Lampascioni sott'olio

Lampascioni lessi e sott’olio

Ricetta di la Terra di Puglia
 Ingredienti

2 kg. circa di lampascioni (da pulire), 1 dl. di aceto di vino bianco, 1 l. di acqua, pepe nero in grani, sale grosso qb, aglio, prezzemolo o mentuccia.

Preparazione

Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni sfogliandoli come si fa per le cipolle.

Praticare un taglietto a croce alla base e lavarli in acqua corrente. Tenerli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso. Trascorso il tempo necessario, portare a bollore un litro di acqua, un litro di aceto di vino bianco ed aggiungere una presa di sale grosso.

Mettere in pentola i lampascioni ed abbassare la fiamma lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti), ma comunque ancora sodi. Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolarli e condirli con olio, aceto e pepe di mulinello.

Se si desidera conservarli sott’olio, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito.

A questo punto, sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio. extravergine d’oliva, conditi con qualche spicchio d’aglio, poche foglie di prezzemolo oppure mentuccia, pepe nero in grani.

Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.

Ricetta di la Terra di Puglia
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frittata lampascioni salame (2)

Frittata di lampascioni, feta e salame

Ingredienti

4 uova, 300 gr. di lampascioni, fette di salame, 30 gr di feta, farina qb, 2 cucchiai di olio evo, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Pulire i lampascioni, lessateli in abbondante acqua fredda e ben salata per 30 minuti. Scolateli e riprendete la cottura per altri 20 minuti. Scolateli nuovamente, infarinateli e rosolateli nell’olio in una padella antiaderente. Nel frattempo sbattete le uova con il sale, il pepe, il prezzemolo e il formaggio a dadini.

 Feta_Greece_formaggiopasta_salameLampascioni sott'olio

Versale il composto sui lampascioni rosolati e aggiungete le fette di salame, cercando di farle rimanere stese. Cuocete su entrambi i lati.

Servire la frittata ancora calda.

frittata lampascioni Muscari_comosum_omelet

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Lampascioni lessi e sott’olio

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

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LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

Lampascioni alla lucana, con uova strapazzate e peperoni cruschi

Il lampascione detto anche lampagione, muscari chiomato, aglio di biscia, aglio delle vigne, bulboide lampocomoro, cipolla canina, cipolletta calabrese, cipollaccia turchina, cervellino, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio(Leopoldia comosa

Lampascioni sott'oliofrittata lampascioni Muscari_comosum_omelet.

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DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

«Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe»

  • Nelle ricette antiche non viene spiegato come togliere il sapore amaro, sicuramente venivano fatti bollire cambiando spesso l’acqua, quindi venivano scolati.

Un piatto di lampascioni con pinoli, il succo di ruchetta (rucola) e abbondante pepe erano serviti, durante i banchetti di nozze. agli sposi, come augurio di una notte focosa.
Molti erano i modi previsti dalla cucina romana per gustare i pinoli spesso venivano mischiati al formaggio, oppure erano l’ingrediente per realizzare salse e ripieni di sicuro successo.

Secondo Plinio il Vecchio, i pinoli «spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili», mentre per la ruchetta (rucola) la garanzia d’efficacia veniva direttamente dal dio della fertilità Priapo: questa erba aromatica cresceva spontanea intorno alle sue immagini sacre.

Anche Marziale credeva al potere afrodisiaco dei lampascioni che scriveva (XIII, 34) di un povero vecchio, messo alla berlina, per essere stato sorpreso a mangiarne a iosa:
«Dato che tua moglie è vecchia – sentenziava il poeta – e le tue membra sono morte i lampascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco».

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.

I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

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Di Generale Lee – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=102289091 Di Lucarelli – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10344343
apicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Affresco di Ercolano, Scena di banchetto: La donna indossa un abito di seta trasparente mentre l’uomo solleva un rhyton (contenitore forato dal quale le bevande, che vi venivano versate, potevano fuoriuscire per essere bevute o versate in cerimonie come la libagione).

DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio
Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C
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LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.(segue)

Pesto di rucola e mandorle

BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele. Libro V. Ospreon (Dei legumi)
lenticchie (2)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum)¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettili a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’ d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, salsa (garum)¹, mescola con l’aceto e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum), aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Lega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹SALSA GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

Tartufo... secondo l'Artusi

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

 Vino

CONDITUM PARADOXUMVino inebriante, Vino meraviglioso: Era un vino pregiato consumato dalle famiglie patrizieNell’antica Roma non era comune bere il vino puro e veniva  diluito con acqua. 

Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

 MULSUM  era una bevanda molto apprezzata dai Greci e dai Romani. Si riteneva che stimolasse l’appetito, aiutasse la digestione e prolungasse la vita.

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CONDITUM PARADOXUM,

Apicio Ricetta del MULSUM

MULSUM

apicio Mulsum_and_Conditum_Paradoxum_(23823106286)

Conditum Paradoxum per i giorni nostri

 

 

 

 

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II

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III

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LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

 I cibi afrodisiaci di Apicio Di anonimo – from Le Musée absolu, Phaidon, 10-2012, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49860430