Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli),
  • 300 gr. di castagne,
  • funghi porcini freschi,
  • 100 gr. di guanciale,
  • una cipolla,
  • brodo di carne,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

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Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
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Casarecce a sugo di porcini e castagne

 

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Laganari al sugo di agnello

Garganelli con stridoli e pancetta (Silene vulgaris)

casarecce-al-sugo-di-porcini-e-castagne-L-VwjNnE“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Pasta con i broccoli in tegame

« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Il commissario Montalbano – Pasta coi broccoli – www.youtube.com
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Appena sedutosi per degustare uno dei suoi piatti preferiti, in silenzio ed in pace senza alcuna interferenza esterna, ecco lo squillo del telefono. E’ la fidanzata Livia che, suo malgrado, interrompe il “sacro” pasto.

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“Nel frigo trovò pasta coi broccoli che mise in forno a scaldare, per secondo la cammerera Adelina aveva preparato involtini di tonno. Stimando che a mezzogiorno s’era tinuto leggero, si sentì in dovere di mangiarsi tutto.” (Il ladro di merendine, pag 51- A. Camilleri).

(Salvo) “Sto mangiando la Pasta coi broccoli, chi è che rompe?”
(Livia) “Sono io che rompo, amore”.

“La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l’era sbafate in insalata, condite con molto sugo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato al momento. Se l’era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata.”
(La voce del violino, pag, 9)

La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978
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Pasta con i broccoli in tegame¹

« Dividete in piccole cime un cavolfiore di media grandezza, che lesserete per mezza cottura in acqua salata. Scolate il cavolfiore e conservate l’acqua per cuocervi la pasta. In un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, soffriggete, in un bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio finemente tagliati ed i filetti di 2 sarde salate (acciughe). Quando questi ultimi si saranno sciolti, versate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua salata. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi unite il cavolfiore, salate, pepate, coprite il tegame e completare la cottura sino a quando le cime di cavolfiore si saranno leggermente sfatte.

Aggiungete, a questo punto, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 di pinoli², e qualche filamento di zafferano, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Nell’acqua del cavolfiore fate cuocere 600 gr. di bucatini³ interi o sminuzzati e, a metà cottura, scolateli ed uniteli alla salsa. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi coprite bene il tegame e fate stufare per 5 minuti almeno. Servite nello stesso tegame di cottura. Qualcuno ama aggiungere del pecorino fresco grattugiato, ma anche senza va bene lo stesso. »

¹In Sicilia, per broccolo si intende il cavolfiore.
² Io ho usato le mandorle a scaglie.
³Io ho usato i maccheroni

Vino bianco:

Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane,

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Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo

Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

Ingredienti per 4 persone
  • 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne),
  • 1 mozzarella a cubetti,
  • burro,
  • fumetto di pesce o acqua calda q.b.,
  • abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:

  • 250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato).
  • Soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel

  • 250 ml. di latte,
  • 30 gr. farina,
  • 50 gr. di burro,
  • noce moscata
  • sale q.b.
Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Filetti di sgombro ai peperoni1 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-2 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-3 pasta-al-forno- ragu-di-pesce-

 

 

 

 

Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

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Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

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Variante
 Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo, verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao
Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

Maccheroni con sugo di salame

Maccheroni con sugo di salame

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di pasta corta (sedanini, elicoidali, maccheroni, mezze maniche, penne)
  • 300 gr. di salame o salsiccia stagionata (io ho utilizzato la salsiccia stagionata aromatizzata al tartufo),
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 patata grande,
  • trito di sedano carota e cipolla,
  • uno spicchio d’aglio,
  • foglie di salvia,
  • mezzo bicchiere di vino rosso,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pelate la patata, tagliatela a dadini piccoli. Spellate il salame che occorre e tagliatelo a fette, inumidendo la lama del coltello per evitare lo sbriciolamento. In abbondante acqua salata, lessate la pasta al dente.

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Nel frattempo in una padella capiente, con un poco di olio, rosolate l’aglio con il trito di sedano, carota e cipolla e unite la salvia. Mettete le fette di salame e lasciate rosolare a fuoco medio. Sfumate con il vino. Aggiungete i dadini di patata, mescolate e, se occorre, versate un po’ d’acqua. Cuocete qualche minuto, finchè la patata sarà morbida ma non sfatta. Scolate la pasta e rovesciatela nella padella con il sugo di salame. Mescolate bene.

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Cospargete con il formaggio e lasciate su fuoco vivo ancora un poco. Regolate il sale e aggiungete il pepe. Servite e, se volete, spolverate con il parmigiano grattugiato.

  • Il salame tagliato a fette rende il sugo più rustico, ma può essere anche tritato o tagliato a dadini.
  • La pasta corta tipo maccheroni è l’ideale perchè raccoglie meglio i sugo.
Vino

Rosso: Lambrusco secco di Modena, Chianti Toscano, Sangiovese di Romagna

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Maccheroni con sugo di salame
La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Spaghettini alla scapola, Spaghetti cacio e pepe

(…)

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.
Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.

  • 400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni o bucatini),
  • 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore),
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),
  • 150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino,
  • 1 cucchiaino di pepe nero,
  • sale per la pasta.
  • NO cipolla o aglio!!

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Preparazione

Grattugiate il pecorino. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi. Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

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«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)

Spaghetti cacio e pepe. La ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Bucatini alla carbonara

 La Griciala ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi
3 Pasticcio di maccheroni

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

– Natale o Capo d’anno –

«Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio.

Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!»

Ricette di Petronilla 1937

1 Pasticcio di maccheroni2 Pasticcio di maccheroni

 

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

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Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

+Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla
pasticcio timballo di maccheroni

La ricetta per il timballo di maccheroni

Timballo di maccheroni di Ricettaidea.it
Cosa c’è di meglio di una introduzione alla ricetta di, “nientepopodimenoche”, Pellegrino Artusi:
«I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra. Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: – Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? – Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. – Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: – Costui per certo stanotte schianta! –
Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati. Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi. A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento (…)»

Quella che segue è la ricetta per il timballo di maccheroni, che ho trovato sul web

 Ingredienti
  • 500 g di maccheroni medi rigati
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 30 g di burro
  • 20 sottilette
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 1 ciuffo di basilico
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 peperoncino rosso
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Pepe q.b. Sale q.b.
 Preparazione

Lavate e asciugate il basilico e il prezzemolo, sbucciate i due spicchi d’aglio e tritate finemente questi tre ingredienti. Procuratevi un tegame all’interno del quale ponete il trito appena preparato e il mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva; mettete il tegame sul fuoco e lasciate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino, il pepe e il sale, mescolate delicatamente e fate addensare il sugo a fuoco lento per circa venti minuti. Nel frattempo, cuocete i maccheroni in acqua bollente salata e scolateli molto al dente.

Conditeli con circa un terzo del sugo che avete preparato, aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva. Procuratevi una teglia da forno abbastanza grande e fate uno strato sottile di sugo, formate poi uno strato di pasta, aggiungete un altro po’ di sugo, una spolverata di pecorino grattugiato e uno strato di sottilette. Aggiungete quindi altra pasta e seguite il procedimento fino a quando finirete gli ingredienti. Sulla superficie dell’ultimo strato aggiungete qualche ricciolo di burro, poi mettete a cuocere il tutto in forno a 180°C per circa 25 minuti

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Maccheroncini pasticciati besciamella salsiccia di cinta senese

Maccheroncini pasticciati con salsiccia di cinta senese

Ingredienti per 4-6 persone
  • 500 g di maccheroni,
  • 250 g salsiccia di cinta senese¹,
  • 250 gr. di besciamella,
  • 1 cipolla piccola,
  • 100 g parmigiano grattugiato,
  • 1 mozzarella di bufala,
  • prezzemolo tritato,
  • olio e.v.o,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con il sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Aggiungere la rimanente pasta, il prezzemolo tritato e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formata una appetitosa e croccante crosticina.

Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.

La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese
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LA MATRICIANA mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
differenze gricia cacio pepe amatriciana carbonara. by Sacco

Saccobistrot.it

Spaghetti CACIO e PEPE. La ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Una fresca panzanella, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

Spaghetti alle telline (arselle), la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

 Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg [[File:Maccheroni alla amatriciana (3543752494).jpg|Maccheroni_alla_amatriciana_(3543752494)]]