maccheroni

Pasta_con_le_sarde_2

Pasta cu finucchieddi e sardi, Pasta con le sarde alla palermitana, ricetta in dialetto

Pubblicato da patiba0
La pasta con le sarde (pasta chî sardi). Secondo la tradizione fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa (secondo un’altra versione, poco presente nelle fonti, il fatto sarebbe accaduto a Mazara del Vallo). Il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici nella versione del piatto che risale ai tradizionali spaghetti alla siracusana), e i sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli. Il piatto di Eufemio viene odiernamente considerato come il primo “mare-monti” della storia, poiché seppe mettere insieme i prodotti naturali del mare e quelli montani.
 La ricetta in dialetto siciliano “Sicilia in bocca” ed. Il Vespro 1976
pasta con sarde 1.

«Per la pasta con le sarde alla palermitana, occorre il finocchietto selvatico di montagna: per 6 persone prendete 600-700 gr. di maccheroncini (spaghetti, bucatini), un bel mazzo di finocchietti, un chilo di sarde fresche, una cipolla, 100 gr. di pinoli, 100 gr. di uva sultanina, un bicchiere di olio, sale e un pizzico di zafferano.
Si lessano i finocchietti, si scolano senza buttare via l’acqua dove si sono cotti. Si mette l’olio in un tegame e si fa soffriggere la cipolla ben tritata, si aggiungono le sarde nettate e spinate e si mescola fino a farne una poltiglia. Si aggiungono i finocchietti cotti e tritati, lo  zafferano, sale, pepe, i pinoli e l’uva sultanina.

pasta con le sarde

Nel frattempo fatto cuocere i maccheronicni (o gli spaghetti o i bucatini), in acqua abbondante allungata con l’acqua dei finocchietti, badando di levarli al dente. Condite la pasta con una parte della salsa, si mescola e si fa riposare un momento».

Preparate una larga teglia, ungetela d’olio e disponete a strati prima la pasta e poi la salsa, terminando con uno strato di salsa. Passate la teglia in forno o sul fuoco moderato per qualche minuto. Questi maccheroni sono squisiti sia caldi che freddi. Non potendo realizzare in casa il condimento, si può provare il gusto della pasta con le sarde alla palermitana comprandolo in scatola: si trova con una certa facilità quello della ditta Raspanti.

.

File:Pasta con le sarde - 19960039311.jpg

 Pasta con le sarde 2.jpgPasta con le sarde – 19960039311.jpgPcS nahdran.jpg
Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pubblicato da patiba0
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli),
  • 300 gr. di castagne,
  • funghi porcini freschi,
  • 100 gr. di guanciale,
  • una cipolla,
  • brodo di carne,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

castagnefagiano_con_porcini_3_casarecce-al-sugo-di-porcini-e-castagne-L-alppJm .

.

.

.

Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
casarecce-al-sugo-di-porcini-e-castagne-L-VwjNnE

Casarecce a sugo di porcini e castagne

 

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Laganari al sugo di agnello

Garganelli con stridoli e pancetta (Silene vulgaris)

casarecce-al-sugo-di-porcini-e-castagne-L-VwjNnE“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Pasta con i broccoli in tegame

« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

Pubblicato da patiba0
Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Il commissario Montalbano – Pasta coi broccoli – www.youtube.com
..
Appena sedutosi per degustare uno dei suoi piatti preferiti, in silenzio ed in pace senza alcuna interferenza esterna, ecco lo squillo del telefono. E’ la fidanzata Livia che, suo malgrado, interrompe il “sacro” pasto.

.

“Nel frigo trovò pasta coi broccoli che mise in forno a scaldare, per secondo la cammerera Adelina aveva preparato involtini di tonno. Stimando che a mezzogiorno s’era tinuto leggero, si sentì in dovere di mangiarsi tutto.” (Il ladro di merendine, pag 51- A. Camilleri).

(Salvo) “Sto mangiando la Pasta coi broccoli, chi è che rompe?”
(Livia) “Sono io che rompo, amore”.

“La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l’era sbafate in insalata, condite con molto sugo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato al momento. Se l’era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata.”
(La voce del violino, pag, 9)
La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978
pasta broccoli-ricetta
Pasta con i broccoli in tegame¹

« Dividete in piccole cime un cavolfiore di media grandezza, che lesserete per mezza cottura in acqua salata. Scolate il cavolfiore e conservate l’acqua per cuocervi la pasta. In un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, soffriggete, in un bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio finemente tagliati ed i filetti di 2 sarde salate (acciughe). Quando questi ultimi si saranno sciolti, versate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua salata. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi unite il cavolfiore, salate, pepate, coprite il tegame e completare la cottura sino a quando le cime di cavolfiore si saranno leggermente sfatte.

Aggiungete, a questo punto, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 di pinoli², e qualche filamento di zafferano, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Nell’acqua del cavolfiore fate cuocere 600 gr. di bucatini³ interi o sminuzzati e, a metà cottura, scolateli ed uniteli alla salsa. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi coprite bene il tegame e fate stufare per 5 minuti almeno. Servite nello stesso tegame di cottura. Qualcuno ama aggiungere del pecorino fresco grattugiato, ma anche senza va bene lo stesso. »

¹In Sicilia, per broccolo si intende il cavolfiore.
² Io ho usato le mandorle a scaglie.
³Io ho usato i maccheroni

Vino bianco:

Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane,

pasta broccoli-
Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo
Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 4 persone
  • 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne),
  • 1 mozzarella a cubetti,
  • burro,
  • fumetto di pesce o acqua calda q.b.,
  • abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:

  • 250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato).
  • Soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel

  • 250 ml. di latte,
  • 30 gr. farina,
  • 50 gr. di burro,
  • noce moscata
  • sale q.b.
Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Filetti di sgombro ai peperoni1 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-2 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-3 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

 

 

 

 

Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

4 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-5 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

6 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-pasta-al-forno-con-ragu-di-pesce-L-6zTYIw

 

 

 

 

Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

10.JPG

Variante
 Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo, verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao
Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

Maccheroni con sugo di salame

Maccheroni con sugo di salame

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di pasta corta (sedanini, elicoidali, maccheroni, mezze maniche, penne)
  • 300 gr. di salame o salsiccia stagionata (io ho utilizzato la salsiccia stagionata aromatizzata al tartufo),
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 patata grande,
  • trito di sedano carota e cipolla,
  • uno spicchio d’aglio,
  • foglie di salvia,
  • mezzo bicchiere di vino rosso,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pelate la patata, tagliatela a dadini piccoli. Spellate il salame che occorre e tagliatelo a fette, inumidendo la lama del coltello per evitare lo sbriciolamento. In abbondante acqua salata, lessate la pasta al dente.

pasta_salame pasta_salame1 pasta_salame3.

.

.

.

Nel frattempo in una padella capiente, con un poco di olio, rosolate l’aglio con il trito di sedano, carota e cipolla e unite la salvia. Mettete le fette di salame e lasciate rosolare a fuoco medio. Sfumate con il vino. Aggiungete i dadini di patata, mescolate e, se occorre, versate un po’ d’acqua. Cuocete qualche minuto, finchè la patata sarà morbida ma non sfatta. Scolate la pasta e rovesciatela nella padella con il sugo di salame. Mescolate bene.

pasta_salame5pasta_salame4  pasta_salame6.

.

.

.

Cospargete con il formaggio e lasciate su fuoco vivo ancora un poco. Regolate il sale e aggiungete il pepe. Servite e, se volete, spolverate con il parmigiano grattugiato.

  • Il salame tagliato a fette rende il sugo più rustico, ma può essere anche tritato o tagliato a dadini.
  • La pasta corta tipo maccheroni è l’ideale perchè raccoglie meglio i sugo.
Vino

Rosso: Lambrusco secco di Modena, Chianti Toscano, Sangiovese di Romagna

pasta salame

Maccheroni con sugo di salame
Pasta_alla_Gricia amatriciana in bianco

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pubblicato da patiba0

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini alla scapola, Spaghetti cacio e pepe

(…)

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

1 di 1

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.

  • 400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini),
  • 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore),
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),
  • 150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino,
  • 1 cucchiaino di pepe nero,
  • sale per la pasta.
  • NO cipolla o aglio!!

1 gricia- 2 gricia- 4 1 gricia-

 

 

 

Preparazione

Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

gricia-2 (2)
«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)

Spaghetti CACIO e PEPE. Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

LA MATRICIANA mia, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Bucatini alla CARBONARA

  Gricia la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi Pasta alla Gricia.jpg
3 Pasticcio di maccheroni

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Pubblicato da patiba0

– Natale o Capo d’anno –

«Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio.

Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!»

Ricette di Petronilla 1937

1 Pasticcio di maccheroni2 Pasticcio di maccheroni

 

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

.pasticccio maaccheroni al pastizz ferrarese
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

+Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla
Maccheroncini pasticciati besciamella salsiccia di cinta senese

Maccheroncini pasticciati con salsiccia di cinta senese

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 4-6 persone
  • 500 g di maccheroni,
  • 250 g salsiccia di cinta senese¹,
  • 250 gr. di besciamella,
  • 1 cipolla piccola,
  • 100 g parmigiano grattugiato,
  • 1 mozzarella di bufala,
  • prezzemolo tritato,
  • olio e.v.o,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con il sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Aggiungere la rimanente pasta, il prezzemolo tritato e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formata una appetitosa e croccante crosticina.

Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.
La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
napoletana,maccheroni,senese,cinta,suino,pasticcio,maiale,gratin,teglia,forno,cuocere
 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese
Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg [[File:Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg|Mac_and_cheese_with_sausage_(11594881594)]]
800px-Bucatini_all amatriciana

LA MATRICIANA mia, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Pubblicato da patiba0
Bucatini all’Amatriciana

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

1 di 1

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

Comune di Amatrice (Rieti) Spaghetti all’amatriciana

(…) Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.

Ingredienti

  • 500 g di spaghetti,
  • 125 g di guanciale di Amatrice,
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine,
  • un goccio di vino bianco secco,
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati,
  • un pezzetto di peperoncino,
  • 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato,
  • sale.

Preparazione

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

File:Preparazione amatriciana.jpg

Preparazione dell’Amatriciana

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Comune di Amatrice. Rieti Spaghetti all’amatriciana

Spaghetti CACIO e PEPE. Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Bucatini alla CARBONARA

Panzanella alla romana, Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! Ricette e considerazioni in versi di Aldo FABRIZI

Spaghetti alle telline (arselle), Ricette e considerazioni in versi di Aldo Fabrizi

 Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg Preparation amatriciana.jpg  Bucatini allamatriciana.jpg