stufato di polpo Stufatt tal-qarnit

Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Stufato di polpo mangiato e fotografato al porto di Marsaxlokk, villaggio di pescatori, Malta.

Uno dei piatti tradizionali di Malta è lo stufato di polpo, stuffat tal-Qarnit. Il polpo viene cotto lentamente con aglio, cipolle,, pomodori, olive e capperi e accompagnato con pane croccate. Viene servito come piatto principale e come condimento per gli spaghetti biz-zalza-tal-qarnit.

Ingredienti e dosi
  • 1 polpo di 1 kg circa,
  • 400 gr. di passata di pomodoro,
  • 300 gr. di piselli,
  • 2 cipolle bianche medie,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 carota media,
  • scorza di limone,
  • 1 bicchiere di vino rosso di buon corpo,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • alcune foglie di menta,
  • olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe nero.
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

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Preparazione

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una padella larga dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in olio evo. Fate cuocere per 30-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare il polpo nel suo liquido di cottura per far ammorbidire la carne.

In un tegame mettete le cipolle e l’aglio tagliati a pezzetti, fate stufare poi aggiungete la scorza grattugiata del limone, la carota tagliata a pezzetti e coprite.

Fate cuocere fino a che la carota si sarà ammorbidita. Aggiungete il polpo con il suo liquido di cottura e sfumate con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il prezzemolo e la menta tritati, aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per 30 minuti circa.

Aggiungete i piselli, già scottati in acqua calda, lasciate insaporite per 20 minuti circa. A fine cottura aggiungete altro prezzemolo, tritato grossolanamente.

Servite con pane croccante.

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

La Cucina maltese

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Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

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Il Gulasch alla maniera della Petronilla

Bandiera dell'Ungheria  Il Gulasch è una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani magiari cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando trasportavano i pregiati bovini grigi dalle lunghe corna, dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga

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Altre ricette di Petronilla 1937

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«Conoscete il “Gulasch”? No? Non l’avete mai assaggiato? Mai, quindi, fatto? Nemmeno sentito menzionare? È un piatto quasi quotidiano in tutta l’Ungheria. È un piatto di carne, assai piccante e quindi assai appetitoso; un po’, anche, lunghetto a fare, ma non mai molto costoso. È un piatto che, richiedendo per venire confezionato un pizzico di paprika (ossia di piccantissimi peperoni rossi polverizzati), potrà venir ammannito soltanto da chi potrà trovare paprika nelle locali drogherie.
È, soprattutto, un piatto che – se il marito amasse tutte le straniere novità, come tutte le ama il marito mio – bisognerà preparargli, per averne così in cambio uno di quei ” Grazie, cara ” che dritti dritti scendono fin dentro ai nostri cuori femminili.

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Siete 6 in famiglia? Comperate, allora, 8 etti di polpa di manzo, e possibilmente della parte del collo o del petto. Tagliatela in piccoli dadi, grossi circa quanto un uovo di piccione. Mettete a fuoco, in un tegame, 1 cucchiaio colmo di burro e 2 grosse cipolle (3-4 se piccole) affettate assai fine. Quando la cipolla si indorerà, unite 1 cucchiaio di farina bianca; e mescolate. Quando la farina sarà… scomparsa,  aggiungete la carne, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; mescolate; e coperchiate la casseruola. Unite, dopo 10 minuti, la rossa polvere di paprika; e ancora mescolate; e ancora coperchiate. Di paprika dovrete aggiungerne: un pizzichino piccolino (o una punta di cucchiaino) se in famiglia fossero stomachi delicati, vecchi e bambini; un pizzico (o mezzo cucchiaino) se in famiglia fossero tutti assai vegeti e sani; un pizzicone (o un cucchiaino colmo) se in famiglia abbondassero i bevitori ed i buongustai.
Dopo altri 10 minuti, coprite tutta la carne con abbondante brodo (od acqua); di nuovo coperchiate; e per 3 ore circa fate bollire a fuoco basso, cioè lento.
Poco prima di togliere la casseruola dal fuoco, scoperchiate; e quando, per l’evaporar dell’acqua, il sugo si sarà fatto denso e scuro, portate in tavola.
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Com’è? Eccellente; ve l’assicuro; e se lo farete secondo le istruzioni mie (che per adattare l’ungherese piatto ai nostri stomachi italiani uso burro anziché strutto e lascio da parte aglio e comino) avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “Grazie, cara” che scendono dritti dritti dentro al cuore.»

Vino

Amarone. Barbaresco. Barolo. Brunello di Montalcino. Cannonau. Morellino di Scansano. Sagrantino di Montefalco. Sangiovese.

Goulash di manzo, cavolo rosso e Thüringer Klöβe (polpette di patate della Turigia)

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

Ingredienti Di Katrin Gilger – Gulasch mit Späzle, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89957527 dadini di carne in padellaDi Ralf Roletschek (talk) – Fahrradtechnik auf fahrradmonteur.de – Opera propria, FAL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12709848 paprika Di Judgefloro – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=97490880 Di Nikkol – Opera propria, CC BY-SA 1.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37905375 Di Sebastian Wallroth, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30695310
spezzatino senape

I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Greci, i Romani invece ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa di senape, che in realtà è una mostarda di senape.

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In alto a sx: semi di senape bianca. In alto a dx: senape bianca, macinata. Centro sx: senape da tavola semplice, con colorazione curcuma. Centro dx: senape dolce bavarese. In basso a sx: senape di Digione. In basso a dx: senape francese grezza ottenuta principalmente da semi di senape nera

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 kg di polpa di manzo per spezzatino,
  • 4 cucchiai di senape di Dijone,
  • 2 cipolle,
  • 2 dl di brodo,
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe,
  • farina.
Preparazione

Infarinare i pezzi di polpa di manzo. Scaldare l’olio e farvi appassire dentro 1 cipolla tritata grossolanamente, aggiungere la carne e farla rosolare sui due lati. Unire la senape, la passata di pomodoro, il sale e il pepe e mescolare.

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Aggiungere il brodo fino a coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando la carne, ogni tanto. Accompagnare con verdure lessate e/o funghi champignon.

  • Per il gusto particolare la senape può non essere gradita a tutti, penso che si possa sostituire egregiamente con Curry o con la Salsa Barbecue (BBQ Sauce)
Vino

Etna Rosso, Rosso di Montalcino, Grignolino, Sangiovese.

spezzatino manzo senape

 
I classici: Umidi al brodo, Spezzatino di manzo alla senape

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape Beef stew at restaurant Frans & Sandra.jpg Senf-Variationen.jpg
Spezzatino alle albicocche

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

Per questa preparazione le albicocche non devono essere troppo mature altrimenti si disferanno durante la cottura. Fuori stagione utilizzate quelle sciroppate oppure albicocche secche reidratate.

Se non avete le tajine, potete usare le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio.

Spezzatino alle albicocche
Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1,5 kg. di spezzatino di manzo (o vitello),
  • 1,5 kg. di albicocche fresche e sode,
  • 1 cipolla,
  • 1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo),
  • 1 o 2 cm. di zenzero fresco,
  • ¼ di cucchiaino di cannella in polvere,
  • 1 cucchiaio di mandorle in scaglie,
  • 1 cucchiaio di miele,
  • 100 ml. di brodo,
  • 20 gr. di burro,
  • 1 cucchiaio di olio evo,
  • sale e pepe macinato fresco.
Preparazione

Lavate le albicocche, tagliatele a metà e togliete i noccioli. Pelate e tritate finemente lo zenzero. Sbucciate e affettate la cipolla. Tostate per qualche minuto le mandorle senza condimento. Nella tajine, o in un tegame di coccio, scaldate lentamente il burro e l’olio con lo zenzero e la cannella. Fate appassire la cipolla per 10 minuti a fuoco dolce, aggiungete lo spezzatino e rosolate i pezzetti di carne per qualche istante a fuoco vivo, girandoli due o tre volte perchè assimili bene i sapori. Versate il brodo fino a metà altezza della carne, salate e pepate, aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), quindi coprite e proseguite la cottura, su fuoco dolce per circa 1 ora.

Pochi minuti prima della fine cottura, disponete le albicocche attorno alla carne, con il lato convesso rivolto verso l’ alto, e versateci sopra il miele. Cuocete a fuoco dolcissimo per 10 minuti, coprendo in parte perchè la salsa si addensi un po’. Girate le albicocche una volta.

Nel frattempo, scaldate 6 tajine singole in forno a 120*C; se non avete questa particolare pentolina, usate le cocotte, oppure piccoli tegamini di coccio. A fine cottura dello spezzatino, sollevate il coperchio e togliete il mazzetto di coriandolo. Trasferite lo spezzatino nei tegamini e sistemate di nuovo le albicocche intorno alla carne. Lasciate caramellare qualche istante la salsa rimasta e versatela sulla carne. prima di servire aggiungete le mandorle tostate.

Se volete potete accompagnare con tè alla menta, servito in graziosi bicchierini.

Moroccan Lamb Tagine with Honey and Apricots, garlic couscous, cucumber and yogurt dip (vedi)
African Dinner-01.jpg“African Dinner-01” di Kimberly Vardeman – originally posted to Flickr as African Dinner. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
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Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

stufato manzo mele cotogne

Stufato di manzo alla mela cotogna

E’ un piatto dal sapore insolito: l’acidulo della cotogna contrasta con il dolciastro della carne, ma l’insieme è molto piacevole. Girando per il web ho scoperto che lo spezzatino di manzo alla mela cotogna è un piatto tipico iraniano. E’ il Koresh-te beh con i seguenti ingredienti: 600 g di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 3 mele cotogne, 2-3 bustine di zafferano, 2 bicchiere d’acqua calda (o brodo), zucchero, 1 cucchiaio, limone, qualche goccia sale, pepe, olio evo..

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 kg di polpa di manzo,
  • 1 cipolla,
  • 1 porro o 1 cipolla,
  • 3 mele cotogne,
  • 1 litro e mezzo di brodo,
  • olio e.v.o,
  • sale.

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Preparazione
Tritare la cipolla (o il porro) e  metterla in una casseruola a soffriggere con poco olio. Rosolare bene la carne di manzo tagliata a pezzi aggiungere la cipolla (o il porro) e le mele cotogne sbucciate e tagliate grossolanamente. Salare. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco moderato a tegame coperto per circa 2 ore.
A piacere, servire con riso basmati.
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Vino

Rosso Conero (Marche),Chianti (Toscana)Taurasi (Campania), Sangiovese di Romagna

Cotognata alla maniera di Petronilla

Quince Jelly Tart, crostata con la cotognata

Sburlòn, liquore di mele cotogne

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Spezzatino di tacchino su letto di patate

 Ingredienti per 4 persone

Per lo spezzatino:

  • 900 gr. di tacchino tagliato a pezzi,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 cipolla (o 1 porro),
  • 1 cucchiaio di curry,
  • olio evo,
  • timo,
  • sale e pepe.

per il tortino di patate:

  • 1 kg. di patate,
  • 1 cucchiaio di latte (o di yogurt),
  • 1 noce di burro,
  • olio evo,
  • sale e pepe.

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Tempo di cottura: 1 ora e 25 minuti

 Preparazione

Preparare lo spezzatino:
Tagliare a rondelle la cipolla e il sedano. Far scaldare poco olio, in una casseruola, e soffriggervi le verdure. Aggiungere i pezzi di tacchino e farli dorare.
Mettere il timo e spolverizzare con il curry. Salare, pepare ed aggiungere 1 litro di acqua calda. Cuocere per 1 ora. Scolare, quindi, i pezzi di tacchino e metterli a parte.

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Preparare il sughetto:
Aggiungere al brodo di cottura il latte (o lo yogurt), aggiustare di sale e pepe ed, eventualmente, spolverizzare con altro curry. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa.

Preparare il tortino di patate:  Scaldare il forno a 200 gradi.
Pelare, lavare ed affettare sottilmente le patate; tagliare a rondelle la cipolla (o il porro). In una padella riscaldare il burro con poco olio e rosolare le patate e la cipolla finchè saranno tenere.

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Mettere il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e pressare leggermente. Cuocere per 15 minuti circa. (Io, a metà cottura, aiutandomi con un’ altro foglio di carta da forno, ho rivoltato il tortino così da renderlo croccante da ambo le parti).

Togliere lo stampo dal forno e sformare il tortino di patate e cipolla su di un piatto di portata. Rovesciarvi sopra lo spezzatino di tacchino al curry ed il sugo di cottura al latte. Servire subito.

 Vino

Per la presenza del curry, il vino da accompagnamento dovrà essere bianco dal sapore aromatico, speziato o bianco secco fermo: Traminer (Alto Adige), Vernaccia di San Gimignano (Toscana) invecchiata. Oppure un rosé come il Franciacorta Rosé (Lombardia)

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I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Spezzatino di tacchino su letto di patate
Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate [continua] www.ravennaintorno.

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 Ingredienti per 4 persone
  • 700 gr. di carne di vitello per spezzatino,
  • 1 mazzetto di asparagi selvatici (ma si possono usare anche quelli coltivati),
  • qualche pomodorino,
  • vino bianco secco,
  • farina,
  • brodo,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale.
Preparazione

Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm. di lato. Nella casseruola scaldate circa 1 cucchiaio di olio, su fiamma moderatamente vivace, per 1 minuto scarso .Infarinate leggermente i  pezzi di carne, quindi metteteli in casseruola e cuoceteli, girandoli spesso, finchè sono dorati da tutte le parti (occorreranno 7-8 minuti). Bagnate con il vino, fatelo sfumare, aggiungete il sale e fate alzare il bollore.

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Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi, coprite, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 45 minuti, mescolando un paio di volte.

Nel frattempo, lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile; tagliate i gambi a pezzetti e lasciate intere le punte.

Unite alla carne i pezzetti di gambi degli asparagi, regolate il sale e aggiungete qualche mestolo di brodo caldo. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Passati 10-15 minuti unite le punte degli asparagi e continuate a cuocere finchè carne e asparagi sono teneri.

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  • Se verso la fine della cottura il sugo fosse troppo liquido, riducetelo togliendo il coperchio e aumentando leggermente la fiamma; se, invece, fosse troppo asciutto, allungatelo con poco brodo.
  • Una volta cotti, passate carne e asparagi nel piatto di portata, aiutandovi con un cucchiaio forato. Fuori dal fuoco, unite al sugo un poco di burro (20 gr. circa) e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate finchè il burro è sciolto, quindi distribuite questa salsa su carne e asparagi. Servite.

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Spezzatino di vitello con asparagi selvatici