Farrotto/Orzotto al pomodoro

Farrotto/Orzotto al pomodoro

Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento. Una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal

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L’orzo: La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi. È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine, ma anche per piatti tipici e dolci. Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al Cuscus. Previa tostatura e macinazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh). Dalla tostatura dell’ orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini. Tostato e liofilizzato. Tostato in forno e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte calda. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè. Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica. L’orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e Orzo.

 

Farrotto/Orzotto al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
  • Se volete preparare il farrotto: 360 gr. di farro.
  • Se volete preparare l’orzotto:  360 gr. di orzo perlato.
  • Se invece decidete per il misto di cereali: 120 g. di farro più 120 gr. di orzo perlato

Per il condimento

  • 50 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 costa di sedano,
  • brodo vegetale,
  • pepe, sale.
Preparazione

Lavate in un colapasta il cereale con 1 cucchiaino di bicarbonato e poi passate sotto l’acqua corrente. Tagliate a dadini il prosciutto e tritate le verdure per il soffritto.
In un tegame di coccio, con bordi alti, versate poco olio e fatevi rosolare i dadini di prosciutto fino a che sono ben croccanti.

Insalata di farro, feta con olive schiacciate e conditefarrottoorzotto-al-pomodoro-R-kl135gfarrottoorzotto-al-pomodoro-L-E0KK1I

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Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, quindi unite il sedano e la carota tritati. Amalgamate il tutto mescolando.

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Aggiungete il cereale e fate insaporire un po’ quindi mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Versate il brodo vegetale fino a coprire il tutto, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 40-45 minuti, a fuoco dolce e senza incoperchiare.

Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera o Grignolino (Piemonte), Bardolino (Veneto).

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Zuppa di farro, castagne e orzo

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Insalata di farro e feta con olive schiacciate e condite alla siciliana

Farro con verdure e aceto balsamico

Farrotto/Orzotto al pomodoro
Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

Pensavo che questa antica pietanza fosse tipica della Romagna, la mia regione, e ormai dimenticata, ma sul web ho visto che è preparata ed apprezzata in tutta Italia. Gli ingredienti e la preparazione sono semplici, ma il gusto è unico. Gli albumi in cottura inglobano i piselli in un tutt’uno e il tuorlo, rimanendo cremoso, permette di intingervi il pane e «fare la scarpetta». Il che è tutto dire!

Secondo il Galateo «la scarpetta» è vietata. Tuttalpiù è consentito, in rarissime occasioni, raccogliere con la forchetta un piccolo boccone di pane. Ma come si fa a resistere quando l’intingolo è così invitante!
A tal riguardo ho trovato un divertente sonetto del poeta romano G. Malizia (1929 – 2013) che recita:
 
LA SCARPETTA
Posso abbuffamme come un Epulone,
ma la scarpetta fatta in fonno ar piatto
me fa sentì er palato soddisfatto
coll’urtimo boccone.
Speramo che sta vita benedetta
er giorno che me blocca er calendario
me lasci armeno er tempo necessario
pe famme la scarpetta.
Giuliano Malizia


Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 uova,
  • 1 scalogno,
  • 400 gr., di piselli (io ho usato quelli surgelati),
  • pomodori maturi,
  • 50 gr. di grasso di prosciutto,
  • rosmarino,
  • olio evo,
  • sale e pepe.

 Preparazione

Tagliate il grasso di prosciutto a dadini, i pomodori a pezzetti e tritate lo scalogno.
In una padella fate sciogliere il grasso di prosciutto nell’olio, quindi aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare, poi versate i pomodori e mescolate. Salate e pepate e fate cuocere il sugo per 15 minuti, aggiungendo brodo di verdura (si trova in comodi brik al supermercato) o un delicato fumetto di pollo, nel caso che il sugo si asciugasse troppo. Distribuite foglioline di rosmarino e unite i piselli; cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

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A questo punto, livellate l’intingolo e aprite le uova (albume e tuorlo) e fatele cadere delicatamente direttamente sopra i piselli, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Potete anche fare delle fossette, tante quante sono le uova, per evitare che gli albumi si uniscano. Incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma; fate rapprendere le uova senza mai girarle. Suddividete in porzioni e, obbligatorio, una macinata di pepe sui tuorli.

Servite caldissimo..uova piselli (6)

Potete servire la pietanza in cocotte:
Suddividete i piselli al sugo nelle cocottes, quindi rompetevi sopra 1 uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettete le cocottes a bagnomaria fino a far rapprendere le uova.


Le Uovo all’occhio di bue

Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, prima del punto di fumo, si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

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Uova all’occhio di bue con tartufo

I classici. Uova al tegame

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

« La prima volta che potrete far l’acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva…
***
Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l’acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo… a metà.
Togliete all’anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d’anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella – scolandone però l’acqua – un po’ della verdura; distribuitela sull’anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull’anguilla altre verdure; e – se le provviste non fossero esaurite – stendete ancora anguilla e ancora verdure.

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Versate nella casseruola tanta di quell’acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un’ora abbondante, sciogliete in una scodellona d’acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite…

L’aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell’aceto prelibato. Il vostro aceto è invece… così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po’ si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostite sulla brage.
***
Mi par di sentire qualche voce osservare: – Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, ché ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? – No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla – e in quantità sempre bastante – con il suo grasso ch’è sì sapido e abbondante! »

 Altre ricette di Petronilla 1935 – Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

 

Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

 

Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

 Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella []

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

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Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:
  • Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:
     si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
  • Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:
    Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.
I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

cacciucco zuppa pesce

« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
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Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
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Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
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Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937

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Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il cacciucco alla maniera di Petronilla Cacciucco – Fish Stew – Sergio’s Restaurant, Bristol (52736497706).jpg [[File:Toscana – Zuppa di pesce in tegame (Cacciucco) da porre in scodella con pane arrostito.jpg|Toscana_-_Zuppa_di_pesce_in_tegame_(Cacciucco)_da_porre_in_scodella_con_pane_arrostito]]
stufato patate-umido cacciatora

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.

  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]pollo in umido cacciatora

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato patate-umido cacciatora

Seitan al pomodoro con crauti

È davvero molto buono il “Seitan saporito al sugo di pomodoro con i crauti” !

Proprio così: l’ho cucinato esattamente come fosse carne e l’accostamento ai crauti non è stato per niente azzardato. Ecco la ricetta che mi sono inventata:

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 burger di Seitan,
  • senape dolce,
  • cetriolini sott’aceto,
  • 4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • 1 cipolla,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 cucchiaio di farina,
  • 25 gr. di burro,
  • ½ bicchiere di vino rosso,
  • 2 cucchiai d’olio,
  • 250 ml. di brodo vegetale,
  • sale e pepe.

Come accompagnamento:

  • Crauti,
  • qualche cetriolino sott’aceto,
  • semi di finocchio,
  • senape dolce.
Preparazione

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio su fiamma moderatamente vivace, mettetevi a dorare la cipolla pulita e tritata.

Dopo aver infarinato leggermente i burger di Seitan, aggiungeteli in padella e fateli rosolare da tutte le parti per 7-8 minuti (la farina rilasciata renderà cremoso il sugo). Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro; quando il vino sarà sfumato, aggiungete la senape, mescolate  versate il brodo.
Nel frattempo, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versatela, poi, sui burger di seitan; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto.

Serviteli con il sugo di cottura, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio e i Crauti alla pancetta; a fianco mettete la senape.

 Come accompagnamento:

Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.

tofu crautiSeitan al pomodoro con crauti

Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni

Crauti con pancetta e semi di finocchio

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Penne alla Vodka

Penne alla Vodka

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Yeah! Ricette anni ’80

Uno dei primi piatti di quegli anni sono le Penne o Pennette alla vodka, che erano rigorosamente presenti in tutti i menù

È un piatto della cucina italo-americana¹ (la cucina degli immigrati italiani negli Stati Unit)i, che nasce dall’unione con la cultura del luogo e con quella degli altri gruppi etnici lì presenti. La cucina italo-americana nacque tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo successivo, a seguito delle ondate migratorie italiane in America. Da cucina di una minoranza economica ai margini della società americana, la cucina italo-americana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York e l’alta ristorazione.

Pennette alla vodka
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di pasta tipo penne o pennette,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 200 gr. di panna da cucina,
  • 4 cucchiai di Vodka,
  • peperoncino q.b,
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • burro q.b.
Preparazione

Fate sciogliere il burro in un tegame capiente. Aggiungete il peperoncino, il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete la panna e aggiustate di sale. Irrorate con la vodka, mescolando bene ed eliminate il peperoncino.
Lessate le pennette, scolatele al dente e fatele mantecare per un paio di minuti nel tegame, cospargendo col parmigiano. Servite subito.

Accorgimenti

Fate evaporare bene la vodka: annusando dovrete sentire il profumo ma non il grado alcolico.

Idee e varianti

Potete arricchire le pennette alla vodka facendo rosolare nel burro anche della pancetta affumicata: otterrete un piatto ancora più goloso.

File:Penne alla Vodka (4707914239).jpgPenne alla Vodka Di Vegan Feast Catering (Penne alla Vodka) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons Di Vegan Feast Catering (Penne alla Vodka) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Lepre in umido con polenta

Lepre in umido con polenta

Ingredienti per 4 persone
  • 1 lepre,
  • pomodorini,
  • passata di pomodoro,
  • aglio,
  • olio ev.o,
  • strutto,
  • vino rosso qb.,
  • rosmarino,
  • sale grosso e pepe.

per la frollatura:

  • vino rosso qb,
  • alloro,
  • spicchi di aglio,
  • bacche di ginepro,
  • rosmarino,
  • sale e pepe.

1 lepre-dolce-forte

Preparazione
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d’aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne. Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.

 La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l’aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto. Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura.  Servire caldo con la polenta.

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Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Lepre in umido con polenta

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Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone
  • 500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà),
  • 400 gr. di piselli medi,
  • 1 uovo,
  • pane grattugiato,
  • sale,
  • pepe,
  • olio per friggere,
  • olio e.v.o.
  • 350 gr. di pomodori maturi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • mezza cipolla.
Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

Polenta e baccalàPolpette pesce con pisellipolpette sugo piselli

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

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Polpette di pesce al sugo con piselli
pollo in umido cacciatora

Pollo alla cacciatora alla romagnola

“Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete poi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una macinata di pepe e 300 gr. di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza”.

Mangiate il pollo appena pronto senza lasciarlo raffreddare.

La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998,
clicca sull’immagine per vederla ingrandita
pollo cacciatora (4)
  • Il pollo così preparato è tipico della regione Toscana, ma è conosciuto in tutta Italia con le dovute varianti.
  • Il sugo eventualmente avanzato potete utilizzarlo per condire pasta o riso.
  • Alla cacciatora si può preparare anche il coniglio e aggiungere olive nere o verdi.
  • Stufê ad patêt, Stufato di patate, in Romagna è il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.
    pollo cacciatora (2)

Coniglio in umido alla toscana con olive

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg [[File:Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg|Rice_and_Beans,_Stew_Chicken_and_Potato_Salad_-_Belize]]
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Coniglio in umido alla toscana con olive

 
E’ una ricetta davvero squisita. E se vi restasse un po’ di salsa, usatela per condire pasta o riso
Ingredienti per 4 persone
  • 1 coniglio pulito da 1 kg.
  • 500 gr. di pomodori pelati o maturi,
  • 200 gr. di olive nere e verdi,
  • ½  bicchiere di vino bianco secco,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • scalogno (o 1 cipolla rossa),
  • un rametto di rosmarino,
  • ½ bicchiere d’aceto,
  • farina,
  • sale e pepe,
  • olio evo toscano,
  • brodo.
Preparazione

Tagliate in 12 pezzi il coniglio togliendo la testa e le zampe. Se avete tempo, tenetelo per una notte in una terrina contenete acqua e ½ bicchiere di aceto. Sgocciolate i pezzi, asciugateli, salateli ed infarinateli leggermente.

Tagliate a fette sottili lo scalogno (o la cipolla) e tritate l’aglio e il rosmarino (ramerino). Mettete in un tegame capace un giro d’ olio toscano, il trito d’aglio e rosmarino e fateli rosolare mescolando. Aggiungete quindi lo scalogno e fatelo appassire.

Unite i pezzi di coniglio¹ infarinati e fate rosolare a fuoco vivace. fate insaporire un po’, poi versate il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Unite i pomodori e, a metà cottura, le olive. Salate e pepate, coprite con il coperchio e cuocete per 50-60 minuti circa su fiamma dolce aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, un po’ di brodo caldo.  .

  • ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella tritati.
  • Potete accompagnare il piatto con polenta: la sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!.
  • Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.
Vino

Rosso: Chianti Classico giovane.

Bianco: perchè non osare una Vernaccia di San Geminiamo Riserva? Asciutto, fresco, di buon corpo, di buona persistenza, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo di mandorla amara, servito a 12°C, si abbina a primi piatti di salse bianche, fritture varie, piatti di pesce, uova e carne bianche.

«Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia »
(Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24)

Coniglio in umido con la polenta

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Una fresca panzanella

Panzanella alla romana, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Una panzanella, una cosa da nulla…
Nella ricetta originale, il pane bianco e profumato esalta al meglio gli altri ingredienti: è il pane sciocco, senza sale. I toscani lo apprezzano nella panzanellla, una tradizione contadina usa a sapori schietti e forti: pomodoro, cipolla, basilico, uno spruzzo d’aceto rosso, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Qualcuno vi unisce un poco d’aglio. L’etimologia è immediata: pane nella zanella, il piatto fondo. La zana è la cesta ovale per la frutta, fatta di stecche di legno intrecciate. Si chiama anche pannelle o pan bagnato.

Un piatto estivo, quando il pane indurisce facilmente, da preparare a freddo. Umile e semplice, la panzanella è adatta ai lavori nei campi, “da buio a buio”, dall’alba al tramonto. E’ migliore “riposata” gustata dopo qualche ora in modo che gli ingredienti si scambino i sapori. I contadini, una volta preparata, la mettono semplicemente in un secchio e la lasciano “a bocca di pozzo”, luogo fresco per eccellenza, in attesa di portarla in tavola.

Lo stesso Bettino Ricasoli, nel 1865, la fa servire nel castello del Brolio a Vittorio Emanuele II appena giunto a Firenze, la nuova capitale. Il re, particolarmente amante dei sapori vigorosi e dell’aglio, ne apprezza il gusto, ma più ancora del tricolore dato dal basilico, dal pomodoro e dalle larghe fette di pane bianco raffermo. Apprezza anche il vino, il Chianti, che da lì trova posto nei pranzi ufficiali. Alcuni anni dopo, la sagacia napoletana fa la stessa cosa con la regina Margherita. dedicandole una pizza. Una cosa da nulla, semplice come una panzanella. Diventerà l’emblema dell’Italia gastronomica nel mondo.

da A tavola nel Risorgimento di Schena e Ravera.
La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo o pane ‘nzuppo, è un piatto tipico di tutta l’Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo).

La Panzanella di Aldo Fabrizi
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
La ricetta della classica panzanella alla romana
Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di pane casereccio raffermo
  • 4 pomodori maturi e ben sodi
  • 1 cipollotto (o 1 cipolla)
  • qualche fogliolina di basilico
  • olioextravergine d’oliva  e.v.o. (di frantoio verde, denso e genuino)
  • 1 goccio di aceto bianco
  • sale e pepe.
Preparazione

Qualche ora prima della preparazione, mettetle in ammollo la cipolla in acqua fredda salata e lasciatela, in modo che perda un po’ del suo sapore forte.

Ammorbidite le fette di pane casereccio, per qualche secondo, in acqua fredda, sgocciolatele e disponetele su un canovaccio ad asciugare, in modo che non diventino una “pappa”. Strizzate bene il pane.

Pelate i pomodori, tagliateli a pezzetti (se lo desiderate togliete i semi) e metteteli in una insalatiera; condite con olio evo, aceto, basilico tritato, sale e pepe.

Nell’insalatiera aggiungete la cipolla affettata sottilmente e il pane ben strizzato. Mescolate tutti gli ingredienti.
Lasciate riposare almeno un’ora in frigo e poi servite come antipasto o come primo piatto freddo.

Varianti

Agli ingredienti citati si possono aggiungere olive, uova sode, tonno, cipolla di Tropea, cetrioli, carote, sedano, würstel, mozzarella, sottolio, sottaceti, fagioli borlotti ecc.

File:Insalata Panzanella corretta, Jamies Italian, Leeds.jpg

Una fresca panzanella con pomodori multicolori, pane casereccio, capperi, cipolla, basilico, acciughe, peperoni più succosi con un condimento di olio d’oliva, aglio e aceto di sherry

Ricette-sonetti di Aldo Fabrizi

LA MATRICIANA mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Zitoni alla papalina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghetti CACIO e PEPE. La ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Proper Panzanella Salad, Jamies Italian, Leeds.jpg
cotolette in umido (3)

Cotolette in umido per il “pranzo della Battitura” delle famiglie di inizio ‘900

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Per 6 persone

Fate colla carne sei grosse bistecche¹. Tritare 200 grammi di prosciutto e unitelo a due uova e ad una cucchiaiata di formaggio pecorino.

Impanare le bistecche passandole più volte in ovo, pangrattato e nel composto suddetto.

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Friggere le cotolette in padella con grasso (strutto) bollente e riporle in un tegame con abbondanti pomidori freschi e ben maturi, tagliati a pezzi e con due bicchieri di vino nero secco. Salare e pepare e profumare di alloro e basilico che verranno tolti alla fine della cottura e lasciare insaporire il tutto per venti minuti.

Le cotolette si possono fare con carne¹ di bovino, di suino, di coniglio, di tacchino, di pollo e di anatra.

  • ¹Le Fette per cotoletta sono ricavate dalle parti meno grasse del vitello, come la fesa, la sotto fesa, il lacerto o la noce. Questi tagli di carne sono caratterizzati dalla ridottissima presenza di grasso, sempre esterno e mai interno alla fetta, e da una consistenza molto tenera.

 

Menù per PRANZO della BATTITURA DEL GRANO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg [[File:Cutlet Pork Fillet with Franch Fries on Sizzling Plate.jpg|Cutlet_Pork_Fillet_with_Franch_Fries_on_Sizzling_Plate]]
Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione

Nella casseruola dove avete preparato il sugo di seppie con piselli e che avrete riscaldato, aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Versate il vino e su fiamma sostenuta fatelo evaporare quasi completamente, Bagnate con ¾ di litro d’acqua calda; salate e portate a bollore su fuoco vivo.

Riducete leggermente la fiamma e continuate la cottura mescolando spesso, e aggiungendo, mano a mano che occorre, acqua calda  finchè il riso è tenero (continuerà a cuocere un po’ al suo stesso calore mentre lo condite e servite). A questo punto il risotto dovrà essere asciutto ma non asciuttissimo. Togliete dal fuoco, aggiungete un poco di burro, mescolate bene e servite. Se volete potete condirlo con parmigiano grattugiato.

Vino

Bianchi secchi e profumati, magari prodotti in zone costiere quali Vermentini (Liguria e Sardegna), Falanghina (Campania), vini isolani di Salina (Sicilia).

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

 

 

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di seppie,
  • 500 gr. di piselli,
  • 250 gr. di passata di pomodoro o di pelati schiacciati con una forchetta,
  • 1 cipolla piccola,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • sale,
  • 1-2 mestoli di brodo.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 25-30 minuti

Attrezzi:

  • Coltellino,
  • forbici da cucina,
  • tagliere,
  • casseruola o tegame di misura media,
  • forchetta,
  • coperchio.
 Preparazione

Mondate le seppie e tagliatele a pezzi come spiegato qui. Lavate tutto molto bene sotto acqua fredda corrente, sgocciolate, tagliate la parte a sacco a strisce larghe 1-2 cm., la parte coi tentacoli in 2-3 pezzi. Se i piselli sono freschi, sgusciateli e sgranateli. Pelate, lavate e tritate la cipolla.
Riunite nella casseruola o nel tegame la cipolla e l’olio; rosolate per un paio di minuti su fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto. Aggiungete le seppie e rosolate ancora per un paio di minuti.
Versate il vino, salate, coprite con il coperchio; cuocete per un paio di minuti su fiamma abbastanza sostenuta.

Riducete la fiamma aggiungete la passata di pomodoro o i pelati schiacciati e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i piselli e continuate a cuocere  fino ad un totale di 30 minuti o finchè seppie e piselli sono teneri (ve ne potrete accertare pungendo le seppie con una forchetta; i piselli è meglio assaggiarli). Durante la cottura aggiungete un po’ di brodo, mescolate un paio di volte e regolate la fiamma in modo che la preparazione non asciughi troppo: se alla fine il sugo fosse troppo abbondante, aumentate leggermente il fuoco e togliete il coperchio.

  • Invece di 500 gr. di seppie ancora da pulire, potete acquistare 400 gr. di seppie già pulite (come ho fatto io); il tempo di preparazione si ridurrà di circa 10 minuti. Potete anche usare seppie surgelate.
  • Se usate i piselli surgelati, il tempo di preparazione si ridurrà a 3-4 minuti.
  • La preparazione può servire per condire spaghetti e riso.
 Vino

Vini bianchi di grande struttura, bene i friulani, bene gli Chardonnay di buona struttura, i Verdicchi (Marche) ed alcuni Gavi (Piemonte).  Anche un rosso leggero, non tannico.

Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

6 Mani di Fata” del 1939

Riviste femminili d’epoca: Ricette di cucina da “Mani di Fata” 1939

Rivista di ricamo, uncinetto e maglia, rubriche di cucina, bambini, casa.
La Casa Editrice MANI DI FATA. Nota a chiunque ami “fare” il ricamo, la maglia, l’uncinetto e altre tecniche di merletto, Mani di Fata viene fondata nel 1925 dalla famiglia Canetta e diventa, nel tempo, una delle più famose case editrici del settore. Oltre a offrire gli spunti più originali nel campo dei lavori femminili, propone anche la vendita di prodotti di ottima qualità, come tessuti, cotoni, disegni, tele disegnate, articoli di merceria e anche capi realizzati a mano.

Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939....Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...

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1 luglio 1939

  • La buona tavola
  • Uova sode intere fritte nel burro
  • Uova sode al forno
  • Uova all’ italiana
  • Uova ricoperte
  • Pomodori ripieni di uova sode
  • Il dolce della Domenica: Bignette
Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939 .Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939,.
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 UNIVERSO DONNA

Alle origini delle riviste femminili

(Silvia Cutuli) – Nel corso della seconda metà dell’800, una folla di donne autentiche pioniere del giornalismo, ha condotto una vera battaglia privata e pubblica a colpi di penna. Lo scenario è quello dell’Italia che cambia, diventando un Paese democratico ed industriale. Il Risorgimento culturale e artistico coincide con il cammino dell’universo femminile verso l’emancipazione ed affermazione personale e di tutte. La rivista “La Donna” è uno degli esempi più importanti dell’orientamento femminista nascente, già per il fatto di essere redatto da sole donne. Dalle sue pagine, Gualberta Beccari, parla dei doveri e dei diritti della “nuova donna italiana”. [segue…controluce.it]

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Riviste femminili d’epoca: ricamo e uncinetto da “Mani di Fata” del 1939