Italian_salsa_verde

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi

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Questa tradizionale salsa è perfetta per condire crostini e pasta, ma anche per accompagnare piatti di pesce e di carne (Lingua bollita in salsa,  bollito misto, lampredotto e trippa)…. o semplicemente spalmata sul pane!

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi
119 Salsa verde

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

120 Salsa verde, che i francesi chiamano “Sauce Ravigote”

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.

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Di Reedz Malik – DSCF2151, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35227551
Di TheDeliciousLife – Italian Salsa Verde – The Delicious Daily 11.21.2009, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35226411
Salsa Chimichurri

Salsa Chimichurri

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Il chimichurri (o chimmichurri) è originario dell’Argentina e dell’ Uruguay ed è una salsa utilizzata per condire carni alla griglia in numerosi paesi sudamericani, come la Picanha argentina (è il nome del codone di manzo che nei paesi latini è chiamata Tapa de cuadril).
Un aneddoto circa l’origine del nome fa riferimento ad un certo “Jimmy McCurry”, un irlandese a cui viene attribuita la ricetta originale. Sempre secondo tale versione, si trattava di un soldato al seguito delle truppe del generale Jasson Ospina nel XIX secolo, essendo simpatizzante della causa dell’indipendenza argentina. La salsa divenne popolare e la ricetta fu tramandata ma, essendo il nome “Jimmy McCurry” ostico da pronunciare per gli argentini, col tempo venne deformato appunto in chimichurri, anche se altre versioni affermano che fu così modificato proprio in onore di Mc Curry.
Vi sono altri aneddoti che coinvolgono invece tale Jimmy Curry, un importatore di carni inglese, altri uno scozzese di nome James C. Hurray, che si dice lavorasse coi gaucho gauchos, e ancora una famiglia di origini inglesi che, in Patagonia, fu udita da alcuni argentini chiedere di passarmi il curry (in inglese, give me the curry).
Tutte queste versioni hanno, come punto in comune, una radice inglese del termine ed una successiva storpiatura da parte dei nativi argentini.
La ricetta contiene evidenti influenze delle cucine spagnola ed italiana, che costituiscono, d’altro canto, uno specchio fedele della società argentina attuale. Mentre gli ingredienti essenziali del chimichurri sono comuni sia alla Spagna che all’Italia, l’aspetto complessivo ed il sapore ricordano di più la persillade francese.
Wikipedia
Due versioni della Salsa Chimichurri

Prima ricetta

Ingredienti
Un mazzetto di prezzemolo, 120 gr. di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di aceto di mele, 60 gr. di cipollotto fresco, 3 p 4 spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe nero in polvere, 40 gr. di origano, un cucchiaino di paprika dolce o piccante, mezzo cucchiaino di sale.
Preparazione
Tritare a coltello, molto sottile la cipolla e l’aglio, mescolate tutti gli ingredienti e versateli in un barattolo di vetro. Chiudete il coperchio e agitate vigorosamente più volte. Mettete il vaso in frigo e lasciate passare almeno cinque giorni prima di aprirlo. Questa salsa serve soprattutto a dar sapore alla carne, e ne bastano poche gocce.

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Seconda ricetta

Ingredienti
1/2 bicchiere d’olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino rosso, 1 peperone rosso piccolo tagliato fine, 1 pomodoro medio tagliato in quadratini, 1 scalogno tagliato fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio tritato, 1 cucchiaino da té di paprika dolce o piccante, 1 cucchiaino da café di peperoncino rosso secco e macinato, 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di origano, sale.
Preparazione
Tutti gli ingredienti devono essere tagliati a mano affinché possano mantenere il gusto originale. Far macerare il composto per dodici ore prima di usare la salsa che nel frattempo deve essere rigirata di tanto in tanto. Questa salsa cruda non puó essere conservata a lungo, perché alcuni ingredienti, acquistano un sapore forte.

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Salsa Chimichurri Foto
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Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 150 gr. di tonno sott’olio, formaggio spalmabile, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo. Tritate il prezzemolo. Sfregate con lo spicchio d’aglio le pareti di una terrina. Rompetevi dentro le uova e insaporite con sale e pepe.

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Sbattete molto bene con la frusta. In una padella con l’olio, cuocete nel solito modo una frittata, scolatela e adagiatela sopra un foglio di carta oleata.
Spalmate la superficie con il formaggio e distribuitevi sopra il prezzemolo tritato, quindi fate uno strato di tonno. Arrotolate la frittata, così farcita, su se stessa formando un grosso salame.

Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (5)     Rotolo di frittata (2)    Rotolo di frittata

Avvolgetelo nellla carta oleata e lasciatelo a riposare per 2-3 ore in luogo fresco. Togliete la carta oleata, tagliate il rotolo a fette larghe e disponetele sul piatto di portata. Guarnite a piacere con sott’aceti. Servite con insalata mista di stagione.

Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria), Soave (veneto), Vermentino (Sardegna).

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