salsa al crescione watercress fungo cardoncello

Salsa al crescione

Fungo cardoncello in salsa al crescione con lime e olio di argan
Salsa al crescione
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Ingredienti
160 gr. di burro, 3 tuorli d’uovo, 60 gr. di crescione, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.
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Preparazione

Lavate con cura il crescione, tritatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola.

Quindi dividete il burro in pezzetti, mettetene uno in un casserruolino posto a bagnomaria (cioè immerso in una casseruola più grande piena di acqua e messa sul fuoco) con i tuorli d’uovo privati del bianco ed il succo di limone. Sempre sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno fate cuocere finchè il pezzo di burro si sarà sciolto.

Aggiungete allora gli altri, uno alla volta, soltanto quando il precedente sarà già ben incorporato e continuate sempre a sbattere.

Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza di una maionese, aggiungete un poco di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed il crescione tenuto da parte. tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.

In caso la salsa, durante la cottura, non dovesse addensare unitevi uno o due cucchiai di acqua fredda.

 I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

File:Terrine de cresson.jpg

Terrine de cresson.jpg [[File:Terrine de cresson.jpg|Terrine_de_cresson]] KingTrumperWatercressArganLime (8333951921).jpg [[File:KingTrumperWatercressArganLime (8333951921).jpg|KingTrumperWatercressArganLime_(8333951921)]] Di Masparasol – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5707861
Bodino di limone alla maniera di Petronilla

Bodino di limone alla maniera di Petronilla

Si hanno invitati a pranzo? E quel pranzo esige che, sul suo finire, compaia in tavola un bodino perfettamente riuscito; e squisito; e soprattutto che si tolga alquanto dalla… ” comunità “, ché si vorrebbe sfoggiare un po’ di… novità?
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Si spremano, allora, 3 limoni; per un colino a maglie assai strette se ne coli il succo; e, con un cucchiaio, se ne misuri l’esatta quantità. Si misuri un litro d’acqua; e se ne tolgano tanti cucchiai quanti erano quelli del succo dei limoni. In una casseruola di ferro smaltato (o meglio ancora di terraglia che sopporti il forno) si versino il succo e quel quasi litro di acqua. Si aggiungano gr. 300 di zucchero e si mescoli (con un cucchiaio di legno) finché lo zucchero sia tutto disciolto.
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A poco a poco, e sempre mescolando con quel cucchiaio, si aggiungano gr. 100 di amido fine e polverizzato (lo vendono i fornai). Allorché anche l’amido apparirà tutto disciolto nell’acqua, si uniscano: un pugno di pignoli, un altro pugno abbondante di pistacchi (che si saranno messi prima nell’acqua calda, per toglierne con maggior facilità la buccia), e gr. 100 circa di frutti sciroppati (meglio ancora se saranno canditi) e tagliati in piccoli cubetti.
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Si mescoli e rimescoli bene. Si metta la casseruola a fuoco; e si continui a mescolarne il contenuto (e sempre con quel tal cucchiaio) fino a che nella miscela, che il fuoco a poco a poco andrà addensando, si vedranno formarsi le prime bolle della bollitura, e di mano in mano salire poi alla superficie, per lì spaccarsi.
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Si uniscano, allora, 6-7 pezzetti di cioccolata; si di a un’altra rimescolata; e tosto le bolle della bollitura riprenderanno a formarsi, si versi il dolce, e profumato, e bianco, e variegato bollito bollente, in uno stampo da bodino che sarà stato prima riempito d’acqua per così raffreddarlo. Si immerga lo stampo in acqua fredda (che si rinnoverà tosto intiepidirà) e lo si circondi di ghiaccio; e, poco prima di servire il pranzo, si capovolga lo stampo sul piatto di portata.
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No… non batta il cuore, quando poi lo si solleverà, per la tema di vedere il bel bodino sedersi! Non vi ho detto che la sua riuscita è sicura? E quando lo dico io!…
Bodino di limone alla maniera di Petronilla
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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