Pasta ripena i ravioli dell'Angela della Petronilla

I classici. Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

 

Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: – Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti! Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e:

“Cara Angela – le ho detto – ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!” Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata… – Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu, cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti! E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia, o purché ne possediate l’adatta macchinetta!

Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano. Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!

A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello. Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda. Quando l’arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casserruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
* * *
Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: “Aveva ben ragione Checchi!”

Altre ricette di Petronilla, 1935
Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Tacchino ripieno di castagne e prugne

Tacchino ripieno di castagne e prugne

Albero di Natale a Gubbio (Umbria)
 

.Per chi vuole rispettare la tradizione ecco due ricette per preparare il più classico piatto di Natale.

Ricetta .1

Ingredienti
Un tacchino da 5 kg, 1,5 kg di castagne, prugne secche, pinoli, 800 gr di pane raffermo senza crosta, 150 gr di burro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, olio.

Preparazione

  • Fare bollire le castagne per circa 45 m. Pulire e lavare con cura il tacchino dentro e fuori, asciugarlo con cura e strofinare le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciarle, privarle della pellicola interna e spezzettarle.
  • Sciogliere il burro in una padella, unire la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciare insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungervi 1 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.
  • Tagliare il pane a dadini e poi versarlo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, la frutta secca, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolare con cura, lasciare sul fuoco per 5 m. poi lasciare raffreddare il tutto.
  • Quando il composto si sarà raffreddato, usarlo per riempire il tacchino e quindi cucire l’apertura con dello spago da cucina. Salare e pepare il tacchino all’esterno e legarlo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino.
  • Sistemare il tacchino in una teglia, coprirlo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e rimettere in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminare la garza e cuocere ancora per una ventina di minuti.
  • Prima di portare in tavola, lasciare raffreddare per alcuni minuti.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)

  • Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

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Ricetta .2

Ingredienti Per 6-8 persone
1 tacchino di circa 3 kg. già pulito; il cuore, il fegato, il durello del tacchino già puliti, 70 gr. di burro, 2 mele ruggine del Piemonte, 50 gr. di prugne secche, 100 gr. di castagne, 100 gr. di salsiccia, 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Attrezzatura Un recipiente ovale a pareti alte, con coperchio, sufficientemente ampio per contenere il tacchino, poco filo incolore, uno spago sottile.

Preparazione

  • Mettete le prugne in una terrina e lasciatele coperte di acqua tiepida per 6 ore, quindi scolatele e snocciolatele.
  • Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette piuttosto spesse e mettetele in una terrina.
  • Spellate la salsiccia, sbriciolatela con la forchetta e unitela alle mele.
  • Lavate il durello, il cuore e il fegato del tacchino asciugateli, tagliateli a pezzettini e mettete tutto nella stessa terrina delle mele con metà burro a pezzetti, sale e pepe.
  • Passate le castagne in un panno umido e poi, con un coltellino molto affilato, praticate in orizzontale un taglio di circa un centimetro sulla parte bombata della buccia. Mettetele nella padella bucata sul fuoco a fiamma piuttosto viva. Durante la cottura scuotete spesso la padella, in modo che le castagne cuociano bene e da tutte le parti senza bruciare. Quando le castagne saranno ben arrostite, sbucciatele e pelatele.
  • Tagliate a pezzi le prugne, spezzettate le castagne e unitele al resto, rigirando il tutto con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere un ripieno omogeneo.
  • Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il tacchino, salatelo, pepatelo leggermente all’interno e all’esterno e riempite, per tre quarti, la cavità addominale con il composto appena preparato. Cucite l’apertura con filo incolore e legate iltacchino con spago sottile.
  • Lavate ed asciougate la salvia e il rosmarino, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, unite la salvia e il rosmarino, ponetelo su fuoco vivace e quando il burro comincia a colorire disponetevi il tacchino. Fatelo rosolare a fiamma alta da tutte le parti. Salate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 o 5 ore, irrorandolo ogni tanto col fondo di cottura che si formerà.
  • Se necessario potete aggiungere durante la cottura poca acqua calda per volta.
  • A cottura ultimata il grasso del tacchino dovrà essere completamente sciolto; inoltre la pelle dovrà risultare croccante e rosolata in modo uniforme. Se così non fosse togliete il coperchio e passate il recipiente in forno molto caldo per altri 20 minuti, È necessario, però, che il tacchino venga prima cotto sul fornello e non al forno per ottenere una carne ben cotta, ma morbida e non asciutta.

Anzichè di un tacchino potete servirvi di una tacchinella di circa 2 kg., riducendo gli altri ingredienti in proporzione: basterà per 6 persone.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)* Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

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“Roast turkey” by Mark Miller – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons –
“Tied up turkey-01” by Muffet – trussed turkey auf flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –
Tacchino ripieno di castagne e prugne
Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla

Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla


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Sono certa che, fin da bambine, avrete sempre sentito dire (come sempre me lo sono sentita dire io): “Colei che sa molto variare i suoi piatti casalinghi e che sa trarre un buon profitto da ciò ch’è rimasto dal desinare del giorno innanzi, è una massaia che… vale un Perù!”
Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai fatti, i cannoli ripieni.
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Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po’ di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto… comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli; cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati dritti, e larghi da due a tre centimetri. Cucinateli in acqua salata per 20 minuti, in modo che la pasta sia cotta, come si suol dire, “al dente”; scolateli; tagliateli per il lungo; stendeteli, ben aperti, sul tagliere; e mettete, su ciascuno d’essi, un po’ del ripieno che avrete in precedenza preparato colla carne avanzata dal giorno innanzi. Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto o due o tre fegatini di pollo, od una cervella, od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben trito colla mezzaluna, e ” legato ” infine con un uovo intero.
Se poi avrete fatto un miscuglio con un po’, di ciascuna di tutte queste ” ghiottonerie ” il piatto riuscirà, allora, ve l’assicuro, superlativo. Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po’ del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa.
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Il primo giorno che vi sarà avanzato un bel po’ di carne dal pranzo del giorno innanzi… fate anche voi questo piatto, e mi saprete poi dire se anch’esso valga o non valga… ” proprio un Perù “!
Ricette di Petronilla 1937
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cannoli (cannelloni) ripieni alla maniera di Petronilla