Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Aunt Veronica’s Pudding 
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«Sarebbe proprio offendere la tua… onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti… eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora – tanto tenendo alla tua… onorabilità cuochesca – volessi anche tu allestire l’uno o l’altro budino stagionale… Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l’impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d’acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l’acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di “pan di Spagna” imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il… coperchio aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino. Diluisci, con 3-4 cucchiai d’acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama… cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pesche al vino rosso con cannella -Pêche_au_vin

Pesche al vino rosso con cannella, ricetta spagnola della Rioja

La Rioja è la regione più piccola della Spagna. Il suo capoluogo è Logroño; confina con i Paesi Baschi, con la Navarra, con l’Aragona e con la Castiglia e León. Il fiume Ebro scorre attraverso questa regione, così come il Río Oja, dal quale prende il nome. Fa parte integrante del Cammino di Santiago. È la zona vinicola più celebre della Spagna (furono i Romani a portarvi la vite, poi i monaci continuarono l’arte della vinificazione), dove viene prodotto il più importante dei rossi spagnoli: il vino de la Rioja.

 

Pesche al vino rosso con cannella

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Ingredienti per 6 persone:
10 pesche grandi, ½ l di vino rosso giovane, 1 stecca di cannella, ½ kg di farina.
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Preparazione
Si pelano e si tagliano le pesche in pezzi di media grandezza e si aggiungono lo zucchero e la stecca di cannella. Una volta mescolato bene il tutto, si mette in frigo per 30 minuti per far sì che le pesche rilascino il proprio succo. Dopodiché, si tolgono le pesche dal frigo e si aggiunge il vino rosso. Si lascia macerate in frigo per 4 ore.
Ricetta di www.spain.info/

File:Pêches à la Capri.jpg

 Di Nikchick (Nikchick) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons”Di DC (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 attraverso Wikimedia Commons” href=”
Pesche ripiene

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Pesche al forno ai pistacchi servite con gelato al pistacchio

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

«Desinaretto proprio estivo questo, quando cioè nelle ceste degli erbivendoli rosseggiano i pomodori e quando le pesche sono proprio veramente mature e si apriranno facilmente.»

Desinaretti 1944

Riso asciutto con pomodori
Pomodori arrostiti
Pesche ripiene

Pesche ripiene

L’altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti “di campagna” e che io desideravo tanto, perché quello ch’è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai. – “Vedrai (gli ho detto) quanti buoni piattini ti farò, ora che questo economico forno lo posseggo anch’io!” E subito ieri, appunto, io l’ho… “imprimato” cucinandovi le pesche ripiene, cioè uno di quei piatti alla vecchia, che faceva sempre almeno due volte all’anno la mia mamma, e che ella allora cucinava nel vasto nostro caminone provinciale, in una gran padella con brace sotto, e brace sul coperchio. Non le avete mai mangiate le pesche ripiene? Ebbene, fatele oggi stesso, perché sono proprio squisite. Le avete già fatte e mangiate tante volte? Ebbene, rifatele, che ne vale sempre la pena.
* * *
Io ho comperato dieci pesche belle, grosse e mature; le ho aperte per metà; e ne ho tolti i noccioli e un po’ della polpa che li circondava. Nel mortaio ho poi pestato mezz’etto di mandorle dolci (messe prima nell’acqua calda per toglierne più facilmente la buccia scura), 4 delle 10 mandorle amare delle pesche, 3 amaretti¹  e 3 biscotti savoiardi.

.Pesche ripiene

Consigli pratici della Petronilla

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Amaretti casalinghi alla maniera della Petronilla

 Pesche ripiene alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Turkish quince dessert.jpg [[File:Turkish quince dessert.jpg|Turkish_quince_dessert]]
Ingredienti e dosi 4 kg. di pesche (sciegliete quelle a polpa gialla piuttosto compatta e con il nocciolo che si stacca facilmente, ad esempio pesche di Pescantina (Verona), e badate che le frutta non siano troppo mature), 300 gr. di zucchero, 1 litro di acqua.

Pesche fresche pasta gialla allo sciroppo

Un ottimo dessert per tutte le stagioni, perfetto da accompagnare al gelato.

Ingredienti e dosi

4 kg. di pesche (scegliete quelle a polpa gialla piuttosto compatta e con il nocciolo che si stacca facilmente, ad esempio pesche di Pescantina (Verona), e badate che le frutta non siano troppo mature), 300 gr. di zucchero, 1 litro di acqua.

Utensili

Pentola, coltello, casseruola per lo sciroppo, vasi a chiusura ermetica da 1 litro

pesche4Pesche al limone alla maniera di Petronilla Bowl_of_Peaches_

 

 

 

 

Preparazione
  1. Versate lo zucchero in una pentola con 1 litro di acqua e fatelo sciogliere su fiamma bassa. Lasciate raffreddare.
  2. Lavate le pesche, sbucciatele e tagliatele a spicchi.
  3. Mettete gli spicchi nel barattolo avendo cura di lasciare meno spazi vuoti possibile.
  4. Versate nel barattolo lo sciroppo di zucchero fino a ricoprire tutti gli spicchi di  pesche.
  5. Chiudete bene i barattoli.
  6. Mettete i barattoli con le pesche e lo sciroppo in una pentola alta e capiente.
  7. Separate i vasi con canovacci puliti così che non si urtino durante la bollitura. Ricopriteli con acqua fredda.
  8. Fate bollire per 20 minuti.
  9. Lasciate raffreddare i barattoli prima di toglierli dalla pentola.
  10. Conservateli in luogo fresco e buio.
  11. Consumate le pesche sciroppate dopo almeno 2 mesi.
Enciclopedia della Donna 1965

conserve 3 pesche

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Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Pesche fresche pasta gialla allo sciroppo
Finte pesche all'Alchèrmes

Finte pesche all’Alchèrmes

Questi dolcetti “della nonna”, che imitano quei frutti succosi, sono molto piacevoli da presentare e facili da preparare. Sono composti da 2 semisfere di pasta per biscotto unite da crema pasticciera o  crema al cioccolato e ornate con foglioline di menta. Sono molto carini da servire ad una festa di bambini, MA c’è un problema: l’Alchèrmes. Non si può fare a meno di questo liquore e allora? Ho sentito dire che si può fare evaporare l’ alcool con il procedimento del brulé di vino cioè, mettetene il liquore in un pentolino, portatelo a bollore, quindi fiammeggiate.

La ricetta per preparare le pesche dolci l’ho trovata sul web ed è la seguente:

Ingredienti per circa 15 pesche

500 gr. di Farina, 150 gr. di Burro, 150 gr. di Zucchero, 1 bustina di Lievito per dolci, 3 Uova, 75 ml di Latte, Liquore Alchermes¹ q.b, Crema pasticcera

Preparazione:

Mescolate la farina, il lievito e lo zucchero. Aggiungete le uova sbattute e il burro sciolto a bagnomaria. Amalgamate bene versando il latte a filo. Dovete ottenere un composto cremoso non troppo duro.

Cottura:

Con l’aiuto di un cucchiaio formate delle palline su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180 gradi per circa 8 minuti. Otterrete delle mezze pesche che cospargerete di crema pasticcera e chiuderete a panino. Versate in una ciotola il liquore, inzuppateci le pesche cospargetele di zucchero semolato e servite nei pirottini!

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Accorgimenti:

Al momento di aggiungere lo zucchero finale spolveratelo dall’alto, per evitare che si inzuppi di liquore.

Idee e varianti:

Potete farcire le pesche dolci anche con Nutella.

Vino

Moscato, Malvasia Passito, Vinsanto, Albana Passito

¹Alchèrmes di Firenze all’uso della fabbrica di santa Maria Novella
Ricetta di Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese, Milano, 1853
Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchèermes, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre 4 di spirito sopraffino, 12 libbre di zucchero sopraffino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo.

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Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

 Finte pesche all’Alchèrmes
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Rotolo con frutta sciroppata alla maniera di Petronilla

 

Vuoi un suggerimento per quando vorrai deliziare la famiglia con un dolcetto? Il suggerimento è questo: impasta lungamente lungamente in una terrinetta 250 gr. di farina bianca e 50 gr. di fecola di patate (o 300 gr. di farina se non puoi avere fecola) con 50 gr. di burro appena disciolto, 50 gr. di zucchero, un uovo intiero, un bicchierino di marsala ed un cucchiaino di lievito.

Versa l’impasto sulla spianatoia, stendilo con il mattarello in una sfoglia alta quant’era alto uno scudo del tempo… che fu; spalma la sfoglia, con una qualsiasi delle tue marmellate (se non ti abbonda il tempo necessario ad alquanto spignattare), o stendi sopra: mele, pere, prugne, albicocche, pesche sciroppate (se quel tempo non ti difetta affatto).

Avvolgi su sé stessa la sfoglia in rotolo (in un quasi salame), stendi il rotolo in una tortiera imburrata e pennellane la superficie con un po’ d’albume. Inforna la teglia o ponila tra le brage; toglila dopo circa mezz’ora (quando colore e odore ti diranno che il rotolo è ben cotto); lascialo raffreddare; ritaglialo in fettine alte non più di un dito; stendi le fettine (che saranno tutte concentrici strati variegati) sopra al piatto; e… a deliziar la famiglia sarà pronto il dolcetto.

Le perline 1947/50

Rotolo con frutta sciroppata (2)

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Rotolo con frutta sciroppata alla maniera di Petronilla [[File:Swiss roll.jpg|Swiss_roll]]
Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

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Spumone di albicocche 
(per pranzo)
Se anche nella calda stagione delle albicocche mature puoi avere dal tuo lattaio 1/5 di panna da montare in latte-miele e se con albicocche e latte-miele volessi allestire, nell’occasione di un pranzo, un autentico “super spumone”…snocciola e setaccia 250 gr. di albicocche maturissime; raccogli il setaccio in una bacinella; unisci 125 gr. di zucchero e mescola.
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Monta la panna in latte-miele (panna montata) e adagio adagio, un cucchiaio alla volta, e sempre mescolando unisci anche questa al giallo setacciato. Imburra leggermente lo stampo da spumoni; versavi il profumato impasto; sbatti un po’ lo stampo per eliminare i vuoti nella massa dello spumone; copri con carta bianca la superficie; incoperchia; imburra tutto attorno all’orlo del coperchio (più completa ne sarà così la chiusura); seppellisci lo stampo in un secchio di ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg. di ghiaccio), toglilo dopo 3 ore; lavalo; scoperchialo; capovolgilo sul piatto; circondalo con un panno bagnato d’acqua calda qualora il dolce stentasse ad uscire; e quando si sarà liberato, il “super spumone” sarà pronto a ricevere, in tavola, i dovutigli complimenti.
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Spumone di pesca
 
(per pranzo)
Pesa 250 gr. della polpa setacciata o da pesche ben mature e profumate o da pesche gialle sciroppate e serbate in scatole di latta; unisci un cucchiaino di succo di limone, una punta di cucchiaino di vaniglina, un po’ alla volta (e sempre leggermente mescolando) 5 cucchiai di zucchero (se puoi, al velo) ed a cucchiaiate (e sempre leggermente mescolando), 1/5 di panna montata in latte-miele. Versa nello stampo da spumoni; fa quanto ti ho detto di fare per lo spumone di albicocca; e quando (stia pur fioccando fitta la  neve) comparirà in tavola il tuo spumone di pesche gelato, i dovuti convenevoli non gli potranno certo scarseggiare.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di Takeshi Kuboki from Amagasaki, Japan (Cocoa float) [CC BY 2.0 
Persicata (conserva di pesche) alla maniera di Petronilla

Persicata (conserva di pesche) alla maniera di Petronilla

– Che scampanellata! Signora, chi mai può essere, a quest’ora? E la pulizia ch’è ancora da finire!… -Una visita così mattutina non può essere che della mia cara cognatina; corri, dunque, subito ad aprire! Era lei, difatti, lei – la cara cognata – sempre ansante per la fatica delle scale; sempre più grassa e rubiconda, ma pur sempre sorridente e frettolosa; era lei che, appena sprofondata in quella tal poltrona…- Cara Petronilla, tu vai insegnando alle tue amiche come riempire con barattoli e con bottiglie le credenze; ma però non hai pensato che siamo d’estate; che l’estate è la stagione delle pesche; e che se nel fresco autunno si può fabbricare e serbare cotognata, nel caldo estate si può fabbricare e serbare persicata.

E così… se non ti offendi… ecco: ti ho portata la ricetta ed un campione della persicata che nei giorni scorsi io stessa ho fabbricata. Ne ho riempito un barattolo di vetro; l’ho riposto fra vasi e bottiglie in credenza; e così, all’occasione… un buon dolcetto da offrire, sarà sempre pronto! “No, cara Petronilla, non mi trattengo; non ne ho il tempo! E, come sempre suole, la cara cognata mi ha lasciato subito, come si suol dire, in…asso! Ma… veramente squisita la sua persicata; e lesta anche a fare; e soprattutto di spesa relativa; sì che…se, al par di me, anche voi voleste averne un barattolo sempre in credenza…eccovene, tal quale, la ricetta che la cara cognata mi ha lasciata:

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Compera pesche mature; mettile in una pentola; coprile d’acqua; falle bollire per 2-3 minuti; toglile dall’acqua; lasciale raffreddare: Tappezza, con carta oleata, 2-3 tegami larghi e bassi. Pesa, vuota, una casseruola possibilmente di ferro smaltato ma che abbia lo smalto non ancora screpolato. Togli, alle pesche, pelle e noccioli (ti sarà facile poichè furono…scottate). Setacciale un po’ alla volta, schiacciandole con il fondo di un bicchiere su di un setaccio a larghe maglie; e raccogli il passato nella casseruola che di tratto in tratto rimetterai sulla bilancia per assicurarti del peso esatto della polpa che dovrà essere o di 1, o di 1/2 kg. Poni la casseruola a fuoco basso; e mescola di continuo con cucchiaio di legno. Quando il passato bollirà, aggiungi gr. 800 (o 400) di zucchero.

Fa’ bollire, sempre mescolando, ancora per 15 minuti. Versa subito nei tegami in modo d’averne, in ognuno, uno strato alto 1 cm. circa. Ricopri con veli (a riparo delle mosche) e poni i tegami in ambienti arieggiati. Il giorno appresso capovolgi i tegami; togli alla persicata (ormai indurita) la carta oleata; e rimettila, capovolta, all’aria.
Tagliala, prima che sia completamente asciutta, in rettangoletti; inzuccherali; lasciali ben asciugare; assaggiane uno; fanne assaggiare un altro; riponi in un barattolo di vetro (o in scatola di latta) tutti i rimasti; metti in credenza; e chiudi con la chiave, se non vuoi che, dopo pochi giorni, della buona persicata, in famiglia rimanga il dolcissimo ricordo soltanto”.

Ricette della Petronilla libri

NdR: La persicata è una specialità della zona di Brescia e il nome deriva da “persech” (pesche). Secondo la leggenda, sarebbe stata inventata da una madre che, per far gustare le pesche del suo paese, Collebeato, al figlio in guerra le spediva in forma di barrette di gelatina.

“Altre ricette di Petronilla” 1937

 Persicata (conserva di pesche) alla maniera di Petronilla
  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Petronilla, chi era?

Torta rovesciata di pesche fresche

Torta rovesciata di pesche fresche

La torta rovesciata (Upside-down cake) è una torta statunitense alla frutta:  arance, ananas, ciliegie, mele e altri frutti a piacere. Risale agli anni venti e trenta del Novecento, quando si diffuse la frutta in scatola, che era considerata pratica e “alla moda”.

La torta rovesciata si prepara in uno stampo ove prima viene messa la frutta e, in un secondo momento, l’impasto. Dopo la cottura, il dolce viene ribaltato. Un altro dolce che si prepara seguendo lo stesso principio è la tarte Tatin francese.

Ingredienti per 4 persone

3 pesche, 200 gr. di farina 00, 200 gr. di zucchero, 90 gr. di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, pistacchi q. b.

 Preparazione

Scaldare il forno a 200 gradi. Foderare il fondo di una tortiera di 18 o 20 cm. di diametro con carta da forno o di alluminio. Ungere la carta con un po’ di burro e cospargere con un cucchiaio di zucchero. Lavare le pesche, dividerle a metà ed eliminare i noccioli.

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Tagliare la polpa a fettine. Disporre le fettine di pesca sul fondo dello stampo. In una terrina unire burro e zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere al composto le uova, la farina ed il lievito. Versare il composto ottenuto sulle fettine di pesca e livellare la superficie. Infornare e cuocere per trenta minuti circa. Quando la torta sarà cotta, toglierla dal forno e rovesciarla. Eliminare la carta e farla raffreddare.

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Mentre la torta si raffredda, spellare i pistacchi, dopo averli sbollentati. Guarnire la torta con fettine di pesca cruda, pistacchi, ciliegine sciroppate. Gustare una fettina di torta con sopra la pesca cruda e una fogliolina di menta è alquanto sfizioso.

 Vino

Fragolino bianco, Prosecco.

torta_di_pesche_-_CopiaTorta rovesciata di pesche fresche

torta-di-arance-mele-rovesciata (3)Torta rovesciata di farina di castagne

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Torta rovesciata di pomodori e cipolleTorta rovesciata di prugne fresche

 

 

 

 

Torta di pesche fresche e mandorle

Pesche Melba

Pesche Melba alla maniera di Escoffier

.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.

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« Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

  • ¹Pesche Adrienne – Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.”
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

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Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
La ricetta
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Ingredienti e dosi per 4-6 persone

4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla, 350 gr. di lamponi freschi, 600 gr. di gelato alla crema, 1 pezzetto di vaniglia, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di zucchero in polvere.

Preparazione

Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.

Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.

Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.

Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.

Vino

Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.

“La mia cucina pratica” 1988
peach melba trifle from Cafe Causette in Mandarin Oriental, Hong Kong

Peach melba trifle from Cafe Causette in Mandarin Oriental, Hong Kong

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Foto:
[[File:Peach melba trifle from MOHK.jpg|Peach_melba_trifle_from_MOHK]]Peachyeung316 “Peach Melba” di Robbie Sproule – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2186888
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Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Foto da Enciclopedia della donna 1978 – Rizzoli

«Non è vecchia usanza familiare, quella di mangiare ova, ova, ed ova, nel giorno della Pasqua?
Ebbene; se al giungere della grande festa di primavera, preparerete le tradizionali ova sode, rosse, e con il loro indispensabile contorno di novella insalatina, vi consiglio di preparare ova anche per il piatto dolce pasquale.
.Ma ova non già celate in creme, in pasticcini, in torte ed in bodini (ova cioè che non si vedono affatto); ma bensì ova ben manifeste; ova che sian lì a vedersi; ova, anzi, dall’apparenza stessa di quelle cucinate al burro, dentro al tegamino. Vi assicuro che dolce più pasquale di questo (che ora vi insegnerò a preparare) non potrebbe uscire nemmeno dalla più fantasiosa mente di una cuoca di grido; sebbene… Sebbene le ova… mie non celeranno in sè stesse, di ova vere nemmeno un briciolino.
***
In quanti sarete festeggiare la Santa Pasqua? Allineate, sul vassoio, altrettante coppe da sciampagna, o altrettanti piattini un po’ fondi, di vetro (meglio), oppure di porcellana. Comperate dal lattaio lattemiele (panna montata¹) o – se ricordando il vecchio adagio «chi fa da sé fa per tre» voleste voi stesse tutto fare… Comperate mezzo, oppure un quarto di litro, a seconda del numero dei commensali, di panna; versatela in un’insalatiera capace; portate l’ insalatiera nell’ambiente più freddo della casa (o all’aperto); qualora non possediate l’apposito istrumento di filo di ferro, legate stretto, ad un estremo, un fascetto di fuscelli lavati; e con l’istrumento o con il fascetto sbattete la panna; sbattetela per bene; e innalzando sempre alto lo… sbattitore, fino a che la panna si sarà tramutata in soffice lattemiele. Unite uno (oppure mezzo) cucchiaio di zucchero, e date l’ultima sbattuta.

Avrete comperata una scatola di mezze albicocche o di mezze pesche gialle sciroppate; apritela; toglietene tanti di quei mezzi frutti, quante saranno le coppe preparate. Versate, in ogni coppa, due cucchiai del dolce lattemiele; nel mezzo del lattemiele disponete una mezza albicocca od una mezza pesca gialla con la parte convessa verso l’alto e che, leggermente affondando fra il lattemiele bianco, assumerà tutto l’aspetto di un giallo smagliante torlo appena cucinato, fra il biancore del suo albume ancora schiumante. Spolverate con pochissimo cacao che darà l’illusione di quel pizzichino di pepe che su ova al burro non può mancare mai.
***
Vi assicuro che quando, al finire del pranzo pasquale, ognuno si vedrà porgere innanzi quell’… ovo al burro, non potrà a meno di sorridere alla geniale trovata. No; un dolce più pasquale di questo qua non potrebbe uscire nemmeno dalla fantasiosa mente di una cuoca di grido!»

  • ¹(…A proposito di panna voglio ora dire a quelle, specialmente di province lontane, che mi hanno chiesto, e mi chiedono stupite, cosa sia questa panna che io nomino spesso e che esse non conoscono affatto…: la panna è la parte più grassa del latte; è quella che, lentamente, si porta alla superficie del latte quando, appena munto, lo si versa nelle apposite bacinelle; è quella, insomma che i lattai sogliono scremare per farne burro e lattemiele e che costa… precisamente 10 volte più del latte).
Altre ricette di Petronilla 1937

pesche sciroppatepanna montata

 

 

 

 

 

 Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»