere complessivamente 1,3 l. di liquido.
Fate scaldare dell’olio extravergine di oliva in una pentola antiaderente piuttosto capiente e fatevi soffriggere uno spicchio di aglio in camicia. Mettetevi a cuocere gamberoni e scampi con il peperoncino rimasto. Dopo circa 5 minuti dovrebbero essere cotti: toglieteli dalla pentola e teneteli da parte al caldo.
Mettete i calamari nella stessa pentola dove avete cotto gli scampi (togliendo l’aglio che ormai avrà rilasciato il suo profumo) e dopo ulteriori 5 minuti di cottura aggiungete le cozze sgusciate, la paprica, la passata di pomodoro, i piselli e i peperoni puliti e tagliati a pezzetti. Salate e dopo altri 5 minuti di cottura aggiungete 1,3 l. di brodo caldo (composto dal liquido delle cozze più il brodo di pesce), lo zafferano e il riso. Amalgamate il tutto facendo attenzione che il liquido copra bene il riso e lasciate quindi cuocere per 15-18 minuti senza mai girare. Per la prima metà della cottura cuocete a fuoco vivace, poi proseguite a fiamma medio-bassa.
A pochi minuti dalla fine della cottura distribuite gamberoni e scampi sul tegame e portate a cottura.
Servite nella padella di cottura dopo aver cosparso con una generosa manciata di prezzemolo tritato.

Accorgimenti:
Tenete pronto del brodo di pesce caldo in più così, se la vostra paella tendesse ad asciugarsi eccessivamente, potrete aggiungerne qualche mestolo durante la cottura.

Idee e varianti:
Potete utilizzare il peperoncino in polvere al posto del peperoncino intero. Si possono aggiungere anche vongole, gamberi, gamberetti e seppie.
Tenete da parte qualche cozza con il guscio, potrete usarle per decorare la paella. Se preferite, potete sgusciare gli scampi e i gamberoni per utilizzare il loro carapace per fare il brodo. In alcune versioni della paella di pesce si utilizzano anche i fagiolini.
In questa ricetta il tempo di cottura dei piselli è calcolato in base a piselli precotti. Si possono comunque utilizzare quelli freschi, tenendo presente che quindi i tempi di cottura si allungheranno.
Terminata la cottura, potete aggiungere delle scorzette di limone grattugiate.

  • Langostinos del Mediterràneo Gamberi mediterranei
  • Salsa Romesco y Mayonesa Salsa Romesco e maionese.
    La Romesco è una salsa típica della Catalogna con pomodori, mandorle e peperoncini rossi.
  • Codillo de cerdo con tocino y verduras y puré de papas
    Stinco di maiale cotto con la pancetta e servito con verdure e purè di patate.
  • Pastel de Medianoche Torta di mezzanotte
    È un dessert di fine pasto, ma è perfetta anche per merenda.
  • Tronco de San Silvestre
    1. Tronco di castagne (non arrotolato e senza forno)
    2. Tronchetto arrotolato e senza forno
  • Uvas de la suerte por la NocheviejaUva della fortuna
    Il 31 dicembre, notte di San Silvestro, è chiamato Nochevieja (notte vecchia), in quanto ultima notte dell’anno. Questa festa non ha il carattere familiare del Natale, ma esistono tradizioni che vengono rispettate. Ad esempio si usa mangiare las uvas de la suerte (letteralmente “le uve della fortuna”), cioè 12 acini d’uva inghiottiti uno dopo l’altro allo scoccare degli ultimi secondi che indicano la fine dell’anno; oppure brindare con il vino Cava (simile allo spumante) e all’alba mangiare cioccolata calda con i churros prima di andare a letto.
  • Las Campanas rosado
    Vino di Navarra, dal color rosa brillante con riflessi violacei. Dal profumo fresco e intenso con note di frutta e fiori. È il rosé  che ha affascinato il famoso scrittore Ernest Hemingway. Ideale per carni bianche, pasta al pomodoro, paella di pesce con verdure, pesce azzurro e formaggi freschi
  • Cava marqués de Monistrol brut,
    Vino di Catalogna, dal colore paglierino brillante e con sapori di erbe e mele. Ottimo come aperitivo e con il pesce bianco.
  • Champagne
Menù Fine anno Barcellona
BARCELLONA Park_Güell_-_PabellonesBarcellona Park Güell Pabellones By Canaan – Own work, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3756169
Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio '900

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Viggo Johansen, Merry Christmas (1891)

Menù
 
Minestre
Cappelletti romagnoli o Tortellini alla bolognese
Pietanza
Lessati di carni di bovino, di maiale, di cappone, di tacchino, di anatra domestica
Radicchi rossi e patate bollite all’ortolano
Formaggi
Parmigiano, Pecorino, di vacca, Squaquarone
Frutta fresca
Uva bianca e nera, arancie, mele e pere
Frutta secca
Noci, nocciole, mandorle, castagne
Dolci
Di cioccolata allo stampo
Salame all’inglese
Crema di Ravenna

Vini
Albana secca, Trebbiano, Vino Santo
Liquore di fine pranzo
Nocino

Crema di Ravenna
Zucchero grammi 200, latte un litro, rossi d’uovo otto, odore di vaniglia.
Battere i rossi d’uovo con lo zucchero e aggiungere il latte a poco a poco e l’odore di vaniglia. Mettere il composto a fuoco vivo mistando con spatola di legno e quando incomincia a fumare rallentare il calore. Quando la crema si attacca alla spatola è cotta.

CENA DI CAPODANNO

Nella cena del primo dell’anno venivano usati, anche sulla tavola del ricco, i cibi rimasti in abbondanza del cenone di San Silvestro e dal pranzo di Capodanno.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio ‘900
Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Ready to Serve, with Extra Gelee Chopped and Scattered by Hayford Peirce.

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É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.

La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.

« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.

Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura
1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaudfroid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete glli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

 Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

 

Decorazioni natalizie Pasta al sale asciugatura al forno Cena di Capodanno in casa

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciuttto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé,o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Cena fine anno Almanacco 1935

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Menù

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Aragosta fredda con “mayonnaise”
“Soufflé” di pollo
Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Sbattete dentro una scodella un uovo intero più un rosso ed incorporatevi, poco a poco, sempre mescolando, mezzo bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto ottenuto attraverso un colabrodo molto fitto e levate con un cucchiaino quel pochino di schiuma che si sarà formata alla superficie. Imburrate una piccola casseruola; introducetevi la crema sopradescritta e fate cucinare a bagnomaria avendo cura di mantenere l’acqua caldissima ma non bollente. Dopo mezz’ora di cottura la vostra crema sarà sufficientemente addensata; levate la casseruola dall’acqua e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben raffreddata, rovesciatela sopra un tovagliolino e tagliatela in dadini che servirete con del buon brodo ristretto.

Aragosta fredda con “mayonnaise
Comperate una bella aragosta viva del peso di un chilogrammo circa. Lavatela abbondantemente con acqua fredda, indi legatela sopra un’assicella di legno che possa essere contenuta nella vostra pesciaiuola. Mettete inquest’ultima dell’acqua regolarmente salata, un cucchino di estratto di carne, una carota, due foglioline di lauro, un gambetto di sedano ed una cipolletta. Fate prendere il bollore, levate le verdure e introducete l’aragosta legata come sopra descritto. Fate cucinare per mezz’ora; levate dal fuoco e lasciate che l’aragosta si raffreddi nel suo brodo. Tolta dal recipiente e liberata dai legami, ponetela sopra l’asse e con un coltello affilato fate una incisione nel mezzo nel senso della lunghezza, avendo cura però di non intaccare l’interno. Tagliate la carne dell’aragosta a fette rotonde che disporrete sopra un piatto da portata. Preparate a parte una salsa mayonnaise alla quale incorporerete i resti dell’aragosta, il sugo e la carne ottenuta dallo schiacciamento delle sue zampe, il tutto passato al setaccio.

Salsa “mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe. Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

“Soufflé” di pollo
Prendeteun etto circa di carne di pollo arrosto oppure allesso e tritalela con la mezzaluna. Preparate una béchamel con mezzo etto di farina bianca, mezzo etto di burro e due decilitri e mezzo di latte. Quando sarà cotta levatela dal fuoco e aggiungetevi 30 gr. di parmigiano grattugiato, una presa di sale fine ed il pollo. Continuate a mescolare e ponete ancora sul fuoco; prima che il bollore riprenda levate nuovamente ed incorporate 4 tuorli d’uovo(uno alla volta), sempre mescolando. Aggiungete ancora i 4 bianchi sbattuti a neve e ben sodi. Date l’ultima rimescolata ed introducete il composto entro una teglia da forno unta di burro. Fate colorire al forno a fuoco moderato per una ventina di minuti e servite caldo.

Bechamel
Ponete al fuoco una casserruola con mezzo etto di burro e con due cucchiai di farina bianca. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo essersi amalgamato con la farina, comincerà a friggere. Aggiungete allora a poco a poco, sempre mescolando, un grosso bicchiere di latte e fate molta attenzione perchè non abbiano a formarsi dei grumi. Quando la salsa bollendo si sarà un poco addensata, levatela dal fuoco; incorporatevi un rosso d’uovo e,sempre mescolando, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe ed un po’ di noce moscata grattugiata. Rimescolate ancora.

Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Prendete un bel pezzo di roast-beef mondatelo, salatelo e pepatelo in giusta misura. Ponetelo al fuoco entro una casseruola assieme ad alcuni pezzi di grasso di manzo e ad un pezzo di burro e fate prendere colore rivoltando da ogni lato. Introducete quindi la casseruola nel forno e fate proseguire la cottura sorvegliando di tanto in tanto. Dopo tre ore buone il vostro roast-beef sarà pronto. Affettatelo e servitelo accompagnato da una tenera insalata rossa trevisana. Gunmakers,_Clerkenwell,_London_fagiano

Patatine fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite

Stracchino gelato
dolce piacentino

Prendete 500 gr. di panna fresca ed introducetela nella sorbettiera che avrete preparato almeno mezz’ora prima con una miscela di ghiaccio e sale nella proporzione di 300 gr. di sale sopra ogni chilo di ghiaccio. (quest’ultimo sarà a pezzi grossi quanto una noce circa). Dopo avere lasciato riposare la panna per una ventina di minuti nel recipiente, lavoratela con la manovella, fintanto che non l’avrete ridotta spugnosa e leggera. Mescolatevi allora 120 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolata a pezzetti e 100 gr. di mandorle dolci, tostate e triturate. Lavorate ancora un po’, indi ponete il composto in uno stampo quadrato foderato di carta pergamena. Cospargete la superficie con un leggero strato di cioccolata grattugiata; coprite con altra carta pergamena e ponete lo stampo a gelare in ghiaccio e sale per un’oretta.

Biscotti prelibati
Prendete 250 gr. di farina bianca per dolci, 50 gr. di zucchero, 50 grammi di burro, 5 gr. di ammoniaca in polvere e un decilitro di latte. Mescolate tutto assieme e, dopo avere unito un pizzico di sale e un po’ di buccia di limone grattugiata, spruzzate con un bicchierino di liquore forte. Lavorate la pasta e quando l’avrete ridotta ben liscia ed uniforme foggiatene tante strisce che taglierete in forma di biscotti. Adagiate questi entro una teglia da forno unta di burro e fateli cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa.

almanacco cucina libri

Cena fine anno Almanacco 1935

Tre menù cena-buffet Capodanno

Tre menù per la cena-buffet di Capodanno

 Enciclopedia della Donna 1964
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Piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa
E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.
Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?
  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet
[…]

1° Menù
Risotto con i funghi
Pasticcio di fegato
Arrosto di vitello con insalata capricciosa
Macedonia di frutta con gelato
Dolce di cioccolato

Vini
Gattinara, Champagne o Spumante

2° Menù
Tortellini in brodo
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa*
Trota bollita con maionese
Bavarese all’arancia
Torta Moka

Vini
Corvo, Champagne o Spumante

Cornetti di prosciutto ripieni.
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di prosciutto cotto, 200 gr. di di insalata russa, ½ litro di gelatina, sottaceti.
Procedimento:
Preparate l’insalata russa (o acquistatela già pronta). Mettete su ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di insalata e avvolgete la fetta a forma di cono, decoratela con listerelle di peperoni sottaceto o cetriolini e fissatela con uno spiedino perchè non si disfi. Preparate una gelatina da ½ litro e versatela tiepida sui cornetti disposti in una pirofila. Ponete in frigorifero per alcune ore e servite freddo.

3° Menù
Consommé in tazza
Galantina di pollo con patate chips
Vol-au-vent alla finanziera
Coppe di panna e frutta
Torta merinagata con noci

Vini
Falerno, Champagne o Spumante1° Menù

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Per NATALE la casa e la tavola sono in festa!

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La casa in festa


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Decorazioni albero Natale pigne, globi e ghirlande.
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Pot-pourri-natale ghirlanda (3).

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La tavola in festa

La tavola di Natale è la più attraente e ricca di decori che vi sia. Attenetevi alla tradizione preferendo un’elegante tovaglia bianca: darà spicco al verde dell’agrifoglio, al rosso delle bacche e dei nastri di raso. Non dimenticate i tocchi lucenti dell’oro e dell’argento.

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Perchè un pranzo possa dirsi memorabile deve compiacere l’olfatto, il gusto e la vista: il profumo dei cibi deve essere invitante, i sapori eccellenti e la presentazione splendida. Una delle regole d’oro è quella di tener conto che l’allestimento della tavola diventa parte integrante dell’ambiente. Valutate con attenzione l’atmosfera della stanza e adeguate la tavola allo spirito dell’ambiente: fresco, misurato, disinvolto o elegante. Non abbiate timore di osare qualche contrasto,
“…basta solo abbinare bene i colori partendo ovviamente dal proprio servizio di piatti, dal sottopiatto o dalla fantasia della tovaglia, da un particolare insomma e poi armonizzare bene i colori di tutti gli altri addobbi”. theitaliantaste.com

candele natale.

Christmas Pudding candele natale

 I segnaposto  su ogni piatto, sono i “Christmas Crackers”: pacchettini a forma di caramella  da tirare contemporaneamente dai due lati con un compagno di tavolo,  a chi rimane la parte più grande si aggiudica il regalino contenuto: Segnaposto “sorprendente, UK Christmas Cracker
segnaposto natale.
Facili e carini i segnaposto con i tappi di sughero

segnaposto tappi-sughero

carolina natale 2Pranzo di Festa da Carolina

alberino di biscotti gingerbread 0

deco.plurielles.fr

immediatamente.”Kalenderlys”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

NATALE la casa la tavola la festa
 
Atmosfere natalizie: La magia del caminetto

Luci ed atmosfere natalizie: La magia del caminetto

Il camino, detto anche fuoco o caminetto, è stato praticamente il primo metodo di riscaldamento di un’abitazione, infatti se si visita un qualsiasi castello, rocca o abitazione molto vecchia, in quasi ogni stanza se ne trova uno. Tipicamente l’alimentazione, ovvero la combustione, è a legna.
Ancora verso la fine degli anni Quaranta il caminetto era il cuore di quasi tutte le cucine, i tinelli e i salotti. Poi il tradizionale caminetto fu considerato antiquariato: il riscaldamento centrale rese possibile riscaldare in modo uniforme tutte le parti della casa. Ma col tempo la nostalgia del calore del caminetto prevalse, e negli anni Ottanta tornarono al loro posto: le case hanno sempre il riscaldamento centrale ma abbinato a uno o due caminetti che forniscono calore diffuso e un bel fuoco per gli incontri e le conversazioni.
I principali stili:
  • A niccchia
  • Rustico
  • Classico
  • Vittoriano
  • Pastrellato
  • Incassato nel muro

Candele e caminetto creano un’atmofera calda ed accogliiente che fa subito Natale ed intimità. Il loro fuoco attrrae per la sua danza ipnotica.

camino natale

Il tremolio di una fiamma ha un effetto irresistibilmente calmante e piacevole. La luce del fuoco è perennemente mobile, ma un elemento da non sottovalutare è quello dato a livello sensoriale: il fuoco nel caminetto e la luce delle candele hanno un livello più basso di luminosità rispetto alla luce artificiale: non abbaglia, fa fantasticare ed abbellisce ogni ambiente. Un altro aspetto da non sottovalutare è il colore che solitamente è bello, dorato e caldo ed infine come non ricordare il tipico crepitio che le fiamme producono durante la combustione del legno.

Sicuramente le candele non richiedono lo stesso impegno e la stessa accortezza che necessita la disposizione di un cammino; metterle allineate lungo le mensole, in bagno o in camera, optare per varie forme, colori e profumi, posizionarle in giardino in modo da creare dei piccoli percorsi luminosi, sono tutte soluzioni facilmente applicabili senza spese eccessive. Anche il portacandela si è adeguato alle numerose trasformazioni passando dai classici candelabri d’epoca a modelli scultorei, a candelabri in vetro o metallo, alle lanterne traforate di metallo e quant’altro.

Luce del focolare.camino natale (2)
Un caminetto ben curato offre molti vantaggi. Quando è acceso fornisce una fiamma gradevole e sempre diversa per la stanza ed è una fonte di calore in più nelle serate invernali. La sua mensola costituisce un comodo ripiano per i soprammobili, le cornici esterne, l’architrave e il parafiamma sono elementi decorativi.

Per concludere: è fondamentale privilegiare la sicurezza, evitate che le candele brucino da sole se la stanze vuota, evitate che i bambini si avvicinino alle fiamme, per quanto riguarda i camini fate in modo che vengano puliti e controllati periodicamente da personale specializzato ed infine è sempre bene utilizzare un parafuoco da porre di fronte al caminetto. arredamenticasa.it    .camino natale (3)

Trasparenze chic.
Il vetro, il cristallo sfaccettato e gli specchi riflettono e scorporano la luce creando effetti straordinari e intensificanola luce diurna e impreziosiscono i quella delle candele.

Caminetto elettrico

E se non si dispone di spazio o canna fumaria la soluzione è il caminetto elettrico con il quale l’effetto fiamma è garantito [leggi]

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natale-caminetto

“Afternoon Relax with Jack (3131314633)” di Serge Melki from Indianapolis, USA – Afternoon Relax with Jack. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Atmosfere natalizie: La magia del caminetto