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Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

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MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria  (L’arte culinaria)

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l’autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Libro ottavo – I quadrupedi. CAPRETTO O AGNELLO

1 Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser¹, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

2 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
 
3 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio; la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

4 Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser¹, la Salsa², poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

5 Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

6 Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre;gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte.
Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la Salsa bolle gettaci l’amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

7 Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
 
8 Capretto o agnello crudo:
con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

9 Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?):
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

10 Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa², olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

11 Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

¹Laser: chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)
²Salse di accompagnamento
  • Salsa acida per arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
  • Salsa bollente: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
  • Salsa fredda: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.
Liber octavus -Tetrapus Quadripedia. VI IN HAEDO VEL AGNO
  1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.
  2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.
  3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.
  5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.
  6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.
  7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
  8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.
  9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.
  10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
  11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
Verdure in insalata e condimenti

I classici. Verdure in insalata e condimenti

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Condimenti per l’insalata di verdure

Il condimento più diffuso e semplice è una miscela di aceto, olio e sale, ma può essere arricchito e sostituito con alotri ingredienti come la maionese, la panna, la senape, il succo di limone, il pepe, gli aceti aromatici, gli aceti balsamici, tutte le erbe aromatiche ed altri ancora. Esistonoi comunque dei condimenti classici, i più comuni sono: la Vinaigrette, Citronette ed il Condimento alla francese.

  • Per Vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l’eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l’emulsione risulti omogenea. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l’utilizzo di aceto balsamico o l’aggiunta di vino bianco.
  •  Se al posto dell’aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una Citronette.
  • Per il Condimento alla francese: preparate una comune vinaigrette e poi aggiungete un cucchiaino di senape, un ciuffo di prezzemolo tritato finementew e un pizzico di origano. <sbattete bene il tutto con una frusta o una forchetta e condite l’insalata
Ricette
 
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Annabella 1978  Verdure in insalata e condimenti
Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gli storici gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

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I moderni gnocchi di semola alla romana, che possono avere la forma di rombo o di disco, non si differenziano molto, se si eccettua l’innafiata di miele, da quelli di questa antichissima ricetta. Chiarire l’origine dei famosi gnocchi è importante per l’amor proprio dei cuochi romani, che sono stati spesso accusati di appropriarsi di ricette di altri paesi e di ribattezzarle senza troppi complimenti, con nomi romaneschi. Alcuni maligni avevano addirittura insinuato che gli gnocchi alla romana, altro non sarebbero stati che «gnocchi alla rumena».

Scrive Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo libro di cucina  «De re coquinaria»:

«Tolle et dissectum, aut post lac mixtum aqua coque undis porrum solidatae dum non. Ac deinde in surculos volvuntur in sectione tabula adamantina coquo te oleo. Melle cospargila adde piper, et ministrare mensis. »
«Prendi della semola e, dopo averla impastata con acqua o con latte, falla cuocere in acqua bollente, finchè non si sarà solidificata. Stendila poi sul tagliere e tagliala in piccoli rombi, che farai friggere in olio d’oliva. Cospargila poi di miele, aggiungi pepe e servi in tavola»

CONVIVIUM (Il Banchetto)
Menù

Ecco la ricetta per gli gnocchi al semolino (quella “moderna”), che ho trovato in web.

Tempo: 60 minuti .
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

1 l. di latte, 200 g di semolino, 250 g di formaggio (es. Fontina), 100 g di burro, 2 uova, 30 g di pangrattato, Noce moscata q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200°C. Fate bollire il latte con circa 60 grammi di burro, la noce moscata e un pizzico di sale. Dopo aver abbassato la fiamma, versate il semolino e continuate a mescolare. Incorporate le uova. Dopo due o tre minuti il semolino inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e versatelo in una teglia capiente rivestita di carta da forno. Con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, stendete uno strato uniforme spesso circa 1 cm. Una volta che il semolino si sia raffreddato, ritagliate dei dischi utilizzando una formina o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm. Rivestite una teglia di carta forno, imburratela e disponetevi i dischetti, leggermente sovrapposti. Distribuite su tutta la superficie il formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro e il pangrattato. Infornate e lasciate cuocere per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata.

Accorgimenti:

Per un sapore più variegato, abbinate più tipi di formaggio, come Asiago e Fontina.

Idee e varianti:

Per variare, potete utilizzare formaggi freschi, come taleggio, robiola o stracchi

Per gli gnocchi moderni conditi con burro e parmigiano esistono più varianti:

  • Anzichè ottenere i dischi con il coppapasta dall’impasto steso, si può ridurre l’impasto in un salsicciotto compatto e quindi da esso ricavare i dischi affettandoli con un coltellino affilato e dello spessore di 1 cm. circa..
  • Si può arricchire il condimento con l’aggiunta di prosciutto e/o mozzarella, rendendoli un piatto unico ideale.

Gnocchi alla romana con mozzarella Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverati di parmigiano grattugiato. Fare un secondo strato, mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200 gradiC per 15 minuti circa, fino a quando la superficie acrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana con prosciutto cotto Imburrare una pirofila, disporre sul fondo le fette, quindi cospargeteli con un trito di prosciutto cotto e parmigiano grattugiato. Infornare a 200 gradi C per circa 15 minuti circa, fino a quando la superficie acrà preso un bel colore dorato.

Gnocchi alla romana (4)

Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

 

Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

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Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.
INDEX

Liber Quintus (Libro quinto)

OSPREON
Dei Legumi
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE
VI. Baccelli verdi di fave comuni e baiane
Fabaciae viriles ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucléis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

  • I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cuminoe porro tritato.
  • Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
  • Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
  • Le fave baiane (si intendono sempre le fave in baccello) dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

III. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum.
Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat.
Condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
ALITER PISA SIVE FABA. Ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis inferes.
ALITER PISAM SIVE FABAM. Despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies.
Oleum modice superfundis et inferes.
PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas.
Oleum viridem insuper mittis et inferes.

  • Piselli vitelliani¹ o Fave (Vicia Fabas): Cuoci e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr. di miele, Salsa², vino e aceto. Meti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere.Condirari i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
  • Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la Salsa² e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. manipola. porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
  • Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci copn laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. bagna con poco olio e porta in tavola.
  • Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli e fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. mettici sopra olio verde e porta in tavola.

¹Vitelliani = dal nome dell’imperatore Vitellio oppure dal tuorlo d’uovo
²Salsa = garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche.

  1. Fabrique de garum (Tpaza, Algérie)
  2. Garum Mosaik Pompeji
  3. Garum-Factory
  4. Garumamphoren
  5. Restes de garum, cetaria de Santa Pola
  6. Two Garum amphora reproductions bought at the Life and Death in Pompeii and Herculaneum exhibition at the British Museum
APICIO ricette antica Roma libri OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 

I cibi afrodisiaci di Apicio

I cibi afrodisiaci di Apicio

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Affresco di Ercolano
DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C

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LAMPASCIONI PER L’AMORElampascioni (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.

  • Nelle ricette antiche non viene spiegato come togliere il sapore amaro, sicuramente venivano fatti bollire cambiando spesso l’acqua, quindi venivano scolati.

Un piatto di lampascioni con pinoli,il succo di ruchetta (rucola) e abbondante pepe erano serviti, durante i banchetti di nozze. agli sposi, come augurio di una notte focosa.
Molti erano i modi previsti dalla cucina romana per gustare i pinol: spesso venivano mischiati al formaggio, oppure erano l’ingrediente per realizzare salse e ripieni di sicuro successo. Secondo Plinio il Vecchio, i pinoli “spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili”, mentre per la ruchetta (rucola) la garanzia d’efficacia veniva direttamente dal dio della fertilità Priapo: questa erba aromatica cresceva spontanea intorno alle sue immagini sacre.

Anche Marziale credeva al potere afrodisiaco dei lampascioni che scriveva (XIII, 34) di un povero vecchio, messo alla berlina, per essere stato sorpreso a mangiarne a iosa:
“Dato che tua moglie è vecchia – sentenziava il poeta – e le tue membra sono morte i lampascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco”.

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.
I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.
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BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele.

Libro V. Ospreon (Dei legumi)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettteli a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, Salsa, mescola con l’aceto, e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa, aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Llega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹ SALSA GARUM o LIQUAMEN : salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Libro VII. Polyteles (Vivande prelibate)
  • Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

  • Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.
 I cibi afrodisiaci di Apicio