Crêpe Suzette

Crêpes Suzette

Crêpe Suzette au Citron with visible flame 
 .Risultati immagini per gif bandiera francia  Auguste Escoffier, Il Grande Libro della Cucina Francese
Le Crêpes Suzette si preparano utilizzando il composto A¹ profumato al Curaçao o al Grand Marnier e succo di arancia o mandarino.
Una volta pronte, si spalmano con un amalgama ottenuto lavorando 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier e del succo di arancia o mandarino. Quest’ultima operazione deve essere eseguita a tavola, davanti al cliente.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati. Le crêpes vanno sempre cotte secondo il medesimo procedimento, sono i profumi e le guarnizioni a cambiare, a seconda del gusto.
Crêpes Suzette

Preparazione
Stemperare 250 gr. di farina con 3 uova e ½ litro di latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio. Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.

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Cottura:
per ottenere delle crêpes di grandezza regolare, sarà bene fare uso di un mestolino. Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di burro chiarificato. Rivoltare la crêpe, facendola saltare, in modo da ottenere una cottura uniforme dalle due parti. Le crêpes vanno servite caldissime, appena cotte.

N.B. Quando le crêpes da preparare sono molte è necessario operare con sei padelline alla volta, per evitare che quelle preparate via via si raffreddino troppo. Certo è che così facendo diventa essenziale poter lavorare con i fornelli di grandezza assolutamente identica e tutti regolati sullo stesso livello di fiamma. La ricetta qui sopra fornita è la più essenziale, ma ne esistono almeno tre varianti diversamente arricchite.

  • ¹Composto A
    500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 12 uova e un litro e mezzo di latte versato a filo. Profumare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, o con 3 cucchiai di liquore (tipo cognac, kirsch, rhum, Curaçao, Grand Marnier) e 3 cucchiai di burro fuso.
  • Composto B
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 10 uova, lavorare appena ed aggiungere: 3 dl. di panna freschissima, 3 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso e un litro di latte. Passare alla mussola, completare con 3 cucchiai di sciroppo d’orzata e 100 gr. di amaretti tritati finemente.
  • Composto C
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, una presa di sale fino. Stemperare con 6 uova intere, 4 tuorli e un litro e un quarto di latte. Profumare a piacere e completare con 6 albumi montati a neve.
    N.B. per evitare grumi, sarà bene passare al setaccio o alla mussola i diversi composti.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati.

Il maître d’hôtel, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle sui piatti riscaldati.

Le ipotesi, su l’origine del piatto e il suo nome, sono diverse.
Una tesi attesta che sia avvenuta nel 1895 da un errore commesso da un assistente cameriere, quattordicenne, di Henri Charpentier, Maitre a Monte Carlo al Café de Paris, mentre veniva preparato un dessert per il Principe di Galles, il futuro re Edoardo VII, e i suoi ospiti inclusa una bella ragazza francese di nome Suzette.
Maitre Henri Charpentier raccontò:
« Capitò che per errore la Crêpe prese fuoco, pensai che fosse rovinata. Il principe e i suoi amici intanto stavano aspettando, come potevo rimediare? L’assaggiai e pensai che fosse il più delizioso insieme di sapori che avessi mai gustato. Questo incidente fu proprio quello che ci voleva per dare armonia al piatto. Il principe mangiò le Crêpes con la forchetta ed usò il cucchiaio per raccogliere lo sciroppo. Mi chiese il nome di ciò che aveva mangiato con tanto gusto. Gli risposi che doveva essere chiamato Crêpes Princesse in suo onore, ma egli protestò dicendo che, essendo presente. una signora, era da dedicare a Lei. Miss Suzette si alzò in piedi e tenendo la gonna ampia con le mani, fece un inchino e disse a Sua Maestà, “Volete cambiare Crêpes Princesse in Crêpes Suzette?” Così fu battezzata questa pietanza e il giorno seguente ricevetti in regalo dal principe, un anello di pietre preziose, un cappello panama e un bastone.»
Diverse fonti (come il Larousse Gastronomique) misero in dubbio il fatto, in quanto l’assistente cameriere sarebbe stato troppo giovane per servire il principe al posto del capo.
Un’altra teoria sostiene che il piatto venne così chiamato in onore dell’ attrice francese Suzanne Reichenberg (1853-1924), conosciuta come Suzette. Nel 1897, la Reichenberg apparve alla Comédie Française nel ruolo di una cameriera che serviva crêpes. Monsieur Joseph, proprietario del Restaurant Marivaux di Parigi, fornì le crêpes e pensò di fiammeggiarle per attirare l’attenzione del pubblico e mantenerle calde. Monsieur Joseph divenne in seguito direttore del Paillard Restaurant a Parigi e poi dell’Hotel Savoy di Londra.
Un’altra teoria ancora, attesta che la ricetta fu inventata nel 1903 dallo chef francese Escoffier e fu considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
 Preparazione delle Crêpes Suzette al  liquore all’arancia
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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di stu_spivack (Preparing the crepes auf flickr) [CC BY-SA 2.0], attraverso Wikimedia Commons Di Antilived (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], attraverso Wikimedia Commons
Crêpes Suzette
crema pasticcera

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Le crêpes, che in italiano si chiamano crespelle, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde. […]

 Ingredienti per 6 persone

200 gr. di farina, 3 uova più 2 tuorli, 120 gr. di zucchero, scorza di limone grattugiata, 1 l. di latte, 80 gr. di burro o margarina, ½ bicchiere di cognac, zucchero vanigliato qb.

Tempo occorrente: 50′

 Preparazione

Crêpes

  • Mettete un cucchiaino di scorza di limone in una terrina con 180 gr. di farina, 40 gr. di zucchero e le 3 uova intere. Impastate bene il tutto lavorando il composto con una forchetta, poi diluite con ½ litro di latte. Con il composto preparato, servendovi di una piccola padella antiaderente o di una piastra, realizzate tante piccole frittatine sottili o crêpes.

Crema pasticciera

  • In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e quando sono ben schiariti unite la farina rimasta e un poco di scorza di limone. Diluite tutto con il rimanete latte e, senza mai smettere di girare, portate la crema a ebollizione su fuoco  basso, poi levate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Spalmate le crêpes e ripiegatele i quattro. In una grossa padella fate sciogliere il burro, aggiungete un poco di zucchero vanigliato, il cognac e adagiatevi le crêpes farcite. Scaldate bene il tutto, spolverizzate con altro zucchero vanigliato e servite calde.

Vino

Torcolato di Breganze (Veneto) servito a 10°C, Salento rosso passito servito a 13°C.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

Crêpes alla nutella

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Crêpes alla Nutella

Le crêpes, che in italiano si chiamano ê, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde.[…]

Crêpes alla nutella
Ingredienti

4 crêpes dolci, Burro q.b, Nutella q.b, Zucchero a velo q.b.

Preparazione
Per la preparazione delle crepes dolci, molto facile, vi rimandiamo alla nostra ricetta base, dove troverete indicati anche gli ingredienti e le dosi esatte.
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Cottura
Imburrate un testo o una padella antiaderente, mettetelo su un fuoco medio e versateci un mestolo di pastella. Roteate la padella per distribuire bene l’impasto su tutta la superficie. Cuocete la crepe per circa un minuto scuotendo la padella per evitare che si attacchi. A questo punto rigiratela per far cuocere anche l’altro lato. Una volta pronta, toglietela dalla padella e mettetela su un piatto, coperta con un panno affinché non di raffreddi. Preparate le altre crêpes con la pastella a disposizione.
Una volta pronte, distribuite al centro di ogni crepe un cucchiaio di Nutella, ripiegate le crêpes a metà e poi di nuovo in quattro parti. Disponetele su un vassoio di portata e servitele subito, cospargendole di zucchero a velo.
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Accorgimenti
Mentre cuocete le crêpes, mescolate la pastella di tanto in tanto per evitare che la farina si deponga sul fondo della ciotola.
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 Idee e varianti
.Potete servire le crêpes alla Nutella accompagnate con un trito di mandorle, miele e nocciole.
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crepe nutella
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La Nutella è probabilmente la crema spalmabile più diffusa al mondo: Questa delizia di crema è utilizzata soprattutto come accompagnamento per pane, biscotti e frutta, ma esistono ricette per torte e crêpes.

Castagnole farcite di Carnevalenutella crema cioccolatociambellone nutella

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 Di Waaboi9l (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons Di de:Freedom_Wizard – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6790879
Tre menù cena tradizionale Capodanno

Tre menù per la cena tradizionale di Capodanno EdD

. Enciclopedia della Donna 1963
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Piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa
E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.
Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?
  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet
[…]

1° Menù

Consommé ghiacciato
Pesce bollito
Insalata russa
Tordi o quaglie sul crostone
Insalata tricolore
Gelato Mystere

Vini: Capri bianco, Chianti rosso, Champagne o Spumante

trota carpione -Rainbow-trout-in-market

Insalata russa "casalinga" PetronillaCaille_en Sarcophage quaglie crosta

 

 

 

 

2° Menù

Tortellini in brodo
Spumone di prosciutto
Oca ripiena arrosto
Cavoletti di Bruxelles
Crêpes alla fiamma

Vini: Soave, barolo, Champagne o Spumante

oca san martino -Christmas-goose-(Weihnachtsgans)_1

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Crêpe Suzette

 

 

 

 

3° Menù

Caviale su toast imburrati oppure Ostriche
Consommé caldo
Filetti di sogliola con patatine lesse
Fagiano arrosto alla crema con insalata
Profiteroles al cioccolato

Vini: Conegliano bianco, Valpolicella, Champagne o Spumante

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Tre menù per la cena-buffet di Capodanno EdD

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa