Menù
“Paté” di fegato
Cappelletti in brodo
Trota in bianco
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Tacchino arrosto con tartufi
Asparagi al burro
Frutta fresca e secca
Panettone alla Milanese
Crema gelata alle mandorle
“Paté” di fegato
Mettete entro un tegamino un bel fegato d’oca e due fegati di pollo. Tutto tagliato a fettine. Unite un bel pezzo di burro, condite con sale e con pepe e fate cucinare. Allorchè saranno cotti passateli allo staccio e bagnate, sempre mescolando, con un bicchierino di marsala. Lavorate bene il paté in maniera che risulti ben morbido e, a tale scopo, amalgamatelo con un etto di burro a pezzetti. Ponete il composto entro uno stampo e comprimetelo bene. Fatelo gelare sul ghiaccio per qualche ora e servite.
Cappelletti in brodo
Ponete in mucchio sul’asse 300 gr. di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo e mettetevi due uova intere ed un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta e spianatela col mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate con un bicchiere, che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi, tanti dischi che riempirete di pallottoline che avrete prima preparato a parte nel modo seguente: Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e fate crogiolare. Aggiungetevi quindi 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure di maiale arrosto); 30 gr. di cervella di vitello (che avrete fatto scottare con acqua bollente) e due fettine di mortadella, il tutto finemente triturato. Fate insaporire ogni cosa ed aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, una presa di noce moscata, sale e pepe in proporzione. Levate dal fuoco e legate il composto con tre uova intere. Mescolate sino ad ottenere una fàrcia omogenea. Terminate i vostri cappelletti piegando a metà i dischi contenenti il ripieno e comprimendone gli orli per evitare che si aprano. Prendete quindi le due punte ed unitele pure comprimendo. Calcolate da 16 a 18 cappelletti per persona e cucinateli nel brodo bolente che avrete preparato a parte in giusta misura. Cotti che siano serviteli cospargendoli con parmigiano grattugiato.
Trota in bianco
La trota è un pesce d’acqua dolce ed ha carne tenera e saporita; la sua pelle è finissima e si solleva con grande facilità. Per cucinare convenientemente la trota in bianco procedete nella maniera seguente: Dopo averlo ben raschiato e pulito, lavate il corpo del pesce ed avvolgetelo con una fitta garza perchè la pelle rompendosi non permetta alla carne di sfasciarsi. Fate cuocere la trota con due terzi d’acqua, un terzo di vino biancoi e qualche cucchiaiata di aceto. Unite il sale,
un’asticciola di sedano ed una piccola carota. Quando la trota è cotta servitela con olio e limone, oppure con una salsa che sceglierete non troppo piccante.
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Prendete un bel zampone di maiale del peso di 2 kg. circa. Lavetelo, risciacquatelo con cura ed avvolgetelo con una pezzuola dopo averlo punzecchiato qua e là. Mettetelo, così confezionato, entro una pentola contenente dell’acqua in proporzione e fate cucinare lentamente mantenendo una leggera ebollizione per circa 2 ore, Ritirate lo zampone dall’acqua; affettatelo ed adagiatelo sopra un letto di spinacipreparati a parte alla maniera seguente: Dopo avere ben mondato i vostri spinaci, lavateli in più acque, sgocciolateli e lessateli con acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli, strizzateli per bene e metteteli in un tegame dove avrete preparato un soffritto con del burro, dell’olio, uno spicchio d’aglio e qualche acciuga diliscata e ben pulita. Tutto, s’intende, in proporzione. Lasciate bene insaporire i vostri spinaci; assaggiateli per regolarne il sale e servite
Tacchino arrosto con tartufi
Prendete un bel tacchino, spiumatelo, vuotatelo, bruciacchiatelo e lavatelo abbondantemente. Asciugatelo e cercate di introdurre qua e là fra la pelle e la carne delle fette di tartufi freschi. Preparate a parte un battuto composto da un etto di lardo, il fegato e la minuta del tacchino più quattro fegati di pollo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di tartufo. Mescolate il tutto e aggiungete un bicchiere di cognac e un bicchierino di grappa. Ponete al fuoco una padellina con un bel pezzettino di burro e allorchè sarà ben caldo aggiungete il composto sopra descritto mescolando per qualche minuto. Unite dei pezzi di tartufo triturati e riempite con questa fàrcia l’interno del tacchino. Lasciatelo quindi riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido avvolto in una pezzuola di lino. Dopo averlo salato esternamente, potrete cucinarlo a fuoco vivo in una casseruola contenente del burro spumeggiante, rivoltandolo spesso finchè avrà preso colore. Quando sarà ben dorato ponetelo in una teglia e introducetelo nel forno precedentemente riscaldato lasciando terminare la cottura a fuoco dolce. Pungete di tanto in tanto e bagnate quando occorre con poco lardo. Spruzzate pure qualche goccia di cognac. Tre ore e mezza di cottura potranno bastare e il tacchino così cucinato sarà veramente squisito. Servitelo in tavola circondato di insalata rossa.
Asparagi al burro
Il cucinare questa pietanza a Natale costituirà un vero sacrificio per il borsellino perchè, trattandosi di verdura d’eccezione, il suo prezzo è alquanto elevato. Tuttavia è un piatto tradizionale e molti usano comprenderlo nella lista delle vivande natalizie. Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.
Panettone alla Milanese
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione. Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina. Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso. Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.
Crema gelata alle mandorle
Gettate nell’acqua bollente 200 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle amare. Quando la pellicina bruna si distaccherà, spelatele e riducete le mandorle in pasta fine pestandole in un mortaio bagnandole, poco alla volta, con un bicchiere di latte. Passate la pastella ottenuta attraverso uno straccio umido, torcendo fortemente ed addolcite il latte di mandorle ricavato con 100 gr. abbondanti di zucchero. Sbattete a parte sei tuorli d’uovo assieme a quattro cucchiaiate di zucchero; aggiungetevi il latte di mandorle e mescolate per amalgamare il composto. Ponetelo sul fuoco entro una piccola casseruola; fatelo cucinare lentamente, sempre mescolando, fintanto che non ne sia risultata una bella densa crema. Levate dal fuoco prima che s’inizi il bollore ed introducete detta crema in uno stampo che lascerete raffreddare sul ghiaccio almeno per un’ora.
Pranzo di Natale Almanacco anno 1935
Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900
