Il baccalà è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Come dissalare e ammollare il baccalà
A differenza dello stoccafisso che deve essere ammollato per reidratare le carni, il baccalà va messo in ammollo per togliere il sale in eccesso. I tempi della bagnatura dipendono dalla grandezza del pesce, se si tratta di baccalà intero o a filetti, e dai gusti personali.
Dissalare il baccalà intero con spina
- Spazzolatre il baccalà e togliete il primo strato di sale.
- Lavate bene e con delicatezza il pesce.
- Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
- Se volete, potete togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda
- Tagliate il baccalà in due praticando una apertura verticale dalla testa alla coda oppure tagliatelo in tranci, più i pezzi sono piccoli minore sarà il tempo della dissalatura.
- A secondo della misura del baccalà riprendete l’ammollo per altre 35 ore.
- Una volta ben ammollato, potete utilizzarlo per le ricette che preferite.
Dissalare il baccalà a filetti
- Spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale.
- Lavate bene e con delicatezza il pesce.
- Immergete il baccala in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo in ammollo cambiando l’acqua ogni 8 ore.
- Il baccalà in filetti, correttamente ammollato, è pronto per preparare le ricette che preferite. Se la ricetta lo richiede, togliete la pelle.
Il baccalà dissalato può essere congelato.
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| Ricette |
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