Sua maestà... la ZUCCA! Per fare zucche - Maestro Martino

Sua maestà… la ZUCCA!

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Anche quest’anno è arrivato l’autunno e, con esso, arriva sulle nostre tavole la regina di questa stagione:

La zucca è un alimento ideale per chi non vuole ingrassare per il suo scarso potere nutritivo. E’ ricca di Vitamina C.
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Come prepararla per la cottura
Occorre togliere la scorza, poi i filamenti e i semi. Va sezionata in parti più o meno grandi, fette, dadini a secondo dell’uso. Deve essere ben matura altrimenti mancherebbe di sapore e la pietanza sarebbe meno gustosa.

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Come cucinarla
  • Alla griglia: Tagliare la zucca a grosse fette. Condire le fette con sale, pepe e olio. Disporre le fette sulla griglia già molto calda. Servire cosparsa di prezzemolo tritato e succo di limone.
  • Fritta: Tagliare la zucca fette di circa mezzo centimetro e poi a quadrati o rettangoli. Metterli in una terrina cosparsa di sale e dopo 1 ora scuoterli ed asciugarli. Passare nella farina e friggerla in olio bollente. Quando la zucca sarà dorata, gettare in padella uno spicchio d’aglio tritato con prezzemolo. Togliere dall’olio ed mettere ad asciugare su di un foglio di carta assorbente.

zucca

Altri usi
  • Tagliata a dadi conferisce un sapore particolare alle minestre di verdura.
  • Anche Risotto con la zucca è otttimo e di facile preparazione basta aggiungere la zucca tagliata a cubetti (tre etti di zucca per mezzo chilo di riso) nello stesso momento che si versa il riso nella pentola.
  • Cotta con lo stufato è un ottimo contorno. Con la zucca si può preparare una gustosa marmellata unendola ad una uguale quantità di albicocche: mentre la marmellata cuoce si aggiunge un pizzico di cannella e il sugo di un limone con la parte gialla della scorza, da togliere alla fine.

Passato di zucca PetronillaFusilli alla zucca gialla e prosciutto croccanteMinestra di Riso e zucca alla maniera di PetronillaIntagliare la zucca per Halloween: Contenitore zuppa

 

 

 

 

.Ricette con la zucca

Pizza di zucca ai 4 formaggiPolpettone di zuccaRisotto con la zuccaZuf, la Polenta con la zucca alla friulana

 

 

 

 

 

 Sua maestà… la ZUCCA!
Weekend di inizio settembre a Rimini

Weekend assolato di inizio settembre a Rimini e dintorni

 Hotel Carnaby, Viserba di Rimini

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Rimini è il principale centro della Riviera romagnola, luogo di soggiorno estivo di fama internazionale. Rimini è anche una città di livello storico-culturale non indifferente:  fu una colonia fondata dai Romani nel 268 a.C. e sul suo suolo, gli imperatori romani eressero monumenti quali l’Arco d’Augusto, il Ponte di Tiberio e l’Anfiteatro. Durante il primo Rinascimento, sotto i Malatesta, la sua corte fu una delle più vivaci dell’epoca, ospitando artisti del calibro di Leon Battista Alberti, Piero della Francesca, Roberto Valturio, Matteo de’ Pasti e producendo opere quali il Tempio Malatestiano.
Nell’epoca contemporanea fu Federico Fellini, tra i più noti registi della storia del cinema, a rendere celebri nel mondo personaggi, luoghi e atmosfere di Rimini attraverso i suoi film, ispirati alla sua città natale.
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La Cucina
La cucina riminese è semplice e legata alle tradizioni della civiltà contadina e alla cultura della terra. I piatti riminesi contengono ingredienti classici della cucina romagnola ed di quella marchigiana.
  • I primi piatti sono preparati con la pasta ottenuta dalla sfoglia: un impasto di uova e farina, lavorato a mano e steso con il mattarello, dalla superficie fine e lievemente rugosa per assorbire i condimenti. Tra i primi figurano i cappelletti , i passatelli in brodo, le lasagne al forno anche nalla versione verde (la sfoglia è preparata con l’aggiunta di spinaci), i cannelloni, i tortelli, le tagliatelle, i garganelli, i maltagliati, gli gnocchi e gli strozzapreti.
  • I secondi piatti comprendono piatti di carne quali il pollo alla cacciatora, il coniglio in porchetta, le zucchine ripiene, i salumi, le grigliate miste composte da braciole di castrato e salsicce di maiale, e piatti di pesce, tra cui le grigliate di sgombri, saraghine, sardoncini e sarde, gli spiedini di pesce cotti sul “focone”, le seppie con i piselli, le fritture di calamaretti e di bianchetti (qui conosciuti come “omini nudi”).
  • La Piada è un pane di antica tradizione, sottile e friabile, ottenuto da un impasto di farina, acqua, strutto e sale, e fatta cuocere al fuoco su un testo di terracotta o in ghisa. È spesso accompagnata a grigliate di carne o di pesce, salsicce, verdure gratinate, salame, prosciutto, formaggi freschi o erbe di campagna. I cassoni, o cascioni, sono focacce ripiene che costituiscono una variante “chiusa” della piada e vengono farciti con numerosi ripieni differenti: rosole ed erbe di campo, patate e salsicce, pomodoro e mozzarella.
  • I contorni comprendono insalate miste, verdure gratinate, patate al forno, strigoli saltati in padella, olive marinate con finocchio selvatico, aglio e scorza d’arancia.
  • I dolci riminesi sono rustici e venivano preparati quasi esclusivamente in occasione del Natale e del Carnevale. La ciambella appartiene alla tradizione di Natale; i fiocchetti e le castagnole a quella di Carnevale; la piada dei morti è un dolce con noci, uvetta, pinoli e mandorle, caratteristico del mese di novembre La zuppa inglese è un dolce particolarmente ricco che combina il gusto delicato della crema pasticciera a quello robusto dei savoiardi imbevuti in diversi liquori
  • I dessert di frutta includono i fichi caramellati, le pesche con l’Albana e le fragole con il vino rosso.
  • Prodotti tipici locali sono lo squacquerone, formaggio fresco a pasta molle e la saba, sciroppo d’uva o mosto cotto, usato per la preparazione di dolci.
  • I vini più noti sono il Sangiovese, dal colore rosso rubino carico, e il Trebbiano, bianco asciutto e armonico, ma anche altri vini si sono imposti per le loro caratteristiche qualitative: il Pagadebit, la Rebola, il Cabernet Sauvignon e l’Albana, bianco secco e amabile risalente probabilmente all’epoca romana.
Cosa ho mangiato:
Gradara panoramica colline e mare.jpg
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A pochi chlometri da Rimini, nell’entroterra della riviera marchigiano-romagnola, poco distante dal mare e in un piacevole paesaggio collinare, è situata la cittadella di Gradara (PU) conosciuta soprattutto per la sua storica rocca. La Rocca di Gradara avrebbe fatto da sfondo, secondo talune ipotesi storiche, al tragico amore tra Paolo e Francesca, moglie del fratello Gianciotto, cantato da Dante nella Divina commedia.

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«Amor, ch’al cor gentil ratto s’apprende,
prese costui de la bella persona
che mi fu tolta; e ‘l modo ancor m’offende.
Amor, ch’a nullo amato amar perdona,
mi prese del costui piacer sì forte,
che, come vedi, ancor non m’abbandona.
Amor condusse noi ad una morte.
Caina attende chi a vita ci spense.»
Queste parole da lor ci fuor porte.
Dante Alighieri, Inferno V, 100-108

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La rocca di Gradara agosto 2014 (r).jpg
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Nel 1937 il castello fu location per le riprese del film di Luis Trenker Condottieri, ispirato alla figura del soldato di ventura Giovanni dalle Bande Nere. Nel 1949 vi fu ambientato Paolo e Francesca di Raffaello Matarazzo e alcune scene del film vincitore di due Premi Oscar Il principe delle volpi, diretto da Henry King. Nel 1961 il borgo e gli interni della rocca fanno da sfondo alla storia d’amore tra il rivoluzionario Pietro Missirilli e la protagonista del film Vanina Vanini, di Roberto Rossellini. Negli anni ottanta vi furono ambientati due film del filone vacanziero: Stesso mare stessa spiaggia (1983) di Angelo Pannacciò e Yesterday – Vacanze al mare (1985) di Claudio Risi.
Hostaria del Castello di Gradara,

http://www.justhotels.it/public/hosteria-del-castello.jpg

Weekend di inizio settembre a Rimini
“Gradara panoramica colline e mare” di Alien66 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
“La rocca di Gradara agosto 2014 (r)” di Alien66 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
La cucina Italo-Americana

“Io teng’ no segreto, You now che o’ ragù lo puoi fare con la salsa bbq?” …. La cucina Italo-Americana

Risultati immagini per gif bandiera usa    Risultati immagini per gif bandiera italia     Fotocromia di Mulberry Street agli inizi del Novecento

The Piccolino
Fred Astaire. Introduced by Ginger Rogers in the film Top Hat.
(words by Irving Berlin)
By the Adriatic waters Venetian sons and daughters
Are strumming a new tune upon their guitars.
It was written by a Latin, a gondolier who sat in
His home out in Brooklyn and gazed at the stars.
He sent his melody across the sea to Italy,
And we know they wrote some words to fit that catchy bit
And christened it the Piccolino.
And we know that it’s the reason why
Ev’ryone this season is strumming and humming a new melody.
Come to the Casino and hear them play the Piccolino.
Dance with your bambino to the strains of the catchy Piccolino.
Drink your glass of Vino, and when you’ve had your plate of Scallopino,
Make them play the Piccolino, the catchy Piccolino.
And dance to the strains of that new melody, the Piccolino.♫
From: Gloria Montcomags (ascoltala)
Curiosità
La cucina italo-americana nacque tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo successivo ed è quella degli immigrati italiani negli Stati Uniti unita a quella del luogo e a quella degli altri gruppi etnici presenti sul posto; da cucina di una minoranza, la cucina italo-americana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York..Molti italo-americani mantennero aspetti della loro cultura e tipici delle loro terre natie come cibo, bevande, arti, feste.
In tutte le grandi città degli Stati Uniti si trova un sobborgo italiano chiamato “Little Italy”, dove vengono mantenuti vivi usi ed costumi e le celebrazioni festive come Feast of the Seven Fishes (Festa dei sette pesci, la vigilia di natale) o la  Festa di San Gennaro a New York, oppure la particolare festa Our Lady di Monte Carmel “Giglio” a Williamsburg (Brooklyn), o la festa di Santa Rosalia a Bensonhurst (Brooklyn); ma anche la festa di San Rocco nell’East Side di Manhattan e tante altre. La celebrazione principale a livello nazionale per la comunità italiana è il Columbus Day, il giorno in cui Cristoforo Colombo approdò in America.
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Feast of the Seven Fishes, Festa dei sette pesci

  • Conosciuta anche come “the Vigil” (la vigilia) e originaria del Sud italia, per gli italo-americani la festa cade il giorno prima di Natale; si festeggia con pasti a base di pesce e frutti di mare: vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce. Non è chiaro quando il termine “Festa dei Sette Pesci” è stato reso popolare
  • Curiosità
  • Ricette
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“Hi piccolino are you ok oggi?”
Lo slang è un misto tra i vari dialetti italiani (molti emigrati non sapevano parlare l’italiano fluentemente) e l’inglese-americano; è una vera lingua, originale, unica e molto colorata.
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Specialità gastronomiche italo-americane

Pasta

In paesi diversi dall’Italia, i cannelloni vengono spesso denominati manicotti o maniche. Il termine inglese è spesso utilizzato al singolare (cannellone), in particolare quando utilizzato come nome del piatto.

Verdure e uova

  • Eggplant parmesan: Parmigiana di melanzane, con salsa marinara (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
  • Uova e piselli: Uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
  • Frittate
  • Sausage and Peppers: Salsiccia e peperoni, cotti insieme, con salsa al pomodoro.

Salse

  • American Chop Suey (macaroni, beef, and cheese skillet casserole): reinterpretazione del ragù alla bolognese
  • Bolognese sauce (alla bolognese): reinterpretazione del ragù bolognese
  • Salsa Alfredo: una specie di besciamella anche con aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
  • Salsa Marinara: salsa al pomodoro, con aglio e olio d’oliva.
  • Sunday sauce italian (salsa della domenica): reinterpretazione del ragù napoletano

Piatti di pesce

Piatti di carne
Anche serviti con fettuccine o spaghetti

Zuppe

  • Cioppino: Zuppa di pesce servita con pane tostato o Sourdough. Il nome deriva da Ciuppin, in dialetto ligure e ha origine alla fine del 1800 quando pescatori genovesi arrivarono in North Beach quartiere di San Francisco, e da to chop (o chopped) cioè spezzettare il pesce per la zuppa
  • Wedding soup: minestra maritata o “menesta maretata”, zuppa di verdure e carne.
  • Pasta fazool (pasta with beans): Pasta e fagioli. “Don’t be a fool, eat pasta fazool” Non essere stupido, mangia pasta e fagioli. “When thestars make you drool, just-a like pasta fazool, that’s amore”canta Dean Martin in “That’s Amore”

Prodotti al forno

  • Calzone
  • Cheesesteak (Philadelphia cheesesteak, Philly cheesesteak, cheese steak o anche steak and cheese): Pane tipo ciabatta con fettine di bovino, provolone, funghi, peperoni e ciolla stufata.
  • Pizza: esistono molte versioni di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita)

Dolci

  • Cannoli: crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
  • Evushgadil or biscotti d’annodare (knot cookies)
  • Struffoli: dolce della tradizione napoletana.
  • Sfogliatelle: dolce della tradizione napoletana.
  • Tiramisù: dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè

In un tipico pasto per la vigilia di Natale
vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce.
Le pietanze sono preparate con: acciughe, merlani, aragoste, sardine, baccalà, latterini, anguille, calamari, polpi, gamberi, cozze e vongole.
Nel menu, inoltre, sono previsti piatti di pasta, verdure, polpettine di cavoli cotti o fritti, prodotti da forno e vino fatto in casa. Questa tradizione è ancora molto popolare tuttoggi.

Popular dishes

  • Marinated or fried eel. Anguilla con verdure, marinata o fritta
  • Stuffed-baked lobsters. Aragoste ripiene al forno
  • Salt cod with pasta, as a salad or fried. Baccalà fritto, in insalata, con pasta
  • Stuffed Squid in tomato sauce. Calamari ripieni al pomodoro
  • Deep fried scallops. Capesante fritte
  • Deep fried fish/shrimp. Frittura di pesce e gamberetti
  • Seafood salad. Insalata di mare
  • Coryphaena, baked or fried. Lampuga al forno o fritta
  • Linguine with anchovy, clam, lobster, tuna, or crab sauce. Linguine con acciughe, vongole, aragoste, tonno, o salsa di granchio
  • Cod fish balls in tomato sauce, baked, deep fried. Merluzzo al pomodoro, al forno o fritto
  • Oyster shooters.Ostriche cocktail con tequila o champagne,
  • Clownfish, baked. Pesce pagliaccio al forno,
  • Octopus salad. Polpo in insalata
  • Scungilli salad. Scongigli (frutti di mare) in insalata
  • Fried smelts. Sperlano fritto
  • Stuffed-baked quahogs. Vongole
  • Whiting. Merlano o merlango

Italian emigrants leaving Italy in the 1890s.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Leaving_Italy_for_a_better_life_1890s.jpg
“Leaving Italy for a better life 1890s” by Unknown –
Ricette con la Frutta secca

La Frutta secca è il fiore di Natale

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In inverno sulle bancarelle e nelle vetrine, i cestini raccolgono la frutta secca tutta colore, sapore e profumo. Essiccate al sole le prugne, le albicocche, le uvette dolcissime: diventeranno ricche di zuccheri, come i fichi, le noci, le nocciole, le mandorle, le arachidi, i datteri. Più ne abbiamo in casa, più saranno completi e invitati i pranzi dell’inverno.
La frutta secca è un alimento prevalentemente energetico con alto contenuto in grassi o in zuccheri: sono frutti oleosi le noci, le mandorle, le nocciole, le arachidi, le noci brasiliane, i pinoli; sono frutti zuccherosi le prugne, i fichi, i datteri e l’uva. Numerosi frutti e semi si prestano a essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti o anche macinati.

La frutta secca può essere consumata così com’è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria.

 Pietanze con la frutta secca

Primi

Busecchina lombarda con castagne seccheGnocchi di patate e noci al semolino in salsa besciamellaMezze penne al gorgonzolaMinestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

 

 

 

 

Secondi di Pesce

Calamari con olive nere, uvetta e pinoli Apt_Chat_qui_pêche_Supoins_à_la_provençaleFiletti di sgombro con salsa di noci alla mentaTorta salata al salmone e caviale

 

 

 

 

Secondi di Carne

Agnello in Tajine con prugne e spezieCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiLepre in dolce e forteStufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

 

 

 

 

Dolci

Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragoleBiscotti di mandorle alla maniera di PetronillaBuccellato toscanoCastagne al rum

 

 

 

 

Varie

Dolci dell'Epifania nel mondoChicchi d'uva con Gorgonzola e pistacchiPolpettine di spinaci in crostasalsa noci

 

 

 

 

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  Ricette con la Frutta secca
Di Stefan Jurca from Munich, Germany – München, CC BY-SA 2.0,  
Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere.Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.
Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la Fonduta con tartufi
A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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San Martino di  Giosuè Carducci
La nebbia a gl’irti colli
Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar;
Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de’ tini
Va l’aspro odor de i vini
L’anime a rallegrar.
Gira su’ ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l’uscio a rimirar
Tra le rossastre nubi
Stormi d’uccelli neri,
Com’esuli pensieri,
Nel vespero migrar.
Libro per cuoco" Anonimo VENEZIANO: RICETTE

“Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO, sec.XIV – XV: RICETTE

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Testo a cura di Giuliana Lomazzi – Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.
“Cosa si cucinava nel ‘300? Ce lo racconta questo libro, che con l’Anonimo Toscano vanta il primato di essere tra i primi testi gastronomici in volgare. Con il tono dolce e altalenante del dialetto veneto, l’autore offre al nostro sguardo grandi tavolate dove le portate si susseguono profumatissime: pollastri stufati in latte di mandorle, agresto, datteri e zafferano; brodo di pollo aromatizzato con acqua di rose, mandorle, “zenzevro, garofali (chiodi di garofano), canella”, da zuccherare e servire in ciotole; triglie e lamprede, salse rigurgitanti di spezie o “herbe bone”, “rafioli, capreto, porcho”.
Ci sono anche torte salate “de late, de zuche secche, da faxolli freschi, d’agli, de gambari, de fongi, de herbe, de pesse”. Il nostro anonimo prepara pure frittelle di mele, di fiori di sambuco, di latte di mandorle e, soprattutto, le Fritelle da Imperadore magnifici, forse dedicate all’imperatore Federico II, detto Stupor mundi: contengono “chiara de l’ova e fete de formazo frescho, un pocho de farina e pignoli mondi”. Per realizzare la sua opera, l’Anonimo Veneziano sembrerebbe si sia ispirato a fonti prestigiose. Tra i suoi modelli il Liber de Coquina, o Libro di cucina (XIII-XIV secolo), considerato il più antico ricettario del Medioevo italiano e forse redatto alla corte angioina di Napoli. Altre ricette sono probabilmente ispirate alla cucina di corte di Federico II, che regnò a Palermo tra il 1220 e il 1250.”
RICETTE
Libro di cucina o Libro per cuoco, Anonimo Veneziano, sec. XIV – XV

Testo completo in lingua medievale

I. Amidono d’ amido.
II. Ambroyno.
III. Agliata.
IV. Ambrosino bono e perfecto et cetera.
V. Bramagere.
VI. Brodo de polastri.
VII. Bon savore da polastri.
VIII. Brodeto de starne bon.
IX. Brodeto camelino a caponi
X. Butiro de chaxi freschi, etc.
XI. Butiro de grasso de mandole.
XII. Brodeto de ovi schieto, bon e perfetto.
XIII. Brodeto de pessi.
XIV. Ciuiro overo sauore negro a cengiaro.
XV. Ciuiro over sauore a ceruo, etc.
XVI. Ciuiro a carne de cavriolo o de livore
alesso o rosto per lo megliore che tu voy, etc.
XVII. Caponi ouer polastri impliti.
XVIII. Ciuiro de lepore, over de altra carne.
XIX. Coradella d’ agnello, etc.
XX. Coradella di chapreto, etc.
XXI. Composta bona e perfetta.
XXII. Cime de vitte.
XXIII. Cisame de pesse quale tu voy.
XXIV. Formentra bona e utille perfetta.
XXV. Fongi.
XXVI. Fritelle da Imperadore magnifici.
XXVII. Fritelle de fiore de sambugho, etc.
XXVIII. Fritelle bianche.
XXX. Gelatina de polastri,
XXXI. Gelatina de zaschuna carne.
XXXII. Gelatina per un altro modo. 
XXXIII. Gellatina communa e bona de pesse.
XXXIV. Herbe battute perfecte e bone, etc.
XXXV. Herbetella, etc.
XXXVII. Lenolata over Enolata.
XXXVIII. Lasagne.
XXXIX. Manzare de pomo bono e perfetto.
XL. Migliaciti bianchi e vantagiati, etc.
XLI. Mandolata cocta e perfetta.
XLII. Mostarda e mostarda bona.
XLIII. Manzare de rape.
XLIV. Malmoma, etc.
XLV. Mortarolo per XII persone.
XII persone, toy VI polastri e iiij casi freschi
XLVI. Mortadelle bone e perfette, etc.
XLVII. Ove plene.
XLVIII. Pastero de quaye boni e vantagiati.
XLIX. Pastero de polastri.
L. Pastero de pipioni.
LI. Pastero de carne de porcho optimo.
LII. Pastero de capreto bono.
LIII. Polastri a sumacho boni e perfecti, etc.
LIV. Polastri in brodo bianco.
LV. Panicata con agresta.
LVI. Paniera cum carne bono e perfetto.
LVII. Polastri pini e boni.
LVIII. Pane de noxe maravigliosso e bone.
LIX. Peverada scleda zoè schutelini.
LX. Quinquinelli zoè rafioli boni molti.
LXI. Rixo in bona manera.
LXII. Rafioli friti, etc.
LXIII. Rafioli commun de herbe vantazati.
LXIV. Rafioli per altro modo
LXV. Rapa armata.
LXVI. Rosto in cisame bono e perfetto optimo.
LXVII. Savore rinforzato perfetto.

Vedi anche

 

Libro per cuoco” Anonimo VENEZIANO: RICETTE
Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

“Libro della Cocina” Anonimo TOSCANO, sec. XIV – XV: ricette

Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200. […]

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Per la prof. Anna Martellotti (filologa, già professore associato presso l’Università di Bari, che si interessa da tempo di gastronomia medievale), l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto il nome de “Il Cardinale”). Nel libro è loro dedicata una ricetta: “frittelle ubaldine” (80).Per gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna).

Il libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) – E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.

Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquinaAnonimo Meridionale, classificate come segue: Come nei “regimi di salute” il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons). Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115. Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149). Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina. Ci si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.

Del pastello dei capretti. Altramente:
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d’ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d’ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)

Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de’ pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

 LIBRO DELLA COCINA sec. XIV – XV

Testo completo in lingua medievale

Dei cauli.
De le foglie minute, et dei finocchi.
Salsa di finocchio.
De’ senacioni
De la senape.
De li sparaci. 
De le lattuche.
De le zucche
De le pere.
Di cipolle.
De’ porri.
De’ naponi, ovvero navoni.
De’ raponcelli.
De le rape.
De’ ceci. 
De’ peselli.
Peselli con carne.
De le fave sane.
De le fave infrante
De le lenti.
De’ fasoli.
De’ fungi.
De la composta.
De’ brodi: e primo, de brodo granato.
De la gelatina di pesce.
Del brodo del pesce.
Del paparo.
De la grua. 
Del brodo saracenico.
Del brodo dei capponi.
De le starne.
De la gratonia.
De’ crispelli, ovvero frittelle ubaldine.
De’ guanti, cioè ravioli.
Di salsiccie, o vuo’ tortelli di pesce.
De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli. 
De le gualdaffe di ventri et caldumi.
Dei detti gualdaffi e caldumi.
De li savori.
De la peverada.
De’ civeri di lepore e altre carni.
Di sommacchia di polli o di uccelli.
Di limonia di polli.
Di gratomea di polli, uccelli et pesci.
Di romania di polli.
Di agliata bianca con li capponi.
De’ blanmangieri.
Libro della Cocina Anonimo TOSCANO
 
 
festa della mamma

Menù per la Festa della Mamma

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Menù
Rotolo di salmone in gelatina
Brodo con gnocchetti di semolino
Vitello al verde
Crêpes alla crema pasticciera

Rotolo di salmone in gelatina
Tempo occorrente: 1h e 45′
Ingredienti per 6 persone
100 gr. di farina, 2 uova, 1 bicchiere e ½ di latte, 150 gr. di salmone affumicato affettato, 400 gr. di fagiolini finissimi, 1 bustina di gelatina istantanea, succo di ½ limone, sale, burro

  • Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata per 20 minuti circa, scolateli e lasciateli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova intere con la farina e ½ cucchiaino di sale sino a quando gli ingredienti sono bene amalgamati, quindi diluite poco alla volta con il latte finchè il composto risulti omogeneo.
  • Scaldate sul fuoco un padellino antiaderente, ungetelo leggermente di burro e versatevi un cucchiaio di pastella stendendola bene in modo da ottenere una frittatina sottile. Ripetete l’operazione finchè il composto non è terminato e tenete da parte tutte le frittatine.
  • Sopra una frittatina adagiate un poco di salmone, quindi un’altra fritatina e qualche fagiolino allineato. Continuate gli strati alternando tutti gli ingredienti sino all’esaurimento di questi. Arrotolate in modo stretto la specie di torta preparata, così da ottenere un cilindro compatto e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
  • Affettate delicatamente il rotolo, sistemate le fette in un piatto di portata e coprite tutto con la gelatina istantanea fatta diluire in acqua secondo le istruzioni della confezione e insaporita con il succo di limone.

Vino: Riesling Italico di Terlano servito a 10°C, Frascati superiore di Fontanacandida servito a 10°C.

Brodo con gnocchetti di semolino
Tempo occorrente: 3h e 30′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di manzo, 400 gr. di carne di vitello più 1 osso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 40 gr. di burro o margarina, 70 gr. di parmigiano grattugiato.3 uova intere, 150 gr. di semolino, noce moscata, sale.

  • Mettete l’osso e le carni in una petola alta, aggiugete 3 litri e mezzo d’acqua, un poco di sale e portate tutto a ebollizione molto lentamente eliminando con un mestolo forato la schiuma che si formerà alla superficie.
  • Appena tutto inizia a bollire unite le verdure pulite e contiuate la cottura per altre tre ore. Filtrate il brodo e rimettetelo in ua pentola pulita.
  • In una scodella amalgamate il burro tenuto a temperatura ambiete e il parmigano reggiano, poi incorporatevi i tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, il semolino e i bianchi d’uovo montati a neve ferma.
  • Portate a ebollizione il brodo, versatevi il composto a mezzo cucchiaino per volta in modo  da ottenere delle specie di gnocchetti e lasciateli cuocere per circa 15 minuti.

Vino:
Erbaluce di Caluso (Piemote) servito a 11°C, Velletri rosso a 16°C.
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Vitello al verde
Tempo occorrente: 2h 30′
Ingredienti per 6 persone
kg. 1,200 di magatello di vitello, 600 gr. di funghi freschi, 1 grosso ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 uovo, olio, succo di limone, sale, pepe.

  • Mettete il magatello in una casseruola con la cipolla, la costa di sedano e la carota pulite, un poco di sale e acqua quanto basta per coprire tutto. Fate cuocere sul fuoco medio per circa due ore e con il coperchio, poi sgocciolate il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare.
  • Fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 8 minuti, scolatelo e sgusciatelo. Pulite i funghi prima con un coltellino eliminando le parti terrose e poi con uno straccio umido, staccate i gambi, affettate sottilmente le teste, conditele con olio, sale, pepe, succo di limone e lo spicchio d’aglio e lasciatele insaporire per circa un’ora. A parte frullate i gambi con l’uovo sodo, il prezzemolo lavato e privato dei gambi ed un poco di brodo di cottura della carne.
  • Affettate la carne, sistematela su un piatto di portata, versatevi sopra i funghi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio e coprite tutto con la salsa preparata con il frullatore.

Vino: Merlot del Collio servito a 18°C, Rossese di Dolceacqua superiore servito a 16°C.

Rotolo di salmone in gelatinaMinestra mariconda  Petronilla Brodo con gnocchetti di semolinoPer Carnevale in Francia è tempo di Crêpes Menù per la Festa della Mamma.

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Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il rotolo di salmone in gelatina, coprite con carta stagnola e conservatelo in frigorifero. Lessate il magatello di vitello e preparate il brodo di carne per i gnocchetti di semolino.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate le crêpes e la crema pasticciera per farcirle.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate i funghi e la salsa al verde.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate il vitello al verde e fate l’impasto per i gnocchetti di semolino.
  • … ½ ora prima del pranzo: Preparate i gnocchetti di semolino e fateli cuocere nel brodo. Completate le crêpes e conservatele al caldo.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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 Menù Festa della Mamma
Ricette della Petronilla libri

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle. La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo.

E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, prepario io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatela!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso.Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasquadal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasquanon dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralceio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succolento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

Ricette della Petronilla libri

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 

Anzichè una colazione debbo offrire un PRANZETTO ad amici con i quali sono in… stretta confidenza? Uno di quei simpatici allegri pranzetti che non danno… preoccupanti grattacapi, che non richiedono, né lunghi preparativi né… pazze spese, ma nei quali si vorrebbe un tantino figurare? Allora, la breve serie io la inizio con una buona minestra e poiché qui, in alta Italia, il riso è assai apprezzato, poiché il riso è la base di quasi tutti i nostri desinari…, eccomi a preparare (a seconda della stagione) riso con zucchette, o con melanzane, o con patate, o con zucca, o con prezzemolo, o con ova, o con purea di fagioli, o con i famosi risi e bisi veneti; cioè l’una delle minestre che non richiedono – in linea assoluta – una pignatta di brodo… vero.

Se invece sull’uno dei miei fornelli, fosse a bollire un bel pezzo di carne… oh, allora eccomi a pensare – per quel brodo che riuscirà profumato, squisito, corroborante – ad una pastina glutinata, che in pochi minuti sarà subito già cotta, e che da tutti sarà sempre gradita ed apprezzata; o… se voglio stare un pochino più in alto, agli gnocchetti o di semolino, o di ricotta, o di spinaci e ricotta, e persino, se ho quel tanto tempo e quella tanta voglia che sono necessari per fabbricarli, persino ai famosissimi raviolini!Se il pranzetto dovesse invece essere di pretto magro farei certamente ricorso, in questo caso, ai magri veneti risi, bisi e bisato, oppure alla magrissima zuppa di cozze o di pesce.

Alla minestra faccio seguire un piatto di fritto, cioè un piatto… leggero, giacché bisognerà pure lasciare un po’ di… posto per ciò che verrà poscia; ed eccomi perciò a preparare il necessario per una frittura piccata; per un fritto o di formaggio, o misto, o di carciofi sia imbottiti, che con le acciughe, che alla besciamella; oppure per un promettente piatto di crocchelle o di patate, o di formaggio, o di besciamella, o… addirittura di magro qualora il pranzetto dovesse appunto essere di pretto magro.Non ho la possibilità (per mancanza di abile servitù là in cucina) di presentare, dopo la minestra, un fritto caldo, anzi caldissimo, scottante, quanto deve sempre esserlo ogni magro o grasso fritto?

Eccomi allora allestire (ed a voi additare) un… leggero freddo, cioè il vitello sia alla maionese, sia tonnato; o il pollo tonnato; o… se volete far le cose un po’ alla grande il pollo in gelatina.Se, poi, il pranzetto dev’ssere di magro… eccomi allora ad allestire le tinche in carpione; o il pesce marinato; o un fritto di pesci vari; o le costolette di merluzzo. Nel mio pranzetto, al piatto leggero, faccio seguire quel piatto di carne che possa essere accompagnato da verdure e che mi sembri maggiormente risponda al gusto dei miei cari invitati, alle necessità della stagione, alla possibilità (in quel giorno) del mio borsellino, alla mia volontà di spignattare, e al tempo disponibile di starmene (quel giorno) in cucina.

Preparo così od uno zampone contornato dai crauti della mia cara cognata grassa; o manzo sia in salsa di lepre, che arrostito, che lardellato e accompagnato da una insalatiera di insalatina verde e fresca o di verdura lessa (fagiolini, barbabietole, pomidoro acerbetti) e condita con olio e aceto. Voglio, per quel pranzetto, sfoggiare un  piatto di carne di… grado più elevato? Preparo, allora, o il capretto alla menta della mia amica siciliana, o la faraona della Rosalia; o la lonza al latte della mia cara Leda; o il filetto alla panna della… mia carissima Petronilla! Non posso ammanire carni perché il pranzetto dev’essere tutto magro? Allora le triglie in unido; o un’anguilla con piselli; o – per poter accompagnare, così, il piatto con insalata – le trotelle alla trentina; una fetta di tonno ai ferri; od un bel pescione al forno.

E, quale dolce per il mio pranzetto? Naturalmente, un bel bodino od una bella torta! Ma… voglio far presto ché ho il tempo ristretto, né posso curarmi di sorvegliare il forno? Allora il bodino è di cioccolato, o di lattemiele o di crema, o di limone, o di castagne. Posso… tener d’occhio il forno? In questo caso il bodino di riso o quello in fiamme. Anziché il bodino voglio torta? Allora… e purché possa molto, molto sorvegliare quel… benedetto forno che a volte mi gioca dei tiri birboni… o la torta del paradiso, o quella di frutta in pastafrolla, o quella di mandorle, o quella sbriciolata della mia zia Caterina (quanto sopraffina!). Per il dolce del pranzetto, posso disporre di parecchio tempo?

In questo caso, il bodino di ova sode; o la torta di pasta sfoglia. Voglio… né bodino né torta? Eccomi allora ad allestire o il monte bianco; o un bel croccante; o uno strudel fiammeggiante; o lo squisito panettone di chiare d’ova e che sempre sempre riesce, mentre invece… quello «di Milano» nei nostri forni casalinghi, riesce… quasi mai! Al dolce faccio naturalmente seguire le frutta; alle frutta il caffè; al caffè i liquori, ché, di sera, è lecito abbondare anche nell’alcole; ma liquori (ho detto) non rosolii in quanto che, ad aiutare la digestione di un pranzetto, vale molto e molto più di un bicchierino di molto zucchero, molto aroma e poco alcole, un bicchierino che sia scarso di zucchero ma assai abbondante di aromi e soprattutto di alcole. Io tolgo così dalla credenza – pur di ben figurare e di poter soddisfare i varî gusti – parecchie delle mie riposte bottiglie: quella del liquore di noci acerbe ch’è eminentemente digestivo e che, ad ogni S.Giovanni, mai non scordo di cominciare a preparare; quella del curaçao.

Tolgo, anche, le bottiglie di liquori di mandarino e di maraschino che saranno assai graditi dalle care invitate quella del liquore al caffè da offrire, però, solo a chi non teme l’insonnia; e quella del mio… misterioso liquore d’erbe che, fra tutti i casalinghi, sarà certamente proclamato il… superlativo! Sulle tracce di questo… buon pranzetto, amichette mie, ora… oserete? Ora… farete?

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Pranzetto «Altre ricette di Petronilla» 1937
Ricette della Petronilla libri

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.

Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!

Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!

Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di grand spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi (§44**) e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).

Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertoro cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese , o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.

Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di erdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.

Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopracaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.

Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei ormaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.

Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di rutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).

Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo affè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione sciccona Petronilla
Ricette della Petronilla libri

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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…Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per potere tutto fare… che si deve oggi preparare? Una COLAZIONE «ALLA BUONA», in tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pur innalzandosi un po’ al di sopra di quelle che ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo?

In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima minestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacchè, se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna ad astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci), ma poichè molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare …«a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addìto) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno più mi conviene; cioè l’una di queste: Risotto alla milanese; Gnocchi di spinaci e ricotta; Gnocchi di patate; Risotto con le vongole; Pasta asciutta con le vongole.

Per la seconda «portata»- che dovrà essere di carne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addìto – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: Stracotto alla Bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»…all’italiana; manzo in salsa lepre. Se poi la colazione dovessi darla di petto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche…anche una grassa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro.

Per la terza portata (della quale trattandosi di colazione…alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addìto – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi dolci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo…torta di mandorle; o torta sbriciolata. Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma…poichè per quanto…spicci, i biscotti son sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.

La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a prepararre un bel piatto di formaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i vari desideri personali); e, cioè, l’uno fermentatopiccante (gorgozola, parmigiano); l’altro bianco fresco, butirroso; l’altro…nel giusto mezzo (gruiera).

Ai formaggi faccio seguire le frutta: e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perchè sempre gradite, specie da chi apprezza il vino); e, alle frutta, l’immancabile tazzettina di caffè. Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione «alla buona» Altre ricette di Petronilla 1937