apicio

Apicio Ricetta del MULSUM

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

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Mulsum, Liquamenn e Dulcia domestica  by  C. Raddato from FRANKFURT, Germany

Un vino servito a chi viaggia sulla strada. Il pepe tritato viene messo in un recipiente con miele e vino, e solo tanto  quanto deve essere bevuto. A seconda dei gusti, più miele o più vino. L’uso del miele per dolcificare il vino era tipico dei romani, i quali, tra l’altro, addolcivano quasi ogni salsa con il miele.

Il Mulsum era una bevanda molto apprezzata dai Greci e dai Romani. Si riteneva che stimolasse l’appetito, aiutasse la digestione e prolungasse la vita.

Secondo Plinio, alla domanda su come fosse arrivato alla vecchiaia Romilio Pollione, che aveva più di cent’anni, rispose: “Con mulsum dentro, con olio fuori”.

Il mulsum veniva solitamente servito prima del pasto. Il servizio degli antipasti veniva quindi chiamato anche “promulsis”.

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria Liber I –  Epimeles I.

II CONDITUM MELIZOMUM VIATORIUM

Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti: piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vinum misceas sed, si vas erit, nonnihil vini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

 

C. APICIO, delle vivande e condimenti ovvero DELL’ARTE DELLA CUCINA di Giambattista Baseggio- 1852- Volgarizzamento

1.2. Condito  di  sciroppo di mele¹ per chi viaggia

Questo sì condito che si conserva, e si porge per istrada ai viaggiatori. In luogo del condito precedente, per questo farai così. Metti in una scodella pepe tritato con mele a cui sia tolta la schiuma, e nel momento in che si voglia berne, quanto ne sia bisogno, altrettanto aggiungi di mele o di vino. Ȳ però bene mescolare un po’ di vino al mele perchè scorra meglio.

Note del 1852:
¹Miele. Cosi volto il Melizomum, che letteralmente si dovrebbe tradurre brodo di miele, perchè mi sembra che meglio convenga.
²Il Lister al vocabolo suaserit fa l’ annotazione seguente: “Piperatum tamen ex melle sic despumato per se melius conservatur, quam cum crudo vino commissum”; ma tutto questo perchè? L ’ autore dice, che il vino si aggiunga allorché si voglia bere del condito. E che ci ha a far qui la conservazione ? Vanità delle vanità.

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Der römer shop  Foto by Carole Raddato

Se vuoi prepararlo, ecco la ricetta con dosi

Ingredienti
125g di miele 5 grani un cucchiaio di pepe macinato 1 litri di vino bianco (o rosso)

Preparazione
Macinare finemente i grani di pepe. Scaldare leggermente il miele e aggiungetelo al vino e mescolare il pepe. Raffreddare prima di servire.
Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni) by  C. Raddato from FRANKFURT, Germany

apicio Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni)

Dulcia domestica, ricette per dolci fatti in casa – Apicius, De Re Coquinaria

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Mulsum and Conditum Paradoxum (23823106286).jpg [[File:Mulsum and Conditum Paradoxum (23823106286).jpg|Mulsum_and_Conditum_Paradoxum_(23823106286)]]
apicio vino antica roma Roemerwein_in_Speyer

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

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La bottiglia di vino di Spira. La bottiglia di vino più antica al mondo risale all’epoca romana, più precisamente, al IV secolo d.C. (325-350 d.C.) ed è stata trovata nel 1867 in una tomba romana vicino alla città di Speyer, in Germania, da cui ha preso il nome.
Manoscritto di Apicio (ca 900 d.C.), monastero di Fulda in Germania, acquistato nel 1929 dall’Accademia di Medicina di New York.

File:Apicius Handschrift New York Academy of Medicine.jpg

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria Liber I –  Epimeles I.  CONDITUM PARADOXUM

1.1. CONDITI PARADOXI COMPOSITIO

Mellis pondo XV in aeneum vai mitluntur, praemissis vini sex tari is duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas: quod igni lento, et aridis lignis calcfactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere caeperit, Tini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se rediL Cum perfrixerit,rursus accendilur. Hoc secundo ac tertio fìat. Ac tum demum reraotum a foco postridie despuinatur. Tum addcs piperis uncias IV. jam tri tas, mastiche! scrupulos tres, folii et croci drachroas singulas, ductylorum ossibus lorridorum quinque, iisdemque daclylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. Uis omnibus paratia, supermittcs vini settaria X V11I. Carbone» perfecto aderunt duo millia.

C. APICIO, delle vivande e condimenti ovvero DELL’ARTE DELLA CUCINA di Giambattista Baseggio- 1852- Volgarizzamento

(Vino) CONDITO MIRABILE

1.1. COMPOSIZIONE DEL CONDITO MIRABILE.

«Versa in vaso di bronzo quaranta once¹ di vino e quindici parti di miele, perchè cuocendo il mele il vino si scemi. Scalda a fuoco lento di legna ben secche e diguazza con bastoncello finché cuoce; che se leva il bollore, spruzza vino e fermalo; senzachè, a farlo posare, basta sottrargli il fuoco. Raffreddato che sia, riponilo al fuoco, e ciò per due e tre volte. Finalmente toltolo, nel dì vegnente lo schiuma.

•Quindi vi aggiungi quattro once di pepe trito, tre scropoli di mastice² un dramma di malabastro³ ed altrettanto di zafferano, cinque ossicelli torrefatti di datteri, e pure cinque datteri (i) ammollati nel vino tanto, quanto basti perchè riescano teneri a dovere. Compiuta la operazione, versavi trenta libbre di vino delicato. Consumati due mila carboni, la cottura sarà perfetta•»

•Quindi aggiungere 4 once di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi di datteri arrostiti; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone•

¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
Note del 1852:
²mastice: La resina prodotta dalla pianta nominata dal Linneo Pistacia Lentiscus (Pistacchio).
³malabastro: Bene considerato ciò che dice Plinio intorno il solium mi attengo al Bauhin: Pinax 4. Basileae 1671, e quindi ritengo che sieno le foglie della Cannella del Malabar, ossia del Laurus Cassia di Linneo (…)
Sestario: Antica misura di capacità romana corrispondente a un sesto del congio, cioè a 0,545 l. Accanto al s. romano esistevano numerosi s. provinciali derivati da misure locali. (Treccani.it/enciclopedia/sestario)
Mixtura cum Caseo, Formaggio a pasta molle con purea di erbe e Hapalos Artos, pane morbido
undefinedDi Carole Raddato from FRANKFURT, Germany – Mixtura cum Caseo (Soft Cheese with a Herb Purée) & Hapalos Artos (soft bread), CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38328971 Bottiglia di Spira Di Immanuel Giel – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19228090

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

salse condimenti apicio

Salse e condimenti dell’antica Roma. Volgarizzamento del 1852 con note

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Zucca, grani di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, aglio, datteri, mandorle pelate, miele, Liquamen, Defritum (Vino o Succo d’uva ridotto di due terzi). Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany
Dalla prefazione del volgarizzatore
« (…) L’opera alimurgica che passa sotto nome di Apicio é una compilazione fatta da più libri di Cucina, cioè da quelle note che d’ordinario scarabocchiano i cuochi, per tenere memoria o di manicaretti da se inventati, od apparali da altri: e debbe averla fatta tale, che nemmeno doveva essere cuoco di professione, imperciocché qua e colà si trovano lacune che un Cuoco non avrebbe lasciate. Mancano quasi che sempre le proporzioni fra gl’ ingredienti delle composizioni, locchè dimostra, che ai cuochi scarabocchiatori delle note bastava la denominazione degl’ingredienti medesimi per operare di pratica, accomodandosi nel resto al gusto de’ loro signori. Per la qual cosa, colui che trascrisse, raffazzonando in questo luogo e in quello il linguaggio delie cucine, né sapendo proporzionare le sostanze, ammucchiò cose sopra cose, ed ignorando affatto le manipolazioni, ha non di rado interpolato col suo, talché ne uscì di tratto in tratto una mirabile confusione. Il nome di Apicio apposto al libro, evidentemente é una gherminella del compilatore. inventata per dar fama all*opera. Infatti quale altro nome più celebre fra i ghiottoni di quell’Apicio che visse regnando Tiberio? Supponendola dunque sua fattura, meritava il rispetto di tutti i golosi, e diveniva il codice irrefragabile di tutti i cuochi. Nè s’ingannò colui, imperciocché la menzogna passò felice per più secoli, finché fra gli studiosi si trovarono critici acuti i quali dalla inegualità dello stile, dalla volgarità dei modi e dalle voci straniere introdotte, conobbero il vero, e ritenendo l’opera siccome monumento prezioso di antichità, non vollero perdere ulteriormente il tempo cercando fra le tenebre il nome del compilatore. (…) »

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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber VI – Tropetes

V.  Ius in diversis avibus 5.1.2..3.4.5.6.7

In diversis avibus, turdis, ficedulis, pavo, fasiano, anser.
Per altri uccelli, cioè tordi, beccafichi, pavoni, fagiani ed oche¹.

Nota del 1852:

  • ¹‹ Dell’oca poi la parte prediletta era il fegato. Plinio, dopo aver parlato dei vari pregi dell’ oca, soggiunge: « Ma i nostri furono assai più savii, i quali seppero conoscere il merito del fegato d’oca. Ingrossa assai nelle stie, e più ancora cresce, dopo tratto dal corpo, mettendolo in latte e vino melato (con miele). Non senza ragione si disputa chi sia stato l’ autore di sì bel trovato, se Scipione Metello che fu già console, o il cavaliere M. Saio contemporaneo di lui. Certo è che Messalino Cotta figlio dell’oratore Messala fu il primo ad arrostirne le pelle de’ piedi, e condirle in manicaretti con le creste de’polli ».
Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut damascena, mel modice, vino myrteo temperabis, aceto, liquamen et oleo, calefacies et agitabis apio et satureia.
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1. Salsa per altri uccelli
Pepe, cornino fritto, ligustico, menta, uva passa purgata da vinacciuoli, o prugne damaschine, e mele in discreta dose; tempera con vin mirtino¹, aceto, savore² ed olio. Metti a scaldare, e rimena con sedano e peverella.
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Nota del 1852:
²Come tacciasi il vino mirteo, cioè condito con mirto, ce lo insegnano Catone, Colurnello XII, 38, Palladio II, 18.

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2. Aliter ius in avibus:
piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis.
 .
2. Altra salsa per uccelli:
Trita pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, fiori d’ anici; bagna con vino; aggiungi nocciuole o mandorle abbrostite, mele non troppo; tempera con vino, aceto e savore¹; l’olio, ve’l metterai in pignatto sopra la salsa. Scalda, ed agita la salsa con sedano verde e nepitella². Apparecchia l’ uccello tagliato, e versagli sopra la salsa².
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¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Note del 1852:
  • ²Nepitella: Melissa Nepeta Lina.
  • ³L ’ Humelbergio spiega incharaxas, o incaraxas (come trovasi spesso erroneamente scritto — vedi Du Cange in Caraxare), nel senso di punzecchiare e scalfire l’ uccello, perchè succi la salsa e mandi fuori il suo succhio. Meglio il Lister lo intende dèi tagliare in parti, secondo l’uso che s’è già notato al capo I di questo libro, dove prescrivesi et sic partes struthionis in lance perfundis. Questo verbo charaxare è il greco … che vale scalpere, incidere, sulcare, scribere: nella bassa latinità è frequente nel senso di scrivere.

3. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

3. Salsa bianca per uccelli allesso
Pepe, ligustico, comino, semi di sedano, nocciuole o mandorle abbrostite, o noci rimonde, un po’ di mele, savore¹, aceto ed olio.

¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

4. Salsa verde per uccelli
Pepe, carvi, spigo nardo, comino, malabatro, condimenti verdi di qualunque sorta¹, datteri, mele, aceto, vino discretamente, savore² ed olio.

Nota del 1852:
¹È questa la vera lezione de’ codici. Non so per quale disattenzione l’ Humelbergio, credendo emendare il testo, lo guastò col sostituire condimenta viridia, omne genus dactylorum.
²Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

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5. Ius candidum in ansere elixo:
piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

5. Salsa bianca per oche allesso
Pepe, carvi, comino, semi di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinocchi abbrosliti, mele, aceto, savore ed olio.

In aves hircosas
Per uccelli che sanno di lezzo¹.

6. Ad aves hircosas omni genere:
piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

6. Per uccelli che san di lezzo, d’ ogni maniera²
Pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia, cariote, mele, aceto, vino, savore, olio, sapa e senapa. Farai che l’ uccello riesca più saporito e pingue, e gli conserverai il suo grasso, se il metterai in forno, coperto di farina impastata con olio.

Nota del 1852:
¹Crede il Lister che con l’ aggiunto di hircosae, cioè che puton di becco, si vogliano indicare gli uccelli di riva e dì acqua, come l’Ardea Grus e Botaurus, la Fulica atra, il Rallus aquaticus ec.
²Ne’ codici omnigere; l’ Humelbergio sostituì omnis generis.

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7. Aliter avem:
In ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.

7. In altro modo
Introduci nel ventre dell’ uccello olive fresche infrante: cuci il taglio, e lessa: colto che sia, levane le olive.

antica roma abemus apicio 1

Altri condimenti e salse

GARUM o LIQUAMEN
(Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata)
salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

MORETUM
Crema di formaggio alle erbe con noci o pinoli

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Moretum

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

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Moretum by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

Il Moretum era un formaggio spalmabile alle erbe, con noci o pinoli, che gli antichi romani mangiavano con il pane. La variante con i pinoli era simile all’odierno pesto alla genovese. Pinoli e noci venivano pestati nel mortaio (moretarium: attrezzo per ottenere il moretum).

In epoca romana il Moretum venne descritto da Virgilio nel poema della Appendix Vergiliana: breve idillio di ispirazione campestre in cui viene descritto il risveglio di un contadino all’alba. Appena alzato si prepara, aiutato dalla schiava, una colazione rustica a base di formaggio, erbe ed aglio, che mangia con appetito. Terminato il pasto, si reca al lavoro.

Nel De Re Rustica di Columella, nel Libro XII, si trovano ulteriori ricette di moretum.

File:Moretum, Ingredients (14964548651).jpg

Ricetta di Carole Raddato
Ingredienti

8 spicchi d’aglio, 200 gr di formaggio (io ho usato la ricotta ma potete usare anche la feta), 2 gambi di sedano con le foglie, un mazzetto abbondante di foglie di prezzemolo, un mazzetto abbondante di foglie di coriandolo, 2 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiai di olio d’oliva con aceto di vino bianco, sale di mare. Noci o pinoli.

File:Moretum DSC 3294.jpg

Preparazione

Il moretum si ottiene pestando (mescolando a pressione) il sedano, il prezzemolo, il coriandolo con il sale, le noci o i pinoli e l’aglio, il tutto condito con il formaggio e l’olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti.
Moretum and Roman bread by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

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Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Trenette al pesto alla genovese

Pesto di rucola con noci o mandorle

Pesto trapanese

Ingredienti Moretum, Ingredients (14964548651).jpg [[File:Moretum, Ingredients (14964548651).jpg|Moretum,_Ingredients_(14964548651)]] Presentazione Moretum and Roman bread (14971169175).jpg [[File:Moretum and Roman bread (14971169175).jpg|Moretum_and_Roman_bread_(14971169175)]] Mortaio Moretum DSC 3294.jpg [[File:Moretum DSC 3294.jpg|Moretum_DSC_3294]]
garum-liquanem apicio Restes_de_garum_cetaria_de_Santa_Pola_segle_IV

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

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IV secolo – Resti di garum, cetaria (vivaio) di Santa Pola Alicante, Museo del Mare di Santa Pola.
Il garum era una salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
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Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
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Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.

GARUM Ngari salsa pesci apicio

GARUM o LIQUAMEN: 

salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Gargilio Marziale (III secolo):
«Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il ‹garum›. Esso si conserverà a lungo».

Plinio il Vecchio in Naturalis historia:
«Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…»

La ricetta più completa (fervere.it)
«Si prendono pesci grossi¹ come salmoni, anguille, sardine, quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione di tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola»

¹Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio.
www.fervere.it

(…) La preparazione del garum (liquanem) secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai giorni nostri per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene del prodotto (…)

  • In alternativa si può usare la pasta d’acciughe oppure il liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana, in particolare a Cetara, si chiama “colatura”. Una versione odierna del garum è prodotta a Maratea in Basilicata. Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.


Ricetta della salsa di pesce per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Ingredienti

2,5 kg le viscere di pesci poveri (sarde, sgombri, alici), 1 kg. di sale.

Preparazione

Iniziamo con il prendere un vassoio dove andrà conservato il composto e lasciato fermentare con il sale. In alternativa aggiungiamo uno strato di sale e uno composto dai diversi pesci che abbiamo scelto. Terminiamo l’aggiunta degli strati ricoprendo l’intera superficie con abbondante sale. Tendenzialmente si suggerisce di lasciare il garum a fermentare in salamoia sotto il sole, tuttavia, qualora si decida di prepararlo nei mesi estivi è consigliato evitare questa prassi in quanto potrebbe marcire in breve tempo. Dopo i primi 3 o 4 giorni si dovrà mescolare per bene il contenuto del vassoio e ripetere questa procedura con lo stesso intervallo di distanza per almeno 2 o 3 mesi.

Per approfondire leggi qui
Vasche della fabbrica di salatura del pesce e del garum ad Olisipo, Lisbon

File:The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg

 

      Ngari.jpg [[File:Ngari.jpg|Ngari]] Di Phương Huy – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=138145023 The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg [[File:The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg|The_Roman_garum_factory_of_Olisipo,_Lisbon_(15794912325)]]
Lampascioni sott'olio

Lampascioni lessi e sott’olio

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Ricetta di la Terra di Puglia
 Ingredienti

2 kg. circa di lampascioni (da pulire), 1 dl. di aceto di vino bianco, 1 l. di acqua, pepe nero in grani, sale grosso qb, aglio, prezzemolo o mentuccia.

Preparazione

Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni sfogliandoli come si fa per le cipolle.

Praticare un taglietto a croce alla base e lavarli in acqua corrente. Tenerli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso. Trascorso il tempo necessario, portare a bollore un litro di acqua, un litro di aceto di vino bianco ed aggiungere una presa di sale grosso.

Mettere in pentola i lampascioni ed abbassare la fiamma lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti), ma comunque ancora sodi. Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolarli e condirli con olio, aceto e pepe di mulinello.

Se si desidera conservarli sott’olio, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito.

A questo punto, sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio. extravergine d’oliva, conditi con qualche spicchio d’aglio, poche foglie di prezzemolo oppure mentuccia, pepe nero in grani.

Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.

Ricetta di la Terra di Puglia
Leggi anche

lampascioni sott'olio

 

antica roma abemus apicio 1

Ricette con la Zucca nell’ antica Roma

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MUSEO ARCHEOLOGICO NAZIONALE DI SARSINA (Via Cesio Sabino, 39 Sarsina (FC) tel. 0547 94641), che custodisce reperti di epoca romana.

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La zucca del genere “cucurbita” (quella arancione) è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata nel Nord America, in Messico nord-orientale e Stati Uniti meridionali, pertanto in Europa era presente la zucca del genere “lagenaria” e la specie Lagenaria siceraria fu utilizzata già dagli egizi, dai greci, dagli etruschi e dai romani. Dioscoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Wikipedia
 zucca
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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber III – Cepuros
230 p.Chr.n.

IV. Cucurbitas

  • 1 GUSTUM DE CUCURBITAS Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adiccies in mortarium piper, cuminum, silfi modice id est laseris radicem, rutam modicum, liquamine et aceto teraperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum actertio, depones et piper minutum asparges.

  • Disporre la zucca cotta su un piatto. Aggiungi in un mortaio pepe, cumino, un po’ di silfide, cioè radice del laser, un po’ di ruta, la tratterai con salsa e aceto, manderai un po’ di frittura per colorarla, svuotala fin nel piatto. Quando avranno ripreso bollore, metteteli da parte e spolverizzate con un po’ di pepe.
  • 2 ALITER. CUCURBITAS IURECOLOCASIORUM. Cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui addicies olei modicum, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.

  • Cuocere le zucche dall’acqua alla maniera delle colocasie. Macina il pepe, il cumino, la ruta, versaci l’aceto e la salsa, condisci il tutto in una pentola, alla quale aggiungerai un filo d’olio, e nella pentola metti a bollire le zucche tagliate e pressate. Si lega con l’amido, si cosparge di pepe e si serve.
  • 3 CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO¹ Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

  • Spremete le zucche lessate, cospargetele di sale e mettetele su un piatto da portata. Macinare pepe, cumino, semi di coriandolo, menta verde, radice di laser, versare l’aceto. Aggiungerai la noce moscata, il torsolo, il miele macinato, l’aceto, la salsa, la panna e l’olio, e verserai il tutto sulle zucche. Quando bollono, cospargere di pepe e servire.
  • 4 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS Ex liquamine, oleo, mero.
  • Zucca con garum o liquamen (salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche), olio.
  • 5 ALITER CUCURBITAS FRICTAS Oenogaro simplici et pipere.
  • Zucche fritte si condiscono con vino e garum
  • 6 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS In patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.
  • Zucche fritte. Disporre in un vassoio, versarvi sopra il cumino, aggiungere un filo d’olio. Lo farai bollire e lo servi.
  • 7 ALITER CUCURBITAS FRICTAS TRITAS Piper, ligusticum, cuminun, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.
  • Zucca fritta tritata Pepe, aglio, cumino, origano, cipolla, vino, salsa e olio. Legherai l’amido in un piatto e lo servi.
  • 8 ALITER CUCURBITAS CUM GALLINA Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caryotam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.
  • Zucca con pollo. Zucchine, tartufi, peperoni, cumino, cumino, silvestri, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, prezzemolo, cariossidi, miele, vino, salsa, olio e aceto.
zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d'uva), olio d'oliva, Sale marino

zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d’uva), olio d’oliva, Sale marino

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Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons pompeii.org.uk

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2 Ingredienti Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23825118696).jpg[[File:Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23825118696).jpg|Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23825118696)]]
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Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

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MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria  (L’arte culinaria)

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l’autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Libro ottavo – I quadrupedi. CAPRETTO O AGNELLO

1 Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser¹, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

2 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
 
3 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio; la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

4 Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser¹, la Salsa², poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

5 Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

6 Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre;gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte.
Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la Salsa bolle gettaci l’amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

7 Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
 
8 Capretto o agnello crudo:
con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

9 Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?:
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

10 Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa², olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

11 Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

¹Laser: chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)
²Salse di accompagnamento
  • Salsa acida per arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
  • Salsa bollente: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
  • Salsa fredda: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.
Liber octavus -Tetrapus Quadripedia. VI IN HAEDO VEL AGNO
  1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.
  2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.
  3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.
  5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.
  6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.
  7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
  8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.
  9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.
  10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
  11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Pubblicato da patiba0

I moderni gnocchi di semola alla romana, che possono avere la forma di rombo o di disco, non si differenziano molto, se si eccettua l’innaffiata di miele, da quelli di questa antichissima ricetta. Chiarire l’origine dei famosi gnocchi è importante per l’amor proprio dei cuochi romani, che sono stati spesso accusati di appropriarsi di ricette di altri paesi e di ribattezzarle senza troppi complimenti, con nomi romaneschi. Alcuni maligni avevano addirittura insinuato che gli gnocchi alla romana, altro non sarebbero stati che «gnocchi alla rumena».

Scrive Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo libro di cucina  «De re coquinaria»:

«Tolle et dissectum, aut post lac mixtum aqua coque undis porrum solidatae dum non. Ac deinde in surculos volvuntur in sectione tabula adamantina coquo te oleo. Melle cospargila adde piper, et ministrare mensis. »
«Prendi della semola e, dopo averla impastata con acqua o con latte, falla cuocere in acqua bollente, finchè non si sarà solidificata. Stendila poi sul tagliere e tagliala in piccoli rombi, che farai friggere in olio d’oliva. Cospargila poi di miele, aggiungi pepe e servi in tavola»

CONVIVIUM (Il Banchetto)
Menù

Gnocchi_alla_romana_1 (2)

Ecco la ricetta per gli gnocchi al semolino (quella “moderna”), che ho trovato in web.

Tempo: 60 minuti .
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 l. di latte, 200 g di semolino, 250 g di formaggio (es. Fontina), 100 g di burro, 2 uova, 30 g di pangrattato, Noce moscata q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200°C. Fate bollire il latte con circa 60 grammi di burro, la noce moscata e un pizzico di sale. Dopo aver abbassato la fiamma, versate il semolino e continuate a mescolare. Incorporate le uova. Dopo due o tre minuti il semolino inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e versatelo in una teglia capiente rivestita di carta da forno. Con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, stendete uno strato uniforme spesso circa 1 cm. Una volta che il semolino si sia raffreddato, ritagliate dei dischi utilizzando una formina o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm. Rivestite una teglia di carta forno, imburratela e disponetevi i dischetti, leggermente sovrapposti. Distribuite su tutta la superficie il formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e il pangrattato. Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata.

4 gnocchi-alla-romana

Accorgimenti:

Per un sapore più variegato, abbinate più tipi di formaggio, come Asiago e Fontina.

Idee e varianti:

Per variare, potete utilizzare formaggi freschi, come taleggio, robiola o stracchi

Per gli gnocchi moderni conditi con burro e parmigiano esistono più varianti:

  • Anzichè ottenere i dischi con il coppa pasta dall’impasto steso, si può ridurre l’impasto in un salsicciotto compatto e quindi da esso ricavare i dischi affettandoli con un coltellino affilato e dello spessore di 1 cm. circa..
  • Si può arricchire il condimento con l’aggiunta di prosciutto e/o mozzarella, rendendoli un piatto unico ideale.

Gnocchi alla romana con mozzarella Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverati di parmigiano grattugiato. Fare un secondo strato, mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200 gradi C per 15 minuti circa, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana con prosciutto cotto Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi cospargeteli con un trito di prosciutto cotto e parmigiano grattugiato. Infornare a 200 gradi C per circa 15 minuti circa, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 

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OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

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Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.
INDEX

Liber Quintus (Libro quinto)

OSPREON
Dei Legumi
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE
VI. Baccelli verdi di fave comuni e baiane
Fabaciae viriles ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucléis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

  • I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.
  • Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
  • Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
  • Le fave baiane (si intendono sempre le fave in baccello) dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

III. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum.
Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat.
Condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
ALITER PISA SIVE FABA. Ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis inferes.
ALITER PISAM SIVE FABAM. Despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies.
Oleum modice superfundis et inferes.
PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas.
Oleum viridem insuper mittis et inferes.

  • Piselli vitelliani¹ o Fave (Vicia Fabas): Cuoci e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr. di miele, Salsa², vino e aceto. Meti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere.Condirari i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
  • Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la Salsa² e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. manipola. porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
  • Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci copn laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. bagna con poco olio e porta in tavola.
  • Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli e fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. mettici sopra olio verde e porta in tavola.

¹Vitelliani = dal nome dell’imperatore Vitellio oppure dal tuorlo d’uovo
²Salsa = garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche.

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APICIO ricette antica Roma libri OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 

 

 

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lampascioni sott'olio

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

Pubblicato da patiba0

Il lampascione detto anche lampagione, muscari chiomato, aglio di biscia, aglio delle vigne, bulboide lampocomoro, cipolla canina, cipolletta calabrese, cipollaccia turchina, cervellino, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio(Leopoldia comosa
DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

«Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe»

  • Nelle ricette antiche non viene spiegato come togliere il sapore amaro, sicuramente venivano fatti bollire cambiando spesso l’acqua, quindi venivano scolati.

Un piatto di lampascioni con pinoli, il succo di ruchetta (rucola) e abbondante pepe erano serviti, durante i banchetti di nozze. agli sposi, come augurio di una notte focosa.
Molti erano i modi previsti dalla cucina romana per gustare i pinoli spesso venivano mischiati al formaggio, oppure erano l’ingrediente per realizzare salse e ripieni di sicuro successo.

Secondo Plinio il Vecchio, i pinoli «spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili», mentre per la ruchetta (rucola) la garanzia d’efficacia veniva direttamente dal dio della fertilità Priapo: questa erba aromatica cresceva spontanea intorno alle sue immagini sacre.

Anche Marziale credeva al potere afrodisiaco dei lampascioni che scriveva (XIII, 34) di un povero vecchio, messo alla berlina, per essere stato sorpreso a mangiarne a iosa:
«Dato che tua moglie è vecchia – sentenziava il poeta – e le tue membra sono morte i lampascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco».

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.

I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

Di Lucarelli – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10344343

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File:Muscari comosum sl13.jpg
Muscari comosum sl13.jpg Bulb Taxonym: Muscari comosum
Lampascioni.jpg  [[File:Lampascioni.jpg|Lampascioni]] Muscari comosum sl13.jpg [[File:Muscari comosum sl13.jpg|Muscari_comosum_sl13]]
apicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Pubblicato da patiba0
Affresco di Ercolano, Scena di banchetto: La donna indossa un abito di seta trasparente mentre l’uomo solleva un rhyton (contenitore forato dal quale le bevande, che vi venivano versate, potevano fuoriuscire per essere bevute o versate in cerimonie come la libagione).
DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio
Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C
INDEX

lampascioni sott'olio

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.(segue)

Pesto di rucola e mandorle

BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele. Libro V. Ospreon (Dei legumi)
lenticchie (2)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum)¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettili a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’ d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, salsa (garum)¹, mescola con l’aceto e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum), aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Lega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹SALSA GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

Tartufo... secondo l'Artusi

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

 Vino

CONDITUM PARADOXUM, Vino inebriante, Vino meraviglioso: Era un vino pregiato consumato dalle famiglie patrizie. Nell’antica Roma non era comune bere il vino puro e veniva  diluito con acqua. 

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LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

 I cibi afrodisiaci di Apicio Di anonimo – from Le Musée absolu, Phaidon, 10-2012, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49860430