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Frittelle di bucce di fichi d’India

Frittelle di bucce di fichi d’India della mia amica Laura

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Bucce di fichi d’India fritte?! Strano vero? Ma, credetemi, sono veramente sfiziose. Questa è una ricetta siciliana, ma io l’ho assaggiata dalla mia amica Laura a Pisticci in Basilicata.

Potete prepararne alcune passate nell’uovo e nella farina ed altre nell’uovo, nella farina e nel pane grattugiato e salate, dolci ed agrodolce.

Ingredienti e dosi 
 1 kg. di fichi d’india freschissimi molto carnosi, 4 uova, olio evo, farina 00, pane grattugiato, olio per friggere, sale o zucchero o miele.
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Preparazione

Usate i guanti di gomma (quelli per lavare i piatti) per lavare i fichi d”india più volte con abbondante acqua corrente.

Puliteli assicurandovi che le spine siano state tutte eliminate (in commercio ci sono i fichi già puliti). Togliete le estremità dai frutti e sbucciateli;
ricavate dalle bucce dei rettangoli di circa 4 o 5 cm. che farete sbollentare per diversi minuti.

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Scolateli e appena freddi passateli prima nella farina, poi nell”uovo battuto e quindi nel pane grattugiato. Friggete le bucce da ambo le parti, in abbondante olio per friggere, quindi toglietele con un cucchiaio forato ed asciugatele su carta assorbente.

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Potete scegliere come servirle:

  • Salate: friggere le bucce e salarle a fine frittura.
  • Dolci: dopo la frittura spolverare le bucce con zucchero a velo, cannella o miele.
  • Agrodolce: in un pentolino versare mezzo bicchiere di aceto e 2 cucchiaini di zucchero, mescolare e bagnare le bucce. Servire caldo
Frittelle di bucce di fichi d’India
 “Opuntia ficus-indica,peeled,Morocco” di Marcin Sochacki (Wanted) – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Soffici Pancakes

WOW per la prima volta ho fatto i soffici Pancakes!

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Eh, sì. Non saranno venuti esteticamente perfetti, ma il gusto è proprio quello giusto! Del resto ho seguito la ricetta del blog Un’Americana in cucina: un titolo, una garanzia… meglio di così!
I pancakes sono frittelle per la prima colazione tradizionali dell’America settentrionale e, con molte varianti, in altre parti del mondo.
Sono simili alle crêpes, ma spesse circa 12-20 mm. Lo spessore è dovuto alla consistenza dell’impasto e alla presenza del bicarbonato di sodio o di un altro lievito chimico. Generalmente sono dolci, accompagnate da sciroppo d’acero, confettura o miele. Possono essere anche salate, con burro fuso sul pancake caldo e servite con uova o bacon.
Ingredienti e dosi per 5 pancakes grandi, o 10 piccoli.

150 g di farina 00, 2 cucchiaini (10 g) di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
220 g di latticello (oppure, come ho fatto io, sostituite con 110 g di latte 110 g di yogurt e qualche goccia di succo di limone seguendo questa ricetta), 1 uovo, 40 g di burro fuso, Olio di semi per ungere la padella, sciroppo d’acero per servire, ma io ho usato Sciroppo di mais (Aunt Jemima Original Corn Syrup).

Preparazione

Setacciate insieme la farina, lo zucchero e sale, il lievito e il bicarbonato di sodio, mettete da parte.
In un’altra terrina, sbattete insieme il latticello, l’uovo e il burro fuso. Unite questo composto al composto con la farina e mescolate solo fino ad amalgamarli. La pastella sarà un po’ grumosa, non mescolatela troppo.
Scaldate pochissimo olio in una padella antiaderente su fuoco medio. Quando la padella sarà ben calda, versateci un mestolo di pastella, creando una pancake rotondo. Girate la pancake quando al centro si formano delle bolle, circa 2-3 minuti. Quando la girate, il fondo dovrebbe essere ben dorato. Cuocete l’altro lato finché sarà dorato, altri 2 minuti.
Ripetete con il resto della pastella e servite subito con una noce di burro ammorbidito e sciroppo d’acero.

By Un’Americana in cucina
Pancake nel mondo
Negli Stati Uniti, i pancakes sono anche chiamati hotcake, griddlecake o flapjack; britannici e irlandesi li mangiano tradizionalmente durante il Martedì Grasso, Pancake Tuesday.
Pancake simili a quelli nordamericani, ma più piccoli, sono infatti consumati nelle isole britanniche e vengono chiamati Scotch pancake. In Australia e Nuova Zelanda si chiamano pikelet. Vengono serviti con panna e marmellata o solo col burro. Negli States questo tipo viene chiamato silver dollar pancake. In Scozia vengono raramente serviti a colazione, mentre vengono invece considerati dolci o dessert. I pancake inglesi sono simili alle crêpe francesi, ma la ricetta tradizionale viene accompagnata da zucchero e limone.
Nei Paesi Bassi la parola pannenkoek è traduzione letterale di pancake. Gli ingredienti sono gli stessi delle crêpe francesi, ma si cucinano meno sottili. Vengono consumati come seconda colazione e in genere i ristoranti che vendono pannenkoeken separano la lista di quelli salati (con formaggio, prosciutto, cipolle, zenzero) da quelli dolci (con marmellata, uvetta, frutta). Per il pannenkoek semplice sono sempre a disposizione sul tavolo sciroppo di zucchero e zucchero a velo.
Anche in Argentina, Cile ed Uruguay sono molto diffusi e si riempiono con dolce di latte o manjar e vengono chiamati panqueque. Wikipedia.
Molto simili sono anche i Bliny, focaccine tipiche della cucina russa.
Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di salsa smetana, poi salmone o caviale ed, quindi, si arrotola. Possono essere mangiati anche con confettura, o con ricotta. Esiste anche la versione salata (l’impasto viene preparato con grano saraceno), preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

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Soffici Pancakes
Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

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Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.

Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.

Zeppole di San Giuseppe con Crema o Panna
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore. La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato, dalla notte dei tempi, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle. www.abruzzo24ore.tv
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.
 ZEPPOLE ALLA CREMA

La ricetta di Ballina, Cookaroundzeppole-2

Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Crema pasticcera
2 l latte, 12 tuorli d’uovo, 500 g zucchero (la quantità di zucchero può essere ridotta in base ai propri gusti, io preferisco così perché la zeppola non è dolce!), 600 g farina (per ottenere una crema soda), una buccia di limone per aromatizzare.

Per la Guarnizione:
Zucchero a velo e Amarene sciroppate

Procedimento

Preparate la pasta choux (o bignè):
Portate ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, quindi togliete dal fuoco. Versate la farina setacciata in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco fino ad ottenere un impasto che si stacchi dalle pareti del tegame, raccoglietelo a palla e fatelo raffreddare.
Unite, quindi, le uova uno alla volta (avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo) aiutandovi con un cucchiaio di legno (meglio ancora coon una planetaria con gancio “K”);  quando tutte le uova saranno incorporate e l’impasto sarà consistente, fate riposare per 15 minuti circa.
Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella grande e formate le zeppole in un solo giro (ciambelline) su una teglia coperta con un foglio di carta da forno. La misura delle zeppole è data dalla misura della bocchetta.
Nella ricetta, Ballina spiega il suo metodo per riempire con facilità e velocemente la sac à poche:
“mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!”

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COTTURA

Al forno
In forno preriscaldato a 180 gradi acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie), per 30 minuti semza mai aprire
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite. Si possono conservare per un bel pò di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!

Fritte
Formate le zeppole su  la carta forno  in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio: friggete una zeppola per volta in abbondante olio NON bollente affinchè la zeppola gonfi e poi con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura.
Per una frittura perfetta, Ballina raccomanda:”Si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)! Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore! Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente. Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!”

La crema pasticcera:
Scaldate il latte in una pentola. A parte montate i tuorli con lo zucchero ed unite la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unite il composto di uova e farina al restante latte ed addensate sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Preparazione della zeppola alla maniera classica:

  • fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!).

Oppure seguite il consiglio goloso di Ballina:

  • “Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcite  l’interno con la crema pasticcera. Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!). Guarnite con mezza amarena.
 ZEPPOLE ALLA PANNA

zeppole (2)Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Guarnizione:
Panna montata soda, zucchero a velo e amarene sciroppate

Preparazione

Procedete come per le zeppole alla crema
VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

  • ricotta e prosciutto
  • maionese e tonno
  • caprino ed erbe
zeppole (7)Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna
Frittelle di mele alla maniera di Petronilla

Frittelle di mele alla maniera di Petronilla

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-Inverno-

Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell’igiene, non voglio caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se volestequindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso… ricordate che questa è la stagione delle grosse mele, e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle. Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella… mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che… di queste frittelle si sia da un po’ di tempo scordata.
***
Comperate un chilo di grosse mele; di quelle che costano poco e che hanno la buccia qua molto rossa e là piuttosto verde. Togliete ad ognuna, con ogni cura, la sottile buccia. Se possedete l’apposito istrumento, strappate a tutte il torsolo, se non lo possedete, risparmiate la superflua spesa. Tagliate ogni mela sbucciata in tante fette trasversali, rotonde, alte circa mezzo centimetro e con il coltellino appuntito togliete quel po’ di torsolo che, per la mancanza di quel tale istrumento, sarà ancora nel centro d’ogni fetta. Disponete queste, a strati, in una insalatiera e, di mano in mano, spolverate ognuna di zucchero e sopra ognuna sgocciolate qualche goccia di rhum; o di cognac; o, più economicamente, di Marsala o di Rodi; o di semplice vino bianco.

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Coprite l’insaltiera con un piatto; e fate riposare 2 ore, affinchè le mele si imbevano per bene dello zucchero e dell’alcool. Mezz’ora prima di cena, sbattete in una insalatiera, con due cucchiai di zucchero, 2 uova intiere; a poco a poco aggiungete farina bianca fino ad ottenere una pasta molto densa; e, sempre a poco a poco, e sempre mescolando, aggiungete poscia latte, fino ad ottenere una pastella omogenea e densa quanto… una assai molle polenta. Ponete a fuoco, in padella, secondo il vostro uso familiare, o strutto od olio (io uso sempre olio). Quando il grasso bollirà, immergete nella pastella, ad una ad una, le fette di mela servendovi della forchetta; lasciatene sgocciolare l’eccesso di pasta, e buttatele poi nella padella, ma non più di due o tre alla volta. Toglietele quando sull’una e sull’altra faccia le vedrete tutte rigonfie ed imbrunite. Stendetele, di mano in mano, su carta asciugante, per toglierne un po’ del grasso. Inzuccheratele e servitele calde.
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Tanto eccellente è questa ghiottoneria invernale che, se la praparerete, giungerà poi alle vostre orecchie molto spesso la domanda: – Quando ci farai, mamma, quelle tali frittelle con le mele?

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Frittelle di mele alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..) ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettine di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline
    Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

Enciclopedia della donna 1978
Frittelle d'arancia alla maniera di Petronilla

Frittelle d’arancia alla maniera di Petronilla

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Sì, frittelle d’arancia! Non vi pare possibile? Ebbene; fate la prova, e vi convincerete che, come si possono fare buone frittelle con le mele, così si possono fare frittelle buone anche con i frutti d’oro della nostra terra.
Volete?
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Comprate, allora, 3 belle e grosse arance. Affettatele ciascuna per traverso e in 6-7 fette rotonde; togliete i semi; non togliete la buccia; e buttate via le 6 fettine estreme che saranno, naturalmente, quasi al completo composte da buccia. Mettete le fette in una scodellina; versate sopra 2-3 cucchiai di rum economico (cioè fatto alla casalinga, con l’essenza, e che non dovrebbe mai mancare in una cucina nella quale vengano spesso ammanniti dolci); spolverate con zucchero; coprite la scodellina con un piatto; e lasciate le fette a macero, per qualche ora, in quell’alcole profumato. Mescolate per bene, in una insalatiera, 150 grammi di farina bianca, un cucchiaio colmo di zucchero, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale. Unite 2 torli e, con il cucchiaio di legno, mescolate. A poco a poco e – naturalmente sempre mescolando – unite mezzo bicchiere di vino bianco.
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Montate a neve i 2 albumi di quei 2 torli; mettete anche questi nella insalatiera; e mescolate per bene fino a che vedrete la pastella tutta omogenea e senza ombra di grumi. Quando il desinare sarà quasi pronto, e il riso già bollirà nella pignatta, mettete nella padella di ferro, a gran fuoco, olio o strutto (in casa mia si mette sempre olio); mentre il grasso, scaldandosi,  si appresterà a bollire, ad una ad una immergetele nella pastella; e a 3 alla volta (non più, per non raffreddare il grasso) buttatele nella padella nella quale o l’olio o lo strutto saranno già nel pieno del bollore.
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Di mano in mano che vedrete le frittelle dorate, toglietele con la schiumarola; stendetele su carta assorbente per scolarne l’eccesso di grasso; di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, posato sopra, manterrà le frittelle calde; e di mano in mano spolveratele con zucchero vanigliato. Portate in tavola il piatto colmo; gustate e fate gustare le frittelle un pochino strane; e infine constatate come, anche fritta, l’arancia sia squisita.
 Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Frittelle d’arancia alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
  Enciclopedia della donna 1978
Frittata e frittelle con la mortadella

Frittata e frittelle con la mortadella

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Ricicliamo gli avanzi

Ricette facilissime e velocissime per riciclare avanzi di mortadella, o altri salumi, che sono lì in un angolo del frigo.

Frittata con la mortadella

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 4 fette di mortadella tagliate spesse, 50 gr. di parmigiano (ma potete usare qualsiasi altro formaggio avanzato), sale, olio per friggere.

Preparazione

Tagliate le fette di mortadella a cubetti e grattugiate il formaggio.

In una scodella sbattete le uova con il formaggio grattugiato e, se volete, il sale (io non l’ho messo perchè mortadella e formaggio sono già saporiti!). Mescolate bene gli ingredienti, quindi unite la mortadella e mescolate nuovamente. Potete insaporire con una manciata di prezzemolo tritato.

In una padella fate scaldare molto bene l’olio, su fiamma vivace, e versatevi il composto, distribuendolo uniformemente. Mettete il coperchio per qualche minuto e, quando la superficie sarà abbastanza rassodata, rigirate la frittata aiutandovi con un coperchio o un piatto. Fate cuocere per qualche altro minuto.

frittelle mortadellaFrittelle al formaggio e mortadella

Ingredienti per 6 persone

380 gr. di acqua, 250 gr. di farina, 80 gr. di groviera, 80 gr. di mortadella, 40 gr. di burro, 6 uova, sale, olio per friggere.

Preparazione

Tagliate il formaggio e la mortadella a dadini. Portate l’acqua a bollore assieme al burro. Salate ed unite la farina ed il formaggio.

Togliete dal fuoco e mescolate, amalgamando bene. Riportate sul fuoco e continuate la cottura per una decina di minuti, mescolando con energia. L’impasto assumerà una consistenza elastica. Lasciate raffreddare, quindi unite i tuorli, uno alla volta, e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma. Incorporate delicatamente, quindi unite la mortadella. Formate delle palline, che farete dorare in olio ben caldo. Servire come stuzzichini con gli aperitivi.

La Buona Tavola 1985
Mortadella fotografata alla Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R.
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Frittata e frittelle con la mortadella
Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

  • Risotto con salsiccia
  • Frittelle di cavolfiore
  • Dolce di mele e zucchero bruciato

Frittelle di cavolfiore
Se siete in 6 comperate 2 cavolfiori; togliete loro le larghe foglie esterne; lavateli, lessateli a vapore o in poca acqua leggermente salata.
Stendeteli sull’asse quando il forchettone vi assicurerà che sono cotti; lasciateli raffreddare; tagliate i bianchi fiori in mazzetti.
In una scodella sbattete insieme con un pizzico di sale un uovo (o due se uno non bastasse); immergete ogni mazzetto prima nell’uovo poi nel pane trito che terrete a portata di mano.
Nella padella di ferro mettete due cucchiai scarsi di olio; quando l’olio comincerà a fumare mettete i cavolfiori e lasciate che si indorino prima da una parte e poi dall’altra, rivoltandoli adagio per non romperli. Man mano che saranno fritti fateli ascugare su carta assorbente e presentate in tavola.Petronilla libri

Desinaretti 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Vino
Cortese del Monferrato (Piemonte), Busetto (Liguria), Trebbiano di Romagna.

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Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Pettole pugliesi, frittelle rustiche o dolci

Pettole pugliesi, frittelle rustiche o dolci, semplici o ripiene

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Mottole di Oria, Brindisi, Salento, Puglia

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Le pèttole (pèttëlë in dialetto pugliese, mottole ad Oria (Br), zeppole in Irpinia, scorpelle a San Severo, pèttuli nel Brindisino, pìttule nel Leccese, pètt’l nel Materano, pèttule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente, tipiche delle regioni Puglia, Campania e Basilicata.
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Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l’utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell’olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio. La forma può essere quella della “pallottola” oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico.

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Ingredienti
 1 Kg di farina 00, 1 bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolti 3 cucchiaini colmi di sale fino, 1 bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolto, 1 cubetto di lievito di birra, 1 bicchiere scarso di latte tiepido, 400 ml circa di acqua tiepida, olio per friggere.
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Preparazione

Pettole pugliesi pittule

La preparazione con foto passo passo la trovi ” Nel  cuore dei sapori”

Leggi anche
A Foggia è usanza preparare l’impasto per le pettole dal primo mattino del 24 dicembre per friggerle e consumarle ancora calde verso mezzogiorno come “spuntino” in attesa del cenone della vigilia. Come variante c’è l’aggiunta di alici sott’olio (prima della frittura) o la preparazione di vere e proprie pizzette fritte da condire con pomodoro, basilico e pecorino. Alcune famiglie ripropongono le pettole la mattina del 31 dicembre. A Monte Sant’Angelo nell’impasto si aggiungono anche delle patate lesse affinché la pettola risulti essere più morbida.
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A Brindisi, tradizione vuole che le pettole vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell’Immacolata Concezione, per poi essere riproposte nel periodo natalizio. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell’Immacolata Concezione, l’8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c’è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l’ultima frizzola, cioè: Nel giorno dell’Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l’ultima.
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Nella zona leccese del Salento la prima frittura avviene l’11 novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l`arrivo sulle mense del vino nuovo o novello. È costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l’occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L`usanza locale prevede il consumo, oltre che delle pittule e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.
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Nell’area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie. In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere. La ricetta tipica usata a Taranto è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale.
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In altre zone della Regione è possibile degustarle ricoperte di vincotto o vincotto di fichi o miele, ma volendo si possono riempire con piccoli pezzi di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà. Wikipedia

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Pittule cu li fiuri ti cucuzza, pittule (o pettole) con i fiori di zucchina

File:Pittule cu li fiuri ti cucuzza.jpg

Pettole pugliesi, frittelle rustiche o dolci
Di Florixc (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Frittelle salate di riso

Frittelle salate di riso

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 Ingredienti per circa 40 frittelle

300 g di riso, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o altro formaggio avanzato), 6 cucchiai di farina, 4 uova, due bicchieri di latte (o acqua) q.b., 1 pizzico di bicarbonato (che renderà le frittelle belle gonfie), 1 pizzico di sale, olio per friggere.

Preparazione

Preparate la pastella
Mescolate il riso avanzato (oppure cuocete il riso in acqua e latte) con il formaggio, la farina, le uova, il pizzico di bicarbonato e il sale: si formerà un composto non molto sodo.

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Dopo aver fatto riposare la pastella per circa ½ ora, raccoglietela a cucchiaiate, versatela in abbondante olio sfrigolante e friggetela finchè le frittelle saranno dorate e gonfi.

Raccogliete le frittelle con un cucchiaio forato, fate scolare bene l’olio e deponetele su carta assorbente. Servite calde (ma sono buone anche tiepide e fredde).

 Vino

Monferrato Chiaretto o Ciaret. L’Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. L’Alta Langa spumante rosato ben si accompagna ai fritti in generale, quindi ideale col suo sapore secco ripulire il dolciume delle frittelle. Wikipedia
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Frittelle salate di riso
Frittelle dolci di fiori d' acacia e zucca Petronilla

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

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Mamme non avete mai fatte, per i vostri figlioli, le frittelle coi fiori della zucca? Nemmeno con i grappoli di acacia?
Non sapete, dunque, quanto esse siano squisite? E… dite: vorreste…? Allora, quando, al principiare dell’estate, i profumati grappoli bianchi fioriranno nei boschi e lungo i viali sugli alberi delle acacie;

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e quando, nel colmo dell’estate, sbocceranno i gialli fiori sulle piante di zucca striscianti rasoterra nelle ortaglie, cogliete gli uni; e gli altri o spiccateli nell’orto, o comperateli al mercato.Ai grappoli di acacia, nessuna manipolazione; i fiori di zucca, invece, apriteli a mezzo; slargateli; e togliete loro il picciolo ed anche il lungo e grosso pistillo che sta nel centro d’ogni fiore e che è di gusto piuttosto amaro.

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.In una piccola insalatiera, amalgamate con circa mezzo bicchiere d’acqua fredda 2 cucchiai di farina bianca in modo da ottenere una colla non troppo densa; aggiungete una presina di sale ed un cucchiaio d’olio; mescolate; coprite l’insalatiera con un piatto; e lasciate la pastella riposare per 2-3 ore. Poco prima del pasto, mettete a bollire olio in una casseruola stretta e fonda; nell’attesa che l’olio levi il bollore, montate a neve un albume; aggiungetelo la pastella e mescolate lentamente.

Appena l’olio sarà nel pieno del suo bollore, immergete nella bianca pasta, uno alla volta, i grappoli di acacia o i fiori di zucca che avrete già preparati; di mano in mano toglieteli con la forchetta; lasciate che ne scoli l’eccesso di pasta; buttateli subito a friggere nell’olio, ma sempre uno alla volta, e con una breve sosta dopo ogni friggitura, perché l’olio non dovrebbe mai raffreddare, se si vuole che il fritto riesca ben croccante. Vedrete così i fiori, tra bolle di schiuma, gonfiarsi; contorcersi, arrotolarsi; svolgersi; farsi tutti bolle; e dorarsi.

Toglieteli allora con la schiumarola; sgocciolatene l’olio; stendeteli su carta asciugante; metteteli sul piatto; inzuccherateli con certa abbondanza.

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Oh, quale festa faranno i ragazzi a queste frittelle sì profumate, promettenti, sopraffine, economiche (qualora l’olio, una volta raffreddato, venga scolato nel fiasco riservato all’ “olio per i fritti”) e persino… ma sì, persino nutrienti! Non sono esse, infatti, fiori ben impregnati di grasso olio, e rivestiti di farina, zucchero e d’albume, cioè di tutti gli alimenti al massimo nutrienti?

“Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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Frittelle di Tondone dell'Artusi

Frittelle di Tondone dell’Artusi

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A.Inganni 1880, Cucina con frittelle in Carnevale

Il tondone è una pasta di acqua e farina fritta in un grasso. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi nella tradizione gastronomica toscana. Ricorda la piadina romagnola e come essa può sostituire il pane per accompagnare salumi e formaggi.
Quella che segue è la ricetta per preparare le frittelle proprio con il tondone.Ero curiosa di assaggiarle e non mi hanno delusa. Il sapore è gradevole ed aggiungendo zucchero o miele (che non sono elencati essendo una ricetta povera), diventano ancora più golose e una tira l’altra. Non assorbono eccessivamente il grasso, ma con l’uso di un buon olio di semi saranno più leggere.

frittelle tondone
«Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace.

Farina, grammi 250.
Uova, n. 6.
Acqua, decilitri 3.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.

Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela.
Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con burro, olio o lardo e quando è assodato da una parte voltatelo con un piatto dall’altra, ed eccovi il tondone.

Frittelle di Tondone (3)Frittelle di Tondone (4)Frittelle di Tondone (5).

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Ora pestatelo nel mortaio con l’odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando molto il composto.Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittelle che, gonfiando molto,
prendono l’aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a velo.

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Al composto potete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma allora questa tenetela prima in molle per ventiquattr’ore nell’acqua fresca e dopo toglietele i semi. Potranno bastare per sei persone, o per quattro se fate la metà della dose.

Vino

Albana di Romagna dolce e passita, Malvasia di Lipari

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargi zucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1978
frittelle di tondoneFrittelle di Tondone dell’Artusi