Il Gulasch è una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani magiari cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando trasportavano i pregiati bovini grigi dalle lunghe corna, dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga
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Altre ricette di Petronilla 1937
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«Conoscete il “Gulasch”? No? Non l’avete mai assaggiato? Mai, quindi, fatto? Nemmeno sentito menzionare? È un piatto quasi quotidiano in tutta l’Ungheria. È un piatto di carne, assai piccante e quindi assai appetitoso; un po’, anche, lunghetto a fare, ma non mai molto costoso. È un piatto che, richiedendo per venire confezionato un pizzico di paprika (ossia di piccantissimi peperoni rossi polverizzati), potrà venir ammannito soltanto da chi potrà trovare paprika nelle locali drogherie.
È, soprattutto, un piatto che – se il marito amasse tutte le straniere novità, come tutte le ama il marito mio – bisognerà preparargli, per averne così in cambio uno di quei ” Grazie, cara ” che dritti dritti scendono fin dentro ai nostri cuori femminili.
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Siete 6 in famiglia? Comperate, allora, 8 etti di polpa di manzo, e possibilmente della parte del collo o del petto. Tagliatela in piccoli dadi, grossi circa quanto un uovo di piccione. Mettete a fuoco, in un tegame, 1 cucchiaio colmo di burro e 2 grosse cipolle (3-4 se piccole) affettate assai fine. Quando la cipolla si indorerà, unite 1 cucchiaio di farina bianca; e mescolate. Quando la farina sarà… scomparsa, aggiungete la carne, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; mescolate; e coperchiate la casseruola. Unite, dopo 10 minuti, la rossa polvere di paprika; e ancora mescolate; e ancora coperchiate. Di paprika dovrete aggiungerne: un pizzichino piccolino (o una punta di cucchiaino) se in famiglia fossero stomachi delicati, vecchi e bambini; un pizzico (o mezzo cucchiaino) se in famiglia fossero tutti assai vegeti e sani; un pizzicone (o un cucchiaino colmo) se in famiglia abbondassero i bevitori ed i buongustai.
Dopo altri 10 minuti, coprite tutta la carne con abbondante brodo (od acqua); di nuovo coperchiate; e per 3 ore circa fate bollire a fuoco basso, cioè lento.
Poco prima di togliere la casseruola dal fuoco, scoperchiate; e quando, per l’evaporar dell’acqua, il sugo si sarà fatto denso e scuro, portate in tavola.
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Com’è? Eccellente; ve l’assicuro; e se lo farete secondo le istruzioni mie (che per adattare l’ungherese piatto ai nostri stomachi italiani uso burro anziché strutto e lascio da parte aglio e comino) avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “Grazie, cara” che scendono dritti dritti dentro al cuore.»
| Vino |
Amarone. Barbaresco. Barolo. Brunello di Montalcino. Cannonau. Morellino di Scansano. Sagrantino di Montefalco. Sangiovese.
Goulash di manzo, cavolo rosso e Thüringer Klöβe (polpette di patate della Turigia)
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
