Da non confondere con la Panissa ligure di farina di ceci
La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto .Il nome sembra derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso
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Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, Baldo, Sant’Andrea o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale.
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Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.
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La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano. Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni del lodigiano organizzano la festa della panissa.
Panissa
Fate andé ant l’eva ij faseuj condì di sale, pèiver e marlipò (salvia). Pronte da una partuna fricassa di lard trità e cipolla ciapula condì da una fisca d’aj e da ‘n brachèt ëd rosmarin. Gavé aj e rosmarin e campé ‘l ris ant la bagna toirand e giontand, fin-a a la giusta cheuita, ëd bròd e ij faseuj.
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La ricetta di Buonissimo
| Ingredienti per 4 persone |
- 400 gr. Riso vialone nano,
- 100 gr. fagioli borlotti,
- 100 gr. di fagioli cannellini,
- 1 scalogno,
- 100 gr, di lardo,
- 1 salame sotto grasso circa 200 gr. (salam d’la duja, tipico di Novara, Biella e Vercelli),
- 1 bicchiere di vino rosso,
- brodo vegetale qb,
- sale qb,
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro.
Salame sotto grasso, salam d’la duja.
| Preparazione |
Mettete a bagno i fagioli secchi per 12 ore. Fate poi bollire per 4 ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate il sale.
Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo, il salame sbriciolato e lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento.
In un tegame (possibilmente di rame stagnato) unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, e il cucchiaio di salsa.
Aggiungete il brodo gradualmente e durante la cottura unite anche i fagioli e il lardo sbriciolato, fatti bollire in precedenza.
Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.
| Vino |
Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).
Panissa Vercellese con riso Maratelli
