.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.
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Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
ENTREMETS
Pêches Melba p. 628
Choisir des pêches à chair tendre n’adhérant pas au noyau; les plonger une minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée, comme il est expliqué aux « Pêches Adrienne¹ », les déposer sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais. D’autre part, on aura préparé une glace à la vanille très crémeuse et une purée de framboises aussi fraîches que possible et sucrée. Dresser la glace à la vanille dans une timbale ou dans une coupe en cristal, disposer les pêches sur la glace et les napper de purée de framboises.
NOTA — Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement semer sur les pêches des amandes finement effilées; mais ne jamais faire usage d’amandes sèches.¹Pêches Adrienne.
Choisir des pêches de qualité tendre, mûres à point, autant qu’il y a de convives. Les tremper vivement dans de l’eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l’eau contenant de la glace en morceaux; les débarrasser de leur pelure; les ranger sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
On aura préparé une fine glace à la fraise des bois et crème fraîche parfumée à la vanille et autant de coquilles de meringue qu’il y a de pêches.
Dresser la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster dessus les coquilles de meringue. Placer une pêche dans chacune, les masquer d’une légère nappe de mousse au curaçao non glacée. Disposer dessus un voile au sucre filé, parsemé de pétales de roses cristallisées.
Incruster la coupe dans un bloc de glace, ou l’entourer simplement de glace en neige.Pesche Melba
Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.Pesche Adriana
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.
.| Ingredienti e dosi per 4-6 persone |
- 4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla,
- 350 gr. di lamponi freschi,
- 600 gr. di gelato alla crema,
- 1 pezzetto di vaniglia,
- 3 cucchiai di zucchero,
- 2 cucchiai di zucchero in polvere.
| Preparazione |
Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.
Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.
Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.
Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.
| Vino |
Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.
“La mia cucina pratica” 1988
La cucina francese
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Cerises Jubilé o Cherries Jubilee, la ricetta di Escoffier del 1897