Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

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Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli), 300 gr. di castagne, funghi porcini freschi, 100 gr. di guanciale, una cipolla, brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate cosi’ al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

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Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
 Pasta corta
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Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:
  • verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
  • rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
  • arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
  • giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
  • marrone con cacao amaro.
  • nero con inchiostro di seppia.
“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Pasta con i broccoli in tegame

« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.

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Il commissario Montalbano – Pasta coi broccoli – www.youtube.com
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Appena sedutosi per degustare uno dei suoi piatti preferiti, in silenzio ed in pace senza alcuna interferenza esterna, ecco lo squillo del telefono. E’ la fidanzata Livia che, suo malgrado, interrompe il “sacro” pasto.

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“Nel frigo trovò pasta coi broccoli che mise in forno a scaldare, per secondo la cammerera Adelina aveva preparato involtini di tonno. Stimando che a mezzogiorno s’era tinuto leggero, si sentì in dovere di mangiarsi tutto.” (Il ladro di merendine, pag 51- A. Camilleri).

(Salvo) “Sto mangiando la Pasta coi broccoli, chi è che rompe?”
(Livia) “Sono io che rompo, amore”.

“La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l’era sbafate in insalata, condite con molto sugo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato al momento. Se l’era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata.”
(La voce del violino, pag, 9)

La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978pasta broccoli montalbano.
Pasta con i broccoli in tegame¹

« Dividete in piccole cime un cavolfiore di media grandezza, che lesserete per mezza cottura in acqua salata. Scolate il cavolfiore e coservate l’acqua per cuocervi la pasta. In un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, soffriggete, in un bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio finemente tagliati ed i filetti di 2 sarde salate (acciughe). Quando questi ultimi si saranno sciolti, versate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua salata. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi unite il cavolfiore, salate, pepate, coprite il tegame e completare la cottura sino a quando le cime di cavolfiore si saranno leggermente sfatte.

Aggiungete, a questo punto, 1 cucchaio di uva sultanina, 1 di pinoli², e qualche filamento di zafferano, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Nell’acqua del cavolfiore fate cuocere 600 gr. di bucatini³ interi o sminuzzati e, a metà cottura, scolateli ed uniteli alla salsa. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi coprite bene il tegame e fate stufare per 5 minuti almeno. Servite nello stesso tegame di cottura. Qualcuno ama aggiungere del pecorino fresco grattugiato, ma anche senza va bene lo stesso. »

¹In Sicilia, per broccolo si intende il cavolfiore.
² Io ho usato le mandorle a scaglie.
³Io ho usato i maccheroni

Vino bianco:

Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane,

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Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo

Casarecce con cavolfiore verde e Feta

Casarecce con cavolfiore verde e Feta

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¹Cavolfiore o cavolo verde o cimone
Il cavolfiore verde è parente del cavolfiore bianco, che però non essendo stato racchiuso all’interno delle foglie ha sviluppato la clorofilla. Tale clorofilla è importantissima per la produzione di emoglobina. Si coltiva da maggio fino a settembre. Si raccoglie dopo circa 90 giorni dal trapianto. Eccezionale qualità del fiore, compatto di un bellissimo colore verde. Arriva a pesare sino a 1,3 kg. Utilizzo principale Si consuma come contorno, lessato e condito con olio e aceto (o limone), conservato sottaceto, gratinato con la besciamella, fritto con la pastella, come condimento per la pasta o nelle minestre. Quando è particolarmente tenero e fresco, il cavolfiore è ottimo anche crudo: tagliato a fettine molto sottili e unito ad altre verdure in insalata. Crudo è anche più digeribile e salutare, perché conserva inalterate tutte le sue sostanze benefiche.
²La feta o il Feta greco,
formaggio tipico della cucina greca che si presta a tante preparazioni, è a base di latte di pecora o capra. Il formaggio Feta greco è per i greci come per noi il parmigiano. Celiachia: Non contiene glutine.
  Alimentipedia
Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di caserecce di Gragnano, 250 gr. di cavolfiore verde¹, 4 patate piccole, 200 gr. di formaggio Feta greco², 3 spicchio d’aglio, 3 acciughe, 1 peperoncino, brodo di carne q. b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

 Preparazione

 

In una padella capiente rosolare l’aglio nell’ olio con le acciughe e il peperoncino intero. Pulite il cavolfiore, dividetelo in piccole cimette e lavatele. Pulire, pelare le patate e tagliarle a cubetti. In una pentola, portare a bollore acqua salata e gettarvi i cubetti di patate, poi le cimette di cavolfiore e cuocere su fiamma alta. Scolare e unire le verdure al condimento nella padella.

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Mescolare delicatamente e farle insaporire, aggiungendo il brodo necessario. Lessare la pasta in acqua bollente, scolarla al dente e aggiungerla alle verdure in padella. Mescolare bene e delicatamente.

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Tagliare la Feta e cospargerla sulla pasta e mescolare delicatamente. Insaporire con una macinata di pepe nero e il sale. Servite le caserecce ben calde. Oppure, passare la pasta condita, in una teglia e gratinare in forno.

 Vino 

 

Il vino da abbinare è preferibilmente rosso, giovane, secco e fresco.

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Casarecce con cavolfiore verde e Feta

Pasta al forno con ragù di pesce

Pasta al forno con ragù di pesce

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Ingredienti per 4 persone

 320 gr. di pasta corta (maccheroni, penne), 1 mozzarella a cubetti, burro, fumetto di pesce o acqua calda q.b., abbondante acqua e sale grosso per la cottura della pasta.

Per il ragù:
250-300 gr. di pesce (merluzzo, branzino, ecc., io ho usato sgombro avanzato). Soffritto di cipolla, carota, sedamo, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Per la salsa Béchamel
250 ml. di latte, 30 gr. farina, 50 gr. di burro, noce moscata e sale q.b.

Preparazione

Preparare il ragù:
Lessate il pesce e ricavate i filetti che poi sminuzzerete (io, però ho usato sgombro cucinato alla brace e avanzato.
In una padella capace soffriggete nell’olio la cipolla, la carota e il sedano tritati.

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Quando le verdure prenderanno colore aggiungete il pesce a pezzetti e fatelo insaporire; condite con il sale e il pepe.
Versate il pomodoro, mescolate e unite prezzemolo tritato e fumetto di pesce se lo avete (oppure acqua calda), quanto ne occorre. Cuocete il ragù per 30 minuti circa; mettetene un po’ da parte.

Preparate la salsa Béchamel.
Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la béchamel e la mozzarella.
Travasate quindi il tutto nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta o mescolate delicatamente. Aggiustate di sale e mescolate nuovamente.

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Ungete con il burro una pirofila e versatevi il composto di pasta e ragù di pesce.
Coprite la superficie con il ragù tenuto da parte.
Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Fate riposare qualche istante prima di servire.

Pasta al forno con ragù di pesce (7)

Variante

  Mi chiede MILENA un consiglio: «In questa ricetta si può evitare la besciamella e la mozzarella? Perché ho pensato di mettere direttamente nella padella la pasta cotta al dente poi mescolarla bene con il sugo di ragù e metterla infine nella pirofila condita in precedenza con un po’ di olio, aggiungendo un po’ di pangrattato. Così facendo,verrebbe buona lo stesso? Aspetto il consiglio.»
Io penso proprio di sì, perchè così facendo l’amido rilasciato dalla pasta formerà un addensante che sostituirà degnamente la besciamella. Anzi ti ringrazio e aggiungo la tua variante alla ricetta. Grazie della visita. Ciao

Vino
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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 Filetti di sgombro ai peperoni

Maccheroni con sugo di salame

Maccheroni con sugo di salame

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di pasta corta (sedanini, elicoidali, maccheroni, mezze maniche, penne) 300 gr. di salame o salsiccia stagionata (io ho utilizzato la salsiccia stagionata aromatizzata al tartufo), 150 gr. di parmigiano grattugiato, 1 patata grande, trito di sedano carota e cipolla, uno spicchio d’aglio, foglie di salvia, mezzo bicchiere di vino rosso, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Pelate la patata, tagliatela a dadini piccoli. Spellate il salame che occorre e tagliatelo a fette, inumidendo la lama del coltello per evitare lo sbriciolamento. In abbondante acqua salata, lessate la pasta al dente.

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Nel frattempo in una padella capiente, con un poco di olio, rosolate l’aglio con il trito di sedano, carota e cipolla e unite la salvia. Mettete le fette di salame e lasciate rosolare a fuoco medio. Sfumate con il vino. Aggiungete i dadini di patata, mescolate e, se occorre, versate un po’ d’acqua. Cuocete qualche minuto, finchè la patata sarà morbida ma non sfatta. Scolate la pasta e rovesciatela nella padella con il sugo di salame. Mescolate bene.

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Cospargete con il formaggio e lasciate su fuoco vivo ancora un poco. Regolate il sale e aggiungete il pepe. Servite e, se volete, spolverate con il parmigiano grattugiato.

  • Il salame tagliato a fette rende il sugo più rustico, ma può essere anche tritato o tagliato a dadini.
  • La pasta corta tipo maccheroni è l’ideale perchè raccoglie meglio i sugo.
Vino

Rosso: Lambrusco secco di Modena, Chianti Toscano, Sangiovese di Romagna

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Maccheroni con sugo di salame

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla

 

– Natale o Capo d’anno –

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine;ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio. Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!

Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla

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Flickr Rick 349850413–Macaroni and Cheese Closeup by Rick Audet from San Francisco, California, United States – Flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese

Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese

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Ingredienti per 4-6 persone

500 g di maccheroni, 250 g salsiccia di cinta senese¹, 250 gr. di besciamella, 1 cipolla piccola,, 500 gr. di pomodori pelati, 100 g parmigiano grattugiato, 1 mozzarella di bufala, olio e.v.o, sale e pepe.
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Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare , quindi, unire i pomodori passati. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con abbondante sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Coprire con la rimanente pasta e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formatà una appetitosa e croccante crosticina.
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Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.

La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese